هناك خطأ واحد يمنع الكثيرين من خبز كعكة الجزر في قالب دائري أو قالب ذي فتحة دائرية، وهو ليس سراً. عند تمرير السكين حول حافة القالب، ثم قلبه ورفعه، يبقى الجزء العلوي من الكعكة عالقاً في الفتحات. طُوّرت هذه الوصفة لكعكة الجزر في قالب دائري لإزالة هذا الخطر تماماً، والحل ليس في تحسين طريقة دهن القالب، بل في القالب نفسه.
عجينة كعكة الجزر هي أسوأ خيار ممكن لقالب زخرفي ذي حواف ضيقة. فالجزر المبشور والمكسرات المفرومة تتكدس عبر قنوات دقيقة، فلا تستقر العجينة تمامًا في القالب، ويتكرمل السكر والزيت اللذان يصلان إلى الجدار في كل شق وخط لحام. لذلك، نخبز هذه الكعكة في قالب حلقي من الألومنيوم المؤكسد ذي جدران ملساء وجوانب مستقيمة، ونتخلى عن الزخرفة عمدًا. والنتيجة هي قالب حلقي أنيق ذو طبقة كريمة جبن متماسكة، ومركز مخبوز بالكامل، وقالب فارغ في كل مرة.
لماذا تلتصق كعكة الجزر، ولماذا لا يعود السبب إلى الزيت المستخدم؟
إنّ وضع عجينة سميكة ومتكتلة في صينية مزخرفة يُعدّ مشكلة هندسية قبل أن يكون مشكلة دهون. هناك ثلاثة عوامل تُعيقك في هذه الحالة:
- التجسير. تتمدد قطع الجزر الخشنة وقطع المكسرات عبر الأخاديد الضيقة بدلاً من أن تستقر فيها. تتشكل جيوب هوائية عند النمط، وتكون القشرة هناك رقيقة وهشة، وتتمزق عند قلبها.
– خطوط التماس والصب. يتكرمل خليط غني بالسكر والزيت على الجدار. على سطح عمودي متصل، تنفصل طبقة الكراميل كطبقة واحدة. داخل صينية مضلعة أو ذات خطوط تماس، توجد مئات من نقاط التثبيت الميكانيكية.
– العمق. كعكة دائرية بسمك ثلاث بوصات ثقيلة. يجب أن يتحمل الفتات وزنه لحظة قلبها، وسوف تنهار حيث يكون الجدار أرق.
يقلل قالب الحلقة ذو الجدران الملساء من صعوبة إخراج العجين إلى عامل واحد: طبقة متصلة من الدهون والدقيق على جدار مستقيم. هذه نتيجة مؤكدة ميكانيكيًا وليست مجرد صدفة. يقوم الأنبوب المركزي بالنصف الثاني من العمل بتوفير مصدر حرارة للجزء الأوسط الكثيف من العجين، وهو ما يحتاجه عجين الجزر الداكن ليتماسك دون أن يصبح الجزء الخارجي منه قاسيًا.
المادة المستخدمة مهمة هنا أيضاً. قالب دائري من الألومنيوم المؤكسد الخفيف يعكس الحرارة الإشعاعية بدلاً من امتصاصها كما يفعل الفولاذ المطلي الداكن، لذا يمكن ترك عجينة متبلة وحلوة في فرن متوسط الحرارة للمدة اللازمة لخبزها في قالب قطره ثلاث بوصات دون أن تتصلب حوافها أولاً. ملاحظة هامة: الألومنيوم المؤكسد سطح صلب، وليس طلاءً مانعاً للالتصاق. يجب دهنه بالزيت ورشه بالدقيق، ويجب عدم قطعه أو كشطه من الداخل، كما يجب غسله وتجفيفه يدوياً بدلاً من وضعه في غسالة الأطباق.
قم بقياس حجم المقلاة قبل خلط أي شيء.
