Es gibt einen häufigen Fehler, der viele davon abhält, Karottenkuchen in einer Gugelhupf- oder Ringform zu backen, und der Grund dafür ist kein Geheimnis. Man fährt mit einem Messer am Rand entlang, stürzt den Kuchen, hebt ihn an, und der Kuchen bleibt in den Rillen zurück. Dieses Gugelhupf-Rezept für Karottenkuchen wurde entwickelt, um dieses Risiko vollständig auszuschließen, und die Lösung liegt nicht in einer besseren Einfettungstechnik. Es liegt an der Form.
Karottenkuchenteig ist denkbar ungeeignet für eine schmal geriffelte, dekorative Backform. Geriebene Karotten und gehackte Nüsse verbinden sich über die feinen Rillen, sodass der Teig sich nie richtig in die Form einfügt. Zucker und Öl, die die Wand erreichen, karamellisieren in jeder Fuge und Gussnaht und verkleben dort. Deshalb backen wir diesen Kuchen in einer glattwandigen, geradlinigen Ringform aus eloxiertem Aluminium und verzichten bewusst auf das Muster. Das Ergebnis ist ein schöner, schlichter Ring mit einer festen Frischkäseglasur, einem durchgebackenen Kern und – jedes Mal – einer leeren Form.
Warum ein Karotten-Bundt-Kuchen klebt und warum es nicht an Ihrem Fett liegt
Das Anhaften eines schweren, klumpigen Teigs ist eher ein geometrisches als ein fettes Problem. Drei Dinge wirken in einer dekorativen Form gegen Sie:
– Überbrückung. Grobe Karottenstreifen und Nussstücke überspannen schmale Rillen, anstatt sich darin abzusetzen. An den Stellen bilden sich Lufteinschlüsse; die Kruste ist dort dünn und brüchig und reißt beim Umdrehen.
Nähte und Gussnähte. Ein zucker- und ölreicher Teig karamellisiert an der Wand. Auf einer ununterbrochenen, senkrechten Fläche löst sich diese Karamellschicht als ein einziges Stück ab. Im Inneren einer geriffelten oder genähten Form befinden sich Hunderte von mechanischen Verankerungen.
– Tiefe. Ein drei Zoll hoher Ringkuchen ist schwer. Die Krume muss ihr eigenes Gewicht tragen, sobald man ihn umdreht, und er wird an der dünnsten Stelle der Wand brechen.
Eine glattwandige Ringform reduziert das Herauslösen auf eine einzige Variable: einen durchgehenden Fett-Mehl-Film an einer geraden Wand. Das ist eine mechanische Gewissheit, kein Glücksspiel. Das Mittelrohr übernimmt die zweite Hälfte der Arbeit, indem es dem dichten Teigkern eine Wärmequelle zuführt, die ihm sonst fehlen würde. Genau das braucht ein dicker Karottenteig, um durchzubacken, ohne dass die äußere Hälfte lederartig wird.
Auch das Material spielt hier eine Rolle. Eine helle, eloxierte Aluminium-Ringform reflektiert die Wärmestrahlung, anstatt sie wie dunkel beschichteter Stahl zu absorbieren. So kann ein gewürzter, zuckerhaltiger Teig in einem mäßig heißen Ofen die lange Backzeit überstehen, die ein Kuchen mit einem Durchmesser von ca. 7,5 cm benötigt, ohne dass die Kruste am Rand vorher aushärtet. Ein wichtiger Hinweis: Eloxiertes Aluminium ist eine gehärtete Oberfläche, keine Antihaftbeschichtung. Die Form muss eingefettet und bemehlt werden, darf innen nicht geschnitten oder abgekratzt werden und sollte von Hand gewaschen und getrocknet werden, anstatt in der Spülmaschine gereinigt zu werden.
Messen Sie Ihre Pfanne aus, bevor Sie etwas vermischen.
Ringförmige Pfannen mit gleichem Durchmesser können je nach Wandhöhe und Kernbreite ein um zwei bis drei Tassen unterschiedliches Fassungsvermögen aufweisen. Gehen Sie nicht davon aus, dass Sie dies tun. Gehen Sie zuerst wie folgt vor:
- Stellen Sie die leere, trockene Pfanne auf die Arbeitsfläche und füllen Sie sie bis zum Rand mit Wasser aus einem Messbecher, wobei Sie die Tassen während des Einfüllens zählen.
- Schreibe die Zahl auf. Das ist deine gemessene Kapazität.
- Multipliziere mit 0.66. Das ist der maximales Batterievolumen für diesen Kuchen in Ihrer Form.
