كعكة الجبن الباسكية هي نقيض كعكة الجبن التقليدية تمامًا. لا تحتوي على قاعدة، ولا تحتاج إلى حمام مائي، ولا داعي للقلق من تشقق سطحها. في الواقع، يكمن سرّ جاذبيتها في سطحها المتكرمل بشدة، والذي يكاد يكون محروقًا. نشأت هذه الحلوى الريفية في منطقة الباسك بإسبانيا، وسرعان ما اجتاحت عالم الحلويات لسبب وجيه: فهي سهلة التحضير بشكل مذهل، وتُنتج كعكة مقرمشة من الخارج، وطرية كالسحاب من الداخل، وغنية بالنكهة في كل لقمة. سواء كنتِ تُحضّرين كعكة الجبن لأول مرة أو الخمسين، تضمن لكِ هذه الوصفة نتائج رائعة ومتناسقة في كل مرة.
يكمن سرّ كعكة الجبن الباسكية في الحرارة العالية وجودة المكونات. استخدام قالب متين ومطلي بالأكسدة، مثل قوالب فات داديوز، يضمن توزيعًا متساويًا للحرارة، ما يُساعد على تماسك الحواف بشكل مثالي مع الحفاظ على قوام كريمي فاخر في المنتصف. أما بطانة ورق الزبدة، المصممة بشكل متجعد وطويل، فهي عملية وتُضفي لمسة ريفية مميزة.
ما الذي يميز كعكة الجبن الباسكية؟
على عكس كعكة الجبن على الطريقة النيويوركيةبينما تُخبز كعكة الجبن الباسكية على نار هادئة لفترة طويلة لتجنب احتراقها وتشققها، تُخبز على درجة حرارة عالية جدًا لفترة أقصر. هذا التحمير المتعمد يُنتج قشرة مُكرملة ذات مذاق حلو ومر يُوازن حلاوة الحشوة الداخلية. يبقى مركزها متماسكًا بالكاد، شبه هزاز، ثم يتماسك ليتحول إلى كريمة ناعمة عند تبريده.
هذه وصفة سهلة التعديل. "العيوب" هي جزء من جمالها. تقبلها كما هي.
لماذا لا تحتاج هذه التشيز كيك إلى حمام مائي؟
تُخالف كعكة الجبن الباسكية جميع قواعد كعكة الجبن المخبوزة التقليدية. فبينما تعتمد كعكة الجبن المخبوزة على طريقة نيويورك على حرارة خفيفة ورطبة للحفاظ على سطحها فاتح اللون ومتماسكًا، تتطلب هذه الكعكة فرنًا جافًا وتحميرًا سريعًا وقويًا. لا حاجة لحماية القشرة، ولا لمنع التشققات، ولا داعي لتغليف الصينية. إذا كنت تفضل الخبز بالطريقة التقليدية، فاقرأ العلم وراء حمام الماء لتحضير التشيز كيك و مبادئ السلوك طريقة الخبز البطيء وعلى درجة حرارة منخفضةثم اجعلنا نيويورك نمط الجبن بدلا من ذلك.
المكونات
– 907 غرام (2 رطل) من الجبن الكريمي كامل الدسم، بدرجة حرارة الغرفة
- 1 1/2 كوب (300 غرام) من السكر المحبب
- بيضتان كبيرتان، بدرجة حرارة الغرفة
- كوبان (480 مل) من كريمة الخفق الثقيلة
- ملعقة صغيرة واحدة من خلاصة الفانيليا النقية
- 1/3 كوب (42 غرام) من الدقيق متعدد الاستخدامات، منخول
- نصف ملعقة صغيرة من ملح البحر الناعم
معدات
– قالب تشيز كيك دائري من Fat Daddio's مقاس 9 بوصات (23 سم) أو قالب كيك زنبركي
– ورق زبدة (يكفي لتغطية الصينية مع ترك مسافة لا تقل عن بوصتين فوق الحافة)
– خلاط قائم أو خلاط يدوي
– ملعقة مطاطية
– منخل ذو فتحات دقيقة (لنخل الدقيق)
تعليمات
- سخن الفرن سخّن الفرن إلى 218 درجة مئوية (425 درجة فهرنهايت). ضع رفًا في منتصف الفرن. إذا كان فرنك باردًا، ارفع درجة حرارته إلى 232 درجة مئوية (450 درجة فهرنهايت). الحرارة العالية ضرورية للحصول على الطبقة العلوية المتكرملة المميزة.
