الكعكات الإسكتلندية موجودة في قائمة الإفطار، لكن لا يوجد لديكم أي كعكات إسكتلندية. لديكم كيس من الدقيق العادي، ولا يوجد دقيق ذاتي التخمير. وهناك أشخاص ينتظرون الكعكات الإسكتلندية. إليكم الأرقام التي جئتم من أجلها، قبل أي شيء آخر.
النسبة، كما ذكرنا أولاً
استخدم 6 ملاعق صغيرة مستوية (24 جم) من مسحوق الخبز لكل 400 جم من الدقيق العادي، بالإضافة إلى نصف ملعقة صغيرة من بيكربونات الصودا، مع 250 مل من الحليب المخمر بملعقة كبيرة من عصير الليمون.
هذا يعادل ملعقة ونصف صغيرة (6 غرامات) من مسحوق الخبز لكل 100 غرام من الدقيق العادي . يمكنك تعديل الكمية حسب ما هو موجود في كيس الدقيق لديك.
| دقيق صافي | مسحوق الخبز | بيكربونات الصودا |
|---|---|---|
| 200 غرام (1 2/3 كوب) | 3 ملاعق صغيرة (12 غرام) | 1 / ملعقة شاي 4 |
| 300 غرام (2 1/2 كوب) | 4 1/2 ملعقة صغيرة (18 غرام) | 1 / ملعقة شاي 4 |
| 400 غرام (3 1/4 كوب) | 6 ملاعق صغيرة (24 غرام) | 1 / ملعقة شاي 2 |
| 500 جم (4 أكواب) | 7 1/2 ملعقة صغيرة (30 غرام) | 1 / ملعقة شاي 2 |
ملاحظةٌ حول المصطلحات قبل المضي قدمًا، لأن هناك فئتين مختلفتين تبحثان عن هذه الوصفة. إذا كنت تقصد بالوصفة العادية ، أي بدون نكهة أو زبيب، فهذه هي الوصفة كما هي مكتوبة. وإذا كنت تقصد بالوصفة المصنوعة من الدقيق العادي ، أي بدون استخدام دقيق ذاتي التخمير، فهذه هي الوصفة أيضًا. يوجد خيارٌ آخر باستخدام الفواكه المجففة لمن يرغب.
ستلاحظ أن هذه الكمية من مسحوق الخبز أكبر من النسبة المذكورة في معظم الصفحات، وهي ملعقتان صغيرتان لكل 150 غرامًا. هذه النسبة هي حساب عكسي لمكونات دقيق الخبز التجاري ذاتي التخمير، وهو مزيج متعدد الاستخدامات مُعاير خصيصًا للكعك والفطائر الرقيقة. السكون ليس كعكة رقيقة، بل هو عجينة قصيرة، غنية بالدهون، ورطبة، تُخبز على شكل أسطوانة طويلة، ويجب أن يرتفع ارتفاعها 4 سم في أقل من عشر دقائق قبل أن تتماسك قشرتها. لذا، فهي تحتاج إلى تخمير أقوى، وليس بنفس القدر.
هناك حد أقصى، وهو مهم. فبعد إضافة ملعقة صغيرة من البيكنج باودر لكل 60 غرامًا من الدقيق ، تصبح الكعكات قبة، وتتشقق، وتهبط في المنتصف، وتكتسب طعمًا معدنيًا. النسبة المذكورة أعلاه هي ملعقة صغيرة لكل 66 غرامًا، وهي أقل من ذلك الحد عمدًا.
لماذا يُعدّ الدقيق العادي أفضل دقيق لصنع السكونز، وليس حلاً وسطاً؟
هذا هو الجزء الذي يزعج الناس، لذا إليكم الحجة كاملة.
الدقيق ذاتي التخمير هو دقيق عادي مزود بساعة تعمل عليه
لا يحتوي الدقيق ذاتي التخمير على أي مكونات غريبة. إنه دقيق عادي ناعم يُخلط في المطحنة مع كمية محددة من عامل تخمير كيميائي، وعادةً مع قليل من الملح. لا يوجد أي مكون سري، ولا نشا مختلف، ولا أي شيء ينقص طبق الدقيق العادي.