قد تختلف سعة قوالب الخبز ذات القطر نفسه بمقدار كوبين أو ثلاثة أكواب، وذلك تبعًا لارتفاع الجدار وعرض القلب. لا تفترض ذلك. افعل هذا أولًا:
- ضع المقلاة الفارغة والجافة على المنضدة واملأها بالماء حتى الحافة باستخدام كوب قياس السوائل، مع عد الأكواب أثناء ذلك.
- اكتب الرقم. هذا هو رقمك السعة المقاسة.
- اضرب في 0.66. هذا هو أقصى حجم للكرة لتحضير هذه الكعكة في صينيتك.
قالب العجين الحلقي المصنوع من الألومنيوم المؤكسد (RMP-9) بقياس 8.5 بوصة × 3 بوصات، والذي طُورت فيه هذه الوصفة، يتسع لحوالي 10.5 أكواب (2.5 لتر) عند حافته، مما يجعل الكمية الفعلية للحشو حوالي 7 أكواب (1.65 لتر). تُنتج الوصفة أدناه من 6.5 إلى 7 أكواب من العجين، لذا فهي تملأ القالب بشكل صحيح مع هامش أمان بسيط.
لا تملأ قالب الكيك الدائري بأكثر من ثلثي سعته المقاسة. فالعجينة الغنية كهذه تختمر ببطء وتتأخر في الارتفاع. وإذا ملأت القالب أكثر من اللازم، فإنها سترتفع فوق الحافة، وتغلق القالب، مما يجعلك تضطر إلى قطع جزء كبير من القاعدة قبل أن تتمكن من قلب أي شيء.
أساسه الزيت ومخلوط يدويًا
يُدخل خليط الزبدة المخفوقة الهواء إلى المزيج، مما يُشكّل حلقة عميقة تُكوّن قبة عالية تتشقق ثم تنهار عند التبريد، تاركةً طبقة مضغوطة أسفل القشرة. أما الزيت فلا يحمل الهواء. فهو يُعطي ارتفاعًا متساويًا، وقوامًا أكثر تماسكًا مع بنية أكثر تماسكًا عند الحواف، وكعكة تبقى قابلة للتقطيع مباشرةً من الثلاجة بدلًا من أن تتصلب وتصبح صلبة. كما أنه يعني وعاءً واحدًا، ومضربًا واحدًا، ولا حاجة إلى خلاط.
سؤال الجزر: شرائح رفيعة، مبشورة يدوياً
هذا هو ثاني أكثر الأسباب شيوعاً لفشل كعكة الخاتم، ونادراً ما يقوله أحد بصوت عالٍ.
– تكون رقائق الجبن المبشورة ناعماً أو متوسطاً، رقيقة ورطبة. تفقد رطوبتها في فتات الخبز المحيط بها أثناء الخبز وتختفي تماماً، تاركةً اللون والنكهة وفتاتاً متماسكاً ومتجانساً.
الجزر المبشور السميك الناتج عن محضرة الطعام والجزر المبشور مسبقًا والمعبأ في أكياس يكون خشنًا وجافًا نسبيًا. يبقى متماسكًا، ويترك كل جزء منه فجوة أو فراغًا. اضرب ذلك في ثلاثة أكواب وستحصل على كعكة حلقية مليئة بنقاط الضعف في اللحظة التي يجب أن تدعم فيها نفسها رأسًا على عقب.
ابشريها باليد. يستغرق الأمر ست دقائق، وهو الفرق بين الحصول على مقطع عرضي نظيف وآخر متفتت.
الأناناس والزبيب وجوز الهند: اتخذ موقفًا
لكل عائلة رأيها، لذا إليكم رأينا. في كعكة دائرية عميقة، أي إضافة تحتوي على ماء حر تُعدّ نقطة ضعف هيكلية. الأناناس المهروس، حتى بعد تصفيته، يستمر في إطلاق عصيره في فتات الكعكة التي تحتوي أصلاً على ثلاثة أكواب من الجزر، والنتيجة هي حلقة لزجة حول اللب وجدار طري يصعب فصله بسهولة. الزبيب يفعل العكس ثم نفس الشيء: يسحب الرطوبة من الفتات المحيط به، ثم يعيد إطلاقها عند التبريد. في كعكة مسطحة، لا بأس. أما في كعكة دائرية قطرها ثلاث بوصات ستقلبها، فكلاهما غير مُجدٍ.
