تتطلب كعكة الجبن شيئًا واحدًا قبل كل شيء: خروجًا سلسًا. لا يمكنك قلبها. لا يمكنك الدعاء لإخراجها. يجب أن ينفتح القالب وتترك الكعكة تقف بمفردها.
لهذا السبب توجد قوالب الكيك ذات القاعدة القابلة للإزالة، ولهذا السبب يتجادل الخبازون حول أيهما أفضل. قالب التشيز كيك وقالب الكيك ذو القاعدة المتحركة كلاهما يحلان نفس المشكلة من زاويتين مختلفتين. فهم الفرق بينهما لا يستغرق سوى دقيقتين. أما استغلال هذا الفرق لصالحك فيكفي لخبزة واحدة.
إليكم النسخة المختصرة، ثم النسخة المطولة.
قالب التشيز كيك مقابل قالب الكيك ذي القاعدة المتحركة: ما هي الاختلافات الفعلية؟
كلا القالبين يُخرجان الكعكة الجاهزة من الأسفل بدلاً من قلبها. هذه الآلية هي ما يميزهما.
قالب التشيز كيك ، الذي يُسمى أحيانًا قالب الدفع، له جدار صلب من قطعة واحدة وقاعدة قرصية قابلة للفصل. يتم دفع القرص لأعلى من الأسفل، فترتفع الكعكة على قاعدتها.
يحتوي قالب الكيك ذو القاعدة المتحركة على جدارين يُغلقان بواسطة مزلاج مفصلي. عند تحرير المزلاج، ارفع الحلقة للخارج، مما يؤدي إلى فك الكيك بدلاً من دفعه.
| قالب تشيز كيك (قالب ضغط) | مقلاة سبرينغفورم | |
|---|---|---|
| بناء الجدار | قطعة واحدة صلبة | قطعتان، مزلاج مفصلي |
| طريقة الإصدار | ادفع القرص السفلي لأعلى | افتح القفل وارفع الحلقة بعيدًا |
| خط التماس عند الختم | الدرزة السفلية فقط | درزة سفلية بالإضافة إلى درزة جدارية عمودية |
| مقاومة التسرب | عدد أقل من الدرزات وارتفاع أكبر | في الأسفل، يمثل خط فاصل المزلاج مسارًا إضافيًا |
| أفضل ل | تشيز كيك، كعكات الآيس كريم، موس، حلويات مبردة ومتماسكة، إنتاج بكميات كبيرة | كعكة الجبن، والتورتات، والتارتات العميقة، والكعكات الرقيقة التي ترغب في فتحها بدلاً من رفعها |
| ملاحظة التعامل | ادعم القاعدة بيدك عند تحريك المقلاة المملوءة | يجب تثبيت المزلاج بالكامل قبل التعبئة |
حقيقة واحدة تنطبق على كليهما: لا يوجد قالب مانع لتسرب الماء بطبيعته. صُممت هذه القوالب للعجائن السميكة والمخبوزات ذات القشرة الهشة، لا للغمر. كل قالب بقاعدة قابلة للإزالة يُضحي بإحكام الإغلاق التام مقابل سهولة إخراج المخبوزات. هذه هي الحقيقة، وبمجرد معرفتها، يُمكنك الخبز بسهولة.
أي قالب يجب استخدامه لتحضير التشيز كيك؟
كلاهما مناسب. يعتمد الاختيار على الطريقة التي تفضلها في التعامل مع الكعكة الجاهزة.
اختر قالب التشيز كيك عندما ترغب في الحصول على أقل عدد ممكن من الوصلات، وقبضة محكمة في مطبخ مزدحم، وحافة عمودية حادة على قاعدة مفتتة مضغوطة. يعمل الجدار الصلب كقالب. تميل مطابخ الإنتاج إلى هذا النوع من القوالب لسبب وجيه: عدد أقل من القطع، وسرعة أكبر في الإنتاج، وفحص أقل.
