Käsekuchen verlangt vor allem eines: ein sauberes Herausfallen. Man kann ihn nicht stürzen. Man kann nicht beten, dass er sich löst. Die Form muss sich öffnen lassen, damit der Kuchen von selbst stehen kann.
Deshalb gibt es Backformen mit herausnehmbarem Boden, und deshalb streiten sich Bäcker darüber, welche die bessere ist. Sowohl eine Käsekuchenform als auch eine Springform lösen dasselbe Problem aus zwei verschiedenen Perspektiven. Den Unterschied zu verstehen, dauert nur etwa zwei Minuten. Ihn dann zu Ihrem Vorteil zu nutzen, gelingt Ihnen mit nur einem Backvorgang.
Hier die Kurzfassung, dann die Langfassung.
Käsekuchenform vs. Springform: Was ist der tatsächliche Unterschied?
Beide Backformen lösen den fertigen Kuchen von unten heraus, anstatt ihn umzudrehen. Die Mechanik ist das, was sie unterscheidet.
Eine Käsekuchenform , auch Drückform genannt, besteht aus einem festen, einteiligen Wandkörper und einer losen Bodenscheibe. Man drückt die Scheibe von unten nach oben, und der Kuchen steigt auf seiner eigenen Plattform auf.
Eine Springform besteht aus zwei Wandteilen, die durch einen Klappverschluss zusammengehalten werden. Man löst den Verschluss und hebt den Ring ab, um den Kuchen auszupacken, anstatt ihn hineinzuschieben.
| Käsekuchenform (Druckform) | Springform | |
|---|---|---|
| Wandkonstruktion | Massiv, aus einem Stück | Zweiteiliger Klappverschluss |
| Freigabemethode | Drücken Sie die untere Scheibe nach oben | Entriegeln und den Ring abheben |
| Naht an der Dichtung | Nur die untere Naht | Bodennaht plus eine vertikale Wandnaht |
| Dichtheit | Höher, weniger Nähte | Weiter unten stellt die Verschlussnaht einen zusätzlichen Pfad dar. |
| Am besten geeignet, | Käsekuchen, Eistorten, Mousse, gekühlte und feste Desserts, Großserienproduktion | Käsekuchen, Torten, tiefe Tartes, zarte Kuchen, die man lieber auspackt als anhebt. |
| Handhabungshinweis | Stützen Sie den Boden mit der Hand ab, wenn Sie eine gefüllte Pfanne bewegen. | Der Verschluss muss vor dem Befüllen vollständig eingerastet sein. |
Eines gilt für beide: Keine der beiden Formen ist von Natur aus wasserdicht. Sie sind für dickflüssige Teige und Krümelkuchen konzipiert, nicht zum vollständigen Eintauchen. Jede Form mit herausnehmbarem Boden bietet nur eine minimale Abdichtung, dafür aber ein perfektes Herauslösen des Backguts. Das ist nun mal so, und wenn man das einmal verstanden hat, kann man problemlos damit umgehen.
Welche Backform eignet sich am besten für Käsekuchen?
Beide Varianten funktionieren. Die Wahl hängt letztendlich davon ab, wie Sie mit einem fertigen Kuchen umgehen möchten.
Wählen Sie eine Cheesecake-Form, wenn Sie möglichst wenige Nähte, einen sicheren Halt in einer geschäftigen Küche und einen knusprigen, senkrechten Rand an einem gepressten Krümelboden wünschen. Die geschlossene Wand wirkt wie eine Form. Produktionsküchen bevorzugen diese Form aus gutem Grund: weniger Teile, schnellere Produktionsabläufe, weniger Kontrollaufwand.
Wählen Sie eine Springform, wenn Sie bei einem zerbrechlichen Gegenstand lieber den Rand vorsichtig lösen möchten, anstatt ihn anzuheben. Tiefe Torten, zarte Aufläufe und hohe Schichtdesserts profitieren davon. Manche Rezepte verlangen auch ausdrücklich eine Springform – und es gibt keinen Grund, sich daran zu halten.
Die meisten Käsekuchenrezepte sind für eine Form mit 9 cm Innendurchmesser ausgelegt . Messen Sie den oberen Innenrand, nicht den Außenrand und nicht den Boden. Wenn Sie eine größere oder kleinere Form verwenden, hilft Ihnen unsere Anleitung zur Auswahl der richtigen Kuchenformgröße, die richtige Teighöhe zu gewährleisten.
Wenn Sie sich für eine Größe entschieden haben, stöbern Sie im Katalog nach Käsekuchenformen und Springformen .
Sind Käsekuchenformen und Springformen undicht?