التغيير الوحيد المسموح به: أضيفي نصف كوب (40 غرام) من جوز الهند المبشور غير المحلى والمحمص على حرارة 163 درجة مئوية (325 فهرنهايت) حتى يصبح ذهبي اللون ويبرد، وقللي كمية الجزر إلى كوبين وثلاثة أرباع الكوب. يساعد التحميص على تبخير رطوبة جوز الهند ويجعله غير فعال في الخليط، مما يمنحكِ النكهة دون التأثير على قوام العجين.
المكونات
تكفي لصنع كعكة دائرية واحدة بحجم 8.5 بوصة × 3 بوصة، من 12 إلى 16 قطعة.
للكعكة
- 2 3/4 كوب (330 غرام) من الدقيق متعدد الاستخدامات
- 2 ملعقة صغيرة من صودا الخبز
- ملعقة صغيرة واحدة من مسحوق الخبز
- ملعقة صغيرة واحدة من ملح البحر الناعم
- ملعقتان ونصف صغيرتان من القرفة المطحونة
– 1 ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
– نصف ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشورة الطازجة
- ربع ملعقة صغيرة من البهارات المطحونة أو القرنفل
- 1 1/2 كوب (300 غرام) من السكر المحبب
- نصف كوب (110 غرام) من السكر البني الفاتح المعبأ
- كوب واحد (215 غرام) من الزيت المحايد، مثل زيت الكانولا أو زيت بذور العنب أو زيت دوار الشمس المكرر
- بيضتان كبيرتان، في درجة حرارة الغرفة
- ملعقة كبيرة واحدة من خلاصة الفانيليا النقية
- 3 أكواب (300 غرام) من الجزر، مبشورة يدوياً على الفتحات الناعمة أو المتوسطة لمبشرة الصندوق، معبأة بشكل خفيف، غير معصورة حتى تجف (حوالي 5 إلى 6 جزرات متوسطة الحجم).
– ¾ كوب (85 غرام) من الجوز الأمريكي أو الجوز العادي، محمص ومفروم إلى قطع بحجم ¼ بوصة (6 مم) تقريباً
لتحضير طبقة كريمة الجبن المتماسكة
– 113 غرام (4 أونصة) من جبنة الكريمة كاملة الدسم ، مخففة إلى درجة حرارة الغرفة
- 1 1/2 كوب (170 غرام) من سكر الحلويات المنخول
- نصف ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا النقية
رشة من ملح البحر الناعم
- من 1 إلى 3 ملاعق كبيرة من الكريمة الثقيلة أو الحليب كامل الدسم، تُضاف بالملعقة
استخدمي جبنة كريمية صلبة فقط. أما الجبن الكريمي المعبأ في عبوات فيحتوي على ماء ومواد صمغية مضافة، ولن تتوقف طبقة التزيين المصنوعة منه عن الحركة على سطح الكيك.
تعليمات
- جهّز قالب حلقي RMP-9 ضعها في المقلاة أولاً، بينما لا تزال باردة. باستخدام فرشاة معجنات وسمن نباتي صلب أو زبدة طرية، غطّي كل جزء من داخل القالب: الأرضية، والجدار الخارجي، وحتى مركز القالب. أضيفي ملعقتين كبيرتين من الدقيق، ثم أميلي القالب وحركيه حتى يُغطى بالكامل، ثم اقلبيه واطرقيه برفق لإزالة أي حبيبات دقيق سائبة. أي بقعة غير مغطاة بالدقيق هي المكان الذي سيلتصق به الكيك.
- سخن الفرن مسبقاً إلى 325 درجة فهرنهايت (163 درجة مئوية) مع وضع رف في الثلث السفلي. إذا كنت تستخدم فرنًا حراريًا، فخفّض درجة الحرارة إلى 149 درجة مئوية (300 درجة فهرنهايت). لا يُنصح باستخدام فرن متوسط الحرارة هنا. فالفرن الساخن جدًا يُسخّن الطبقة الخارجية قبل أن ينضج الجزء الأوسط الذي يبلغ سمكه 7.5 سم (ثلاث بوصات).
