Was ist Baker's Percentage? Wie genau kann Ihnen das in Ihrer Küche helfen?
Haben Sie schon einmal versucht, ein Rezept zu vergrößern oder zu verkleinern, und dabei schreckliche Ergebnisse erzielt? Das könnte man meinen, aber fast alle Rezepte können nicht einfach verdoppelt, verdreifacht oder halbiert werden usw. Sie müssen sicherstellen, dass beim Ändern einer Zutat alle Zutaten proportional geändert werden, um das richtige Gleichgewicht wie im Originalrezept zu erreichen.
Es gibt zwei Arten von Prozentsätzen. Gesamtprozentsatz und Bäckerprozentsatz.
Gesamtprozentsatz wird auf Grundlage des Gesamtgewichts aller Zutaten im Rezept oder der Formel berechnet. Zusammengerechnet ergibt das Gesamtgewicht 100 %.
Baker's Prozentsatz ist, wenn die Menge jeder Zutat als Prozentsatz der Gesamtmenge des in der Formel verwendeten Mehls ausgedrückt wird. Der Mehlanteil in der Formel beträgt immer 100 %. Die Formel: (Gewicht der Zutat / Gewicht des Mehls) x 100 %. Der Bäckerprozentsatz wird normalerweise verwendet, wenn die Hauptzutat in Rezepten wie Kuchen, Keksen und Brot Mehl ist.
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Als Beispiel werde ich dieses Rezept für Schokoladenkekse verwenden.
Hinweis: Die Umrechnung Ihrer Rezepte in Gramm (oder Unzen) funktioniert am besten.
Rezept für Schokoladenkekse
Ergiebigkeit: 24 Kekse – je 29 Gramm
| Zucker, 75 Gramm | 37.5% |
| Brauner Zucker, 100 Gramm | 50% |
| Butter, 100 Gramm | 50% |
| Salz, 3 Gramm | 1.5% |
| Eier, 50 Gramm | 25% |
| Mehl, 200 Gramm | 100 % (in Baker's Percentage wissen wir, dass Mehl 100 % ist) |
| Backpulver, 3 Gramm | 1.5% |
| Schokoladenstückchen, 170 Gramm | 85% |
| Gesamtgewicht: 701 Gramm | Gesamtprozentsatz: 350.5 % |
Nachdem ich Sie jetzt wahrscheinlich verwirrt habe, möchte ich es Ihnen erklären. Der Grund, warum der Bäckerprozentsatz für jeden Bäcker oder Koch ein wichtiges Hilfsmittel ist, besteht darin, dass wir damit sofort einige Dinge über das Ergebnis des Backwerks erfahren. Beispielsweise wird ein Keks mit einem hohen Fettanteil im Verhältnis zum Mehlanteil einen bröseligeren Teig haben als einer mit einem niedrigeren Fettanteil. Brote, die mit Mehl, Wasser, Salz und Hefe gebacken werden, haben eine knusprigere Kruste. Wenn auch nur eine kleine Menge Fett hinzugefügt wird, wird das Brot weicher und die Kruste ist weniger knusprig. Wenn Sie sich erst einmal daran gewöhnt haben, Ihre Rezepte auf diese Weise zu schreiben, wird es einfacher, sie anzupassen und das Rezept (die Formel) entsprechend zu erhöhen oder zu verringern. Mit dem Bäckerprozentsatz erhalten Sie präzisere Messungen und können so sicherstellen, dass Ihr fertiges Backwerk immer gleich gut ist, egal, ob Sie das Rezept vergrößern oder verkleinern.
Schauen wir uns noch einmal unser Keksrezept an.
Ich möchte dieses Rezept größer machen. Nehmen wir an, ich muss 72 Kekse backen.
Schritt 1 – Bestimmen Sie die benötigte neue Ausbeute. Die Umrechnung des Rezepts in Gramm (oder Unzen) gewährleistet Genauigkeit.
