الزبدة... المملحة وغير المملحة. هل يهم حقًا متى تخبز؟ باختصار، نعم!
الزبدة هي عنصر أساسي في العديد من المخبوزات كنت وصفات. يعمل هذا المنتج جنبًا إلى جنب مع السكر والبيض والدقيق، وهي كلها مكونات خبز مهمة لا تفكر أبدًا في استبدالها. لماذا يجب أن تفكر في استبدال الزبدة؟ عندما تتطلب وصفة الخبز استخدام زبدة غير مملحة، فهناك سبب محدد يتعلق حقًا بأكثر من المذاق. سيؤثر ذلك على النتيجة النهائية لمخبوزاتك. إليك ما تحتاج إلى معرفته.
المادة الأساسية: الزبدة
الزبدة هي الدهن المفضل للاستخدام في الخبز، فهي ذات نكهة لطيفة، على عكس السمن (الذي لا طعم له ويترك ملمسًا دهنيًا). تتكون الزبدة من 80% دهون (الزبدة الأوروبية تحتوي على 82%)، والباقي عبارة عن مواد صلبة من الحليب والماء. تلعب هذه الدهون دورًا مهمًا في وصفات الخبز.
بشكل عام، تتطلب وصفة الخبز خلط الزبدة والسكر معًا أولاً. يؤدي هذا الإجراء المتمثل في خلط هذين المكونين إلى تكوين جيوب هوائية. عند إضافة صودا الخبز أو مسحوق الخبز، يؤدي ذلك إلى توسيع جيوب الهواء هذه وجعلها أكبر. يزيد إضافة الدقيق من حجمها بشكل أكبر. تمنحك جيوب الهواء هذه عجينة أو معجنات أخف وزناً وأكثر رقة. تتمدد جيوب الهواء هذه المحبوسة داخل الزبدة في حرارة الخبز وتهوية البسكويت أو الكعكة. تدمج عجينة الفطيرة قطعًا من الدهون الصلبة في العجين، والتي تصبح طبقات مسطحة من الدهون عند فرد العجين. أثناء الخبز، تذوب الدهون تاركة ملمسًا متقشرًا.
الزبدة والماء
تحتوي الزبدة المملحة على نسبة ماء أعلى من الزبدة غير المملحة، وهذا يؤثر على تكوين جيوب الهواء. تعمل الزبدة المملحة على تقوية الجلوتين في الدقيق مما ينتج عنه عجينة أكثر صلابة. لا يتأثر الطعم بالزبدة المملحة فحسب، بل يتأثر أيضًا بالقوام.
سيخبرك بعض الأشخاص أن هناك حيلة لتقليل الملح في وصفتك بمقدار ربع ملعقة صغيرة لكل نصف كوب من الزبدة المملحة. لكن هذه الحيلة لن تساعد إلا في تحسين المذاق وليس الملمس.
نصيحة سريعة: محتوى الماء العالي يعني جيوب هواء أقل وعجينة أكثر صلابة.
مملح أو غير مملح؟
- استعمل الزبدة غير المملحة. عندما تكون الدقة أمرا بالغ الأهمية، كما هو الحال في الكعك والمعجنات والخبز.
- اختيار ل الزبدة المملحة للوصفات التي تحتوي على قليل من الملوحة لتعزيز النكهة، مثل البسكويت، أو عندما لا يتم استخدام ملح إضافي في الوصفة.
التعديل على الزبدة المملحة:
إذا كنت تستخدم زبدة مملحة في وصفة تتطلب زبدة غير مملحة، قلل كمية الملح المضافة بحوالي 1/4 ملعقة صغيرة لكل عود (1/2 كوب) من الزبدة. يساعد هذا التعديل في الحفاظ على توازن النكهة.
باختصار، في حين أن كلا النوعين من الزبدة لهما مكانهما في المطبخ، إلا أن الزبدة غير المملحة توفر تحكمًا واتساقًا أفضل للخبز.
ملصقات الزبدة وأوصافها
زبدة كريمة حلوة مصنوع من كريمة حلوة طازجة، ويمكن أن يكون مملحًا أو غير مملح.
الزبدة المزروعة مصنوع من الكريمة المخمرة أو الحامضة. يُطلق عليه أحيانًا "على الطريقة الأوروبية" لأنه الأسلوب المفضل في أوروبا.
الزبدة المملحة زبدة متعددة الأغراض مثالية لدهنها على الخبز المحمص أو تزيينها بالمعكرونة أو الخضراوات. تمت إضافة الملح إليها كمادة حافظة مما يسمح لها بالاستمرار لمدة 2-3 أشهر. تحتوي الزبدة المملحة على حوالي 80 مليجرامًا من الصوديوم لكل ملعقة كبيرة من الزبدة. وبسبب الملح المضاف، يحتوي هذا النوع على نسبة ماء أعلى من الزبدة غير المملحة.
زبدة غير مملحة يتم تصنيعها بدون ملح ولها مدة صلاحية أقصر من الزبدة المملحة. لا بأس من تخزين الزبدة غير المملحة في الفريزر للحفاظ عليها لفترة أطول، فقط تأكد من اتباع الوصفة وتركها لتذوب قبل الخبز.