اختر قالب الكيك ذو القاعدة المتحركة عندما تفضل تقشير جوانب قطعة هشة بدلاً من رفعها. تُناسب هذه القاعدة الكعكات العميقة، والكاسترد المخبوز الرقيق، والحلويات ذات الطبقات العالية. كما أن بعض الوصفات تتطلب استخدام قالب الكيك ذي القاعدة المتحركة، فلا داعي لمخالفة الوصفة.
معظم وصفات التشيز كيك مصممة لقالب بقطر داخلي 9 بوصات . قيسي القطر من الحافة العلوية الداخلية، وليس من الخارج أو من القاعدة. إذا كنتِ تستخدمين قالبًا أكبر أو أصغر حجمًا، فدليلنا لاختيار حجم قالب الكيك سيساعدكِ في الحفاظ على عمق الخليط ضمن النطاق الصحيح.
تصفح قوالب التشيز كيك وقوالب الكيك ذات القاعدة المتحركة في الكتالوج عندما تكون مستعدًا لاختيار الحجم.
هل تتسرب قوالب التشيز كيك وقوالب الكيك ذات القاعدة المتحركة؟
أحيانًا قليلاً. هذا هو الشكل، وليس عيبًا.
قالب الكيك ذو القاعدة القابلة للإزالة يتكون من جزأين أو ثلاثة أجزاء مضغوطة معًا. قد يتسرب الخليط السائل من خلال خط التماس في القاعدة، وفي قالب الكيك ذي القاعدة المتحركة قد يتسرب أيضًا من خلال خط التماس في المزلاج. يكون خليط التشيز كيك أرق مما يتوقعه معظم الخبازين، خاصةً قبل أن يتماسك البيض.
عادتان تكادان تقضيان على المشكلة.
حضّري قاعدة متينة. اضغطي فتات العجين جيدًا وبشكل متساوٍ على القاعدة وعلى الجوانب إن سمحت الوصفة بذلك، ثم ضعيها في الثلاجة أو اخبزيها جزئيًا قبل وضع الحشوة. تُشكّل القاعدة المتماسكة حاجزًا يمنع تسرب الحشوة من الأسفل، بينما تُشكّل الفتات المتناثرة والرملية مصفاة.
اخبزيها على صينية خبز. ضعي الصينية المملوءة على صينية خبز مسطحة. فهي تمنع تسرب أي سوائل، وتحمي أرضية الفرن، وتوفر لكِ سطحًا ثابتًا لحملها بكلتا يديكِ بدلًا من موازنة خاتم ثقيل مملوء على أطراف أصابعكِ. إليكِ واحدة جيدة، SP-HALF.
إذا كان خليطك سائلاً بشكل غير معتاد، أو كنت مصمماً على استخدام حمام مائي حقيقي، فقم بتغليف الجزء السفلي والجوانب الخارجية بورق القصدير أولاً. المزيد عن ذلك لاحقاً.
هل تحتاج إلى حمام مائي مع أواني فات داديو؟
عادةً لا. والسبب يكمن في طريقة صنع المقالي.
يُستخدم حمام الماء لتوزيع الحرارة بالتساوي أثناء مرورها عبر المعدن. تُصنع العديد من المقالي المتوفرة في السوق بتقنية التشكيل بالشد أثناء الإنتاج، مما يؤدي إلى ترقيق المعدن بشكل غير متساوٍ أثناء عملية التشكيل. فتكون المناطق الرقيقة ساخنة، بينما تكون المناطق السميكة باردة. ويُعد حمام الماء حلاً لهذه المشكلة.
قوالب التشيز كيك وقوالب الكيك ذات القاعدة المتحركة من فات داديوز ليست مصنّعة بتقنية التشكيل بالشد . يبقى سمك الجدار ثابتًا من القاعدة إلى الحافة، مما يضمن وصول الحرارة بالتساوي إلى كامل السطح. أضف إلى ذلك الألمنيوم المؤكسد ، الذي يوصل الحرارة بسرعة وبشكل متوقع ولا يتفاعل مع منتجات الألبان الحمضية، وبذلك يكون القالب قد قام بالفعل بالمهمة التي صُمم حمام الماء لأجلها.