Manchmal ein bisschen. Das ist so üblich, kein Fehler.
Eine Springform mit herausnehmbarem Boden besteht aus zwei oder drei zusammengepressten Teilen. Ein dünnflüssiger Teig kann sich an der Bodennaht verteilen, und bei einer Springform kann er sich auch an der Verschlussnaht verteilen. Käsekuchenteig ist dünner, als die meisten Bäcker erwarten, besonders bevor die Eier gestockt sind.
Zwei Gewohnheiten beseitigen das Problem nahezu vollständig.
Bereiten Sie einen festen Boden zu. Drücken Sie die Krümel fest und gleichmäßig auf dem Boden und, falls im Rezept vorgesehen, auch an den Seiten hoch. Stellen Sie den Boden anschließend kalt oder backen Sie ihn vor, bevor Sie die Füllung einfüllen. Ein fester Boden bildet eine Barriere an der Bodennaht. Lose, sandige Krümel hingegen wirken wie ein Sieb.
Backen Sie auf einem Backblech. Stellen Sie die gefüllte Form auf ein flaches Backblech. So wird eventuell austretende Flüssigkeit aufgefangen, Ihr Ofenboden geschützt und Sie haben eine stabile Unterlage, um die Form mit beiden Händen zu tragen, anstatt einen schweren, gefüllten Ring auf den Fingerspitzen zu balancieren. Hier ist ein gutes Beispiel: SP-HALF.
Wenn Ihr Teig ungewöhnlich dünnflüssig ist oder Sie unbedingt ein Wasserbad verwenden möchten, wickeln Sie den Boden und die Seiten des Förmchens vorher in Alufolie ein. Mehr dazu weiter unten.
Benötigt man ein Wasserbad für Fat Daddios Pfannen?
Normalerweise nicht. Der Grund dafür liegt in der Herstellungsweise der Pfannen.
Ein Wasserbad dient dazu, die Wärme beim Durchströmen von Metall gleichmäßig zu verteilen. Viele im Handel erhältliche Pfannen werden im Streckziehverfahren hergestellt , wodurch das Metall beim Formen ungleichmäßig dünn wird. Dünne Stellen erhitzen sich, dicke Stellen bleiben kühl. Ein Wasserbad gleicht diese Ungleichmäßigkeit aus.
Die Käsekuchen- und Springformen von Fat Daddio's werden nicht im Streckziehverfahren hergestellt . Die Wandstärke bleibt vom Boden bis zum Rand gleich, sodass die Hitze gleichmäßig über die gesamte Oberfläche verteilt wird. Hinzu kommt eloxiertes Aluminium , das Wärme schnell und zuverlässig leitet und weder Stoffe abgibt noch mit säurehaltigen Milchprodukten reagiert. Damit erfüllt die Form bereits die Funktion, für die das Wasserbad ursprünglich erfunden wurde.
Das ist für uns kein Neuland. Bereits 1972 entwickelte Fat Daddio's für The Cheesecake Factory eine spezielle Käsekuchenform, die ein frühes Austrocknen verhindert. Über fünfzig Jahre Produktionserfahrung in Großküchen haben gezeigt, dass eine hochwertige Form nicht in einer Pfütze stehen muss.
Was aber weiterhin hilft, ist Luftfeuchtigkeit. Käsekuchen ist eine gebackene Creme, und ein trockener Ofen entzieht der Oberfläche Feuchtigkeit, wodurch sie fest wird und reißt. Also lieber Dampf verwenden und auf das Schwimmbad verzichten.
Stellen Sie eine separate, mit heißem Wasser gefüllte Backform auf die unterste Schiene Ihres Backofens. Platzieren Sie Ihren Käsekuchen auf dem Rost darüber. So erhalten Sie die ideale Feuchtigkeit, die die Oberfläche geschmeidig hält – ganz ohne Alufolie, ohne Spritzer und ohne stehendes Wasser in der Nähe des Teigs. Es ist die einfachste und schnellste Methode, Käsekuchen zu backen.
Kombiniert man dies mit unserer Methode „Langsam und schonend“ , bleibt die Oberfläche hell, eben und unbeschädigt.
Wie man ein Wasserbad für Käsekuchen herstellt – Schritt für Schritt
Wenn Ihr Rezept ein traditionelles Wasserbad vorschreibt oder Ihnen diese Methode einfach gefällt, gehen Sie dabei sorgfältig vor, damit kein Wasser in den Teig gelangt.
- Den Teigboden andrücken und kalt stellen. Zuerst eine feste Kruste. Sie ist die wichtigste Barriere und benötigt kaum zusätzliche Zeit.
