Ob Sie mit diätetischen Einschränkungen, Allergien, hohen Preisen, Engpässen oder einfach mit einem Eiermangel zu kämpfen haben: Es gibt viele zuverlässige Alternativen zum Backen und Kochen ohne Eier.
Es gibt keinen perfekten Ei-Ersatz, aber mit den richtigen Zutaten erzielen Sie dennoch hervorragende Ergebnisse. Möglicherweise müssen Sie experimentieren, um die perfekten Proportionen und Mengen der Zutaten zu finden und so optimale Ergebnisse für Ihr neues Rezept zu erzielen. Eier helfen, Wasser und Fett zu emulgieren und binden gleichzeitig trockene und feuchte Zutaten. Eier lassen Teig außerdem aufgehen, indem sie beim Mischen mit Flüssigkeit, Säure oder Hitze Gas freisetzen und so für optimale Textur und Krume sorgen. Textur, Geschmack, Feuchtigkeit und Struktur verändern sich, je mehr Eier Sie ersetzen.
Einzelei-Ersatz
Der beste Ei-Ersatz für Ihr Rezept hängt davon ab, ob Ihr Rezept zusätzliches Fett, ein Binde- oder Triebmittel und andere Faktoren benötigt. Bei Rezepten, die stark auf Eiern basieren, wie Biskuit- und Sandkuchen, Chiffonkuchen, Engelskuchen oder Churros, reichen Ersatzstoffe oft nicht aus. In diesen Fällen ist es oft am besten, ein spezielles veganes Rezept zu finden, das von Anfang an ohne Eier entwickelt wurde. Wenn Ihr Rezept drei oder mehr Eier erfordert, funktionieren die meisten Ei-Ersatzstoffe nicht, ohne dass Sie Ihr Rezept weiter anpassen, um die Bindung oder Triebkraft zu verbessern. Wenn durch die Reduzierung oder den Verzicht auf Eier mehr Flüssigkeit entsteht als üblich, müssen Sie die Back- oder Kochzeit gemäß Ihrem Originalrezept möglicherweise etwas verlängern. Wenn Sie in Eile sind, kann die Suche nach vergleichbaren veganen Rezepten Ihrem Erfolg mit dem Ei-Ersatz auf die Sprünge helfen.
Kurzreferenz: Effektiver Ei-Ersatz für ein einzelnes Ei
| Ersatz | Summe | Geeignet für | Notizen |
| Backpulver + Essig | 1 Teelöffel (6 g) + 1 Esslöffel (15 g) | Kuchen, Brownies, Schnellbrote, die meisten Desserts | Backtriebmittel für den Auftrieb |
| Zerdrückte reife Banane | 1 / 4-Tasse (60g) | Kuchen, Muffins, Torten, Brownies, Riegel, Pfannkuchen, Schnellbrote, Bananenbrote | Bindemittel; verleiht Bananengeschmack |
| Wasser + Backpulver + Pflanzenöl | 2 EL (30 g) + 2 TL (8 g) + 1 TL (5 g) | Kekse, Brownies, Riegel, Schnellbrote | Wirksam für Feuchtigkeit und Bindung |
| Aquafaba | 1 / 4-Tasse (57g) | Brownies, Riegel, Hefebrot, Brioche, Pfannkuchen, Eis | Am besten zum Schlagen geeignet, Baiser-ähnliche Textur |
| Chiasamen + Wasser | 1 EL (15 g) + 3 EL (44 g) | Kuchen, Kekse, Torten, Schnellbrote, Hefebrote, Brownies, Riegel, Muffins | Bindemittel; verleiht Ballaststoffe und Bissfestigkeit |
| Einfacher griechischer Joghurt | 1 / 4-Tasse (57g) | Kuchen, Schnellbrote, Muffins, Brownies, Pfannkuchen | Bindung und Feuchtigkeit |
| Kürbispüree | 1 / 4-Tasse (57g) | Brownies, dichte Kuchen | Feuchtigkeit, subtiler Geschmack, zähe Textur |
| Apfelsoße | 1 / 4-Tasse (64g) | Süße Desserts, Kekse, Brownies, Riegel, Muffins, Schnellbrote, Karottenkuchen, Pfannkuchen | Bindend; verleiht Feuchtigkeit und Biss |
| Erdnussbutter | 3-Esslöffel (48g) | Süße Desserts, Kekse, Brownies, Riegel, Muffins, Schnellbrote, Pfannkuchen | Bindend; fügt Protein und Dichte hinzu |
| Maisstärke + Wasser | 1 EL (14 g) + 3 EL (42 g) | Vanillesoßen, Puddings, Kekse, Schnellbrote | Geschmacksneutrales Bindemittel; kein Fett oder Protein |
| Sprudel | 1 / 4-Tasse (57g) | Kuchen, Cupcakes, Pfannkuchen, Waffeln, Muffins, Schnellbrote | Leichter, fluffiger Texturersatz |
| Wasser (oder Milch, Joghurt) | 1 / 4-Tasse (60g) | Keksteig (roh, ungebacken) | Feuchtigkeitsersatz für ungekochte Rezepte |
| Kartoffelpüree | 1/4 Tasse (60 g) oder 3 EL (30 g) | Hackbraten, Frikadellen, herzhafte Speisen | Binden; vor dem Backen ruhen lassen |
Umfassender Leitfaden zum Eier-Ersatz
Kuchen, Brownies, Schnellbrote und die meisten Dessertrezepte
- 1 Teelöffel (6 Gramm), Backpulver
- 1 EL (15 Gramm), Essig
Mischen Sie die Zutaten, bevor Sie sie Ihrem Rezept hinzufügen. Diese effektive und haltbare Option ist ideal, wenn Ihr Rezept ein Backtriebmittel benötigt, um Ihre Backwaren aufgehen zu lassen. Bei richtiger Mischung ist der Geschmack neutral, übermäßiger Gebrauch kann jedoch zu einem leicht säuerlichen Geschmack führen.
