Scones stehen auf dem Frühstücksmenü, aber Sie haben keine. Sie haben zwar normales Mehl, aber kein Backpulvermehl. Und dann sind da noch die Leute, die Scones erwarten. Hier sind die Zahlen, nach denen Sie gesucht haben – und zwar als Erstes.
Das Verhältnis, zuerst angegeben
Verwenden Sie 6 gestrichene Teelöffel (24 g) Backpulver pro 400 g Weizenmehl, plus 1/2 Teelöffel Natron, mit 250 ml Milch, die mit 1 Esslöffel Zitronensaft gesäuert wurde.
Das entspricht 1 1/2 Teelöffeln (6 g) Backpulver pro 100 g Mehl . Passen Sie die Menge an die Menge an, die Sie in Ihrer Packung haben:
| Normales Mehl | Backpulver | Natron |
|---|---|---|
| 200 g (1 2/3 Tassen) | 3 TL (12 g) | 1 / tsp 4 |
| 300 g (2 1/2 Tassen) | 4 1/2 TL (18 g) | 1 / tsp 4 |
| 400 g (3 1/4 Tassen) | 6 TL (24 g) | 1 / tsp 2 |
| 500 g (4 Tassen) | 7 1/2 TL (30 g) | 1 / tsp 2 |
Bevor wir fortfahren, noch ein kurzer Hinweis zur Terminologie, da dieses Rezept von zwei verschiedenen Personen gesucht wird. Falls Sie mit „pur“ ein ungewürztes Rezept ohne Sultaninen meinen, finden Sie es hier. Falls Sie normales Mehl verwenden möchten , also kein Backpulvermehl im Haus haben, ist dies ebenfalls das richtige Rezept. Weiter unten finden Sie außerdem eine Variante mit Trockenfrüchten.
Sie werden feststellen, dass dies mehr Backpulver ist als das auf den meisten Seiten angegebene Verhältnis von 2 Teelöffeln pro 150 g. Diese Angabe ist eine Rückrechnung der Zusammensetzung von handelsüblichem Backpulvermehl. Dieses ist eine Universalmischung, die speziell für dünne Kuchen und Pfannkuchen entwickelt wurde. Ein Scone ist jedoch kein dünner Kuchen. Es handelt sich um einen kurzen, fettreichen und feuchten Teig, der als hoher Zylinder gebacken wird und innerhalb von zehn Minuten 4 cm aufgehen muss, bevor die Kruste fest wird. Er muss stärker, nicht gleichmäßig, aufgehen.
Es gibt eine Obergrenze, und die ist wichtig. Ab etwa einem Teelöffel Backpulver pro 60 g Mehl wölben sich die Scones, reißen, fallen in der Mitte ein und bekommen einen metallischen Nachgeschmack. Das oben genannte Verhältnis liegt bei einem Teelöffel pro 66 g, also bewusst unterhalb dieser Grenze.
Warum normales Mehl das bessere Scone-Mehl ist, nicht der Kompromiss
Das ist der Teil, der die Leute ärgert, deshalb hier die Argumentation in voller Länge.
Selbstaufgehendes Mehl ist normales Mehl mit einem automatischen Backprogramm.
Selbstaufgehendes Mehl enthält keine exotischen Zutaten. Es ist weiches, normales Mehl, das in der Mühle mit einer festgelegten Menge Backtriebmittel, meist etwas Salz, vermischt wird. Es gibt keine geheime Zutat, keine andere Stärke, nichts, was Ihrem normalen Mehl fehlt.
Es hat allerdings zwei Nachteile. Die Dosierung ist festgelegt, man kann also keine Scones fester aufgehen lassen als Pfannkuchen. Und das Backtriebmittel verliert bereits ab dem Tag der Abfüllung an Triebkraft und verliert diese auch weiterhin, wenn der Beutel mehrere Monate in einem warmen Schrank steht. Ein Beutel selbstaufgehendes Mehl, der im März geöffnet und im August verwendet wird, erzielt nicht die auf dem Etikett angegebene Auftriebskraft.
Wenn man mit einfachem Mehl beginnt, hat man die Frische, die Dosierung und den Proteingehalt selbst in der Hand. Das sind drei Vorteile, kein Nachteil.
