أنتِ تعرفين بالفعل كيف تريدين حشو الفطيرة. تفاح، سكر، قرفة، عصرة ليمون، وانتهى الأمر. لكن ما قد لا يكون لديكِ هو عجينة تثقين بها، لأن العجينة هي غالباً ما تكون سبب فشل فطيرة التفاح. هذه وصفة عجينة خاصة بفطيرة التفاح، وليست عجينة فطائر عامة تحمل كلمة "تفاح" في عنوانها. إنها مصممة لفطيرة ذات طبقتين محشوة بحشوة نيئة، تُترك في الفرن لساعة أو أكثر بينما يذوب كيلوغرام من الفاكهة ويغمر قاعدة الفطيرة بعصيرها الحامض. ملاحظة قبل أن تتصفحي: في الولايات المتحدة، تعني عجينة فطيرة التفاح عجينة هشة مع بقاء الزبدة على شكل طبقات ظاهرة، غير محلاة وخالية من البيض. أما في المملكة المتحدة وأيرلندا وأستراليا ونيوزيلندا، فتعني العبارة نفسها عادةً عجينة هشة، غالباً ما تكون محلاة، ومفتتة حتى تصبح رملية. الوصفة الرئيسية أدناه هي للنسخة الهشة، لأنها الأنسب للحشوة الرطبة. ستجدين وصفة بديلة للعجينة الهشة الحلوة في نهاية الوصفة حتى لا يضطر أحد إلى التخلي عنها. وإذا أتيت إلى هنا وأنت تريد عجينة الباف أو عجينة الباف الخشنة، فإليك جملة واحدة تستبعد ذلك: عجينة الباف ليس لها جدار هيكلي، لذا فهي تتبخر وترتفع ثم تنهار في عصير الفاكهة، ولهذا السبب يجب وضعها على فطيرة التفاح المفتوحة وليس تحت حشوة القشرة المزدوجة النيئة.
أين تفشل عجينة فطيرة التفاح فعلياً
تحدث حالات الفشل بترتيب يمكن التنبؤ به.
انكماش العجينة خلال الخمس عشرة دقيقة الأولى. تم فرد العجينة على جدار الصينية المائل بدلاً من وضعها فيه برفق. يسترخي الغلوتين تحت الضغط بمجرد ذوبان الدهون، وتنزلق القشرة على المنحدر، مما يؤدي إلى فقدان شكلها المطوي.
يحدث التمزق أثناء عملية التجميع. فالعجينة التي تُخلط جافة وتُبرد حتى تتماسك لا تُغطي الحشوة المتراكمة بشكل جيد. بل تتشقق على طول الحواف، وتصبح هذه الشقوق هي نفسها التي يتسرب منها العصير فوق الحافة.
قاعدة شاحبة ورطبة. بدأت الفاكهة بإفراز السائل قبل أن تتماسك العجينة. وبحلول الوقت الذي يصبح فيه سطحها ذهبي اللون، تكون قاعدتها عبارة عن طبقة رطبة من النشا الخام.
الأطروحة: أكثر رطوبة وأقوى، عن قصد
معظم نصائح عجينة الفطائر مُصممة خصيصًا للكويش، أو كاسترد اليقطين، أو قاعدة التارت المخبوزة جزئيًا. استخدم أقل كمية ممكنة من الماء. حافظ على تجميد جميع المكونات. اسعَ للحصول على أقصى قدر من الطراوة. هذه النصائح غير مناسبة لفطيرة التفاح، لأنها الفطيرة الوحيدة التي لا يُمكن خبزها جزئيًا. لا يُمكنك خبز القاعدة جزئيًا ثم إعادتها إلى الفرن لساعة أخرى تحت الفاكهة الرطبة دون أن تحترق الحواف.
لذا، يتعين على العجين أن يقوم بالعمل الهيكلي بنفسه. ثلاث آليات تُساعده على ذلك:
- زيادة الترطيب. تحتوي هذه العجينة على نسبة ماء إلى دقيق تبلغ حوالي 33% من حيث الوزن، مقارنةً بنسبة 25 إلى 28% المعتادة في عجينة الفطائر الهشة. هذه النسبة الإضافية من الماء هي ما يجعلها طرية فور إخراجها من الثلاجة بدلاً من أن تكون متفتتة، وهذه الطرية هي ما يمنعها من التشقق والانكماش لاحقاً.
