Es hat etwas fast Magisches, einem Kuchen beim Aufgehen im Ofen zuzusehen. Im einen Moment ist er noch glatter Teig, im nächsten verwandelt er sich in ein goldbraunes, luftiges Meisterwerk. Doch das ist keine Zauberei … es ist Wissenschaft! Das Aufgehen eines Kuchens ist das Ergebnis mehrerer gleichzeitig ablaufende chemischer Reaktionen. Von der Freisetzung von Kohlendioxid durch Backtriebmittel bis zur Ausdehnung von Dampf und Luft – jedes Element wirkt zusammen, um Ihrem Kuchen das perfekte Aufgehen zu verleihen. Wenn Sie die Wissenschaft hinter dem maximalen Aufgehen von Kuchen verstehen, können Sie nicht nur bessere Kuchen backen, sondern auch häufige Backpannen beheben. Was genau lässt einen Kuchen aufgehen? Lassen Sie uns die Wissenschaft dahinter entschlüsseln!
Triebmittel erzeugen Gas
Zutaten wie Backpulver und Natron produziert Kohlendioxid (CO₂)-Gas wenn sie mit Feuchtigkeit, Hitze oder Säure reagieren. Backpulver braucht eine Säure (wie Buttermilch oder Essig), um CO₂ zu erzeugen. Backpulver enthält sowohl eine Säure als auch eine Base und wird daher beim Mischen mit Flüssigkeit und erneut beim Erhitzen aktiviert.
Eingeschlossene Luft dehnt sich aus
Wenn Sie Butter und Zucker schaumig schlagen oder Eier aufschlagen, entstehen winzige Luftbläschen. Beim Backen dehnen sich diese Bläschen aus und helfen dem Kuchen, aufzugehen.
Dampf trägt zum Auftrieb bei
Feuchtigkeit aus Zutaten (wie Eiern, Milch und Butter) verwandelt sich in steam im Ofen. Die Umwandlung von Flüssigkeit in Dampf beginnt allmählich, während sich der Kuchen erwärmt. Der expandierende Dampf zwingt die Blasen (die durch Backtriebmittel und Lufteinschluss entstehen) dazu, dehnen und wachsenDadurch geht der Teig auf und wird luftig.
Um 140°F (60°C): Etwas Wasser beginnt zu verdampfen, aber die Dampfproduktion ist minimal.
Um 212°F (100°C): Es entsteht viel Dampf, der sich im Teig ausdehnt.
Oben 212°F (100°C): Es baut sich weiterhin Dampf auf und trägt zum Aufgehen des Kuchens bei, bis die Struktur fest wird.
- Zu wenig Dampf (trockener Teig) → Der Kuchen geht möglicherweise nicht gut auf und wird zu dicht.
- Zu viel Dampf (überschüssige Flüssigkeit) → Der Kuchen kann zusammenfallen, bevor er fest wird.
- Gleichmäßige Wärmeverteilung hilft dabei, den Dampf allmählich und gleichmäßig zu entweichen und verhindert so Risse oder ungleichmäßiges Aufgehen.
Proteine geben die Struktur vor
Während der Kuchen backt, Ei- und Mehlproteine (wie Gluten) gerinnen und erstarren und die Stärke gelatiniert, um die Form des Kuchens zu fixieren. Wenn die Struktur zu schnell fest wird (z. B. wenn der Ofen zu heiß ist), geht der Kuchen nicht vollständig auf.
Diese Prozesse den ausgedehnten Dampf im Inneren einfangen, wodurch der Kuchen seine endgültige Struktur erhält. Sobald der Kuchen fest ist, dehnt er sich nicht mehr aus und der Dampf bleibt entweder in kleinen Näpfen gefangen oder entweicht durch die Oberfläche.
Ofenhitze beendet den Aufgang
Der Maillard-Reaktion ist die letzte und entscheidende chemische Reaktion beim Kuchenbacken, die goldbraune Farbe, komplexe Aromen und verführerische Düfte. Es tritt auf, wenn ein Kuchen Temperaturen über 285 °F (140 °C). Die Zucker und Proteine interagieren, was zu Bräunung und Karamellisierung der Kuchenoberfläche.
Wenn ein Kuchen nicht richtig aufgeht, liegt das oft an abgelaufenen Backtriebmitteln, zu langem Rühren oder einer falschen Backofentemperatur!
Was verursacht eine „Kuchenkuppel“ in der Mitte?
Ein Kuchen wölbt sich, weil die äußeren Ränder schneller backen und fest werden als die Mitte, wodurch die Mitte stärker aufgeht. Hier erfahren Sie, warum das passiert und wie Sie es verhindern können:
1. Ungleichmäßige Wärmeverteilung
Die meisten Öfen haben Hot Spots, wodurch die Ränder des Kuchens schnell fest werden, während die Mitte noch flüssig ist. Beim weiteren Backen dehnt sich die Mitte nach oben aus, da sie sonst nirgendwo hin kann.
2. Zu hohe Ofentemperatur
Wenn der Ofen zu heiß ist, backen und verfestigen sich die äußeren Ränder, bevor die Mitte fertig aufgegangen ist. Der Dampf und das Gas der Backtriebmittel (Backpulver/Natron) drücke die Mitte nach oben, wodurch eine Kuppel entsteht.
3. Den Teig zu lange verrühren
Übermischen beinhaltet zu viel luft, was zu einem übermäßigen Aufgehen im Ofen führt. Die Mitte bläht sich dann auf, bevor sie nach dem Abkühlen leicht in sich zusammenfällt.
4. Kleine oder tiefe Kuchenformen
Wenn die Kuchenform zu klein, gibt es nicht genug Platz für den Teig, um sich nach außen auszubreiten, sodass er in der Mitte aufgehen muss. Tiefe Kuchenformen mehr Wärme in der Mitte speichern, wodurch der Backvorgang verlangsamt wird. Mit Mehlnägeln oder einem Heizstab (HCR-425), kann in der Mitte von Pfannen, die größer als 9 Zoll oder tiefer als 3 Zoll sind, mehr Hitze erzeugen.
5. Ungleichmäßige Wärmeübertragung in der Pfanne
Metall leitet Wärme schnell, was bedeutet, dass die Ränder zuerst backen während die Mitte zurückbleibt. Dunkle Pfannen absorbieren mehr Wärme, wodurch dieser Effekt verstärkt wird.
Maximales Aufgehen des Kuchens
Senken Sie die Ofentemperatur – Wir empfehlen die Langsame und schonende Backmethode
- Backe bei 325°F (163°C) anstelle von 350°F (177°C), um ein gleichmäßiges Backen zu ermöglichen.
Backen Sie in der richtigen Pfannengröße
- Verwenden Sie die richtige Pfannengröße und -form um zu verhindern, dass der Teig in der Mitte zu tief wird.
Vermeiden Sie es, den Teig zu lange zu verrühren
Mischen, bis alles gut vermischt ist um zu verhindern, dass überschüssige Luft eingeschlossen wird.