لكن لهذا المنتج عيبان. أولاً، الجرعة ثابتة، فلا يمكنكِ الحصول على كعكة أكثر صلابة من الفطيرة. ثانياً، يبدأ عامل التخمير بفقدان فعاليته من يوم تعبئة الكيس، ويستمر في فقدانها حتى بعد مرور أشهر على تخزينه في مكان دافئ. فكيس دقيق ذاتي التخمير، إذا فُتح في مارس واستُخدم في أغسطس، لن يُعطي النتيجة المرجوة.
عندما تبدأ باستخدام الدقيق العادي، فإنك تتحكم في نضارته، وكميته، ونسبة البروتين فيه. هذه ثلاث مزايا، وليست عيوباً.
اختبار نضارة مسحوق الخبز لمدة 30 ثانية
يُعدّ مسحوق الخبز غير المكتمل السبب الأكثر شيوعًا لخروج الكعكات مسطحة. اختبره قبل إضافة 400 غرام من الدقيق إلى الوعاء.
أضيفي نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز إلى 60 مل (ربع كوب) من الماء الساخن. يجب أن يفور بقوة وفوران، مُكوّنًا رغوةً على السطح خلال ثانيتين. أما إذا ظهرت فقاعات صغيرة متفرقة، فهذا يعني أن المسحوق قد استُهلك. يفقد مسحوق الخبز فعاليته بشكل ملحوظ خلال ستة أشهر من فتح العبوة، ويزداد هذا التأثير سرعةً في المطابخ الرطبة، ولا يُمكن تعويض ذلك بإضافة المزيد دون الوصول إلى الحد الأقصى للرطوبة المذكور سابقًا.
محتوى البروتين، ولماذا لا يوجد نوع واحد من "الدقيق العادي" في جميع أنحاء العالم
يحتوي دقيق القمح العادي في المملكة المتحدة وأيرلندا وأستراليا عادةً على نسبة بروتين تتراوح بين 9 و10% . وهذه النسبة قريبة من النسبة المثالية لدقيق السكون: فهي توفر بنية كافية لارتفاع العجين بشكل جيد، ونسبة منخفضة من الغلوتين للحفاظ على قوامه الهش والطري.
يحتوي دقيق القمح متعدد الاستخدامات في أمريكا الشمالية عادةً على نسبة بروتين تتراوح بين 10.5 و 11.5% . وباستخدام نفس الطريقة، ينتج عنه خبز سكُون أكثر صلابةً ومطاطيةً.
الحل الأمثل للخبازين في الولايات المتحدة وكندا: استبدل 50 غرامًا من أصل 400 غرام من الدقيق متعدد الاستخدامات بـ 50 غرامًا من دقيق الذرة (نشا الذرة). هذا يقلل من نسبة البروتين الفعالة بمقدار نقطة مئوية تقريبًا، ويجعل قوام العجينة أكثر تماسكًا. توقف عن العجن قبل الوقت الذي تعتقد أنه مناسب. فبدلًا من أن يقوم الخباز البريطاني بطي العجين أربع مرات، قم بطيّه ثلاث مرات فقط. كل طي إضافي يُنتج الغلوتين غير المرغوب فيه.
إذا كانت علبة مسحوق الخبز فارغة أو تالفة
حضّري نسختكِ الخاصة سريعة المفعول: استبدلي 6 ملاعق صغيرة من مسحوق الخبز بـ 3 ملاعق صغيرة من كريم التارتار وملعقة ونصف صغيرة من بيكربونات الصودا . احتفظي بنصف ملعقة صغيرة إضافية من البيكربونات من القائمة الرئيسية. هذا المزيج سريع المفعول، أي أنه يتفاعل مرة واحدة عند ملامسته للسائل، وليس مرة أخرى في حرارة الفرن، لذا يجب وضع العجينة في فرن مُسخن مسبقًا خلال 10 دقائق من العجن. لا تتركيها ترتاح، ولا تضعيها في الثلاجة، ولا تتصلي بالهاتف.