Schritt 2 – Teilen Sie den gesamten Bäckerprozentsatz aus Ihrem Originalrezept durch 100, um den Bäckerprozentsatz-Umrechnungsfaktor für Ihre Formel zu erhalten.
Gesamtprozentsatz des Bäckers / 100 = BP-Umrechnungsfaktor
Schritt 3 – Dividieren Sie die neue Formelausbeute durch den BP-Umrechnungsfaktor.
Neue Formel Ertrag/BP-Umrechnungsfaktor = Menge für neue Formel.
Schritt 4 – Berechnen Sie die Menge der anderen benötigten Zutaten, indem Sie den Bäckerprozentsatz für jede Zutat mit dem neuen Mehlgewicht multiplizieren.
| 72 x 29 Gramm = | 2088 Gramm |
| 350.5 / 100 = | 3.5 (dies ist der BP-Umrechnungsfaktor) |
| 2088 /3.5 = | 596.5 (aufgerundet auf 597 Gramm) Mehl |
Hier ist das neue Rezept.
| Zucker | 597 x 37.55 | 223.875 (224 Gramm) |
| Brauner Zucker | 597 x 50 | 298.5 (299 Gramm) |
| Butter | 597 x 50 | 298.5 (299 Gramm) |
| Salz | 597 x 1.5 | 9 Gramm |
| Eier | 597 x 25 | 149.25 (149 Gramm) |
| Mehl | 2088/3.5 | 597 Gramm |
| Backsoda | 597 x 1.5 | 9 Gramm |
| Chocolate Chips | 597 x 85 | 507.45 (508 Gramm) |
Sie können dieselbe Formel auch verwenden, um ein Rezept zu verringern oder zu verkleinern. Lassen Sie uns wieder dasselbe Keksrezept verwenden, um zu bestimmen, wie viel ich brauche, um 12 Kekse zu machen.
Ausbeute: 12 Kekse – je 29 Gramm
| 29 x 12 = | 348 Gramm |
| 350.5 / 100 = | 3.5 Gramm |
| 348 / 3.5 = | 99.42 Gramm Mehl. Sie können auf 100 Gramm aufrunden |
Hier ist das neue Chocolate Chip Cookie-Rezept.
| Zucker | 37.5 x 100 | 37.5 (38 Gramm) |
| Brauner Zucker | 50 x 100 | 50 Gramm |
| Butter | 50 x 100 | 50 Gramm |
| Salz | 1.5 x 100 | 1.5 Gramm |
| Eier | 25 x 100 | 25 Gramm |
| Mehl | 100 Gramm | 100 Gramm |
| Backsoda | 1.5 x 100 | 1.5 Gramm |
| Chocolate Chips | 100 x85 | 85 Gramm |
| Gesamtgramm: 350 Gramm |
Hoffentlich können Sie erkennen, dass Sie mit dem Bäckerprozentsatz ein genaueres Rezept erhalten, das Ihnen jedes Mal dieselben Ergebnisse garantiert. Wenn Sie viele alte Familienrezepte zur Hand haben, sollten Sie sich die Zeit nehmen, diese in Gramm (oder Unzen) umzurechnen. Auf diese Weise können Sie die Größe Ihrer Chargen effizient erhöhen oder verringern. Wenn Sie ein wenig mit dieser Formel herumspielen, werden Sie sehen, wie einfach es sein kann. Wenn Sie einen Blick auf ein Rezept werfen und wissen, wie die Textur und das Finish aussehen werden, können Sie ein sicherer Bäcker werden.
Wenn Sie zu Hause backen oder professionell backen und Ihre Backwaren verkaufen, kann dies eines der besten Werkzeuge sein, um die Konsistenz der Backwaren zu gewährleisten. Dies ist eine großartige Methode, um sicherzustellen, dass Sie jedes Mal konsistente Ergebnisse erzielen.