- زبدة خالصة، بدون سمن أو دهن خنزير. تتكون الزبدة من حوالي 16 إلى 18 بالمائة من الماء. خلال عملية الخبز التي تستغرق ستين دقيقة، يتحول هذا الماء إلى بخار ويستمر في رفع الطبقات لفترة طويلة بعد أن يذوب السمن النباتي تمامًا.
- فرايزاج. يؤدي فرد العجين براحة اليد إلى تحويل كتل الزبدة الصغيرة بحجم حبة البازلاء إلى صفائح طويلة. تشكل هذه الصفائح جدرانًا متداخلة قائمة بذاتها. أما الحصى، فتُكوّن فتاتًا رمليًا يترهل.
الحقيقة هي أن هذه العجينة أكثر تماسكًا وقوامًا من تلك المستخدمة في فطيرة الكريمة أو التارت الرقيق. لن تتفتت إلى غبار عند تناولها بالشوكة. هذا التماسك هو سرّ نجاحها عند وضع الفاكهة المطبوخة عليها.
مفهومان خاطئان يستحقان التصحيح
ليس التبريد دائمًا أفضل. فالعجينة المبردة حتى تصبح صلبة ثم تُفرد فورًا ستتشقق عند الحواف، وكل تشقق تُجبر على إغلاقه يُخزن توترًا يتقلص في الفرن. اترك العجينة تبرد، ثم دع القرص يلين لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى يصبح طريًا قليلًا تحت الإبهام.
الفودكا ليست الحل. صحيح أن استبدال الماء بالكحول يقلل من تكوّن الغلوتين، لكن العامل الحاسم في سهولة فرد العجين هو نسبة الماء في العجين ووقت الراحة. إذا ضبطت هذين العاملين، فلن تحتاج إلى الفودكا.
مشكلة قاع العجين الرطب ناتجة عن الحرارة، وليست مشكلة في العجين نفسه.
هذا هو الجزء الذي تخطئ فيه معظم وصفات عجينة فطيرة التفاح، لأنهم يحاولون حل المشكلة بالعجينة نفسها. يمكنك إضافة السميد وفتات الخبز ومادة دهن البيض حسب رغبتك. إذا لم تصل الحرارة إلى قاعدة العجينة بالسرعة الكافية لتثبيت النشا قبل وصول عصارة الفاكهة، فستبقى القاعدة رطبة.
الخبز المسبق، وهو الحل التقليدي، غير مناسب للعجين ذي الطبقتين. لذا، الحل الأمثل هو التوصيل الحراري.
- اخبزيها على درجة حرارة منخفضة في الفرن، على سطح مسخن مسبقاً. تعمل الحرارة الإشعاعية المنبعثة من العنصر العلوي على تحمير الغطاء. أما الحرارة المنتقلة من الأسفل فهي التي تطهو القاعدة. تسخين صينية خبز فولاذية أو ثقيلة مسبقًا لمدة 30 دقيقة يُحدث صدمة حرارية فورية عند وضع العجين عليها.
- استخدم مقلاة معدنية موصلة للكهرباء. المنيوم متأين ينقل الحرارة أسرع بعدة مرات من السيراميك أو الزجاج، ويوزعها بالتساوي بدلاً من توزيعها على شكل حلقات ساخنة. إذا خبزتَ في طبق خزفي سميك، فأنت تطلب من عجينة الفطيرة تعويض عزل المادة التي تعمل على عزل قشرة الفطيرة. اخبز فطيرتين متطابقتين جنبًا إلى جنب، واحدة في طبق معدني والأخرى في طبق خزفي، ثم اقلبهما، وستجد أن الجزء السفلي يكشف الفرق.