Die 8 1/2 Zoll x 3 Zoll große, eloxierte Aluminium-Ringform (RMP-9), in der dieses Rezept entwickelt wurde, fasst bis zum Rand etwa 10 1/2 Tassen (2.5 l), was einer Arbeitsfüllmenge von ungefähr 7 Tassen (1.65 l) entspricht. Das untenstehende Rezept ergibt 6 1/2 bis 7 Tassen Teig und füllt die Form somit mit etwas Spielraum.
Füllen Sie eine Ringform niemals mehr als zu zwei Dritteln ihres Fassungsvermögens. Ein so reichhaltiger Teig geht langsam und nur spät auf. Ist die Form überfüllt, wölbt er sich über den Rand, verschließt die Form und Sie müssen einen Pilz vom Boden abschneiden, bevor Sie den Kuchen stürzen können.
Ölbasiert und von Hand gemischt
Ein cremiger Butterteig schlägt Luft in die Masse, wodurch sich in einem tiefen Ring eine hohe Kuppel bildet, die beim Abkühlen reißt und dann zusammenfällt. Zurück bleibt ein verdichteter Rand unter der Kruste. Öl hingegen transportiert keine Luft. Dadurch geht der Kuchen gleichmäßig auf, die Krume ist fester und stabiler, und er lässt sich direkt aus dem Kühlschrank schneiden, anstatt hart wie ein Stein zu werden. Außerdem benötigt man nur eine Schüssel, einen Schneebesen und keinen Mixer.
Die Karottenfrage: Fein geraspelt, von Hand gerieben
Dies ist die zweithäufigste Ursache für das Misslingen einer Ringtorte, und fast niemand spricht darüber.
– Fein oder mittelgrob geraspelte Zutaten aus einer Vierkantreibe sind dünn und feucht. Sie geben beim Backen ihre Feuchtigkeit an die umgebende Krume ab und lösen sich praktisch auf, sodass Farbe, Geschmack und eine dichte, gleichmäßige Krume zurückbleiben.
Grob geraspelte Karotten aus der Küchenmaschine und abgepackte, vorraspelte Karotten sind grob und vergleichsweise trocken. Sie bleiben intakt und hinterlassen jeweils eine Mulde oder einen Hohlraum. Multipliziert man das mit drei Tassen, erhält man einen Ringkuchen mit vielen Schwachstellen, genau in dem Moment, in dem er sich selbst tragen muss.
Von Hand raspeln. Das dauert sechs Minuten und macht den Unterschied zwischen einem sauberen und einem krümeligen Querschnitt aus.
Ananas, Rosinen und Kokosnuss: Position beziehen
Jede Familie hat ihre eigene Meinung, also hier unsere: Bei einem tiefen Ringkuchen ist jede Zutat, die Wasser enthält, ein Risiko für die Stabilität. Selbst abgetropfte Ananas gibt ständig Saft an die Krume ab, die bereits drei Tassen Karotten enthält. Das Ergebnis ist ein klebriger Rand um den Kern und ein zu weicher Rand, der sich nicht sauber vom Kuchen lösen lässt. Rosinen bewirken das Gegenteil und dann dasselbe: Sie entziehen der Krume Feuchtigkeit und geben diese beim Abkühlen wieder ab. Bei einem Blechkuchen mag das in Ordnung sein. Aber bei einem 7,5 cm großen Ringkuchen, den man gleich stürzen möchte, lohnt sich beides nicht.
Die einzige empfohlene Variante: 40 g ungesüßte Kokosraspeln unterheben, die bei 163 °C goldbraun geröstet und abgekühlt wurden, und die Karottenmenge auf 2 ¾ Tassen reduzieren. Durch das Rösten verdunstet die Feuchtigkeit der Kokosraspeln, wodurch sie im Teig neutralisiert werden. So erhält man den vollen Geschmack, ohne dass der Teig weich wird.
Inhaltsstoffe
Ergibt einen Ringkuchen (8 1/2 Zoll x 3 Zoll), 12 bis 16 Stücke
Für den Kuchen
– 2 3/4 Tassen (330 g) Allzweckmehl
– 2 TL Backpulver
– 1 TL Backpulver
– 1 TL feines Meersalz
– 2 1/2 TL gemahlener Zimt
– 1 TL gemahlener Ingwer
– 1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss
– 1/4 TL gemahlener Piment oder Nelken
– 1 1/2 Tassen (300 g) Kristallzucker
– 1/2 Tasse (110 g) fest gepackter heller brauner Zucker
– 1 Tasse (215 g) neutrales Öl, z. B. Raps-, Traubenkern- oder raffiniertes Sonnenblumenöl.