هذا ليس بالأمر الجديد علينا. ففي عام ١٩٧٢، صنعت شركة فات داديوز قالب تشيز كيك مبكرًا بدون زنبرك لصالح سلسلة مطاعم تشيز كيك فاكتوري. وقد أثبتت أكثر من خمسين عامًا من العمل في مطابخ الإنتاج أن القالب المصنوع جيدًا لا يحتاج إلى أن يكون رطبًا.
ما زال عامل الرطوبة مهماً. كعكة الجبن عبارة عن كاسترد مخبوز، والفرن الجاف يسحب الرطوبة من سطحها، مما يؤدي إلى تماسكها وتشققها. لذا، حافظ على البخار وتجنب استخدام حمام السباحة.
ضعي صينية خبز منفصلة مملوءة بالماء الساخن على الرف السفلي للفرن. ضعي قالب التشيز كيك على الرف العلوي. ستحصلين بذلك على بيئة رطبة تحافظ على سطح القالب طريًا، دون الحاجة إلى ورق قصدير أو تناثر الماء أو وجود أي ماء متجمع بالقرب من العجين. إنها أسهل طريقة لتحسين خبز التشيز كيك، ولا تستغرق سوى عشر ثوانٍ.
أضف إلى ذلك أسلوبنا البطيء والمنخفض ، وسيظل السطح شاحبًا ومسطحًا وغير متكسر.
طريقة عمل حمام مائي لتشيز كيك، خطوة بخطوة
إذا كانت وصفتك تصر على استخدام حمام مائي تقليدي، أو كنت ببساطة تحب الطريقة، فافعل ذلك بشكل صحيح بحيث لا يصل الماء إلى العجين أبدًا.
- اضغط على العجينة وضعها في الثلاجة. ابدأ بتكوين قشرة صلبة. إنها الحاجز الأساسي ولا تستغرق وقتاً إضافياً تقريباً.
- لف المقلاة بورق ألومنيوم سميك. غطّي الجزء السفلي والجوانب الخارجية، وارفعي ورق القصدير فوق خط العجين. استخدمي ورقة واحدة عريضة إن أمكن. إذا اضطررتِ لاستخدام ورقتين، ضعيهما بشكل متقاطع واطوي الحواف بعيدًا عن الصينية حتى لا يتسرب الماء.
- املأ المقلاة، اترك مساحة عند الحافة. ترتفع كعكة الجبن قليلاً قبل أن تستقر.
- ضع المقلاة المغلفة داخل مقلاة أكبر وأعمق. صينية خبز ذات جوانب عالية أو صينية تحميص مناسبة تمامًا.
- أضيفي الماء الساخن بعد وضع كلا الصواني على رف الفرن. صبّي الماء حتى يصل ارتفاعه إلى حوالي بوصة واحدة على جانب قالب التشيز كيك. حمل حمام مائي مملوء عبر المطبخ هو ما يُفسد العجين.
- اخبزيها حسب التعليمات. ويمكنكِ خفض درجة الحرارة بمقدار ٢٥ درجة فهرنهايت وزيادة مدة الطهي. حرارة خفيفة، وضبط لطيف.
- ارفع المقلاة من الماء، وانزع ورق القصدير، واتركها لتبرد على رف التبريد. قبل وضعها في الثلاجة. البخار المحتبس تحت ورق القصدير سيُليّن القشرة التي بذلت جهدًا للحفاظ عليها مقرمشة.
ملاحظة هامة: نظرًا لأن عجينة التشيز كيك قد تكون سائلة، فإن غلاف القصدير أهم من القالب الذي تختاره . أي قالب بقاعدة قابلة للإزالة، من أي شركة مصنعة، يحتاج إلى هذا الغلاف إذا كان سيُوضع في ماء راكد.