- اختر مقلاة ضحلة ومائلة. فات داديو صواني فطائر من الألومنيوم المؤكسد تُبنى هذه القوالب بعمق 1.5 بوصة مع جدار مائل، مما يحافظ على طبقة الفاكهة ضحلة بما يكفي لتنضج خلال نفس الفترة الزمنية التي تحتاجها المعجنات، ويمنح كل شريحة جدارًا داعمًا من القشرة بدلاً من حافة عمودية. مجموعات صواني الفطائر قم بتغطية الأقطار الشائعة إذا كنت تخبز أكثر من حجم واحد.
- ملاحظة هامة تتعلق بالتفاح تحديداً. عصير الفاكهة الحمضي يُسبب تغير لون الألومنيوم المكشوف وتآكله. الطبقة المؤكسدة هي ما تجعل السطح غير متفاعل، لذا فهي لا تقتصر وظيفتها على توصيل الحرارة فقط. لهذا السبب، تجنب تقطيع الفطيرة بالسكين مباشرةً على سطح الصينية؛ ارفع الشرائح أو انقلها بعد أن تبرد قبل التقطيع.
تعديل حجم وصفة المعجنات هذه حسب قطر الصينية
تتناسب كمية العجين حسب المساحة، وليس القطر، لذا فإن فطيرة قطرها 12 بوصة تحتاج إلى ضعف كمية العجين تقريبًا مقارنةً بفطيرة قطرها 9 بوصات، وليس ثلث الكمية. استخدم وزن الدقيق واضرب كل مكون آخر بنفس النسبة.
| قطر المقلاة | مجموع العجين | دقيق | تم تدوير القرص الأساسي إلى | تم لف الغطاء إلى |
|---|---|---|---|---|
| 6 بوصة (15 سم) | 375 غرام | 180 غرام | 9 1/2 بوصة (24 سم) | 8 بوصة (20 سم) |
| 7 بوصة (18 سم) | 510 غرام | 245 غرام | 11 بوصة (28 سم) | 9 بوصة (23 سم) |
| 8 بوصة (20 سم) | 665 غرام | 315 غرام | 12 بوصة (30 سم) | 10 بوصة (25 سم) |
| 9 بوصة (23 سم) | 840 غرام | 400 غرام | 13 بوصة (33 سم) | 11 بوصة (28 سم) |
| 10 بوصة (25 سم) | 1035 غرام | 490 غرام | 14 بوصة (36 سم) | 12 بوصة (30 سم) |
| 12 بوصة (30 سم) | 1495 غرام | 710 غرام | 16 1/2 بوصة (42 سم) | 14 بوصة (36 سم) |
تبقى النسب ثابتة في جميع الأحجام: الزبدة بنسبة 70% من وزن الدقيق، والماء بنسبة 30%، والخل بنسبة 2.5%، والملح بنسبة 2%، والسكر بنسبة 3.75%. تحتاج الفطائر الكبيرة إلى 10 إلى 15 دقيقة إضافية على درجة الحرارة المنخفضة، بينما تحتاج الفطائر الصغيرة إلى 10 إلى 15 دقيقة أقل.
يمكن تحضيره مسبقاً وتجميده
يتم تحضير جزء كبير من فطيرة التفاح في اليومين السابقين للعطلة، وتكون هذه العجينة أفضل بالفعل عندما يتم تحضيرها مسبقاً.
- أقراص مبردة: يُلف العجين بإحكام، لمدة تصل إلى 3 أيام. يصبح لون العجين داكنًا قليلاً على السطح نتيجة الأكسدة. هذا أمر تجميلي.
- الأقراص المجمدة: مغلفة بطبقتين، تدوم حتى 3 أشهر. تذوب طوال الليل في الثلاجة، وليس على سطح المطبخ، ثم تُترك لتبرد لمدة 10 دقائق قبل لفها.
- صينية مبطنة مجمدة: بطّن قالب الفطيرة، ثم غلّفه بالكامل، وجمّده لمدة تصل إلى شهر. املأه واخبزه وهو مجمد، مع إضافة 5 إلى 8 دقائق.
- فطيرة غير مخبوزة جاهزة للتجميع: جمّدها تمامًا دون تغطية، ثم غلّفها. اخبزها وهي مجمدة على حرارة 218 درجة مئوية (425 فهرنهايت) لمدة 30 دقيقة، ثم على حرارة 191 درجة مئوية (375 فهرنهايت) لمدة 55 إلى 65 دقيقة. هذا هو الخيار الأمثل لوقت الأعياد.