- Wickeln Sie die Pfanne in stabile Alufolie ein. Den Boden und die Seiten der Form mit Alufolie bedecken und die Folie über den Teigrand hinaus hochziehen. Wenn möglich, ein breites Stück verwenden. Falls zwei Folienstücke nötig sind, diese überkreuzen und die Nahtstellen vom Formrand wegfalten, damit kein Wasser in die Form gelangen kann.
- Füllen Sie die Pfanne. Lassen Sie dabei etwas Platz am Rand. Der Käsekuchen geht ein wenig auf, bevor er wieder zusammenfällt.
- Stellen Sie die eingewickelte Pfanne in eine größere, tiefere Pfanne. Ein Backblech mit hohem Rand oder eine Bratform eignen sich gut.
- Heißes Wasser erst hinzufügen, nachdem beide Pfannen auf dem Ofenrost stehen. Gießen Sie so viel Wasser ein, bis es etwa 2,5 cm hoch am Rand der Käsekuchenform steht. Wenn man ein gefülltes Wasserbad durch die Küche trägt, geht der Teig schnell verloren.
- Backen Sie nach Anweisung. Erwägen Sie, die Temperatur um 25 °F zu senken und die Zeit zu verlängern. Sanfte Hitze, sanftes Erstarren.
- Heben Sie die Pfanne aus dem Wasser, entfernen Sie die Folie und lassen Sie sie auf einem Kuchengitter abkühlen. Bevor es in den Kühlschrank kommt. Der eingeschlossene Dampf unter der Folie lässt die Kruste, die man mühsam knusprig halten wollte, wieder weich werden.
Ein kleiner Hinweis: Da Käsekuchenteig recht dünnflüssig sein kann, ist die Alufolie wichtiger als die gewählte Backform . Jede Backform mit herausnehmbarem Boden, egal von welchem Hersteller, benötigt diese Folie, wenn sie in stehendes Wasser gestellt wird.
Wie man einen Käsekuchen aus einer Form mit herausnehmbarem Boden löst
Geduld ist die Technik. Alles andere sind Details.
Den Käsekuchen unbedingt vollständig durchkühlen lassen. Am besten über Nacht, mindestens aber vier Stunden. Ein warmer Käsekuchen fällt sofort zusammen, sobald er nicht mehr durchkühlt, und da hilft auch kein Geschick mehr.
Aus einer Springform: Fahren Sie mit einem dünnen Winkelspatel oder einem schmalen Messer am Innenrand entlang, wobei die Klinge flach am Metall anliegt. Stellen Sie die Form auf eine Konservendose oder ein stabiles Einmachglas, das schmaler als der Formboden ist. Drücken Sie den äußeren Rand mit beiden Händen gerade nach unten. Der Kuchen gleitet auf dem Boden nach oben. Lassen Sie den Boden zum Servieren unter dem Kuchen oder schieben Sie den Kuchen mit einem großen Winkelspatel auf eine Tortenplatte. Eines unserer Instagram-Lieblingsbilder zeigt Ihnen, wie einfach es geht: @tarascheesecakes
Bei einer Springform: Fahren Sie mit dem Spatel in derselben Weise am Rand entlang. Lösen Sie den Verschluss. Heben Sie den Ring gerade nach oben an, anstatt ihn nach außen zu ziehen, da sonst die Ränder einreißen.
Falls sich der Kuchen nicht löst, wickeln Sie ein heißes, ausgewrungenes Handtuch für dreißig Sekunden um die Außenwand. Die leichte Wärme löst das Fett am Rand, und der Kuchen lässt sich leicht ablösen.
Warum ist mein Käsekuchen gerissen? Sechs Ursachen und sechs Lösungen
Risse entstehen fast immer durch Hitze und Feuchtigkeit, nicht durch die Pfanne selbst. Arbeiten Sie diese Liste der Reihe nach ab.
Der Ofen war zu heiß.
Die Ränder verfestigen sich und ziehen sich zusammen, während der Kern noch flüssig ist – irgendetwas muss nachgeben. Senken Sie die Temperatur um 25 °F und verlängern Sie die Backzeit.
Der Ofen war zu trocken.
Die Oberflächenfeuchtigkeit verdunstet, die Oberseite spannt sich wie ein Trommelfell und reißt. Stellen Sie eine Schale mit Wasser auf die unterste Ablage.
Es war zu lange gebacken.
Den Käsekuchen aus der Form nehmen, sobald die äußeren fünf Zentimeter fest sind und sich die Mitte noch leicht wie eine weiche Gelmasse bewegt. Die Restwärme vollendet den Garprozess.
