تعليمات الخبز

الخَبز 101

1. اتبع الوصفة أو قم بقياسه بدقة لأعلى أو لأسفل عن طريق حساب نسبة بيكريتيح لك هذا ضبط حجم الوصفات بشكل متناسب دون التأثير سلبًا على المذاق أو الملمس.
2. واحدة من أفضل وأسهل الطرق لقياس المكونات هي استخدم الجرام (أو أونصات). قم بتحويل وصفاتك المفضلة لتوفير الوقت لنفسك في المستقبل.
3. استخدم كوب قياس جاف للمكونات الجافة وكوب قياس سائل للسوائل حيث تم تصميمها لتكون مستوية في الأعلى وتستوعب الانسكابات وانحناء السائل على التوالي للحصول على قياسات دقيقة.
4. استخدم المقلاة ذات الحجم المناسب، المحدد في وصفتك أو ابحث عنه أحجام المقلاة القياسية.
5. اخبز "بطيئ ومنخفض". تتميز أواني الخبز المصنوعة من الألومنيوم المؤكسد بتوصيلها الجيد وتستفيد من الخبز عند خفض درجة الحرارة بمقدار 25 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية). أضف 3-6 دقائق إضافية إلى وقت الخبز في الوصفات الخاصة بك كل 30 دقيقة.

عموم الإعدادية

كيفية تحضير قوالب الكيك لسهولة إخراجها قبل الخبز؟

الكيك: ادهني قوالب الكيك بطبقة رقيقة من الزبدة غير المملحة أو السمن النباتي بدرجة حرارة الغرفة، ثم رشيها بالتساوي بملعقة أو ملعقتين كبيرتين (15-30 مل) من الدقيق. يمكنكِ أيضاً تبطين القالب بورق الزبدة ورشه بالزيت. بدلاً من ذلك، ننصح باستخدام بخاخ زيت نباتي للقوالب أو بخاخ Baker's Joy. *نصيحة: لا يُنصح باستخدام زيت الزيتون أو بخاخات إزالة الزيوت التي تحتوي على زيت الزيتون، لأنها قد تترك بقايا لزجة وتُسبب تغير لون القالب مع مرور الوقت.

مافن وكوب كيك: إذا كنت لا تستخدم أكواب المافن الورقية ، فنحن نوصي بالدهن والدقيق مثل صينية الكيك.

طعام الملائكة: لا تدهن المقلاة لوصفات بياض البيض المخفوقة بشدة ، ببساطة قم بتبطين الجزء السفلي بورق الزبدة. يسمح ذلك للكيك بالتشبث بجوانب المقلاة والارتفاع بشكل صحيح.

المعجنات والبسكويت: عادةً لا حاجة لتحضير الصينية، لأن معظم الوصفات غنية بالدهون وتوفر سهولة في إخراجها. إذا كنتِ تخبزين معجنات أو بسكويت قليل الدسم، فما عليكِ سوى تبطين الصينية بورق زبدة أو حصيرة خبز سيليكون .

ملفات تعريف الارتباط: اقرأ: طرق وتقنيات ملفات تعريف الارتباط

الخبز: ننصح باستخدام الزبدة أو زيت جوز الهند أو زيت الكانولا أو السمن أو الزيت النباتي عند الاستخدام الأول. إذا لزم الأمر، رشي الدقيق للخبز الحلو ودقيق الذرة لخبز الخميرة. بعد الاستخدامات القليلة الأولى، ستتكون طبقة واقية على سطح الخبز تقلل أو تغني عن تحضير الصينية. لماذا يلتصق الخبز بالصينية ؟

الفطائر والتارت والكيش: تحتوي معظم وصفات العجين على نسبة عالية من الزبدة والدهون، مما يُوفر تحررًا طبيعيًا. ما لم تتطلب وصفتك تحديدًا مستحضرًا لتحرر الدهون، فإن هذه الأصناف لا تتطلب عمومًا أي تحضير في المقلاة.