- ابشر الجزر باليد ابشريها على الجانب الناعم أو المتوسط من مبشرة الصندوق. قيسي 3 أكواب مع الضغط عليها برفق. لا تعصريها. الرطوبة ضرورية في الفتات.
- حمّص المكسرات ضعيها على صينية خبز في فرن مسخن مسبقاً على حرارة 177 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت) لمدة 7 إلى 9 دقائق، ثم اتركيها تبرد، ثم قطعيها. يساعد التحميص على التخلص من الرطوبة ويمنع القطع من أن تصبح طرية ومتشققة.
- اخفق المكونات الجافة اخلطي المكونات التالية في وعاء متوسط الحجم: الدقيق، صودا الخبز، مسحوق الخبز، الملح، القرفة، الزنجبيل، جوزة الطيب، والبهارات المشكلة.
- قم بتحضير العجينة في وعاء كبير واحد. اخفقي نوعي السكر والزيت والبيض والفانيليا يدويًا لمدة 45 ثانية تقريبًا، حتى يصبح المزيج ناعمًا ولامعًا وفاتح اللون قليلًا. توقفي عند هذه المرحلة. أنتِ تقومين بعملية الاستحلاب، وليس التهوية.
- أضف المكونات الجافة قم بطيها دفعة واحدة باستخدام ملعقة مسطحة مرنة حتى لا يتبقى سوى بضعة خطوط جافة.
- أضيفي الجزر والمكسرات. قلّب المكونات من 15 إلى 20 مرة حتى تتوزع بالتساوي ويختفي الدقيق تماماً. سيكون قوام العجين سميكاً وثقيلاً. يجب أن تحصل على كمية تتراوح بين 6 ونصف إلى 7 أكواب.
- انقلها إلى الصينية المُجهزة ثم سوِّي سطح العجين باستخدام ملعقة مسطحة، مع الحرص على أن يكون مستوى العجين أعلى قليلاً عند الحافة الخارجية منه عند المنتصف. اطرق الصينية برفق على سطح العمل مرتين لتسويتها. تأكد من أن مستوى العجين لا يتجاوز ثلثي السعة المقاسة.
- اخبز لمدة 60 إلى 75 دقائققم بتدوير الصينية عند مرور 45 دقيقة. لا تفتح الفرن قبل ذلك.
- اختبر نضج الطعام عن طريق قياس درجة حرارته الداخلية.ليس باستخدام سيخ. أدخل مسبار قراءة فورية في منتصف المسافة بين الجدار واللب وابحث عن 205 ° إلى 210 ° F (96 ° to 99 ° C)يجب أن تنفصل الكعكة قليلاً عن جدارها الخارجي، وأن يعود سطحها إلى وضعه الطبيعي عند الضغط عليه برفق. سيخرج عود الأسنان رطباً من بقايا الجزر المبشورة في الكعكة المخبوزة جيداً، وهذا هو سبب جفاف العديد من كعكات الجزر بسبب الإفراط في خبزها.
- ضعي الكعكة في الصينية على رف سلكي لمدة 15 دقيقة بالضبط. هذه الفترة الزمنية مهمة. أقل من ١٢ دقيقة ولن تتماسك العجينة بما يكفي لتحمل وزنها. أكثر من ٢٠ دقيقة تقريبًا وسيبدأ السكر البارد على حافة القالب بالالتصاق بها. لا تمرر سكينًا حول الحافة، فهذا يمزق القشرة التي تعتمد عليها.
- اقلبه على الرف. ضع الرف فوق الصينية، واقلبها بحركة واحدة، ثم ارفع الصينية بشكل مستقيم. اتركها تبرد تماماً، لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات، قبل وضع طبقة التزجيج.