Es kühlte zu schnell ab.
Ein plötzlicher Temperaturabfall lässt die Oberfläche schneller schrumpfen als das Innere. Schalten Sie den Ofen aus, öffnen Sie die Tür einen Spalt und lassen Sie den Käsekuchen eine Stunde ruhen, bevor Sie ihn auf die Arbeitsfläche stellen.
Der Teig wurde zu lange gerührt.
Die in den Teig eingeschlagene Luft dehnt sich im Ofen aus, hebt die Oberfläche an und fällt dann wieder zusammen. Sobald die Eier hinzugegeben sind, bei niedriger Stufe rühren und aufhören, sobald der Teig glatt ist.
Der Ball krachte an der Wand entlang.
Während der Kuchen stockt, zieht ein Teigring, der an der Wand haftet, die Oberfläche von den Rändern her nach innen auseinander. Fetten Sie die Wand ein, auch wenn es im Rezept nicht angegeben ist. Diese einfache Maßnahme behebt mehr Risse als jede andere.
Sie suchen einen erprobten Ausgangspunkt? Unsere Rezeptbibliothek enthält gebackene und ungebackene Varianten, die speziell für diese Backformen entwickelt wurden.
Mehr als nur Käsekuchen: Was Backformen mit herausnehmbarem Boden sonst noch können
Das Besondere ist der herausnehmbare Boden. Die Rezeptkategorie ist verhandelbar. Verwenden Sie einfach eine der beiden Pfannen, wenn Sie Ihr Gericht nicht umdrehen können.
– Eistorten und Kühlschranktorten
– Mousse-Kuchen und Vorspeisen
– Tiefe Torten und glutenfreie Schokoladenkuchen
– Quiche und herzhafte Tartes
– Zimtschnecken-Zupfbrot und Affenbrot
– Geschichtete, gekühlte Desserts und Terrinen
– Deep-Dish-Pizza und gepresste Kartoffelpuffer
Bei Produkten, die nicht gebacken oder gefroren werden, lässt sich die eloxierte Oberfläche direkt aus dem Gefrierschrank sauber ablösen. Kein Auftauen, kein Hantieren, keine eingerissenen Kanten.
Wenn Sie mehr über die Möglichkeiten Ihrer Backformen erfahren möchten, bieten unsere Backanleitungen und unser Hilfecenter Informationen zu Größen, Volumen und Techniken für die gesamte Produktpalette.
Sorgfältige Pflege erleichtert das Lösen
Eine herausnehmbare Bodenwanne hat bewegliche Teile, und bewegliche Teile benötigen Aufmerksamkeit.
Waschen Sie das Teil von Hand in warmem Wasser mit einem milden Spülmittel und trocknen Sie es anschließend sofort ab. Verzichten Sie auf die Spülmaschine, da aggressive Spülmittel das eloxierte Aluminium angreifen. Verwenden Sie keine Stahlwolle oder Scheuerpulver, da diese die Oberfläche beschädigen, die das mühelose Ablösen überhaupt erst ermöglicht.
Bei einer Springform sollten Scharnier und Verschluss sauber und trocken gehalten werden, damit der Ring jedes Mal richtig schließt. Bei einer Druckpfanne sollte die Bodenscheibe mit dem Rand zusammen aufbewahrt werden, damit man nicht nachts um elf nach einem Streichholz suchen muss. Vermeiden Sie es außerdem, den Rand fallen zu lassen oder einzudrücken, da nur ein perfekter Kreis die Dichtung dicht hält.
Eine vollständige Anleitung finden Sie in unserem Pflegeleitfaden für Backformen.
Der Imbiss
Eine Käsekuchenform bietet weniger Nähte und ermöglicht ein einfaches Herauslösen des Kuchens. Eine Springform hingegen bietet eine stabile Wand, aus der man ein empfindliches Gebäck vorsichtig herauslösen kann. Beide sind nicht wasserdicht, eignen sich für dickflüssige Teige und erzielen die besten Ergebnisse bei niedriger Ofentemperatur und hoher Luftfeuchtigkeit.
Bei nicht-streckgeformten Backformen ist das Wasserbad eher eine Option als eine Notwendigkeit. Stellen Sie eine Schale mit Wasser auf die unterste Schiene, backen Sie langsam bei niedriger Temperatur, lassen Sie den Kuchen über Nacht abkühlen, fetten Sie die Form ein und lassen Sie ihn seine Arbeit tun.
Haben Sie eine Frage, die wir nicht beantwortet haben? In unseren FAQs finden Sie Antworten auf die häufigsten Fragen von Bäckern.