Tipp: Sie haben nicht genug Natron in Ihrer Speisekammer? In diesem Fall können Sie es durch 3 Teelöffel (14 Gramm) Backpulver ersetzen.
Kuchen, Muffins, Torten, Brownies und Riegel, Pfannkuchen, Schnellbrote und Bananenbrote
- 1/4 Tasse (60 Gramm oder ½ einer ganzen), zerdrückte reife Banane
Diese natürliche Option eignet sich hervorragend als Bindemittel für feste Kuchen. Verleiht besonders leichten oder milden Backwaren eine spürbare Süße und einen Bananengeschmack.
OR
- 1/4 Tasse (50 Gramm), Avocado
Wenn Sie mit Schokoladen- oder Kakaopulveraromen arbeiten und zusätzliches Protein, gesunde Fette und eine cremige Textur wünschen, könnte dies eine gute Option sein. Mild und buttrig; kann einen leicht erdigen Geschmack und eine grüne Tönung verleihen, insbesondere in leichtem Teig.
Kekse, Brownies und Riegel sowie Schnellbrote
- 2 EL (30 Gramm), Wasser
- 2 TL (8 Gramm), Backpulver
- 1 Teelöffel (5 Gramm), Pflanzenöl
Kombinieren Sie die Zutaten, bevor Sie sie dem Rezept hinzufügen. Der Geschmack ist neutral und beeinträchtigt das Geschmacksprofil Ihres Rezepts nicht.
Brownies und Riegel, Hefebrote, Brioche, Pfannkuchen und Eiscreme
- 1/4 Tasse (57 Gramm), Aquafaba (Kichererbsen-Kochflüssigkeit)
Im rohen Zustand hat es einen subtilen bohnenartigen Geschmack, der in Backwaren jedoch praktisch nicht wahrnehmbar ist.
OR
- 4 EL (44 Gramm), Kichererbsenmehl
- 4 EL (59 Gramm), Wasser
Anleitung: Gießen Sie einfach eine Dose Kichererbsen durch ein Sieb in eine Schüssel, um Aquafaba zu erhalten. Wenn es dünnflüssig ist und keine Ei-Textur hat, lassen Sie es auf dem Herd köcheln, bis es andickt.
Wenn Sie Eiweiß nicht mehr schlagen möchten, z. B. als Ersatz für Baiser, Mousse, Marshmallows oder Soufflé, ist dieser Ersatz die richtige Wahl. Er eignet sich außerdem hervorragend für gleichmäßige Ergebnisse und dünne Backwaren mit zusätzlicher Feuchtigkeit und Protein. Der leicht nussige, bohnenartige Geschmack kann sich in leichteren Rezepten bemerkbar machen, wenn er nicht überdeckt wird.
Kuchen, Kekse, Torten, Schnellbrote, Hefebrote, Brownies und Riegel sowie Muffins
- 1 EL (15 Gramm), Chia Samen (oder 7 Gramm, gemahlener Leinsamen)
- 3 EL (44 Gramm), Wasser
Vermischen und zu den Rezeptzutaten hinzufügen. Wählen Sie diesen gesundheitsbewussten Ersatz, wenn Sie ein Bindemittel benötigen und zusätzliche Ballaststoffe sowie eine feste, zähe Konsistenz wünschen. Erdiger und nussiger Geschmack, der in leichteren Rezepten spürbar, aber oft angenehm ist. Vermeiden Sie diesen Ersatz für die meisten Brioche-Rezepte.
Kuchen, Schnellbrote, Muffins, Brownies und Riegel sowie Pfannkuchen
- 1/4 Tasse (57 Gramm), griechischer Naturjoghurt
Besonders bei delikaten Backwaren oder Backwaren auf Vanillebasis kann eine leichte Säure durchkommen.
Brownies und dichte Kuchen
- 1/4 Tasse (57 Gramm), Kürbispüree (oder Butternusskürbis oder Eichelkürbis)
Diese Option verleiht Ihren Backwaren zusätzliche Feuchtigkeit und eine zähe Textur. Verleiht ihnen eine dezente Süße und einen Kürbisgeschmack sowie etwas Farbe.