إذا لم يكن لديك قطاعة دائرية
إما أن تقلب كوبًا زجاجيًا، وتغمس حافته في الدقيق، ثم تضغط عليه مباشرةً، أو يمكنك الاستغناء عن التقطيع تمامًا: افرد العجينة على شكل دائرة قطرها حوالي ٢٠ سم (٨ بوصات) وعمقها ٣ سم، ثم اقطعها إلى ٨ أجزاء متساوية تقريبًا، واخبزها كقطعة واحدة. سترتفع العجينة بنفس الارتفاع، ويمكن فصلها بسهولة على طول الشقوق. كما تُعد حلقات المعجنات المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أداة تقطيع مثالية.
المقلاة هي التي تحدد ما إذا كانت النسبة تحقق النتائج المرجوة
هذه هي الخطوة التي تغفلها جميع وصفات الكعك المصنوعة من الدقيق العادي تقريبًا، وهي الخطوة التي تغير النتيجة بشكل واضح للغاية.
العجينة التي تحتوي على 6 ملاعق صغيرة من البيكنج باودر وبيكربونات الصودا تكون أكثر قلوية من العجينة ذاتية التخمير. تتحمر العجائن القلوية أسرع، وتتحمر بشكل أسرع في المناطق الملامسة للمعدن. هذا يعني أن قاعدة كعكة السكون المصنوعة من الدقيق العادي تتجه بسرعة نحو اللون البني الداكن بينما لا يزال سطحها يتماسك. ما يوضع عليه العجين هو ما يحدد ما إذا كنا سنحصل على قاعدة ذهبية فاتحة وارتفاع رأسي مستقيم، أو قاعدة محروقة وكعكة سكون مائلة.
هناك خاصيتان مهمتان في المقلاة:
التوصيل الحراري واللون. يُوصل الألومنيوم الحرارة أسرع بعدة مرات من الفولاذ، مما يعني أنه ينشر الحرارة على سطحه بدلاً من تركيزها في نقاط ساخنة. كما أن سطح الألومنيوم الفاتح، سواءً كان طبيعيًا أو مؤكسدًا، يعكس الحرارة الإشعاعية بدلاً من امتصاصها كما يفعل الفولاذ الداكن والطلاءات الداكنة غير اللاصقة. على صينية داكنة ماصة للحرارة، قد يتحول لون قاعدة هذه الكعكات من الذهبي إلى المر في غضون تسعين ثانية. صواني كعك فات داديو المصنوعة من الألومنيوم المؤكسد وصواني الخبز المصنوعة من الألومنيوم الطبيعي غير مطلية وفاتحة اللون، ولهذا السبب يكتسب الجانب السفلي لونًا ذهبيًا باهتًا في نفس الفترة التي يكتسب فيها الجانب العلوي لونًا ذهبيًا باهتًا.
ارتفاع الحافة: تحمي صينية تحميص ذات حواف عالية قطع السكونز الخارجية من حرارة الفرن المباشرة، بينما تتعرض القطع الوسطى للحرارة الكاملة. والنتيجة هي مجموعة من قطع السكونز ذات الحواف الفاتحة اللون، والأقصر، والمائلة نحو المركز الأكثر سخونة. أما صينية البسكويت بدون حواف أو صينية الخبز ذات الحواف المنخفضة، فتترك كل قطعة سكونز معرضة للحرارة بالتساوي، فترتفع جميعها بنفس المعدل.
يتميز الألومنيوم المؤكسد بميزة ثانية جديرة بالمعرفة لهذه الوصفة تحديدًا: إذ تُنتج عملية الأكسدة سطحًا صلبًا غير متفاعل، ما يمنع العجين المُحمّض أو المُدعّم بالقلويات من اكتساب أي طعم معدني من الصينية نفسها. إذا كنتِ تُخبزين كثيرًا، فإن مجموعات صواني الخبز تُتيح لكِ تقطيع دفعة ثانية وتجهيزها بينما تكون الأولى في الفرن، وهو أمر مهم لأن الكعكات الإسكتلندية تُفضّل تناولها خلال ساعة.
