فهم الاختلافات بين عجينة خالية من الدهون و عجينة غنية يعد هذا أمرًا ضروريًا للخبازين من جميع المستويات. فيما يلي تفصيل:
العجين الخالي من الدهون
- تحتوي على عدد قليل من المكونات: عادةً فقط الدقيق والماء والملح والخميرة.
- تحتوي على القليل من الدهون أو لا تحتوي على أي دهون (ولكن في بعض الأحيان تحتوي على كمية صغيرة من السكر أو الزيت).
- النتيجة هي ملمس مطاطي مقرمش مع بنية فتات مفتوحة.
- أمثلة:
- باكيت
- سياباتا
- خميرة متخمرة
- عجينة البيتزا
- الفوكاشيا (حسب نسبة الدهون)
عجينة غنية
- تشمل الدهون والسكر والبيض و/أو منتجات الألبان، مما يجعلجعلها أكثر نعومة وعطاء.
- يؤدي ارتفاع محتوى الدهون والسكر إلى إبطاء نشاط الخميرة، مما يتطلب في كثير من الأحيان وقت تخمير أطول.
- تتمتع بملمس ناعم وزبداني مع فتات ناعم ومتساوي.
- أمثلة:
- بريوش
- شله
- لفائف القرفة
- بابكا
- لفات العشاء
لماذا يهم؟
- البنية والملمس:تنتج العجينة قليلة الدهون خبزًا مطاطيًا ومقرمشًا، في حين تنتج العجينة الغنية خبزًا ناعمًا وطريًا.
- التخمير والإثبات:تحتاج العجينة الغنية إلى وقت إضافي حتى ترتفع لأن الدهون والسكر يبطئان نمو الخميرة.
- درجات حرارة الخبز:عادةً ما تُخبز العجينة قليلة الدهون في درجات حرارة أعلى للحصول على قشرة مقرمشة، بينما تُخبز العجينة الغنية في درجات حرارة أقل لمنع الإفراط في التحمير بسبب محتوى السكر.
عجينة مغلفةلا تندرج العجينة، مثل عجينة الكرواسون، وعجينة النفخة، وعجينة الدنمارك، ضمن فئات قليلة الدسم أو غنية فقط، ولكنها تميل أكثر نحو العجينة الغنية بسبب محتواها العالي من الدهون.
أين يناسب العجين الرقائقي؟
- خصائص العجينة الغنية: تحتوي العجينة المصفحة على الزبدة (كمية كبيرة منها)، وغالبًا السكر والبيض والحليب؛ وهي السمات المميزة للعجين الغني.
- أوجه التشابه بين العجين الخالي من الدهون: يمكن أن تبدأ العجينة الأساسية الفعلية (قبل الترقق) كعجينة خالية من الدهون إلى حد ما، وعادة ما تكون مصنوعة من الدقيق والماء/الحليب والملح والخميرة (أو بدون خميرة، في حالة المعجنات النفخة الكلاسيكية).
- الجانب الفريد: تأتي الثراء في العجين الرقائقي بعد صنع العجين الأولي، من خلال وضع طبقات من الدهون (عادةً الزبدة) بين طبقات العجين.
كيف تختلف العجينة المصفحة
- على عكس العجين الغني التقليدي (مثل البريوش أو التشالا) حيث يتم دمج الدهون مباشرة في العجين، تستخدم العجينات المصفحة عملية وضع طبقات لإضافة الدهون.
- النتيجة هي نسيج متقشر بدلاً من الفتات الناعم المخصب للعجين الغني النموذجي.
أين يتم تصنيفها؟
- إذا كان التصنيف مطلوبًا، فإن العجين الرقائقي سيكون فئة فرعية من العجين الغني، ولكن له خصائصه الفريدة.
- تحتوي بعض العجائن المصفحة، مثل عجينة الكرواسون، على الخميرة، في حين أن البعض الآخر، مثل عجينة البف باستري، تكون غير مخمرة مما يجعلها تبرز أيضًا.
لماذا خبز الخميرة أسهل مما تظن
يخشى العديد من الخبازين الجدد العمل مع الخميرة لأنهم قلقون بشأن:
- الحصول على الارتفاع الصحيح - هل سيتم إثبات ذلك بشكل صحيح؟
- العجن بشكل صحيح - ما هو المقدار الذي يعتبر كثيرًا أو قليلًا؟
- الوقت - كم من الوقت يستغرق كل شيء؟
لكن الحقيقة هي أن خبز الخميرة من أكثر أنواع الخبز مرونةً! والسبب:
1. العجين قابل للتعديل
على عكس الكعك أو الكوكيز، حيث قد يُفسد الإفراط في الخلط قوام العجين، فإن عجينة الخبز قابلة للتكيف بسهولة. إذا كانت جافة جدًا، يُمكن إضافة المزيد من الماء. وإذا كانت رطبة جدًا، يُمكن عجنها وإضافة القليل من الدقيق.
2. أوقات التدقيق مرنة
إذا لم تختمر عجينتك بسرعة، يمكنك ببساطة منحها وقتًا أطول. هل نسيتَ ذلك؟ معظم عجينات الخميرة تتحمل وقت تخمير إضافي دون عواقب وخيمة، بل وتُحسّن نكهتها أحيانًا!
3. الأخطاء غالبا ما تكون في صالحك
- لم تختمر العجينة بما يكفي؟ لا يزال بإمكانك خبزها على الطريقة الريفية.
- هل تم تخميره أكثر من اللازم؟ قد يظل صالحًا للخبز، خاصةً إذا تم تشكيله بشكل صحيح.
- لم تُشكّله بشكل مثالي؟ لقد صنعتَ للتو رغيفًا حرفيًا يدويًا!
4. الممارسة تبني الثقة
لأن عجينة الخبز سهلة التشكيل، فهي من أفضل الخيارات للمبتدئين للتجربة. كل دفعة تُعلّم مهارة جديدة، وحتى "الأخطاء" عادةً ما تكون صالحة للأكل.
جرب وصفة خبز بدون عجن مناسبة للمبتدئين