إرشادات الحشو الوحيدة التي تحتاجها هذه المعجنات
- ارتفاع التل: لا يزيد ارتفاع الغطاء عن بوصة ونصف فوق حافة المقلاة ذات قطر 9 بوصات. إذا كان الارتفاع أعلى من ذلك، فسيتمدد الغطاء بشكل رقيق فوق الحافة، ويتمزق، ويحدث ثقوبًا في أماكن غير مرغوب فيها.
- قم بتحميلها باردة دائمًا. تبدأ الحشوة الساخنة أو حتى الدافئة في تليين القاعدة فور وضعها، وتبدأ في إطلاق العصارة قبل أن يتماسك العجين في الفرن.
- قم بتكثيفه. يمكن استخدام نشا الذرة أو نشا التابيوكا أو سلق التفاح قليلاً قبل الطهي. هذه القشرة قوية، لكنها ليست مقاومة للماء.
- قم بعمل فتحات تهوية حقيقية. أربعة أو خمسة شقوق بطول بوصة واحدة على الأقل، بالقرب من المركز حيث تكون القشرة مدعومة بشكل أفضل.
المكونات
تم قياس هذه المقادير لصينية فطيرة واحدة مقاس 9 بوصات بجوانب مائلة بارتفاع 1.5 بوصة . الوزن ضروري هنا. يُعدّ قياس الدقيق بالحجم المصدر الأكبر لخطأ نسبة الماء في عجينة الفطيرة، وقد يختلف وزن كوب الدقيق بمقدار 30 غرامًا حسب طريقة قياسه.
إجمالي كمية العجين: حوالي 840 غرام (1 رطل 13 أونصة)، قرص القاعدة 460 غرام وقرص الغطاء 380 غرام.
- 400 غرام (3 1/4 كوب) من الدقيق العادي متعدد الاستخداماتنسبة بروتين معتدلة، من 10 إلى 11.5 بالمئة. لا تستخدم دقيق الخبز؛ لأنه سيجعل القشرة مطاطية بدلاً من أن تكون متماسكة.
- 280 غرام (2 1/2 إصبع) من الزبدة غير المملحةزبدة تحتوي على نسبة دهون 82% أو أعلى، باردة عند درجة حرارة 7 درجات مئوية تقريبًا، مقطعة إلى مكعبات بحجم 1.25 سم. استخدمي الزبدة الصلبة فقط. العبوات اللينة القابلة للدهن تحتوي على نسبة عالية من الماء وقوام غير متماسك.
- 120 غرام (نصف كوب بالإضافة إلى ملعقة صغيرة) من الماء المثلج، عند حوالي 34 درجة فهرنهايت (1 درجة مئوية)
- 10 غرام (ملعقتان صغيرتان) من خل التفاح أو عصير الليمون الطازج، ممزوج بالماء المثلج
- 8 غرام (1 1/4 ملعقة صغيرة) من ملح البحر الناعموزنها بدلاً من وضعها بالملعقة
- 15 غرام (ملعقة طعام واحدة) من السكر المحببللتحمير فقط
للتزيين: بيضة واحدة مخفوقة مع ملعقة كبيرة من الكريمة الثقيلة، بالإضافة إلى ملعقتين كبيرتين من سكر ديميرارا أو توربينادو.
تعليمات
- اخلط المكونات الجافة. اخفقي الدقيق والملح والسكر معًا في وعاء واسع. الوعاء الواسع مهم؛ فأنتِ بحاجة إلى مساحة كافية لعجن الزبدة دون ضغطها.
- قطّع الزبدة، ولكن ليس كثيراً. أضيفي مكعبات الزبدة الباردة وقلّبيها لتتغطى بالزبدة. باستخدام أطراف أصابعك أو أداة تقطيع العجين، افردي كل مكعب على شكل قرص غير منتظم. توقفي عندما يصبح حجم أكبر القطع بحجم نصف حبة جوز، وأصغرها بحجم حبة بازلاء. يجب أن يكون الخليط متماسكًا بعض الشيء.