Süße Desserts, Kekse, Brownies und Riegel, Muffins, Schnellbrote, Karottenkuchen und Pfannkuchen
- 1/4 Tasse (64 Gramm), Apfelmus (ungesüßt und ohne weitere Zusatzstoffe)
Wählen Sie diesen süßen Bindemittelersatz, wenn Sie mehr Feuchtigkeit und Biss wünschen. Verwenden Sie nicht mehr als 1 Tasse in Ihrem Rezept, da dies die Textur beeinträchtigen kann. Süß und fruchtig, am besten geeignet, wenn ein Hauch Apfelgeschmack erwünscht ist.
OR
- 3 EL (48 Gramm), Nussbutter (oder Erdnussbutter, Cashewbutter oder Mandelbutter)
Dieser nussige Bindemittelersatz verleiht Ihrem Gebäck zusätzliche Dichte und Protein. Starker Nussgeschmack, der oft nur in Kombination mit Schokolade oder anderen ergänzenden Zutaten wahrnehmbar ist.
Vanillesoßen, Puddings, Kekse, Schnellbrote
- 1 EL (14 Gramm), Maisstärke (oder Pfeilwurzpulver, Kartoffelstärke, andere Stärken oder Xanthangummi)
- 3 EL (42 Gramm), warmes Wasser
Zutaten vermengen und zum Rezept hinzufügen. Wählen Sie diese haltbare Variante, wenn Sie ein Bindemittel mit weniger Feuchtigkeit, ohne Protein oder ohne Fett benötigen. Völlig geschmacksneutral, ideal für delikate Backwaren wie Puddings.
Kuchen, Cupcakes, Pfannkuchen, Waffeln, Muffins und Schnellbrote
- 1/4 Tasse (57 Gramm), Sprudelwasser (oder geschmacksneutrales kohlensäurehaltiges Wasser oder Selterswasser)
Dies ist ein weiterer Ersatz, wenn Eier nicht mit Butter verrührt werden sollen und eine leichte, lockere Konsistenz gewünscht ist. Geschmacksneutral und ideal, wenn der Geschmack nicht beeinträchtigt werden soll.
Keksteig (roh und ungekocht)
- 1/4 Tasse (60 Gramm), Wasser (oder Milch oder Naturjoghurt)
Wenn Sie diesen Ersatz in Ihrem Rezept verwenden, können Sie auf die Zugabe von Backpulver oder Natron verzichten. Der Geschmack ist neutral, obwohl Joghurt je nach Sorte eine leichte Säure hinzufügen kann.
Hackbraten, Frikadellen und andere herzhafte Speisen.
- 1/4 Tasse (60 Gramm), Kartoffelpüree (oder Süßkartoffeln)
OR
- 3 EL (30 Gramm), schnellkochende Haferflocken
Lassen Sie diese Rezeptmischungen vor dem Backen oder Kochen 15–30 Minuten ruhen. Mild und herzhaft, kann den Geschmack bei süßen Backwaren leicht beeinträchtigen, eignet sich aber gut für herzhafte Gerichte.
Fehlerbehebung bei Rezepten mit Ei-Ersatz
Wahrscheinlich gelingt Ihnen das Rezept nicht gleich beim ersten Mal, da es einige Experimente und Wiederholungen braucht, um dem gewünschten Ergebnis näher zu kommen. Die gute Nachricht: Backen ist eine Wissenschaft für sich, und Sie müssen nur das perfekte Gleichgewicht zwischen Fett, Aminosäuren und Backtriebmittel finden.
- Der Kuchen geht nicht auf genug: Versuchen Sie, pro Ei einen halben Teelöffel (1 Gramm) Backpulver hinzuzufügen.
- Der Teig ist nicht leicht genug: Versuchen Sie, 1/4 Tasse (60 Gramm) Sprudelwasser hinzuzufügen.
- Der Textur ist nicht leicht Bei der Verwendung von Fruchtpürees reicht es aus: Versuchen Sie, ½ Teelöffel (8 Gramm) Backpulver hinzuzufügen.
- Die rRezept ist kein Sauerteig richtig: Versuchen Sie, 1 Teelöffel (6 Gramm) Backpulver + 1 Esslöffel (15 Gramm) Essig oder ein 1/4 (60 Gramm) Tasse Sprudelwasser.
- Der Rezept ist nicht dicht genug: Versuchen Sie, 1/4 Tasse (60 Gramm) oder die Hälfte einer zerdrückten reifen Banane hinzuzufügen.
- Der Rezept ist nicht verbindlich genug: Versuchen Sie, 1/4 Tasse (60 Gramm) einer zerdrückten reifen Banane oder 1 Esslöffel (14 Gramm) Maisstärke hinzuzufügen. Alternativ können Sie pro Ei etwa 2–3 Teelöffel (7–14 Gramm) einer der folgenden Zutaten hinzufügen: Vollkornmehl, Instant-Kartoffelflocken, Tomatenmark.