Apfelkuchen-Rezept: Der doppelte Butterteig, ideal für einen saftigen, langen Backvorgang.

Sie wissen bereits, wie Sie Ihren Apfelkuchen füllen möchten: Äpfel, Zucker, Zimt, ein Spritzer Zitrone – fertig. Was Ihnen vielleicht noch fehlt, ist ein Teig, dem Sie vertrauen können, denn der Teig ist fast immer der Knackpunkt bei Apfelkuchen. Dieses Rezept ist speziell für Apfelkuchen entwickelt, nicht für einen universellen Mürbeteig, nur weil „Apfel“ im Titel steht. Es ist für einen mit rohen Äpfeln gefüllten, doppelten Boden konzipiert, der mindestens eine Stunde im Ofen ruht, während ein Kilo Früchte zerfällt und den Boden mit säuerlichem Saft durchtränkt. Ein Hinweis vorab: In den USA bezeichnet „Pastry for Apple Pie“ einen blättrigen Mürbeteig, bei dem die Butter noch sichtbar ist, ungesüßt und ohne Ei. In Großbritannien, Irland, Australien und Neuseeland hingegen meint man damit meist Mürbeteig, oft gesüßt und zu einer sandigen Krume verarbeitet. Das untenstehende Hauptrezept ist für die blättrige Variante, da diese die feuchte Füllung am besten verträgt. Eine süße Mürbeteigvariante finden Sie weiter unten. Und falls Sie hierher gekommen sind, weil Sie Blätterteig oder groben Blätterteig erwartet haben, muss ich Sie mit einem Satz enttäuschen: Blätterteig hat keine feste Struktur, daher dampft er, geht auf und fällt dann in den Fruchtsaft zusammen. Deshalb gehört er auf einen offenen Apfelkuchen und nicht unter eine rohe Doppelbodenfüllung.

Wo Apfelkuchenteig tatsächlich versagt

Die Fehler treten in einer vorhersehbaren Reihenfolge auf.

Der Teig schrumpfte in den ersten fünfzehn Minuten. Er wurde über die schräge Wand der Form gespannt, anstatt sie sanft hineinzulegen. Sobald das Fett schmilzt, entspannt sich das unter Spannung stehende Gluten, und der Boden rutscht die schräge Wand hinunter und reißt dabei die Kruste mit.

Beim Zusammensetzen reißt der Teig. Ein trocken gekneteter und zu festem Teig legt sich nicht um eine Füllung. Er reißt an den Rändern, und genau an diesen Stellen tritt der Saft über den Rand.

Ein blasser, feuchter Boden. Die Früchte gaben bereits Flüssigkeit ab, bevor der Teig fest werden konnte. Bis die Oberfläche goldbraun ist, ist der Boden nur noch eine feuchte Schicht roher Stärke.

Die These: Wetter und Stärker, absichtlich

Die meisten Tipps für Mürbeteig sind auf Quiche, Kürbispudding oder blindgebackene Tarteböden abgestimmt. So wenig Wasser wie möglich verwenden. Alles gefroren halten. Maximale Zartheit anstreben. Diese Vorgehensweise ist für Apfelkuchen ungeeignet, da Apfelkuchen der einzige Kuchen ist, den man nicht blindbacken kann. Man kann den Boden nicht vorbacken und ihn dann mit feuchten Früchten für eine weitere Stunde in den Ofen schieben, ohne dass der Rand verbrennt.

Der Teig muss also die Strukturarbeit selbst leisten. Drei Mechanismen bewirken dies:

1. Höhere Hydratation. Dieser Teig besteht zu etwa 33 Prozent aus Wasser und Mehl (Gewichtsanteil), im Gegensatz zu den typischen 25 bis 28 Prozent bei einem sehr weichen Mürbeteig. Das zusätzliche Wasser sorgt dafür, dass der Teig direkt aus dem Kühlschrank geschmeidig und nicht krümelig ist. Diese Geschmeidigkeit verhindert Risse und damit einhergehendes Schrumpfen.
2. Nur Butter, kein Backfett oder Schmalz. Butter besteht zu etwa 16 bis 18 Prozent aus Wasser. Während eines sechzigminütigen Backvorgangs wandelt sich dieses Wasser in Dampf um und sorgt dafür, dass die Schichten noch lange angehoben bleiben, nachdem ein reines Fettfett längst geschmolzen ist.
3. Fraisage. Verstreicht man den Teig mit dem Handballen nach vorn, verwandeln sich erbsengroße Butterklümpchen in lange Teigplatten. Diese Platten bilden geschichtete, senkrechte Wände. Die klumpigen Butterklümpchen hingegen ergeben eine sandige Krume, die zusammenfällt.