المتغيرات
فطائر الفاكهة
أضيفي 100 غرام (ثلثي كوب) من الزبيب أو العنب المجفف أو التوت البري المجفف بعد فرك الزبدة وقبل إضافة السائل. قلّبيها في الخليط الجاف حتى تُغطى بالدقيق، مما يُبقيها معلقة في الخليط بدلاً من أن تغوص في القاع وتحترق.
فطائر الجبن
قلل كمية السكر إلى ملعقة صغيرة واحدة، وأضف 100 غرام (كوب واحد) من جبنة الشيدر الناضجة المبشورة ونصف ملعقة صغيرة من مسحوق الخردل إلى المكونات الجافة، واحتفظ بقليل من الجبن لرشه على الوجه في آخر 4 دقائق.
سكونز متبل
أضيفي ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة وربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المطحونة إلى المكونات الجافة. يُقدّم مع الفاكهة.
المكونات
تكفي هذه الوصفة لصنع 10 قطع من الكعك الإسكتلندي باستخدام قطاعة مقاس 6 سم (2 1/2 بوصة)، أو 8 قطع مثلثة إذا لم تكن لديك قطاعة.
- 400 غرام من الدقيق العادي (3 1/4 كوب من الدقيق متعدد الاستخدامات). الخبازون في الولايات المتحدة: استخدموا 350 غرام من الدقيق متعدد الاستخدامات بالإضافة إلى 50 غرام من دقيق الذرة أو نشا الذرة.
- 6 ملاعق صغيرة مستوية من مسحوق الخبز (24 غرام)، طازج، ويفضل أن يكون خالياً من الألومنيوم
– نصف ملعقة صغيرة من بيكربونات الصودا (صودا الخبز)
- نصف ملعقة صغيرة من الملح الناعم
– 50 غرام من السكر الناعم أو المحبب (ربع كوب)
- 100 غرام من الزبدة الباردة غير المملحة (7 ملاعق كبيرة)، مقطعة إلى مكعبات بحجم 1 سم، ثم تُعاد إلى الثلاجة.
- ٢٥٠ مل من الحليب كامل الدسم (كوب واحد) ممزوج بملعقة كبيرة من عصير الليمون أو الخل الأبيض . إذا كان لديك لبن رائب، فاستخدم ٢٥٠ مل منه واستغنِ عن عصير الليمون.
- ملعقة كبيرة من الحليب أو بيضة مخفوقة واحدة ، للتلميع (اختياري)
تعليمات
- سخن الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت (220 درجة مئوية)أو 200 درجة مئوية (400 درجة فهرنهايت) لأفران المروحة والحمل الحراري. ضع رفًا في الثلث العلوي من الفرن. تحتاج السكونز إلى فرن ساخن جدًا حتى تنتفخ قبل أن تتماسك القشرة. لا تُسخّن صينية الخبز مسبقًا، وإلا ستذوب الزبدة عند ملامستها للسطح وستنتشر السكونز.
- أفسد الحليب. أضيفي ملعقة كبيرة من عصير الليمون أو الخل الأبيض إلى 250 مل من الحليب واتركيه لمدة 5 دقائق. سيصبح المزيج أكثر كثافة قليلاً ويبدو متكتلاً بعض الشيء. هذا صحيح، وهذا الحمض هو ما يحتاجه بيكربونات الصودا ليعمل.
- اخفق المكونات الجافة معًا لمدة 30 ثانية كاملة. دقيق، بيكنج باودر، بيكربونات الصودا، ملح وسكر. ست ملاعق صغيرة من البيكنج باودر كمية كبيرة يصعب توزيعها، ووجود كمية منها غير موزعة هو ما يجعل طعم اللقمة الواحدة أشبه بالصابون.
- افركي الزبدة الباردة حتى يصبح المزيج خشناً وغير متساوٍ. استخدمي أطراف أصابعكِ أو أداة تقطيع العجين، وتوقفي عندما ترين رقائق زبدة مسطحة بحجم حبة البازلاء. لا تحاولي إزالة الرقائق الناعمة. هذه الرقائق المرئية تتحول إلى بخار في الفرن، وهي سرّ قوام العجين الهشّ والطري.
