ليست كل الدهون متساوية... في الفرن، وهذه الوصفة مبنية على هذه الحقيقة. تستخدم كعكات الموز هذه زيت الأفوكادو المكرر كمصدر رئيسي للدهون، مقترنًا بـ دقيق اللوز بفضل محتواه الطبيعي من الدهون، وكثافته الغذائية الكاملة، وقدرته على الاحتفاظ بالرطوبة. والنتيجة هي مجموعة من اثنتي عشرة قطعة مافن ذات قمة مقببة، وقشرة ذهبية نظيفة، ولب طري متماسك دون أن يكون ثقيلاً أو دهنياً. لا زبدة. لا زيوت غير معروفة. فقط مكونات مختارة بعناية وصينية مناسبة.
فات داديو صينية مافن من الألومنيوم المؤكسد يكمن سرّ النتائج المتسقة هنا في استخدام الألومنيوم المؤكسد. فهو يوزع الحرارة بالتساوي من قاعدة كل قالب إلى أعلى، مما يضمن ارتفاع كل قطعة مافن في نفس المعدل وتحميرها دون احتراقها. سواء كنتِ تخبزين للمرة الأولى أو للمرة الخمسمائة، فإن هذا النوع من الموثوقية مهم للغاية.
لماذا يُعد زيت الأفوكادو الدهون المناسبة للكعك؟
يحتوي زيت الأفوكادو على نقطة احتراق تبلغ حوالي 500 درجة فهرنهايت (260 درجة مئوية) عند تكريره، يحافظ زيت الأفوكادو على استقراره الكيميائي عند درجات حرارة خبز المافن القياسية التي تتراوح بين 177 و191 درجة مئوية. أما الزيوت ذات نقطة الاحتراق المنخفضة، مثل زيت بذور الكتان غير المكرر أو زيت الزيتون البكر الممتاز، فقد تتحلل تحت حرارة الفرن وتُضفي نكهات مُرّة أو غير مرغوبة على المخبوزات. ولا يُعاني زيت الأفوكادو المكرر من هذه المشكلة.
إلى جانب ثباته عند درجات الحرارة العالية، يتميز زيت الأفوكادو المكرر بـ نكهة محايدةلا ينافس زيت جوز الهند الموز أو الفانيليا أو التوابل الدافئة كما يفعل زيت جوز الهند أو الزبدة. فهو يضفي غنىً ورطوبةً دون أن يطغى على النكهات الأخرى، مما يجعله دهناً مثالياً كخلفية في الوصفات التي ترغب فيها أن تبرز نكهات أخرى.
يحتوي زيت الأفوكادو أيضاً على نسبة عالية من الدهون غير المشبعة الاحاديةوخاصة حمض الأوليك، وهو نفس الحمض الدهني الموجود في زيت الزيتون. لهذا السبب، بدأ مجتمع الخبازين يُطلق عليه اسم "الدهون الصحية" إلى جانب زيت الزيتون ودهن اللوز والأفوكادو نفسه. إنه دهن يمكنكِ إضافته بثقة إلى الطعام الذي تقدمينه لأحبائك.
دور دقيق اللوز في هذه الوصفة
دقيق اللوز ليس مجرد بديل خالٍ من الغلوتين، بل هو مكون غني بالدهون يُضفي قوامًا مميزًا على هذه الوصفة. يحتوي اللوز المطحون على نسبة دهون طبيعية (حوالي 50% من وزنه)، مما يُساهم في الحفاظ على رطوبة الكعك، ومنحه قوامًا ناعمًا، وملمسًا أكثر كثافة من كعك الدقيق العادي. هذه الكثافة ميزة وليست عيبًا، فهذه الكعكات غنية بالنكهة دون أن تكون ثقيلة.
يفتقر دقيق اللوز أيضاً إلى الغلوتين، مما يعني أن العجينة لا تكتسب مرونةً كما هو الحال مع العجائن المصنوعة من القمح. يعمل البيض والموز كمواد رابطة أساسية، بينما يحافظ زيت الأفوكادو على تماسك المكونات ورطوبتها طوال فترة الخبز.
هام: استعمل دقيق اللوز المقشروليس دقيق اللوز. دقيق اللوز أكثر خشونة ويحتوي على القشور، مما ينتج عنه ملمس أكثر خشونة وأقل تجانسًا.
حول قالب الكب كيك MFN-12 من فات داديوز
استخدم فات داديوز إم إف إن-إس تي دي صينية الكعك مصنوعة من المنيوم متأينمادةٌ خضعت للتصليد الكهروكيميائي لزيادة متانتها ومقاومتها للخدوش وعدم تفاعلها مع المكونات الحمضية. على عكس المعادن النشطة التي قد تتفاعل مع صودا الخبز أو الفواكه الحمضية، يبقى الألومنيوم المؤكسد مستقرًا ومحايدًا طوال عملية الخبز.