Ehrlich gesagt: Dieser Teig ist fester und hat eine stabilere Struktur als der für Sahnetorten oder zarte Törtchen. Er zerfällt nicht auf der Gabel. Genau diese Festigkeit ist entscheidend, wenn er mit gedünsteten Früchten gefüllt wird.

Zwei Irrtümer, die es wert sind, korrigiert zu werden

Kälter ist nicht immer besser. Ein gekühlter, fester Teig, der sofort ausgerollt wird, reißt an den Rändern, und jeder Riss, den man versucht zu schließen, speichert Spannung, die sich im Ofen abbaut. Lassen Sie den Teig kalt ruhen und geben Sie ihn dann 5 bis 10 Minuten lang auf, bis er sich leicht mit dem Daumen eindrücken lässt.

Wodka ist nicht die Lösung. Zwar reduziert der Ersatz von Wasser durch Spirituosen die Glutenbildung, doch entscheidend für ein sauberes Ausrollen des Teigs sind die Gesamthydratation und die Ruhezeit. Optimieren Sie diese beiden Faktoren, benötigen Sie keine Flasche Wodka mehr.

Der matschige Boden ist ein Hitzeproblem, kein Teigproblem.

Hier liegt der Fehler, den die meisten Apfelkuchenrezepte machen, weil sie versuchen, ihn mit dem Teig zu beheben. Sie können so viel Grieß, Semmelbrösel und Eigelb zum Versiegeln hinzufügen, wie Sie möchten. Wenn die Hitze den Boden nicht schnell genug erreicht, um die Stärke zu binden, bevor der Fruchtsaft eindringt, bleibt der Boden feucht.

Blindbacken, die übliche Lösung, scheidet bei einem doppelten Boden aus. Daher muss die Lösung in Wärmeleitung liegen.

• Bei niedriger Temperatur im Ofen auf einer vorgeheizten Oberfläche backen. Die Strahlungswärme des oberen Heizelements bräunt den Deckel. Die von unten kommende Wärme gart den Boden. Ein 30 Minuten vorgeheiztes Backblech aus Stahl oder schwerem Material erfährt beim Auflegen des Teigs einen sofortigen Temperaturschock.
• Verwenden Sie eine leitfähige Metallpfanne. Eloxiertes Aluminium Metall leitet Wärme um ein Vielfaches schneller als Keramik oder Glas und verteilt sie gleichmäßig, anstatt in Form von Hitzeringen. Backt man in einer dickwandigen Steingutform, verlangt man vom Teigrezept, die Wärmedämmung des Materials auszugleichen. Backt man zwei identische Kuchen nebeneinander, einen in Metall und einen in Keramik, stürzt man beide und die Unterseite verrät alles.
• Wählen Sie eine flache, schräge Pfanne. Fat Daddios eloxierte Aluminium-Kuchenformen Sie sind 1 1/2 Zoll tief und haben eine schräge Wand, wodurch die Fruchtschicht flach genug bleibt, um im gleichen Zeitraum wie der Teig durchzugaren, und jede Scheibe eine stützende Krustenwand anstelle einer senkrechten Klippe erhält. Kuchenform-Sets Berücksichtigen Sie die gängigen Durchmesser, wenn Sie in verschiedenen Größen backen.
• Ein wichtiger Punkt, der speziell für Äpfel relevant ist. Saure Fruchtsäfte können blankes Aluminium verfärben und beschädigen. Die Anodisierungsschicht macht die Oberfläche reaktionsträge und leitet daher nicht nur Wärme. Schneiden Sie die Stücke deshalb nicht direkt auf der Pfanne mit einem Messer, sondern heben Sie sie vorsichtig heraus oder legen Sie die abgekühlte Torte vor dem Schneiden in eine andere Form.

Anpassung dieses Gebäckrezepts an den Pfannendurchmesser

Die Teigmenge richtet sich nach der Fläche, nicht nach dem Durchmesser. Daher benötigt man für einen 12-cm-Kuchen fast doppelt so viel Teig wie für einen 9-cm-Kuchen, nicht nur ein Drittel mehr. Verwenden Sie das Mehlgewicht und multiplizieren Sie alle anderen Zutaten mit demselben Faktor.

