Was ist Baker's Percentage? Wie genau kann Ihnen das in Ihrer Küche helfen?
Haben Sie jemals versucht, ein Rezept mit schrecklichen Ergebnissen zu vergrößern oder zu verkleinern? Die meisten Rezepte können nicht einfach verdoppelt oder verdreifacht oder halbiert werden usw. Sie müssen sicherstellen, dass beim Ändern einer Zutat alle geändert werden, um das richtige Gleichgewicht wie im Originalrezept zu haben.
Es gibt zwei Arten von Prozentsätzen. Gesamtprozentsatz und Bäckerprozentsatz.
Der Gesamtprozentsatz wird basierend auf dem Gesamtgewicht aller Zutaten im Rezept oder der Formel berechnet. Zusammengenommen ergibt das Gesamtgewicht 100 %.
Baker's Percentage ist, wenn die Menge jeder Zutat als Prozentsatz der Gesamtmenge des in der Formel verwendeten Mehls ausgedrückt wird. Das Mehl in der Formel ist immer 100 %. Sie werden diese Methode normalerweise für Kuchen, Kekse und Brot verwenden. Im Allgemeinen wird Baker's Percentage verwendet, wenn der Hauptbestandteil Mehl ist.
Als Beispiel werde ich dieses Rezept für Schokoladenkekse verwenden.
Hinweis: Am besten funktioniert es, wenn Sie Ihre Rezepte entweder auf Gramm oder Unzen umstellen.
Rezept für Schokoladenkekse
Ergiebigkeit: 24 Kekse – je 29 Gramm
| Zucker, 75 Gramm | 37.5% |
| Brauner Zucker, 100 Gramm | 50% |
| Butter, 100 Gramm | 50% |
| Salz, 3 Gramm | 1.5% |
| Eier, 50 Gramm | 25% |
| Mehl, 200 Gramm | 100 % (in Baker's Percentage wissen wir, dass Mehl 100 % ist) |
| Backpulver, 3 Gramm | 1.5% |
| Schokoladenstückchen, 170 Gramm | 85% |
| Gesamtgewicht: 701 Gramm | Gesamtprozentsatz: 350.5 % |
Nun, da ich Sie wahrscheinlich verwirrt habe, lassen Sie es mich aufschlüsseln. Der Grund, warum der Bäckerprozentsatz ein wichtiges Werkzeug für jeden Bäcker ist, ist, dass er uns ermöglicht, einige Dinge sofort über das Ergebnis des gebackenen Artikels zu wissen. Zum Beispiel wird ein Keks, der im Verhältnis zum Mehlgehalt viel Fett enthält, einen krümeligeren Teig haben als ein Keks mit weniger. Brote aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe haben eine knusprigere Kruste. Wenn auch nur eine kleine Menge Fett hinzugefügt wird, wird der Laib zarter und hat eine weniger knusprige Kruste. Sobald Sie sich daran gewöhnt haben, Ihre Rezepte auf diese Weise zu schreiben, ist es einfach, sie anzupassen. Das heißt, das Rezept / die Formel entsprechend erhöhen oder verringern. Durch die Verwendung des Prozentsatzes erhalten Sie genauere Messungen und stellen sicher, dass unser fertiges Backprodukt genauso gut ist, unabhängig davon, ob Sie das Rezept / die Formel vergrößert oder verkleinert haben.
Schauen wir uns noch einmal unser Keksrezept an.
Ich möchte dieses Rezept größer machen. Nehmen wir an, ich muss 72 Kekse backen.
Schritt 1 – Bestimmen Sie den neuen Ertrag, der benötigt wird. Die Umrechnung des Rezepts in Unzen oder Gramm gewährleistet die Genauigkeit.
Schritt 2 – Teilen Sie den gesamten Bäckerprozentsatz aus Ihrem Originalrezept durch 100, um den Bäckerprozentsatz-Umrechnungsfaktor für Ihre Formel zu erhalten.
Gesamtprozentsatz des Bäckers / 100 = BP-Umrechnungsfaktor
Schritt 3 – Dividieren Sie die neue Formelausbeute durch den BP-Umrechnungsfaktor.
Neue Formel Ertrag/BP-Umrechnungsfaktor = Menge für neue Formel.
Schritt 4 – Berechnen Sie die Menge der anderen benötigten Zutaten, indem Sie den Bäckerprozentsatz für jede Zutat mit dem neuen Mehlgewicht multiplizieren.
| 72 x 29 Gramm = | 2088 Gramm |
| 350.5 / 100 = | 3.5 (dies ist der BP-Umrechnungsfaktor) |
| 2088 /3.5 = | 596.5 (aufgerundet auf 597 Gramm) Mehl |
Hier ist das neue Rezept.
| Zucker | 597 x 37.55 | 223.875 (224 Gramm) |
| Brauner Zucker | 597 x 50 | 298.5 (299 Gramm) |
| Butter | 597 x 50 | 298.5 (299 Gramm) |
| Salz | 597 x 1.5 | 9 Gramm |
| Eier | 597 x 25 | 149.25 (149 Gramm) |
| Mehl | 2088/3.5 | 597 Gramm |
| Backsoda | 597 x 1.5 | 9 Gramm |
| Chocolate Chips | 597 x 85 | 507.45 (508 Gramm) |
Sie können dieselbe Formel auch verwenden, um ein Rezept zu verringern oder zu verkleinern. Lassen Sie uns wieder dasselbe Keksrezept verwenden, um zu bestimmen, wie viel ich brauche, um 12 Kekse zu machen.
Ausbeute: 12 Kekse – je 29 Gramm
| 29 x 12 = | 348 Gramm |
| 350.5 / 100 = | 3.5 Gramm |
| 348 / 3.5 = | 99.42 Gramm Mehl. Sie können auf 100 Gramm aufrunden |
Hier ist das neue Chocolate Chip Cookie-Rezept.
| Zucker | 37.5 x 100 | 37.5 (38 Gramm) |
| Brauner Zucker | 50 x 100 | 50 Gramm |
| Butter | 50 x 100 | 50 Gramm |
| Salz | 1.5 x 100 | 1.5 Gramm |
| Eier | 25 x 100 | 25 Gramm |
| Mehl | 100 Gramm | 100 Gramm |
| Backsoda | 1.5 x 100 | 1.5 Gramm |
| Chocolate Chips | 100 x85 | 85 Gramm |
| Gesamtgramm: 350 Gramm |
Hoffentlich können Sie sehen, dass Sie durch die Verwendung des Bäckerprozentsatzes ein genaueres Rezept erzielen können, das Ihnen jedes Mal die gleichen Ergebnisse garantiert. Wenn Sie viele alte Familienrezepte zur Hand haben, möchten Sie sich vielleicht etwas Zeit nehmen, um sie in Unzen oder Gramm umzurechnen. Auf diese Weise können Sie die Größe Ihrer Chargen effizient erhöhen oder verringern. Wenn Sie ein wenig damit spielen, werden Sie sehen, wie einfach es werden kann. In der Lage zu sein, einen Blick auf ein Rezept zu werfen und zu wissen, wie Textur und Finish sein werden, kann Ihnen sehr dabei helfen, ein selbstbewussterer Bäcker zu werden.
Wenn Sie ein Bäcker zu Hause sind und Ihre Produkte verkaufen, kann dies das beste Werkzeug sein, um deren Konsistenz zu gewährleisten. Dies ist eine großartige Methode, um sicherzustellen, dass Sie jedes Mal das gleiche Produkt haben.