- أضف السائل دفعة واحدة. امزج الماء المثلج والخل. صب المزيج على السطح على شكل حلقة واسعة بدلاً من سكبه دفعة واحدة. قلّب المزيج بشوكة أو مكشطة عجين حتى يختفي الدقيق الجاف من قاع الوعاء. ستبدو العجينة خشنة ورطبة قليلاً، وهذا طبيعي. لا تعجنها.
- فرايزاج. انقل العجينة الخشنة إلى سطح عمل غير مرشوش بالدقيق. ابدأ من الحافة البعيدة باتجاهك، واستخدم كعب يدك لفرد جزء من العجينة للأمام على سطح العمل بحركة واحدة ثابتة بطول حوالي 6 سم. كرر ذلك على كامل العجينة، من 8 إلى 10 مرات إجمالاً. اكشط العجينة بسكين العجين، وضعها فوق بعضها، وكرر العملية مرة أخرى. أنت تبحث عن خطوط طويلة من الزبدة، وليست كتلًا.توقف هنا. تبدأ المرحلة الثالثة في بناء المتانة دون إضافة بنية.
- قسّم المكونات واترك الباقي. زن العجينة وقسمها: 460 غرام للقاعدة، 380 غرام للغطاءاضغط على كل واحدة لتشكيل قرص مسطح قطره حوالي 5 بوصات، ولا يزيد سمكه عن بوصة واحدة، ثم لفه بإحكام، وضعه في الثلاجة على درجة حرارة 38 فهرنهايت (3 درجات مئوية) لمدة ساعتان على الأقل، ويفضل طوال الليلهذه الراحة ضرورية لترطيب العجين، وليست مجرد تبريده: يحتاج الدقيق إلى وقت لامتصاص الماء بالكامل، ويحتاج الغلوتين إلى وقت للاسترخاء. إذا تخطيتها، ستكون العجينة خشنة عند فردها، وتتشقق عند الأطراف، وتتقلص في الصينية. إذا كنت تعمل في نفس اليوم، فإن ساعة واحدة هي الحد الأدنى، وتوقع أن تكون العجينة أقل مرونة عند فردها.
- قم بتسخينه قبل فرده. أخرجي القرص الأساسي واتركيه لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى يصبح طريًا قليلًا عند الضغط عليه. العجين الصلب يتشقق.
- قم بلف القاعدة حتى تصل إلى قطر محدد. على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، قم بتدوير القرص من المركز إلى الخارج، مع تدويره ربع دورة كل مرتين أو ثلاث مرات. الهدف يبلغ عرضه 13 بوصة (33 سم) وسمكه حوالي 1/8 بوصة (3 مم)تحقق من ذلك: اعكس صينية فطيرة مقاس 9 بوصات ضع القرص وتأكد من وجود بروز بمقدار بوصتين تقريبًا في جميع الاتجاهات.
- استرخِ، لا تتمدد. لفّي العجينة برفق حول النشابة، ثم افرديها فوق الصينية. ارفعي الحافة بيد واحدة، واستخدمي أطراف أصابع اليد الأخرى للضغط على العجينة لأسفل عند نقطة التقاء القاعدة بالجدار المائل. ستلاحظين ارتخاءً واضحًا في العجينة. العجينة الممدودة هي عجينة تنكمش. قصّي الزوائد بحيث لا يتجاوز طولها 2 سم، ثم ضعي الصينية المبطنة في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
- لف الغطاء. قم بتدوير القرص الثاني إلى بوصة 11 (28 سم)انقلها إلى صينية مسطحة وضعها في الثلاجة حتى تصبح جاهزًا للتجميع.
- سخني الفرن جيداً. ضع رفًا في الثلث السفلي في الفرن، ضع صينية خبز فولاذية أو صينية خبز ثقيلة عليه، وسخنه مسبقًا إلى درجة حرارة 425 درجة فهرنهايت (218 درجة مئوية) لمدة 30 دقيقة كاملة. تسخين السطح مسبقاً ليس اختيارياً، بل هو أساس استراتيجية الحصول على قاع رطب.