Der 30-Sekunden-Frischetest für Backpulver
Totes Backpulver ist der häufigste Grund dafür, dass Scones flach werden. Testen Sie es, bevor Sie 400 g Mehl in die Schüssel geben.
Geben Sie einen halben Teelöffel Backpulver in 60 ml (1/4 Tasse) heißes Wasser. Es sollte sofort und heftig aufschäumen und innerhalb von zwei Sekunden die Oberfläche überfluten. Bilden sich nur noch wenige kleine Bläschen, ist das Backpulver verbraucht. Innerhalb von sechs Monaten nach dem Öffnen verliert Backpulver messbar an Triebkraft, in einer feuchten Küche sogar noch schneller. Eine Zugabe von Backpulver ist nicht möglich, ohne die oben beschriebene Grenze der Triebkraft zu überschreiten.
Proteingehalt und warum „normales Mehl“ nicht weltweit dasselbe ist
Britisches, irisches und australisches Weizenmehl hat typischerweise einen Proteingehalt von etwa 9 bis 10 Prozent . Das entspricht nahezu dem idealen Scone-Mehl: Es bietet genügend Struktur für ein hohes Aufgehen und enthält gleichzeitig so wenig Gluten, dass die Scones flach und zart bleiben.
Nordamerikanisches Allzweckmehl hat üblicherweise einen Proteingehalt von 10.5 bis 11.5 Prozent . Bei gleicher Verarbeitung ergibt es einen festeren, zäheren, brotähnlichen Scone.
Korrektur für Bäcker in den USA und Kanada: Ersetzen Sie 50 g der 400 g Allzweckmehl durch 50 g Maisstärke. Dadurch sinkt der effektive Proteingehalt um etwa einen Prozentpunkt und die Krume wird feiner. Beenden Sie das Kneten außerdem früher als üblich. Während ein britischer Bäcker den Teig viermal falten kann, reichen drei Faltvorgänge. Jeder zusätzliche Faltvorgang führt zu unerwünschter Glutenbildung.
Wenn die Backpulverdose leer oder tot ist
Stellen Sie Ihre eigene, einfachwirkende Variante her: Ersetzen Sie die 6 Teelöffel Backpulver durch 3 Teelöffel Weinstein und 1 ½ Teelöffel Natron . Behalten Sie auch den zusätzlichen ½ Teelöffel Natron aus der Hauptzutatenliste bei. Diese Mischung ist einfachwirkend, d. h. sie heizt beim Kontakt mit Flüssigkeit auf und nicht erneut durch die Ofenhitze. Der Teig muss daher innerhalb von zehn Minuten nach dem Anrühren in den vorgeheizten Ofen. Kein Ruhen, kein Kühlschrank, keine Anrufe.
Wenn Sie keinen Rundschneider haben
Entweder man stülpt ein Trinkglas um, taucht den Rand in Mehl und drückt ihn gerade nach unten, oder man verzichtet ganz aufs Schneiden: Den Teig zu einem Kreis von etwa 20 cm Durchmesser und 3 cm Dicke formen, fast vollständig in 8 Stücke einschneiden und als Ganzes backen. Er geht genauso hoch auf und lässt sich entlang der Einschnitte leicht auseinanderziehen. Auch Ausstechringe aus Edelstahl eignen sich hervorragend.
Die Pfanne entscheidet, ob das Verhältnis stimmt.
Dies ist der Schritt, der in fast jedem Rezept für Scones aus normalem Mehl ausgelassen wird, und genau dieser Schritt verändert das Ergebnis am deutlichsten.
Ein Teig mit 6 Teelöffeln Backpulver und Natron ist alkalischer als ein selbstaufgehender Teig. Alkalische Teige bräunen schneller, und zwar am schnellsten dort, wo sie direkten Kontakt mit Metall haben. Das bedeutet, dass der Boden eines einfachen Mehlscones bereits dunkelbraun ist, während die Oberfläche noch fest wird. Worauf der Teig liegt, entscheidet darüber, ob man einen hellgoldenen Boden und einen geraden, senkrecht aufgehenden Scone erhält oder einen verbrannten Boden und einen schiefen Scone.