- أضيفي الحليب المتخثر دفعة واحدة وقطّعيه بسكين المائدة. استخدم حركة تقطيع ومسح بدلاً من التقليب. توقف عن العجن فور اختفاء أي جيوب جافة، بينما لا تزال العجينة تبدو خشنة وغير منتظمة. يجب أن تكون أكثر رطوبة ولزوجة مما تتوقع. عجينة السكون الجافة لا يمكن أن تنتفخ.
- ضعي العجينة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق واطويها 3 أو 4 مرات فقط. اضغط، ثم اطوِ العجينة إلى نصفين، ثم اقلبها، واضغط مرة أخرى. هذا يُشكّل الطبقات الأفقية التي تسمح بتقسيم الكعكة الإسكتلندية الجاهزة إلى نصفين بسهولة.
- ربت برفق، لا تلف، إلى عمق لا يقل عن 2.5 سم (1 بوصة).وإذا كنت ترغب في الحصول على أقصى ارتفاع، فاجعله 3 سم (1 1/4 بوصة). تحقق من ذلك بمقارنة ارتفاعه بمفصل إصبعك أو باستخدام مسطرة. يُعدّ العجين الرقيق ثاني أكثر الأسباب شيوعًا لظهور الكعكات المسطحة بعد مسحوق الخبز غير المكتمل.
- اقطع بشكل مستقيم للأسفل وارفع بشكل مستقيم للأعلى. لا تقم بلف القاطع. يؤدي لفّ العجين إلى إحكام إغلاق الحافة الخارجية وقصها، مما يمنعها من التمدد بالتساوي، وهذا تحديدًا سبب ارتفاع أحد جانبي الكعكة أكثر من الآخر. اضغطي على بقايا العجين معًا برفق باليد ثم افرديها مرة أخرى. لا تعجنيها مجددًا.
- ضع قطع السكونز على مسافة 4 إلى 5 سم (1 1/2 إلى 2 بوصة) على سطح مستوٍ غير مدهون بالزيت أو مرشوش بقليل من الدقيق ورقة الخبز الألومنيومتحتاج ورقة مقاس 18 × 13 بوصة (نصف بوصة) إلى 8 إلى 10 طبقات مع ترك مسافات مناسبة. ادهن السطح بالحليب أو البيض المخفوق إذا رغبت، مع الحرص على عدم وصول الطلاء إلى الجوانب حتى لا يلتصق بالقطعة.
- اخبز لمدة 10 إلى 12 دقيقةاخبزيها حتى ترتفع جيداً، ويصبح لونها ذهبياً فاتحاً من الأعلى وجافة من الجوانب. إذا اضطررتِ لتبريد قطع العجين قبل الخبز، غطيها وضعيها في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة. بعد مرور ساعة، يبدأ ارتفاعها بالانخفاض.
- اتركها لتبرد لمدة 5 دقائق على رف سلكي، ثم قم بتقسيمها باليد.لا تستخدم السكين أبدًا. ينكسر السكون المصنوع بشكل صحيح على طول خط أفقي نظيف دون أي ضغط تقريبًا.
فحص الجهاز
ارتفع أحد الجانبين أكثر من الآخر. ربما كان القاطع ملتويًا، أو أن العجين لم يُضغط عليه بالتساوي، أو أن صينية ذات حافة عالية حجبت ذلك الجانب عن الحرارة. اقطع بشكل مستقيم، وتأكد من عمق القطع على كامل قطعة العجين، واستخدم صينية مسطحة أو ذات حافة منخفضة.
خرجت العجينة مسطحة. وبحسب احتمالية حدوث ذلك: مسحوق الخبز غير المكتمل، أو العجينة الرقيقة التي تقل سماكتها عن 2.5 سم، أو الزبدة التي ذابت أثناء فركها، أو الإفراط في العجن بعد إضافة السائل، أو الفرن الذي لم يصل إلى درجة الحرارة المطلوبة.