Pfannendurchmesser	Gesamter Teig	Mehl	Grundscheibe gerollt bis	Deckel gerollt bis
6 in (15 cm)	375 g	180 g	9 cm	8 in (20 cm)
7 in (18 cm)	510 g	245 g	11 in (28 cm)	9 in (23 cm)
8 in (20 cm)	665 g	315 g	12 in (30 cm)	10 in (25 cm)
9 in (23 cm)	840 g	400 g	13 in (33 cm)	11 in (28 cm)
10 in (25 cm)	1035 g	490 g	14 in (36 cm)	12 in (30 cm)
12 in (30 cm)	1495 g	710 g	16 cm	14 in (36 cm)

Die Mengenverhältnisse bleiben bei allen Größen gleich: 70 % Butter, 30 % Wasser, 2.5 % Essig, 2 % Salz und 3.75 % Zucker bezogen auf das Mehlgewicht. Größere Kuchen benötigen bei der reduzierten Temperatur 10 bis 15 Minuten länger, kleinere 10 bis 15 Minuten weniger.

Vorbereiten und Einfrieren

Ein Großteil der Apfelkuchen wird in den zwei Tagen vor einem Feiertag gebacken, und dieser Teig schmeckt tatsächlich besser, wenn er im Voraus zubereitet wird.

• Gekühlte Discs: Fest verpackt, bis zu 3 Tage haltbar. Der Teig verfärbt sich durch Oxidation an der Oberfläche leicht nach. Dies ist rein optisch.
• Gefrorene Scheiben: Doppelt gewickelt, bis zu 3 Monate haltbar. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, niemals bei Zimmertemperatur, und vor dem Rollen 10 Minuten lang temperieren.
• Gefrorene, ausgelegte Pfanne: Die Kuchenform mit Backpapier auslegen, alles gut verpacken und bis zu einem Monat einfrieren. Den Kuchen gefroren füllen und backen, die Backzeit um 5 bis 8 Minuten verlängern.
• Vollständig zusammengesetzter, ungebackener Kuchen: Unbedeckt vollständig einfrieren, dann einwickeln. Im vorgeheizten Zustand bei 218 °C (425 °F) 30 Minuten backen, anschließend bei 191 °C (375 °F) 55 bis 65 Minuten. Dies ist die beste Option für die Feiertage.

Die einzige Füllanleitung, die dieses Gebäck benötigt

• Hügelhöhe: Bei einer 23 cm großen Pfanne sollte der Deckel nicht mehr als 4 cm über den Rand hinausragen. Ist er höher, spannt er sich dünn über den Rand, reißt ein und es entstehen Löcher an unerwünschten Stellen.
• Immer kalt laden. Eine heiße oder auch nur warme Füllung beginnt den Boden sofort nach dem Einfüllen aufzuweichen und gibt Saft ab, noch bevor der Ofen den Teig fest gemacht hat.
• Verdicke es. Maisstärke, Tapiokastärke oder kurzes Vorkochen der Äpfel funktionieren alle. Diese Kruste ist fest, aber nicht wasserdicht.
• Schneiden Sie echte Lüftungsschlitze aus. Vier oder fünf Schlitze von mindestens 1 Zoll Länge, nahe der Mitte, wo die Kruste am besten gestützt wird.

Inhaltsstoffe

Die Mengenangaben beziehen sich auf eine 23 cm große Kuchenform mit 4 cm hohem Rand . Das Abwiegen des Mehls ist hier unerlässlich. Die größte Fehlerquelle bei der Mehlmenge im Teig ist das Abmessen nach Volumen. Eine Tasse Mehl kann je nach Abmessen um bis zu 30 Gramm variieren.

Gesamter Teigertrag: ca. 840 g (1 lb 13 oz), aufgeteilt in eine 460 g schwere Bodenscheibe und eine 380 g schwere Deckelscheibe.

• 400 g (3 1/4 Tassen) normales AllzweckmehlMittlerer Proteingehalt, 10 bis 11.5 Prozent. Verwenden Sie kein Weizenmehl; dadurch wird die Kruste zäh statt fest.
• 280 g (2 1/2 Stangen) ungesalzene BlockbutterMindestens 82 % Fett, kalt (ca. 7 °C), in 1,25 cm große Würfel geschnitten. Nur Blockbutter verwenden. Weiche, streichfähige Butter aus der Dose enthält zu viel Wasser und hat zu wenig Struktur.
• 120 g (1/2 Tasse plus 1 Teelöffel) Eiswasserbei etwa 34° F (1° C)
• 10 g (2 Teelöffel) Apfelessig oder frischer Zitronensaft, in das Eiswasser gemischt
• 8 g (1 1/4 Teelöffel) feines Meersalzgewogen statt gelöffelt
• 15 g (1 Esslöffel) Kristallzucker, nur zum Bräunen

Zum Fertigstellen: 1 Ei mit 1 Esslöffel Schlagsahne und 2 Esslöffeln Demerara- oder Turbinado-Zucker verquirlen.