سعة الخليط

ما مقدار عجينة الكيك التي أحتاجها لكل مقلاة؟ ما مدى الارتفاع لملء قالب الكعكة؟

عادةً، بالنسبة للقوالب التي يتراوح عمقها بين بوصة وبوصتين، املأها حتى نصفها بالعجين. أما القوالب التي يتراوح عمقها بين ثلاث وأربع بوصات، فيجب أن يصل ارتفاع العجين فيها إلى حوالي ثلثيها. في بعض الأحيان، قد تحتاج إلى معرفة سعة العجين لوصفة معينة أو قالب خاص. راجع دليل خبز الكيك الخاص بنا لمزيد من التفاصيل والتقديرات، بما في ذلك جدول الأوزان.

لحساب سعة المقلاة : املأ المقلاة بالماء حتى حافتها. استخدم كوب قياس لتحديد كمية الماء التي سكبتها. اطرح نصف كمية الماء من الإجمالي لتحديد سعة المقلاة التي يبلغ عمقها بوصة أو بوصتين، واطرح ثلث الكمية الإجمالية للمقالي التي يبلغ عمقها ثلاث أو أربع بوصات.

ينصح الخبراء بوضع قضيب تسخين واحد أو أكثر في الصينية (راجع دليل الخبز لمعرفة العدد المطلوب) للكعكات التي يزيد قطرها عن 9 بوصات، أو في صواني الخبز الكبيرة التي يبلغ عمقها 3 أو 4 بوصات، أو في الصواني ذات الأشكال المميزة. ببساطة، ضع القاعدة المسطحة لقضيب التسخين في قاع الصينية.

درجة الحرارة

ما هي درجة الحرارة لخبز الكعكة؟

تسخن أواني الخبز المصنوعة من الألومنيوم المؤكسد من فات داديو بسرعة أكبر، وقد تتطلب خفض درجة الحرارة في معظم الوصفات. للحصول على نتائج خبز احترافية، نوصي بخفض درجة الحرارة إلى 165 درجة مئوية (325 درجة فهرنهايت) والخبز على نار هادئة لبضع دقائق إضافية عن المدة المذكورة في الوصفة. يُنصح بالبدء بخفض درجة الحرارة بمقدار 10 درجات مئوية (15 درجة فهرنهايت)، ثم تفقد الكعكة بعد انتهاء وقت الخبز الموصى به في الوصفة. يختلف مقدار خفض درجة الحرارة والوقت الفعليان حسب نوع الفرن، وحجم الصينية، والارتفاع عن سطح البحر، والمكونات، وعدد مرات فتح الفرن لمشاهدة الكعكة وهي تنضج.

تسخن أواني الخبز المصنوعة من الألومنيوم المؤكسد وتبرد أسرع من الفولاذ أو الزجاج، ولهذا السبب فإن الإرشادات الواردة في هذه الصفحة تُشير إلى أن مدة التسخين أقصر وأقل من المدة التي تفترضها العديد من الوصفات. يحتفظ الفولاذ بالحرارة ويمكنه مواصلة خبز الحلوى بعد إخراجها من الفرن. أما الزجاج والسيراميك فيسخنان ببطء ويحتفظان بالحرارة لفترة أطول. كما أن سطح الألومنيوم المؤكسد غير متفاعل، لذا لن تكتسب وصفات الحمضيات والطماطم الطعم المعدني الذي قد يكتسبه الفولاذ أو الألومنيوم الطبيعي غير المطلي. راجع قسم " لماذا الألومنيوم المؤكسد" للمقارنة الكاملة.