المقلاة تحمل اثنا عشر قالب مافن قياسيصُممت كل صينية لتوزيع الحرارة بالتساوي من الأسفل إلى الأعلى. وهذا مهم لأن التوصيل غير المتساوي للحرارة هو السبب الرئيسي في أن يكون مركز الكعك لزجًا وقاعدته محمرة أكثر من اللازم. عندما تنتقل الحرارة بشكل متساوٍ عبر الصينية، يتماسك كل قالب بنفس المعدل، مما يمنحك ارتفاعًا متساويًا، ولونًا متجانسًا، وقوامًا متجانسًا في جميع أنحاء الدفعة.
لا تتطلب صواني الألمنيوم المؤكسد من Fat Daddio دهنها بنفس طريقة الصواني الداكنة غير اللاصقة، ولكن للحصول على إخراج نظيف مع عجائن دقيق اللوز (التي لا تحتوي على الغلوتين الذي يساعدها على التماسك أثناء التسخين)، يوصى برشها برذاذ خفيف من زيت الأفوكادو أو استخدام بطانات ورقية.
المكونات
- 3 حبات موز ناضجة كبيرةمهروس (حوالي كوب واحد / 240 غرام)
- عدد 3 بيضة كبيرةدرجة حرارة الغرفة
- ثلث كوب (80 مل) من زيت الأفوكادو المكرر
- 2 ملاعق كبيرة من شراب القيقب النقي (أو العسل)
- ملعقة صغيرة واحدة من خلاصة الفانيليا النقية
- 2 1/2 كوب (240 غرام) من دقيق اللوز المقشر
- ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم
- 1/2 ملعقة صغيرة ملح بحري ناعم
- 1 teaspoon ground cinnamon
- 1 / ملعقة صغيرة جوزة الطيب 4 الأرض
- الخلطات الاختيارية: نصف كوب (85 غرام) من رقائق الشوكولاتة الداكنة، أو الجوز المفروم، أو التوت الأزرق
يخضع أو يستسلم: 12 قطعة مافن قياسية
وقت الإعداد: 10 دقائق
وقت الخبز: شنومكس إلى دقائق شنومكس
الوقت الكلي: شنومكس إلى دقائق شنومكس
تعليمات
- سخن الفرن سخّن الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت (191 درجة مئوية). ضع رفًا في المنتصف. رشّ صينية المافن Fat Daddio's MFN-STD برذاذ خفيف من زيت الأفوكادو المكرر، أو ضع ورق مافن في كل تجويف.
- اهرسي الموز في وعاء خلط كبير، اخلط المكونات حتى يصبح المزيج ناعماً. لا بأس بوجود بعض الكتل الصغيرة، ولكن احرص على أن يكون المزيج متجانساً قدر الإمكان. كلما نضج الموز أكثر، كلما كانت الكعكات أحلى وألذ.
- أضيفي المكونات السائلة. أضيفي البيض وزيت الأفوكادو وشراب القيقب وخلاصة الفانيليا إلى الموز المهروس. اخفقي المكونات جيداً حتى تمتزج تماماً ويصبح المزيج متجانساً في اللون والقوام.
- اخلط المكونات الجافة في وعاء متوسط منفصل، اخفقي دقيق اللوز، وبيكربونات الصوديوم، والملح، والقرفة، وجوزة الطيب معًا حتى يختفي أي تكتلات. يميل دقيق اللوز إلى التكتل، لذا فإن تفتيته قبل إضافته إلى المكونات السائلة يساعد على ضمان الحصول على خليط متجانس.
- أضيفي المكونات الجافة إلى المكونات السائلة. اسكب خليط دقيق اللوز فوق خليط الموز وقلّب بملعقة مسطحة أو خشبية حتى تتكون عجينة سميكة ومتجانسة. لا تبالغ في الخلط. أضف أي مكونات إضافية اختيارية في هذه المرحلة.
- قسّم العجين إلى حصص في صينية المافن المُجهزة، املأ كل تجويف تقريبًا ثلاثة أرباع ممتلئ. ولأن هذا الخليط أكثر كثافة من خليط دقيق القمح العادي، فلن يفيض بشكل كبير، ولكن ترك مساحة يسمح للجزء العلوي بالانتفاخ بشكل صحيح أثناء الخبز.
- خبز عند درجة حرارة 375 فهرنهايت (191 درجة مئوية) لـ شنومكس إلى دقائق شنومكسأو حتى يصبح لون سطحها ذهبياً بنياً، وعند غرز عود أسنان في منتصف الكعكة يخرج نظيفاً. ابدأ الفحص بعد مرور 20 دقيقة. تختلف درجات حرارة الأفران، ولأن ألومنيوم فات داديو المؤكسد يوزع الحرارة بكفاءة عالية، فقد تجد أن الحد الأدنى لنطاق الحرارة كافٍ.
- تبرد في المقلاة اتركيها تبرد لمدة 5 دقائق قبل نقلها إلى رف التبريد. اتركي الكعكات تبرد لمدة 10 دقائق على الأقل قبل تناولها. تتماسك كعكات دقيق اللوز أثناء التبريد، لذا قاومي الرغبة في تقطيعها فورًا.