- جهز المقلاة. انزع ورقتين كبيرتين من ورق الزبدة، وبللهما بالماء لفترة وجيزة، ثم قم بتجعيدهما وفردهما. هذا يجعلهما مرنتين. رصهما في قالب كيك دائري ذي قاعدة صلبة مقاس 9×3 بوصة، مع الضغط عليهما في الزوايا وترك مسافة 2 إلى 3 بوصات على الأقل فوق حافة القالب. التجاعيد مقصودة وجزء من الشكل الجمالي. لا داعي لدهن القالب.
- اخفقي الجبن الكريمي. في وعاء الخلاط الكهربائي المزود بمضرب العجين، أو باستخدام الخلاط اليدوي، اخفقي الجبن الكريمي بدرجة حرارة الغرفة على سرعة متوسطة لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق حتى يصبح ناعماً تماماً وخالياً من التكتلات. اكشطي جوانب الوعاء جيداً.
- أضف السكر. مع تشغيل الخلاط على سرعة متوسطة، أضيفي السكر المحبب ببطء وبشكل متواصل. اخفقي لمدة دقيقتين إضافيتين حتى يمتزج تماماً ويصبح المزيج فاتح اللون وناعماً.
- أضيفي البيض واحدة تلو الأخرى. على سرعة منخفضة إلى متوسطة، أضيفي البيض واحدة تلو الأخرى، مع الخلط جيداً بعد كل إضافة قبل إضافة التالية. اكشطي جوانب الوعاء بين كل إضافة وأخرى. لا تستعجلي هذه الخطوة. فالخلط الجيد هنا هو ما يُعطي الكيك قوامه الحريري في النهاية.
- أضيفي الكريمة الثقيلة والفانيليا تدريجياً. شغّل الخلاط على سرعة منخفضة، ثم اسكب الكريمة الثقيلة ببطء وأضف خلاصة الفانيليا. اخلط المكونات حتى تمتزج فقط. سيكون الخليط سائلاً نوعاً ما في هذه المرحلة.
- أضيفي الدقيق والملح. انخلي الدقيق والملح مباشرةً في الخليط. اخلطي على سرعة منخفضة حتى يختفي أي أثر للدقيق الجاف. تجنبي الإفراط في الخلط بعد إضافة الدقيق، لأن ذلك قد يُدخل فقاعات هواء ويؤثر على قوام الخليط النهائي.
- اسكب الخليط في الصينية المُجهزة. انقل الخليط إلى الصينية المبطنة بورق الزبدة. يجب أن يملأ الخليط الصينية حتى حافة الصينية تقريبًا؛ وسيساعد ورق الزبدة الزائد على احتواء الخليط.
- خبز. ضعي الصينية على الرف الأوسط واخبزيها في فرن مسخن مسبقاً على حرارة 218 درجة مئوية (425 فهرنهايت) لمدة 50 إلى 60 دقيقة. يجب أن يكون لون سطحها بنياً داكناً، مع اهتزاز ملحوظ في المنتصف عند هز الصينية برفق. ستكون الحواف متماسكة تماماً، بينما سيبدو الجزء الداخلي غير ناضج. هذا صحيح.
- اتركها تبرد تماماً في المقلاة. أخرجي التشيز كيك من الفرن واتركيه يبرد في الصينية لمدة ساعة على الأقل. سيهبط التشيز كيك قليلاً أثناء التبريد، وهذا أمر طبيعي. بعد أن يبرد تماماً، ضعيه في الثلاجة واتركيه يبرد لمدة أربع ساعات على الأقل، ويفضل طوال الليل.
- أزل القالب وخدم. ارفعي التشيز كيك من القالب باستخدام ورق الزبدة الزائد. انزعي جوانب ورق الزبدة برفق. قطّعيها بسكين نظيف ودافئ، وقدّميها في درجة حرارة الغرفة للحصول على قوام كريمي مثالي.