Zwei Eigenschaften der Pfanne sind wichtig:
Leitfähigkeit und Farbe. Aluminium leitet Wärme um ein Vielfaches schneller als Stahl. Das bedeutet, es verteilt die Wärme gleichmäßig über seine Oberfläche, anstatt sie punktuell zu konzentrieren. Eine helle, naturbelassene oder eloxierte Aluminiumoberfläche reflektiert zudem Strahlungswärme, anstatt sie wie dunkler Stahl oder dunkle Antihaftbeschichtungen zu absorbieren. Auf einem dunklen, saugfähigen Backblech kann der alkalische Boden dieser Scones innerhalb von 90 Sekunden von goldgelb zu bitter werden. Die eloxierten und naturbelassenen Aluminium-Backbleche von Fat Daddio's sind unbeschichtet und hell. Daher nimmt die Unterseite im gleichen Lichtschimmer wie die Oberseite einen hellgoldenen Farbton an.
Randhöhe. Ein hohes Backblech schützt die äußeren Scones vor der Strahlungshitze des Ofens, während die mittleren die volle Hitze abbekommen. Dadurch werden die Scones am Rand heller, kürzer und neigen sich zur heißeren Mitte hin. Ein randloses Backblech oder ein Backblech mit niedrigem Rand sorgt dafür, dass alle Scones gleichmäßig der Strahlungshitze ausgesetzt sind und somit alle zehn gleichmäßig aufgehen.
Anodisiertes Aluminium bietet für dieses Rezept einen weiteren wichtigen Vorteil: Durch die Anodisierung entsteht eine harte, reaktionsarme Oberfläche. So nimmt ein mit Säure und Lauge angereicherter Teig keinen metallischen Geschmack vom Backblech an. Wenn Sie häufig backen, können Sie mit den Backblechsets bereits eine zweite Portion zubereiten, während die erste im Ofen ist – ein wichtiger Punkt, da Scones am besten innerhalb einer Stunde verzehrt werden.
Variationen
Fruchtscones
100 g (2/3 Tasse) Sultaninen, Rosinen oder getrocknete Cranberries hinzufügen, nachdem die Butter eingearbeitet wurde, aber bevor die Flüssigkeit hinzugegeben wird. Die Zutaten in der trockenen Mischung wenden, sodass sie mit Mehl bedeckt sind. Dadurch bleiben sie in der Masse schwimmfähig und sinken nicht auf den Boden, wo sie anbrennen würden.
Käsescones
Den Zucker auf 1 Teelöffel reduzieren, 100 g (1 Tasse) geriebenen, reifen Cheddar und 1/2 Teelöffel Senfpulver zu den trockenen Zutaten geben und etwas Käse zurückbehalten, um ihn in den letzten 4 Minuten darüber zu streuen.
Gewürzte Scones
Füge 1 Teelöffel gemahlenen Zimt und 1/4 Teelöffel gemahlene Muskatnuss zu den trockenen Zutaten hinzu. Schmeckt gut zur Fruchtvariante.
Inhaltsstoffe
Ergibt 10 Scones, wenn man einen Ausstecher mit 6 cm (2 1/2 Zoll) Durchmesser verwendet, oder 8 Stücke, wenn man keinen Ausstecher hat.
– 400 g Weizenmehl (3 1/4 Tassen Allzweckmehl). US-Bäcker: Verwenden Sie 350 g Allzweckmehl plus 50 g Maisstärke oder Speisestärke.
– 6 gestrichene Teelöffel Backpulver (24 g), frisch, idealerweise aluminiumfrei
– 1/2 Teelöffel Natron (Backpulver)
– 1/2 Teelöffel feines Salz
– 50 g feiner oder kristalliner Zucker (1/4 Tasse)
– 100 g kalte, ungesalzene Butter (7 Esslöffel), in 1 cm große Würfel geschnitten und zurück in den Kühlschrank gestellt.
– 250 ml Vollmilch (1 Tasse) mit 1 Esslöffel Zitronensaft oder Weißweinessig vermischen . Falls Sie Buttermilch haben, verwenden Sie 250 ml davon und lassen Sie den Zitronensaft weg.
– 1 Esslöffel Milch oder 1 verquirltes Ei zum Bestreichen (optional)
Anleitungen
- Heizen Sie den Backofen auf 425° F (220° C) vor.Heizen Sie den Ofen auf 200 °C (400 °F) vor, um Umluft und Heißluft zu gewährleisten. Platzieren Sie einen Rost im oberen Drittel des Ofens. Scones benötigen einen richtig heißen Ofen, damit sie aufgehen, bevor die Kruste fest wird. Heizen Sie das Backblech nicht vor, da die Butter sonst schmilzt und die Scones verlaufen.