Anleitungen

1. Die trockenen Zutaten vermischen. Mehl, Salz und Zucker in einer großen Schüssel verquirlen. Die Größe der Schüssel ist wichtig; man braucht Platz, um die Butter zu verarbeiten, ohne sie zusammenzudrücken.
2. Die Butter einarbeiten, aber nicht zu tief. Die kalte, gewürfelte Butter dazugeben und vermengen, bis sie vollständig mit Butter bedeckt ist. Zügig mit den Fingerspitzen oder einem Teigschneider jeden Würfel zu einer groben Scheibe flachdrücken. Die Masse sollte noch etwas unfertig aussehen.
3. Die gesamte Flüssigkeit auf einmal hinzufügen. Eiswasser und Essig vermischen. Die Mischung in einem breiten Ring über die Oberfläche gießen, nicht in einem Strahl. Mit einer Gabel oder einem Teigschaber vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr am Schüsselboden klebt. Die Masse wird krümelig und leicht feucht aussehen. Das ist so gewollt. Nicht kneten.
4. Fraisage. Den zotteligen Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben. Von der gegenüberliegenden Seite zu sich hin mit dem Handballen einen Teigklumpen in einem festen Zug von etwa 6 cm Länge über die Arbeitsfläche streichen. Dies mit dem gesamten Teigklumpen wiederholen, insgesamt 8 bis 10 Mal. Den Teig mit einem Teigschaber abkratzen, stapeln und den Vorgang einmal wiederholen. lange Butterstreifen, keine KlumpenHier aufhören. Ein dritter Durchgang beginnt mit dem Aufbau von Festigkeit, ohne Struktur hinzuzufügen.
5. Teilen und ruhen lassen. Den Teig wiegen und teilen: 460 g für den Boden, 380 g für den DeckelDrücken Sie jeden Teigling zu einer flachen Scheibe von etwa 12,5 cm Durchmesser und nicht dicker als 2,5 cm, wickeln Sie ihn fest ein und kühlen Sie ihn bei 3 °C (38 °F) für 10 Minuten. mindestens 2 Stunden, idealerweise über NachtDiese Ruhezeit dient nicht nur der Kühlung, sondern auch der Hydratation: Das Mehl braucht Zeit, um das Wasser vollständig aufzunehmen, und das Gluten muss sich entspannen. Überspringt man diese Ruhezeit, wird der Teig rau, reißt am Rand und schrumpft in der Form. Bei der Verarbeitung am selben Tag ist eine Stunde Ruhezeit das absolute Minimum; der Teig wird sich dann etwas weniger geschmeidig ausrollen lassen.
6. Vor dem Rollen temperieren. Den Teigboden herausnehmen und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, bis er sich bei leichtem Druck etwas nachgibt. Harter Teig reißt.
7. Den Boden auf einen abgemessenen Durchmesser ausrollen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von der Mitte nach außen rollen und die Scheibe dabei alle zwei bis drei Durchgänge um eine Vierteldrehung drehen. Ziel 13 Zoll (33 cm) breit und etwa 1/8 Zoll (3 mm) dickÜberprüfen Sie es: Drehen Sie Ihre 9-Zoll-Kuchenform auf die Scheibe legen und sicherstellen, dass rundherum ein Überstand von etwa 2 Zoll vorhanden ist.
8. Locker streichen, nicht dehnen. Den Teig locker um das Nudelholz wickeln und über die Form legen. Mit einer Hand den Rand anheben und mit den Fingerspitzen der anderen Hand den Teig in die Ecke drücken, wo der Boden auf die schräge Wand trifft. Der Teig sollte dabei sichtbar etwas Spiel haben. Gedehnter Teig schrumpft. Den überstehenden Rand auf 2 cm (3/4 Zoll) abschneiden und die ausgelegte Form 30 Minuten kalt stellen.
9. Den Deckel hochrollen. Rollen Sie die zweite Disc zu 11 Zoll (28 cm)Schieben Sie es auf ein flaches Tablett und stellen Sie es in den Kühlschrank, bis Sie es zusammenbauen möchten.
10. Richtig vorheizen. Stellen Sie ein Gestell in den unteres Drittel den Ofen, legen Sie einen Backstahl oder ein schweres Backblech darauf und heizen Sie ihn vor auf 425 ° C (218 ° F) 30 Minuten lang. Die vorgeheizte Oberfläche ist unerlässlich. Sie ist die Grundlage Ihrer Strategie gegen einen matschigen Boden.
11. Füllen und verschließen. Die vorbereitete Apfelfüllung kalt einfüllen, dabei nicht höher als 4 cm über den Rand häufen. Den freiliegenden Rand des Bodens mit Wasser bestreichen, den Deckel auflegen, die beiden Ränder zusammendrücken, die Naht nach innen falten und fest verschließen. vier bis fünf Lüftungsöffnungen, mindestens 1 Zoll lang Nahe der Mitte befinden sich Entlüftungsöffnungen, durch die der Dampfdruck abgelassen wird; ohne diese würde die Oberseite unkontrolliert aufreißen und Saft würde über den Rand spritzen.
12. Glasieren und backen. Bestreichen Sie den Deckel mit der Eimischung, achten Sie darauf, dass sich keine Flüssigkeit im Randbereich sammelt, und bestreuen Sie ihn mit grobem Zucker. Stellen Sie die Form direkt auf den vorgeheizten Stahl. Backen Sie bei 425° F (218° C) für 25 Minuten, dann reduzieren auf Bei 191 °C (375 °F) weitere 40 bis 50 Minuten backen.So lange, bis die Oberfläche tief bernsteinfarben ist und der Saft dickflüssig durch die Öffnungen blubbert. Ein Sofortthermometer in der Füllung sollte eine Temperatur von 100 °C erreichen. 195 ° C (91 ° F).
13. Vollständig abkühlen lassen. Mindestens 4 Stunden, besser 6 Stunden, auf einem Kuchengitter ruhen lassen. Das Pektin und die Stärke in der Füllung verfestigen sich beim Abkühlen. Schneidet man einen warmen Apfelkuchen an, entsteht eine Pfütze, die kein Teig der Welt verhindern kann.