- املأها وأغلقها. ضعي حشوة التفاح المُحضّرة باردة، بحيث لا يزيد ارتفاعها عن 1.5 بوصة فوق حافة الوعاء. ادهني حافة القاعدة المكشوفة بالماء، ثم ضعي الغطاء فوقها، واضغطي على الحافتين معًا، واطوي خط التماس للداخل، ثم اضغطي على الحافة بإحكام. قصي أربعة إلى خمسة فتحات تهوية بطول بوصة واحدة على الأقل بالقرب من المركز. تعمل فتحات التهوية على إطلاق ضغط البخار؛ وبدونها ينشق الجزء العلوي بشكل عشوائي ويتدفق العصير من الحافة.
- قم بتلميعها وخبزها. ادهني غطاء الصينية بخليط البيض، مع الحرص على عدم تجمعه في ثنية الغطاء، ثم انثري السكر الخشن. ضعي الصينية مباشرة على الصاج الساخن. اخبزيها على درجة حرارة 425 درجة فهرنهايت (218 درجة مئوية) لمدة 25 دقيقة، ثم قلل إلى سخنيها على درجة حرارة 375 فهرنهايت (191 درجة مئوية) واخبزيها لمدة 40 إلى 50 دقيقة إضافيةحتى يصبح لون الجزء العلوي كهرمانيًا داكنًا وتتدفق العصائر بكثافة من خلال فتحات التهوية. يجب أن تصل درجة حرارة مقياس الحرارة الفوري الموجود في الحشوة إلى 195 درجة فهرنهايت (91 درجة مئوية).
- بارد تماما. اتركيها تبرد لمدة أربع ساعات على الأقل على رف سلكي، وست ساعات أفضل. يتماسك البكتين والنشا في الحشوة أثناء التبريد. إذا قطعتِ فطيرة تفاح دافئة، فستحصلين على سائل لا يمكن لأي عجينة في العالم منعه.
نوع بديل: عجينة فطيرة التفاح الحلوة
إذا كنت تبحث عن وصفة فطيرة التفاح الهشة الحلوة هذه، وهي وصفة شائعة في دول الكومنولث، فعدّل المقادير كما يلي: استخدم نفس الكمية من الدقيق (400 غرام) والملح (8 غرام). قلّل كمية الزبدة إلى 220 غرام ، وافركها مع الدقيق بأطراف أصابعك حتى يصبح المزيج مثل فتات الخبز الناعم، بدون أي قطع ظاهرة. أضف 60 غرام من السكر الناعم ، ثم اربطه بصفار بيضة كبيرة مع 55 إلى 65 غرام من الماء المثلج . استغنِ تمامًا عن عملية الترقق؛ فالعجينة الهشة لا تحتاج إلى طبقات. اترك العجينة ترتاح، ثم افردها واخبزها بنفس الطريقة. ستكون النتيجة عجينة أحلى وأكثر رملية وأقرب إلى البسكويت، كما أنها تتحمر أسرع، لذا تحقق من الغطاء بعد 35 دقيقة وغطّه بورق القصدير إذا لزم الأمر. هذه هي الوصفة التقليدية لفطيرة تُخبز في طبق مينا ضحل، وهي مناسبة لحشوة متوسطة العصارة، مع العلم أن الوصفة الهشة المذكورة أعلاه تناسب الحشوات الأكثر رطوبة بشكل أفضل.
خصائص القاعدة النهائية
بعد أن تبرد الفطيرة تمامًا، مرري ملعقة مسطحة رفيعة تحت حافة العجينة واقلبيها أو ارفعيها من الصينية. يجب أن يكون لون قاع الفطيرة بنيًا بالتساوي من الحافة إلى المنتصف، وجافًا عند اللمس، ومقرمشًا عند النقر عليه. يجب أن تقف شريحة الفطيرة بثبات على الطبق مع بقاء قشرتها السفلية سليمة دون أي سوائل متجمعة حولها. هذا هو المعيار. إذا كان لون قاعدة الفطيرة باهتًا في المنتصف، فالحل ليس إضافة المزيد من الدقيق أو تقليل الماء، بل وضع الفطيرة على رف سفلي، وتسخينها لفترة أطول، واستخدام صينية ذات توصيل حراري جيد.