كيفية إخراج قالب التشيز كيك من صينية ذات قاعدة قابلة للإزالة
الصبر هو الأسلوب. أما الباقي فهو تفاصيل.
برّدي التشيزكيك تماماً أولاً. يُفضّل تركه طوال الليل، وأربع ساعات كحد أدنى. التشيزكيك الدافئ يفقد قوامه بمجرد رفعه عن الحائط، ولن تُجدي أي مهارة في استعادة قوامه.
من قالب التشيز كيك: مرري ملعقة مسطحة رفيعة أو سكينًا رفيعًا حول الجدار الداخلي، مع الحرص على أن تكون الشفرة مسطحة على المعدن. ضعي القالب على علبة أو مرطبان متين أضيق من قاعدة القالب. اضغطي على الجدار الخارجي لأسفل بكلتا يديكِ. سترتفع الكيكة على القرص السفلي. احتفظي بالقرص أسفل الكيكة للتقديم، أو انقلي الكيكة إلى لوح التقديم باستخدام ملعقة مسطحة كبيرة. إحدى حساباتنا المفضلة على إنستغرام توضح لكِ مدى سهولة هذه الطريقة: @tarascheesecakes
من قالب الكيك ذي القاعدة المتحركة: مرر الملعقة المسطحة حول الحافة بنفس الطريقة. حرر المزلاج. ارفع الحلقة بشكل مستقيم للأعلى بدلاً من سحبها للخارج، فهذا هو سبب تمزق الحواف.
إذا واجهت صعوبة في إخراج الكعكة، لفّ منشفة ساخنة ومعصورة حول الجدار الخارجي لمدة ثلاثين ثانية. ستساعد لمسة من الدفء على تليين الدهون عند الحافة، فتصبح الكعكة سهلة الإخراج.
لماذا تشققت كعكة الجبن الخاصة بي؟ ستة أسباب وستة حلول
غالباً ما يكون سبب التشققات هو الحرارة والرطوبة، وليس المقلاة نفسها. اتبع الخطوات المذكورة في هذه القائمة بالترتيب.
كان الفرن ساخنًا جدًا
تتصلب الحواف وتتقلص بينما يبقى المركز سائلاً، ولا بد من حدوث تغيير. اخفضي درجة الحرارة بمقدار 25 درجة فهرنهايت وأطيلي مدة الخبز.
كان الفرن يعمل بشكل جاف للغاية
يتبخر الماء من السطح، ويضيق الغطاء كجلد الطبل، ثم ينشق. أضف وعاءً من الماء إلى الرف السفلي.
لقد تم خبزها أكثر من اللازم
اسحبي قالب التشيز كيك عندما يتماسك الجزء الخارجي منه (بطول بوصتين) ويبقى مركزه يتحرك قليلاً ككتلة واحدة، مثل الجيلاتين الطري. الحرارة المتبقية تُكمل عملية النضج.
لقد برد بسرعة كبيرة
يؤدي الانخفاض المفاجئ في درجة الحرارة إلى انكماش السطح أسرع من الداخل. أطفئ الفرن، وافتح الباب قليلاً، واترك التشيز كيك لمدة ساعة قبل وضعه على سطح العمل.
تم خلط العجين أكثر من اللازم
يتمدد الهواء المضاف إلى العجين في الفرن، فيرفع سطحه ثم يهبط. بمجرد إضافة البيض، اخفقي على سرعة منخفضة وتوقفي عن الخفق بمجرد أن يصبح المزيج ناعماً.
تشبثت الكرة بالجدار
عندما يستقر الكيك، تتشكل حلقة من العجين تلتصق بجدار القالب، مما يؤدي إلى انفصال السطح من الحواف إلى الداخل. ادهن جدار القالب حتى لو لم تنص الوصفة على ذلك. هذه الطريقة البسيطة تُصلح تشققات أكثر من أي طريقة أخرى.