– 4 große Eier, bei Zimmertemperatur
– 1 EL reiner Vanilleextrakt
– 3 Tassen (300 g) Karotten, von Hand mit einer Vierkantreibe fein oder mittelgrob gerieben, locker angedrückt, nicht trocken gepresst (etwa 5 bis 6 mittelgroße Karotten)
– 85 g (3/4 Tasse) Pekannüsse oder Walnüsse, geröstet und in etwa 6 mm (1/4 Zoll) große Stücke gehackt.
Für die feste Frischkäseglasur
– 113 g (4 oz) Vollfett- Frischkäse am Stück , auf Zimmertemperatur weichgekocht
– 1 1/2 Tassen (170 g) Puderzucker, gesiebt
– 1/2 TL reiner Vanilleextrakt
– Eine Prise feines Meersalz
– 1 bis 3 EL Schlagsahne oder Vollmilch, löffelweise hinzugefügt
Verwenden Sie ausschließlich Blockfrischkäse. Frischkäse in Becherform enthält zugesetztes Wasser und Verdickungsmittel, und eine damit hergestellte Glasur verläuft ständig auf dem Kuchen.
Anleitungen
- Bereiten Sie die RMP-9 Ringform Zuerst die Pfanne, solange sie noch abgekühlt ist. Bestreichen Sie die gesamte Innenseite der Form mit einem Backpinsel und festem Pflanzenfett oder weicher Butter: Boden, Außenwand und den gesamten Kern. Geben Sie 2 Esslöffel Mehl hinzu, schwenken und drehen Sie die Form, bis die gesamte Oberfläche bedeckt ist. Stürzen Sie die Form anschließend und klopfen Sie lose Mehlkörner heraus. An den Stellen, an denen Sie noch freie Stellen sehen, haftet der Kuchen später gut.
- Heizen Sie den Backofen auf 163 °C (325 °F) vor. Mit einem Rost im unteren Drittel. Bei Umluft die Temperatur auf 149 °C (300 °F) reduzieren. Ein mäßig heißer Ofen ist hier nicht empfehlenswert. In einem zu heißen Ofen ist der Teig an den Rändern lange vor dem Durchgaren des 7,5 cm dicken Mittelteils gar.
- Die Karotten von Hand raspeln. Reiben Sie die Krümel mit der feinen oder mittleren Seite einer Vierkantreibe ab. Messen Sie 3 Tassen locker ab. Nicht auswringen. Die Feuchtigkeit gehört in die Krümel.
- Rösten Sie die Nüsse Auf einem Backblech bei 177 °C (350 °F) 7 bis 9 Minuten rösten, abkühlen lassen und dann klein schneiden. Durch das Rösten wird Feuchtigkeit entzogen und verhindert, dass die Stücke weich werden und feuchte Stellen bilden.
- Die trockenen Zutaten verquirlen In einer mittelgroßen Schüssel Mehl, Natron, Backpulver, Salz, Zimt, Ingwer, Muskatnuss und Piment vermischen.
- Den Teig in einer großen Schüssel anrühren. Verquirlen Sie beide Zuckersorten, das Öl, die Eier und die Vanille etwa 45 Sekunden lang mit einem Schneebesen, bis die Mischung glatt, glänzend und etwas heller ist. Hören Sie hier auf. Es geht ums Emulgieren, nicht ums Aufschlagen.
- Die trockenen Zutaten hinzufügen Alles auf einmal vermengen und mit einem flexiblen Spatel so lange falten, bis nur noch wenige trockene Streifen übrig sind.
- Karotten und Nüsse unterheben. Rühren Sie mit 15 bis 20 Strichen, bis das Mehl gleichmäßig verteilt ist und kein Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig wird dickflüssig und schwer sein. Sie sollten 6 ½ bis 7 Tassen erhalten.
- In die vorbereitete Pfanne umfüllen. Die Oberfläche mit einem Winkelspatel glattstreichen, dabei den Teig am äußeren Rand etwas höher halten als in der Mitte. Die Form zweimal leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich der Teig setzt. Sicherstellen, dass die Form maximal zu zwei Dritteln gefüllt ist (gemessenes Fassungsvermögen).
- 60 bis 75 Minuten backenDrehen Sie die Pfanne nach 45 Minuten. Öffnen Sie den Ofen vorher nicht.
- Garprobe anhand der Kerntemperatur, nicht mit einem Spieß. Führen Sie eine Sofortmesssonde auf halber Strecke zwischen Wand und Kern ein und suchen Sie nach 205 ° bis 210 ° F (96 ° bis 99 ° C)Der Kuchen sollte sich leicht vom Rand lösen und die Oberfläche sollte unter dem Finger leicht nachgeben. Ein Holzspieß, in den ein perfekt gebackener Kuchen gesteckt wird, bleibt aufgrund der feuchten Karottenstreifen feucht. Deshalb werden so viele Karottenkuchen zu lange gebacken und trocken.