- حضّر طبقة التزجيج. اخفقي الجبن الكريمي الطري وحده حتى يصبح ناعماً تماماً وخالياً من أي تكتلات. أضيفي سكر الحلويات والملح والفانيليا، واخفقي حتى يصبح المزيج كثيفاً ومتجانساً. أضيفي الكريمة ملعقة كبيرة في كل مرة حتى يصبح قوامها كريمياً بحيث ينساب من الملعقة بسلاسة. شريط يحافظ على شكله على السطح لمدة 3 إلى 4 ثوانٍ قبل أن يغوص مرة أخرى. هذا هو القوام المطلوب. إذا كان أقل من ذلك، فسوف يتدفق إلى قاعدة الكعكة ويتجمع.
- قم بتلميعها وتثبيتها. وزّعي طبقة التزيين حول قمة الخاتم واتركيها تتساقط بفعل الجاذبية. اتركيها لمدة ٢٠ إلى ٣٠ دقيقة في درجة حرارة الغرفة حتى تتماسك قبل تقطيعها أو نقلها.
إمكانية التوسع إلى أحجام خواتم أخرى
العمل انطلاقاً من السعة المقاسة، وليس من القطر المحدد:
– السعة × 0.66 = كمية العجين المطلوبة.
- صينية سعتها من 8 إلى 9 أكواب: استخدم حوالي 5 أكواب ونصف من الخليط، أي ما يقارب ثلاثة أرباع هذه الوصفة. اخبزها لمدة 50 إلى 60 دقيقة على حرارة 163 درجة مئوية (325 درجة فهرنهايت).
- صينية سعتها من 10 إلى 11 كوباً: اتبعي الوصفة كاملة كما هي مكتوبة. اخبزيها لمدة 60 إلى 75 دقيقة.
- صينية سعة 12 إلى 15 كوبًا: اضرب الوصفة في 1.5 واخبزها لمدة 75 إلى 90 دقيقة، مع تغطيتها بشكل فضفاض بورق القصدير إذا تحول لون الجزء العلوي إلى اللون الذهبي قبل أن يصل المركز إلى درجة الحرارة المطلوبة.
في جميع الأحوال، يجب أن تتراوح درجة حرارة النضج بين 96 و99 درجة مئوية (205 إلى 210 درجة فهرنهايت). اخبزي أي عجينة متبقية في قالب صغير أو بضع كعكات صغيرة بدلاً من ملء القالب بالكامل.
التخزين والتحضير المسبق والنقل
- بدون طبقة تلميع، في درجة حرارة الغرفة: لفّي الكعكة المبردة تماماً بإحكام في غلاف بلاستيكي واحتفظي بها لمدة تصل إلى يومين. يتحسن قوامها في اليوم الثاني مع تفتح نكهات التوابل.
– بعد التزجيج: يُحفظ تحت غطاء الكيك في درجة حرارة الغرفة الباردة لمدة تصل إلى يومين، أو يُحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام. ولأن هذا الخليط مصنوع من الزيت، فإنه يُقطع بسهولة وهو بارد.
– التجميد: لفّي الكيكة غير المطلية بالبلاستيك، ثم بورق القصدير، وجمّديها لمدة تصل إلى 3 أشهر. أذيبيها طوال الليل وهي ملفوفة في درجة حرارة الغرفة، ثم ادهنيها بالطلاء في يوم التقديم.
- النقل: ضعي طبقة التزيين قبل 30 دقيقة على الأقل من المغادرة حتى تتماسك، ثم انقلي الكيك على لوح مسطح داخل صندوق مغطى. طبقة التزيين المتماسكة تبقى ثابتة أثناء النقل بالسيارة. أما كريمة الجبن الكاملة فلا تبقى كذلك، بل تسيل على الجوانب وتخفي شكل الحلقة الأنيق الذي اخترتِ هذا القالب من أجله في المقام الأول.
العناية العامة
اغسل قالب الحلقة المصنوع من الألومنيوم المؤكسد يدويًا بالماء الدافئ باستخدام قطعة قماش ناعمة أو إسفنجة، ثم جففه فورًا. تجنب استخدام غسالة الصحون، أو الليف الخشن، أو الأدوات المعدنية داخل القالب. بهذه الطريقة، يبقى السطح أملسًا ويسهل إخراج المخبوزات منه لعقود من الاستخدام.