هل تريد نقطة انطلاق مجربة؟ تحتوي مكتبة وصفاتنا على وصفات مخبوزة وغير مخبوزة مصممة خصيصاً لهذه الصواني.
ما وراء التشيز كيك: ما هي وظائف قوالب الكيك ذات القاعدة القابلة للإزالة؟
القاعدة القابلة للإزالة هي الميزة الأساسية. أما فئة الوصفات فهي قابلة للتغيير. استخدم أيًا من المقليتين عندما لا تستطيع قلب ما قمت بتحضيره.
– كعكات الآيس كريم وكعكات الثلاجة
- كعك الموس والمقبلات
– كعكات التورت ذات الطبقة السميكة وكعكات الشوكولاتة الخالية من الدقيق
– الكيش والفطائر المالحة
– لفائف القرفة القابلة للفصل وخبز القرد
– حلويات وأطباق تيرين مبردة متعددة الطبقات
- بيتزا ذات قاعدة سميكة وكعكات بطاطس مضغوطة
بالنسبة للأطباق التي لا تحتاج إلى خبز أو التي تُجمد، ينفصل السطح المؤكسد بسهولة تامة مباشرة من المُجمد. لا حاجة لإذابة الثلج، ولا عناء، ولا حواف ممزقة.
إذا كنت ترغب في استكشاف المزيد مما يمكن أن تفعله قوالب الخبز الخاصة بك، فإن تعليمات الخبز ومركز المساعدة لدينا يغطيان الأحجام والكميات والتقنيات عبر المجموعة بأكملها.
العناية تجعل عملية الإطلاق سهلة
يحتوي الوعاء السفلي القابل للإزالة على أجزاء متحركة، والأجزاء المتحركة تحتاج إلى عناية.
اغسلها يدويًا بماء دافئ ومنظف معتدل، ثم جففها فورًا. تجنب غسالة الأطباق، لأن المنظفات القاسية تُبهت لون الألومنيوم المؤكسد. تجنب استخدام الصوف الصلب والمساحيق الكاشطة، لأنها تخدش السطح الذي يُسهّل عملية الفك في المقام الأول.
في قالب الكيك ذي القاعدة المتحركة، احرص على تنظيف المفصلة والمشبك وتجفيفهما جيدًا لضمان تثبيت الحلقة بإحكام في كل مرة. أما في قالب الكيك ذي القاعدة المتحركة، فاحفظ القرص السفلي مع حافته حتى لا تضطر للبحث عن عود ثقاب في وقت متأخر من الليل. وتجنب إسقاط الحافة أو إحداث أي انبعاجات فيها، لأن الشكل الدائري الكامل هو ما يحافظ على إحكام الإغلاق.
تجدون الإرشادات الكاملة في دليل العناية بأدوات الخبز الخاص بنا.
الوجبات السريعة
يمنحك قالب التشيز كيك عددًا أقل من الوصلات وسهولة أكبر في إخراج الكيك. أما قالب الكيك ذو القاعدة المتحركة فيمنحك جدارًا يمكنك فكه بسهولة حتى مع المخبوزات الرقيقة. لا يُعد أي منهما مانعًا لتسرب الماء، وكلاهما مصمم للعجائن السميكة، ويعملان بأفضل شكل عند استخدام فرن ذي حرارة منخفضة ورطوبة مناسبة.
أما مع الصواني غير المصنعة بتقنية التشكيل بالتمديد، فيصبح استخدام حمام الماء خيارًا وليس شرطًا. ضع صينية ماء على الرف السفلي، واخبزها على نار هادئة، ثم بردها طوال الليل، وادهن جدارها بالزيت، ودع الصينية تقوم بوظيفتها.
هل لديك سؤال لم نتطرق إليه؟ قسم الأسئلة الشائعة لدينا يجيب على أكثر الأسئلة التي يطرحها الخبازون.