- Lassen Sie den Kuchen in der Form genau 15 Minuten auf einem Kuchengitter ruhen. Dieses Zeitfenster ist entscheidend. Nach weniger als 12 Minuten ist die Krume noch nicht fest genug, um ihr eigenes Gewicht zu tragen. Nach etwa 20 Minuten beginnt der abkühlende Zucker am Rand zu haften. Fahren Sie nicht mit einem Messer am Rand entlang, da dies die Kruste, auf die Sie angewiesen sind, nur beschädigt.
- Auf das Gitter stürzen. Den Rost über die Form legen, diese mit einer einzigen Bewegung umdrehen und die Form gerade nach oben heben. Vor dem Glasieren 2 bis 3 Stunden vollständig abkühlen lassen.
- Machen Sie die Glasur. Den weichen Frischkäse allein glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Puderzucker, Salz und Vanilleextrakt hinzufügen und weiter schlagen, bis die Masse dick und pastös ist. Esslöffelweise Sahne unterrühren, bis die Glasur gleichmäßig vom Spatel fließt. Band, das seine Form 3 bis 4 Sekunden lang auf der Oberfläche beibehält Bevor es wieder zurücksinkt. Das ist die Zielkonsistenz. Ist es dünner, läuft es zum Boden des Kuchens und bildet dort Pfützen.
- Glasieren und aushärten lassen. Verteilen Sie die Glasur mit einem Löffel um den oberen Rand des Rings und lassen Sie sie durch die Schwerkraft den Hang hinunterfließen. Lassen Sie den Ring 20 bis 30 Minuten bei Zimmertemperatur fest werden, bevor Sie ihn anschneiden oder transportieren.
Skalierung auf andere Ringgrößen
Arbeiten Sie mit dem gemessenen Fassungsvermögen, niemals mit dem angegebenen Durchmesser:
– Kapazität x 0.66 = benötigte Teigmenge.
– Für eine 8- bis 9-Tassen-Form: Verwenden Sie etwa 5 ½ Tassen Teig, das entspricht ungefähr drei Vierteln dieses Rezepts. Backen Sie den Kuchen 50 bis 60 Minuten bei 163 °C (325 °F).
– Für eine 10- bis 11-Tassen-Form: Das gesamte Rezept wie angegeben zubereiten. 60 bis 75 Minuten backen.
– Bei einer 12- bis 15-Tassen-Form: Multiplizieren Sie das Rezept mit 1.5 und backen Sie 75 bis 90 Minuten. Decken Sie den Kuchen locker mit Alufolie ab, wenn die Oberfläche Farbe annimmt, bevor die Mitte die richtige Temperatur erreicht hat.
Die Zielkerntemperatur sollte in jedem Fall 96 °C bis 99 °C (205 °F bis 210 °F) betragen. Backen Sie den restlichen Teig lieber in einer kleinen Kastenform oder einigen Cupcakes, anstatt die Form zu überfüllen.
Lagerung, Vorbereitung und Transport
– Unglasiert, bei Zimmertemperatur: Den vollständig abgekühlten Kuchen fest in Frischhaltefolie einwickeln und bis zu 2 Tage aufbewahren. Die Krume wird am zweiten Tag besser, da sich die Gewürze dann voll entfalten.
– Glasiert: Unter einer Kuchenglocke bei kühler Zimmertemperatur bis zu 2 Tage haltbar, im Kühlschrank bis zu 5 Tage. Da es sich um einen Ölteig handelt, lässt er sich auch kalt gut schneiden.
– Einfrieren: Den unglasierten Kuchen in Frischhaltefolie und anschließend in Alufolie einwickeln und bis zu 3 Monate einfrieren. Über Nacht in der Folie bei Zimmertemperatur auftauen lassen und am Tag des Servierens glasieren.
Transport : Glasieren Sie den Kuchen mindestens 30 Minuten vor Fahrtantritt, damit die Glasur fest wird. Transportieren Sie den Kuchen anschließend auf einem flachen Brett in einer abgedeckten Transportbox. Eine feste Glasur übersteht die Autofahrt problemlos. Eine Frischkäseglasur hingegen verläuft an den Seiten und verdeckt die schöne Ringform, für die Sie diese Backform ursprünglich gewählt haben.
Pan Care
Waschen Sie die eloxierte Aluminium-Backform von Hand mit warmem Wasser und einem weichen Tuch oder Schwamm und trocknen Sie sie sofort ab. Verzichten Sie auf Spülmaschine, Scheuerschwämme und Metallutensilien in der Form. Bei dieser Pflege bleibt die Oberfläche glatt und das Herauslösen der Form über Jahrzehnte hinweg zuverlässig.