- Die Milch sauer machen. Rühren Sie 1 Esslöffel Zitronensaft oder weißen Essig in die 250 ml Milch ein und lassen Sie die Mischung 5 Minuten stehen. Sie dickt leicht ein und sieht leicht geronnen aus. Das ist richtig, und diese Säure benötigt das Natron, um zu wirken.
- Die trockenen Zutaten 30 Sekunden lang gut verrühren. Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Zucker. Sechs Teelöffel Backpulver sind eine beträchtliche Menge, und wenn sich etwas davon nicht auflöst, schmeckt der erste Bissen seifig.
- Die kalte Butter einreiben, bis eine grobe, ungleichmäßige Krümelbildung entsteht. Verwenden Sie die Fingerspitzen oder einen Teigschneider und hören Sie auf, sobald Sie noch flache, erbsengroße Butterflocken sehen. Versuchen Sie nicht, feinen Sand zu entfernen. Diese sichtbaren Flocken verdampfen im Ofen und sorgen für die Blätterteig- und Zartheitseigenschaften.
- Die saure Milch auf einmal dazugeben und mit einem Tafelmesser unterrühren. Verwenden Sie eher schneidende, streichende Bewegungen als Rühren. Hören Sie auf, sobald keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind, auch wenn der Teig noch etwas unordentlich und zottelig aussieht. Er sollte sich feuchter und klebriger anfühlen als erwartet. Ein trockener Scone-Teig kann nicht aufgehen.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und nur 3 oder 4 Mal falten. Drücken, in der Mitte falten, drehen, erneut drücken. Dadurch entstehen die horizontalen Schichten, die dafür sorgen, dass sich ein fertiger Scone sauber in zwei Hälften teilen lässt.
- Klopfen, nicht rollen, auf eine Tiefe von mindestens 2.5 cm (1 Zoll).Für maximale Höhe 3 cm (1 1/4 Zoll) hinzufügen. Prüfen Sie dies mit Ihrem Fingerknöchel oder einem Lineal. Dünnflüssiger Teig ist nach inaktivem Backpulver die zweithäufigste Ursache für flache Scones.
- Schneiden Sie senkrecht nach unten und heben Sie das Schneidwerkzeug senkrecht nach oben. Drehen Sie das Schneidwerkzeug nicht. Durch das Verdrehen wird der äußere Rand versiegelt und abgetrennt, sodass er sich nicht gleichmäßig ausdehnen kann. Genau deshalb geht eine Seite des Scone höher auf als die andere. Drücken Sie die Teigreste vorsichtig mit der Hand zusammen und klopfen Sie sie erneut flach. Kneten Sie sie nicht noch einmal.
- Die Scones sollten 4 bis 5 cm (1 1/2 bis 2 Zoll) voneinander entfernt sein. auf einer ungefetteten oder leicht bemehlten flachen Oberfläche Aluminium-BackblechFür eine 18 x 13 Zoll große Platte (SP-HALF) benötigt man 8 bis 10 Spritzbeutel mit ausreichendem Abstand. Die Oberseite kann nach Belieben mit Milch oder verquirltem Ei bestrichen werden. Achten Sie darauf, dass kein Zuckerguss an die Seiten gelangt, damit der Teig nicht am Boden festklebt.
- 10 bis 12 Minuten backenBacken Sie die Teiglinge, bis sie gut aufgegangen, oben hellgold und an den Seiten trocken sind. Falls Sie die ausgestochenen Teiglinge vor dem Backen kühlen müssen, decken Sie sie ab und stellen Sie sie für maximal 30 Minuten in den Kühlschrank. Nach einer Stunde lässt die Auftriebskraft nach.
- 5 Minuten auf einem Drahtgitter abkühlen lassen, dann von Hand teilen.Niemals mit einem Messer. Ein perfekt zubereiteter Scone bricht fast ohne Druck entlang einer sauberen horizontalen Linie.
Problemlösung
Eine Seite wölbte sich höher als die andere. Das kann daran liegen, dass der Ausstecher verdreht war, der Teig ungleichmäßig angedrückt wurde oder ein hohes Backblech diese Seite vor der Hitze geschützt hat. Schneiden Sie gerade nach unten, prüfen Sie die Dicke über die gesamte Teigplatte und verwenden Sie ein flaches oder niedrigrandiges Backblech.
