Una receta de Ricky Webster.
Esto es un poco retrospectivo con la ensalada compuesta y en capas de cangrejo y aguacate, pero en mi opinión, los clásicos nunca mueren. Esta ensalada fresca y vibrante tiene una presentación limpia y compuesta gracias a los anillos de pastelería Fat Daddio's Pro Series.
Herramientas utilizadas:
- He utilizado una Aro de repostería de 4” x 2.75” (SSRD-42375) para esto hoy y sería una gran porción del tamaño de un plato principal. Me gusta forrar mis moldes de anillos con un pergamino de alta calidad para una revelación fácil y limpia después de desmoldar.
Ingredientes para las patatas fritas de sésamo negro
- 38 gramos de semillas de sésamo negro
- 125 gramos de harina para todo uso
- 1 cucharadita de sal kosher
- 38 gramos de aceite de sésamo tostado
- 55 gramos de agua fría
Ingredientes para Ensalada de Mango
- 1 mango grande, pelado y sin hueso, dividido por la mitad
- 1 chile Fresno, cortado a la mitad y en rodajas finas
- Jugo de ½ lima
- 1 cucharadita de cilantro, picado
Ingredientes para Ensalada de Aguacate
- 2 aguacates medianos maduros, pelados, sin hueso y cortados en cubitos
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal kosher
- El jugo de 1 limón verde
- 1 cucharada de cilantro, picado
Ingredientes para Ensalada de Cangrejo
- 8 onzas de carne de cangrejo en trozos
- Jugo de 1 ½ limones
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de cilantro, picado
- 1 cucharadita de sal kosher
- ½ cucharadita de pimienta recién molida
- 1 pimiento rojo pequeño, cortado en cubitos
- ¼ cebolla roja, picada
- 3 rábanos rojos o morados, cortados en cubitos
Para decorar:
- Menta bebé
- hojas de capuchina
- Tomates cherry
- Borraja
- Mango adicional, aguacate y carne de cangrejo en trozos
- Rábano, en rodajas finas
- Chili de Fresno, en rodajas finas
Instrucciones:
- Para hacer las papas fritas, combine todos los ingredientes en un tazón mediano, hasta que se forme una masa.
- Volcar sobre la encimera y amasar hasta que la masa esté elástica.
- Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar durante unos 15 minutos, o hasta que el gluten se haya relajado.
- Precaliente el horno a 325° F (180° C), o 300° F (150° C) para convección.
- Cubra una bandeja para hornear con una estera de silicona.
- Divida la masa en cuartos y extiéndalos lo más delgados que pueda, idealmente del grosor de una semilla de sésamo, o un poco más.
- Con un cortador de 4”, corte círculos y transfiéralos a la bandeja preparada.
- Cuando el molde esté lleno, hornee por unos 20 minutos o hasta que estén firmes y crujientes sin dorarse.
- Enfriar y retirar de la sartén.
- Estos se pueden hacer uno o dos días antes y guardarlos en un recipiente hermético.
- Para hacer la ensalada de mango, corte en dados la mitad del mango y combine con los chiles, el jugo de limón y el cilantro, reserve en el refrigerador.
- Corta en rodajas finas la otra mitad del mango, a lo largo. Esto se convertirá en el borde inferior del molde.
- Para hacer la ensalada de aguacate, combine todos los ingredientes, doblándolos juntos, asegurándose de no machacar el aguacate.
- Ponga a un lado en el refrigerador.
- Para hacer la ensalada de cangrejo, combine todos los ingredientes, menos algunos trozos de carne de cangrejo más grandes para usar como guarnición.
- Ponga a un lado en el refrigerador.
Montaje:
- forre un molde de anillo con un trozo de pergamino, córtelo a la medida.
- Usando mango en rodajas finas para crear un borde inferior superponiendo unas 4-5 piezas una encima de la otra alrededor del borde interior.
- Rellene con ¼ de la mezcla de mango cortado en cubitos.
- Cubra con ¼ de la mezcla de aguacate, asegurándose de presionar ligeramente para asegurarse de que no queden bolsas de aire.
- Encima de la mezcla de aguacate, coloque ¼ de la ensalada de cangrejo.
- Cubra con una de las patatas fritas de sésamo negro y presione ligeramente.
- Retire el anillo.
- Decora la parte superior a tu gusto.
- Retire el forro de pergamino.
- Adorne el plato y sirva.
- Sirva papas fritas adicionales a un lado.
¡Disfruta!
Ricky Webster es el genio de la pastelería y la repostería detrás Panadería de corteza y trigo y Bocado en Spokane, Washington.