وقت الخبز

كم من الوقت لخبز كعكة؟

استخدم نفس المكونات والكميات والتقنيات وأحجام الصواني المذكورة في الوصفة لضمان نجاح عملية الخبز، حيث أن وقت الخبز يتأثر بالعديد من العوامل. فالمكونات والارتفاع عن سطح البحر وحجم الصينية وأداء الفرن كلها عوامل تؤثر على نتائج الخبز. لا توجد وصفة واحدة تناسب الجميع. ومع ذلك، هناك عدة مؤشرات تدل على نضج الكيك:

بشكل عام، إذا بدأت رائحة الكعكة طيبة، فمن المحتمل أن تكون جاهزة لإخراجها من الفرن. إذا كان يهتز عند تحريكه، فهو على الأرجح غير جاهز. إذا عاد الجزء العلوي إلى الخلف عند لمسه بخفة، فمن الممكن أن يتم ذلك. أدخلي عود أسنان أو سكين التقشير في وسط الكعكة لمعرفة ما إذا كان الفتات قد تماسك أم لا. فإذا خرج نظيفاً، فقد تم.

عندما لا تسير الأمور على ما يرام : عادةً ما يشير السطح المقبب أو القشرة الرطبة أو العجين الكثيف إلى سبب محدد يمكن إصلاحه. تصفح أدلة استكشاف الأخطاء وإصلاحها لدينا لمعرفة المشاكل الأكثر شيوعًا وكيفية حلها.

متغير	كيف يمكن أن يؤثر ذلك على خبزك ...
نوع الفرن	هل تستخدم فرنًا كهربائيًا أو غازيًا أو فرنًا حراريًا قياسيًا؟ مقلاة هوائية؟ طنجرة ضغط؟ طباخ بطيء؟ يلعب نوع وعمر الفرن أو الجهاز الذي تستخدمه دورًا كبيرًا في تحديد درجة الحرارة. تختلف متطلبات الوقت ودرجة الحرارة من فرن إلى آخر. ضع رفوف الفرن بعيدًا قدر الإمكان عن الأعلى والأسفل. استخدم مقياس حرارة الفرن للمساعدة في تنظيم درجات الحرارة بدقة.
مقاس	القاعدة العامة عند الخبز هي "كلما كانت المقلاة أكبر، انخفضت درجة الحرارة". قم بخبز كعكة الشوكولاتة المستديرة بحجم 9 بوصات لمدة 30-35 دقيقة عند 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية). ومع ذلك، إذا كنت تضع نفس الوصفة في مقلاة مقاس 14 بوصة، فستحتاج إلى خفض درجة الحرارة إلى 325 درجة فهرنهايت (162 درجة مئوية) لمدة 50-55 دقيقة. أيضًا، إذا وضعت نفس الوصفة في قالب كب كيك قياسي، فسوف ترتفع درجة الحرارة إلى 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية) وتخبز لمدة 15-20 دقيقة (كم عدد كب كيك في خليط الكيك؟). بالنسبة للمقالي الكبيرة، قد تحتاج إلى استخدام قضيب تسخين (HCR-425).
ارتفاع	ارتفاع يُعدّ ضبط الوقت ودرجة الحرارة من أكثر العوامل تعقيدًا في الخَبز. لا يقتصر الأمر على ضبط الوقت ودرجة الحرارة فحسب، بل يشمل أيضًا ضبط محتوى السكر والسوائل والدقيق في وصفتك. على الارتفاعات العالية (فوق 3,000 مترًا)، يكون ضغط الهواء أقل منه عند مستوى سطح البحر، مما يُؤدي إلى استغراق الطعام وقتًا أطول في الخَبز. تتبخر السوائل أسرع، لذا قد تحتاج إلى تعديل كميات الدقيق والسكر والسوائل. تتمدد الغازات أكثر، مما يُؤدي إلى ارتفاع العجين بشكل أسرع. قد يلزم تقليل مُركّبات التخمير (صودا الخبز ومسحوق الخبز). قد تحتاج عجينات الخبز إلى أوقات تخمير أقصر.
المكونات	إذا أضفت أي مكونات تزيد من كمية السائل في وصفتك، مثل بيضة إضافية، فسوف يزيد وقت الخبز أيضًا. كيفية قياس المكونات الجافة والسائلة بدقة؟ يقرأ: طرق خلط المكونات والعجائن