Sie sind flach geworden. Mögliche Ursachen (in absteigender Reihenfolge): totes Backpulver, Teig dünner als 2.5 cm ausgerollt, Butter, die sich beim Einarbeiten erwärmt hat, zu langes Rühren nach Zugabe der Flüssigkeit oder ein Ofen, der die Temperatur noch nicht vollständig erreicht hatte.
Sie verlaufen seitlich statt nach oben. Entweder ist zu viel Flüssigkeit im Teig oder die Butter ist vor dem Backen geschmolzen. Kühlen Sie die ausgestochenen Kreise 15 Minuten lang und versuchen Sie es dann erneut auf einem Backblech mit Zimmertemperatur.
Sie schmecken seifig oder metallisch. Entweder wurden die Backtriebmittel nicht gleichmäßig mit dem Mehl vermischt, oder das Natron hatte keine Säure zum Reagieren, oder das Backpulver enthält Natriumaluminiumsulfat. Länger schlagen, die saure Milch aufbewahren und beim nächsten Mal aluminiumfreies Backpulver kaufen.
Sie wölbten sich, rissen und sanken in der Mitte ein. Zu viel Backtriebmittel. Sie haben die Obergrenze von 1 Teelöffel pro 60 g überschritten. Verwenden Sie wieder 1 1/2 Teelöffel pro 100 g.
Die Unterseite ist dunkelbraun und leicht bitter. Das liegt an einer dunklen oder antihaftbeschichteten Pfanne oder einem hohen Rand, der die Hitze darunter staut. Verwenden Sie stattdessen ein helles Aluminiumblech und stellen Sie den Rost höher.
Sie sind zäh und trocken. Das liegt am proteinreichen Mehl und dem häufigen Kneten. Wenn Sie nordamerikanisches Allzweckmehl verwenden, ersetzen Sie es durch Maisstärke und reduzieren Sie den Faltvorgang um einen Schritt.
Funktioniert mit Zitronensaft gesäuerte Milch wirklich anstelle von Buttermilch? Ja. Säure ist notwendig, damit sie mit dem Natron reagiert und die Krume zarter macht. Ein Esslöffel Zitronensaft oder Weißweinessig pro 250 ml Milch liefert diese Säure. Auch mit Milch verdünnter Naturjoghurt, bis er gießfähig ist, eignet sich.
Kann der Teig ruhen? Kurz. Die ausgestochenen Kreise 30 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen, da handelsübliches Backpulver doppelt wirkt und eine zweite Reaktion für den Ofen bereithält. Wenn Sie Weinsteinersatz verwendet haben, backen Sie innerhalb von zehn Minuten.
Einfrieren
Ungebacken: Die ausgestochenen Kreise in einer einzelnen Schicht auf einem Backblech einfrieren, bis sie fest sind, dann in einen Gefrierbeutel geben. Im vorgeheizten Zustand bei 220 °C (425 °F) backen, die Backzeit um 3 bis 4 Minuten verlängern. Sie gehen im vorgeheizten Zustand etwas höher auf, da die Butter länger fest bleibt.
Gebacken: Vollständig abkühlen lassen, verpacken und bis zu 1 Monat einfrieren. Zum Auftauen 5 bis 6 Minuten bei 175 °C (350 °F) auftauen lassen. Nicht in der Mikrowelle zubereiten.
Servieren Sie sie richtig.
Warm, von Hand aufgeschnitten, mit Marmelade und Clotted Cream. Welcher Teil zuerst darauf kommt, ist eine seit über einem Jahrhundert andauernde Streiterei zwischen Devon und Cornwall, in die sich dieser Beitrag nicht einmischen möchte. Wer mehr wissen will, dem sei gesagt: Die Geschichte des Scones ist zehn Minuten wert.
Wenn Ihnen die Berechnung des Mehlanteils hier gefallen hat, werden Sie die gleiche Logik auch in unserem klassischen Weißbrotrezept , unserem Rezept für knetfreies Brot und unserem Rezept für weißen Kuchen wiederfinden . Alle drei Rezepte basieren auf dem gleichen Prinzip hinsichtlich Proteingehalt und Zartheit der Krume.