Variante: Süßer Mürbeteig für Apfelkuchen

Falls Sie die Commonwealth-Variante dieses Rezepts, einen süßen Mürbeteig für Apfelkuchen, suchen, gehen Sie wie folgt vor: Verwenden Sie weiterhin 400 g Mehl und 8 g Salz. Reduzieren Sie die Buttermenge auf 220 g und verreiben Sie sie mit den Fingerspitzen im Mehl, bis die Mischung feinen Semmelbröseln ähnelt und keine sichtbaren Stücke mehr vorhanden sind. Geben Sie 60 g Puderzucker hinzu und verrühren Sie alles mit 1 großem Eigelb und 55 bis 65 g Eiswasser . Lassen Sie das Zerkleinern weg; Mürbeteig sollte nicht geschichtet werden. Lassen Sie den Teig ruhen, rollen Sie ihn aus und backen Sie ihn wie gewohnt. Das Ergebnis ist ein süßerer, sandigerer und keksartiger Teig, der schneller bräunt. Kontrollieren Sie daher nach 35 Minuten den Deckel und decken Sie den Teig gegebenenfalls mit Alufolie ab. Dieser Teig eignet sich traditionell für flache Kuchen in Emailleformen und hält eine mäßig saftige Füllung, obwohl die oben beschriebene, blättrige Variante besser für eine feuchtere Füllung geeignet ist.

Merkmale eines fertigen Sockels

Sobald der Kuchen vollständig abgekühlt ist, fahren Sie mit einem dünnen Winkelspatel unter den Rand und stürzen Sie den Kuchen aus der Form. Die Unterseite sollte gleichmäßig vom Rand bis zur Mitte gebräunt, trocken und beim Antippen knusprig sein. Ein Stück Kuchen sollte ohne Stütze auf dem Teller stehen, wobei der Boden intakt sein und sich keine Flüssigkeit darum sammeln sollte. Das ist der Standard. Ist der Boden in der Mitte blass, liegt es nicht an mehr Mehl oder weniger Wasser. Die Lösung ist eine niedrigere Schiene, längeres Vorheizen und eine Form mit guter Wärmeleitung.

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