انتشرت العجينة بشكل جانبي بدلاً من أن ترتفع. ربما كان السبب كثرة السوائل، أو ذوبان الزبدة قبل الخبز. ضعي قطع العجينة في الثلاجة لمدة 15 دقيقة، ثم جربي خبزها مرة أخرى على صينية خبز بدرجة حرارة الغرفة.
طعمها صابوني أو معدني. إما أن عوامل التخمير لم تُخفق جيداً مع الدقيق، أو أن بيكربونات الصودا لم تجد حمضاً تتفاعل معه، أو أن مسحوق الخبز يحتوي على كبريتات ألومنيوم الصوديوم. اخفقي لفترة أطول، احتفظي بالحليب المتخثر، واشتري منتجاً خالياً من الألومنيوم في المرة القادمة.
انتفخت العجينة، ثم تشققت، وهبطت في المنتصف. السبب هو استخدام كمية زائدة من عامل الرفع. لقد تجاوزت الحد المسموح به وهو ملعقة صغيرة لكل 60 غرامًا. عد إلى ملعقة ونصف صغيرة لكل 100 غرام.
يكون قاعها بنيًا داكنًا وذا مذاق مرّ قليلًا. استخدم صينية داكنة أو غير لاصقة، أو صينية ذات حافة عالية تحبس الحرارة في الأسفل. استبدلها بصينية ألومنيوم خفيفة وارفع الرف.
إنها قاسية وجافة. السبب هو استخدام دقيق غني بالبروتين بالإضافة إلى كثرة العجن. إذا كنت تستخدم دقيقًا متعدد الاستخدامات من أمريكا الشمالية، فاستبدله بدقيق الذرة وقلل عدد مرات الطي.
هل يُمكن استخدام الحليب المُخمر بعصير الليمون بدلاً من اللبن الرائب؟ نعم. أنت بحاجة إلى حمض ليتفاعل مع بيكربونات الصودا ويُليّن فتات الخبز، وملعقة كبيرة من عصير الليمون أو الخل الأبيض لكل 250 مل من الحليب تُوفر هذا الحمض. كما يُمكن استخدام الزبادي العادي المُخفف بالحليب حتى يُصبح قوامه سائلاً.
هل يمكن ترك العجينة ترتاح؟ لفترة وجيزة. غطّي العجينة واتركيها لمدة 30 دقيقة بعد تقطيعها إلى دوائر، لأن مسحوق الخبز التجاري ذو مفعول مزدوج، ويحتفظ بتفاعل ثانٍ لاستخدامه في الفرن. إذا استخدمتِ بديل كريمة التارتار، اخبزيها في غضون عشر دقائق.
تجميد
قبل الخبز: جمّدي قطع العجين الدائرية في طبقة واحدة على صينية الخبز حتى تتماسك، ثم ضعيها في كيس. اخبزيها وهي مجمدة على حرارة 220 درجة مئوية (425 درجة فهرنهايت)، مع إضافة 3 إلى 4 دقائق. ترتفع قليلاً وهي مجمدة لأن الزبدة تبقى متماسكة لفترة أطول.
بعد الخبز: اتركيها تبرد تماماً، ثم ضعيها في كيس وجمديها لمدة تصل إلى شهر. أخرجيها من المجمد وسخنيها على درجة حرارة 175 درجة مئوية (350 فهرنهايت) لمدة 5 إلى 6 دقائق. لا تستخدمي الميكروويف.
قدم لهم الخدمة المناسبة
دافئة، تُشق باليد، مع المربى والقشدة المتخثرة. أما مسألة وضع أيهما أولاً، فهي جدلٌ قائمٌ بين ديفون وكورنوال منذ أكثر من قرن، ولن نتطرق إليه في هذه المقالة. إذا كنتم ترغبون في معرفة المزيد، فإن تاريخ السكون يستحق عشر دقائق.
إذا أعجبك شرح طريقة حساب كمية الدقيق هنا، فإن نفس المنطق ينطبق على وصفة الخبز الأبيض الكلاسيكية ، ووصفة الخبز بدون عجن ، ووصفة الكيك الأبيض . جميعها تعتمد على نفس المبدأ فيما يتعلق بالبروتين وقوام الكيك.