نصائح التخزين
- درجة حرارة الغرفة: يُحفظ في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 2 يوم. ولأن هذه الكعكات لا تحتوي على مواد حافظة ومصنوعة من دقيق اللوز (الذي يحتفظ بالرطوبة)، فقد تصبح طرية إذا تركت مكشوفة.
- وحدة التبريد: قم بتخزينه في حاوية مغلقة لمدة تصل إلى 5 يوماتركه ليصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم، أو سخنه لفترة وجيزة عند درجة حرارة 300 فهرنهايت (149 درجة مئوية) لمدة 5 دقائق.
- الفريزر: تُحفظ هذه الكعكات الصغيرة في المجمد بشكل ممتاز. غلّف كل واحدة منها على حدة بغلاف بلاستيكي، ثم ضعها في كيس مناسب للتجميد لمدة تصل إلى لمدة 3 أشهرقم بإذابة الثلج طوال الليل في الثلاجة أو في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة إلى ساعتين.
بدائل الدهون الصحية
يُنصح باستخدام زيت الأفوكادو في هذه الوصفة، ولكن يمكن استخدام زيوت أخرى "جيدة" حسب التوافر والتفضيل الشخصي. إليكِ كيفية أداء كل منها:
زيت جوز الهند المكرر
استخدم نفس الكمية (1/3 كوب / 80 مل)، مذابة ومبردة. يتميز زيت جوز الهند المكرر بنقطة احتراق تبلغ حوالي 204 درجة مئوية، وهي مناسبة لهذه الوصفة. يتميز بنكهة محايدة عند تكريره (بينما يُضفي زيت جوز الهند غير المكرر نكهة جوز هند واضحة). سيكون قوام الكعكة النهائية أكثر تماسكًا قليلًا في درجة حرارة الغرفة لأن زيت جوز الهند يتجمد عند درجة حرارة أقل من 24 درجة مئوية. كما ستكون هذه الكعكات أكثر كثافة قليلًا في فتاتها مقارنةً بتلك المصنوعة بزيت الأفوكادو.
زيت دوار الشمس عالي الأوليك
استخدم نفس الكمية (1/3 كوب / 80 مل). يتميز زيت دوار الشمس عالي الأوليك (وليس زيت دوار الشمس العادي) بنقطة احتراق أعلى من 227 درجة مئوية (440 درجة فهرنهايت)، وهو غني بالدهون الأحادية غير المشبعة، على غرار زيت الأفوكادو. نكهته محايدة للغاية، وقوام الكعكة النهائية يكاد يكون مطابقًا لقوام الكعكة المحضرة بزيت الأفوكادو. يُعد هذا خيارًا ممتازًا في حال عدم توفر زيت الأفوكادو.
ماذا عن زيت الزيتون؟
لا يُنصح باستخدام زيت الزيتون البكر الممتاز هنا. فدرجة احتراقه المنخفضة ونكهته القوية قد تُضفي طعماً مراً أو مالحاً على الكعك المخبوز. زيت زيتون خفيف أو مكرر (ليس زيت زيتون بكر ممتاز) يمكن استخدامه عند الضرورة، حيث تبلغ درجة احتراقه حوالي 465 درجة فهرنهايت (240 درجة مئوية) وله نكهة أخف، لكن زيت الأفوكادو أو زيت عباد الشمس عالي الأوليك سيعطي نتيجة أنظف.
ملاحظات ونصائح حول الخبز
- الموز الناضج مهم. الموز ذو البقع الداكنة أو القشرة السوداء هو الأنسب. فهو أحلى وأطرى وأكثر عطرية من الموز الأصفر أو الأخضر. إذا لم يكن الموز ناضجًا بما فيه الكفاية، ضعه دون تقشير على صينية خبز واخبزه على حرارة 149 درجة مئوية (300 درجة فهرنهايت) لمدة 20 دقيقة حتى يصبح لون القشرة أسودًا وتصبح الثمرة طرية.
- بيض بدرجة حرارة الغرفة يُخلط بسهولة أكبر مع الزيت البارد أو بدرجة حرارة الغرفة. إذا كانت البيضات باردة من الثلاجة، ضعها في وعاء من الماء الدافئ لمدة 5 دقائق قبل استخدامها.
- لا تتجاهل إضافة الملح. لا يقتصر دور الملح في الحلويات المخبوزة على جعلها مالحة فحسب، بل إنه يعزز جميع النكهات الأخرى في العجين ويمنع الكعك من أن يكون طعمه باهتاً.
- تحقق من صودا الخبز لديك. يُعدّ استخدام بيكربونات الصوديوم القديمة سببًا شائعًا لعدم ارتفاع الكعك بشكل صحيح. لاختبارها، أضف ملعقة صغيرة منها إلى وعاء صغير من الماء الساخن. إذا لم يحدث فوران ملحوظ، فاستبدلها.
- لا تحتاج صينية MFN-STD من فات دادي إلى تدويرها أثناء الخبز لأن سطح الألومنيوم المؤكسد يوزع الحرارة بالتساوي على كامل سطح المقلاة. إذا كنت تستخدم مقلاة أخرى، فإن تدويرها في منتصف مدة الطهي قد يساعد في توزيع الحرارة بالتساوي.