نصائح للحصول على أفضل النتائج
استخدم جبنة كريمية كاملة الدسم بدرجة حرارة الغرفة
لن يمتزج الجبن الكريمي البارد بسلاسة وسيترك كتلًا في الخليط. أخرجيه من الثلاجة قبل ساعة إلى ساعتين على الأقل من البدء. لا غنى عن استخدام الجبن الكريمي كامل الدسم هنا؛ فالأنواع قليلة الدسم لن تتماسك جيدًا.
لا تخف من الظلام
يجب أن تبدو كعكة الجبن الباسكية المخبوزة جيدًا محروقة قليلاً من الأعلى. إذا بدت ذهبية اللون وجميلة، فمن المحتمل أنها لم تُخبز جيدًا. ثق بعملية الخبز. فالتكرمل العميق هو ما يُضفي النكهة المميزة التي تجعل هذه الحلوى فريدة من نوعها.
الارتعاش صديقك
عند إخراج التشيز كيك من الفرن، يجب أن يكون مركزها متماسكًا كالهلام. إذا كان سطحها سائلًا بالكامل ويتحرك كالماء، اتركيها لمدة 5 إلى 10 دقائق إضافية. أما إذا كان مركزها فقط متماسكًا قليلًا، فهي جاهزة.
اختيار المقلاة أمر مهم
تُعدّ صواني الألمنيوم المؤكسد من فات داديو مثاليةً لهذه الوصفة. يوزّع سطحها المؤكسد الحرارة بالتساوي دون وجود بقع ساخنة، مما يساعد على تحمير التشيز كيك بشكل متجانس على كامل سطحها بدلاً من احتراقها في مناطق معزولة. ينتج عن الخبز المتساوي نتيجة أنظف وأكثر احترافية. هذه الوصفة مثالية لكل من قالب كيك ذو قاعدة صلبة 9×3 or قالب كيك زنبركي 9×3.
يُفضل تبريده طوال الليل للحصول على أفضل قوام
رغم أن تقطيع التشيزكيك فور تبريده قد يكون مغرياً، إلا أن تركه ليلة كاملة في الثلاجة يُغير قوامه تماماً. يصبح قوامه الداخلي متماسكاً وكثيفاً، مما يجعله سهل التقطيع، ونكهته أغنى بكثير من مذاقه عند تقديمه في نفس اليوم.
تقديم الاقتراحات
تُقدّم كعكة الجبن الباسكية تقليدياً ببساطة، غالباً مباشرةً من ورق الزبدة، في درجة حرارة الغرفة. ويُعدّ رشّها برفق بالسكر البودرة أو إضافة ملعقة صغيرة من مربى التوت الطازج لمسةً لطيفة، لكنها اختيارية تماماً. فالكعكة نفسها هي نجمة الطبق.
للتخزين، لفّها بشكل غير محكم بغلاف بلاستيكي وضعها في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام. كما يمكن تجميدها لمدة تصل إلى شهر واحد؛ ثم تُذاب في الثلاجة طوال الليل.
اخبز بثقة
تتبع هذه الوصفة نفس الفلسفة الأساسية التي تقوم عليها جميع أنواع الخبز الرائعة: مكونات عالية الجودة، وتقنية صحيحة، وفهم أهمية كل خطوة. النسبة العالية من الجبن الكريمي إلى البيض تُعطي قوامًا كثيفًا كريميًا من الداخل. تُضفي الكريمة الثقيلة غنىً ونعومةً. تُوفر الكمية القليلة من الدقيق التماسك الكافي لربط جميع المكونات معًا دون أن تُصبح العجينة كالكيك. أما الحرارة العالية فتُكمل الباقي.
عندما تفهم وظيفة كل مكون، تتوقف عن اتباع الوصفات بشكل آلي وتبدأ بالخبز بثقة. هذا صحيح سواء كنت تصنع كعكة الجبن الباسكية، أو خبز أبيض كلاسيكي، أو كعكة بيضاء متعددة الطبقات.
اخبز بجرأة. اخبز بإتقان. ولا تعتذر عن احتراق السطح.
المزيد من وصفات التشيز كيك…
