Ensalada De Cangrejo Con Aguacate Y Mango

Una receta de Ricky Webster.

Esto es un poco retrospectivo con la ensalada compuesta y en capas de cangrejo y aguacate, pero en mi opinión, los clásicos nunca mueren. Esta ensalada fresca y vibrante tiene una presentación limpia y compuesta gracias a los anillos de pastelería Fat Daddio's Pro Series.

Herramientas utilizadas:

He utilizado una Aro para repostería de 4” x 2.75” (SSRD-42375) para esto hoy y sería una gran porción del tamaño de un plato principal. Me gusta forrar mis moldes de anillos con un pergamino de alta calidad para una revelación fácil y limpia después de desmoldar.

Ingredientes para las patatas fritas de sésamo negro

38 gramos de semillas de sésamo negro
125 gramos de harina para todo uso
1 cucharadita de sal kosher
38 gramos de aceite de sésamo tostado
55 gramos de agua fría

Ingredientes para Ensalada de Mango

1 mango grande, pelado y sin hueso, dividido por la mitad
1 chile Fresno, cortado a la mitad y en rodajas finas
Jugo de ½ lima
1 cucharadita de cilantro, picado

Ingredientes para Ensalada de Aguacate

2 aguacates medianos maduros, pelados, sin hueso y cortados en cubitos
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de sal kosher
El jugo de 1 limón verde
1 cucharada de cilantro, picado

Ingredientes para Ensalada de Cangrejo

8 onzas de carne de cangrejo en trozos
Jugo de 1 ½ limones
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de cilantro, picado
1 cucharadita de sal kosher
½ cucharadita de pimienta recién molida
1 pimiento rojo pequeño, cortado en cubitos
¼ cebolla roja, picada
3 rábanos rojos o morados, cortados en cubitos

Para decorar:

Menta bebé
hojas de capuchina
Tomates cherry
Borraja
Mango adicional, aguacate y carne de cangrejo en trozos
Rábano, en rodajas finas
Chili de Fresno, en rodajas finas

Direcciones:

Para hacer las papas fritas, combine todos los ingredientes en un tazón mediano, hasta que se forme una masa.
Volcar sobre la encimera y amasar hasta que la masa esté elástica.
Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar durante unos 15 minutos, o hasta que el gluten se haya relajado.
Precaliente el horno a 325° F (180° C), o 300° F (150° C) para convección.
Cubra una bandeja para hornear con una estera de silicona.
Divida la masa en cuartos y extiéndalos lo más delgados que pueda, idealmente del grosor de una semilla de sésamo, o un poco más.
Con un cortador de 4”, corte círculos y transfiéralos a la bandeja preparada.
Cuando el molde esté lleno, hornee por unos 20 minutos o hasta que estén firmes y crujientes sin dorarse.
Enfriar y retirar de la sartén.
Estos se pueden hacer uno o dos días antes y guardarlos en un recipiente hermético.
Para hacer la ensalada de mango, corte en dados la mitad del mango y combine con los chiles, el jugo de limón y el cilantro, reserve en el refrigerador.
Corta en rodajas finas la otra mitad del mango, a lo largo. Esto se convertirá en el borde inferior del molde.
Para hacer la ensalada de aguacate, combine todos los ingredientes, doblándolos juntos, asegurándose de no machacar el aguacate.
Ponga a un lado en el refrigerador.
Para hacer la ensalada de cangrejo, combine todos los ingredientes, menos algunos trozos de carne de cangrejo más grandes para usar como guarnición.
Ponga a un lado en el refrigerador.

Montaje:

forre un molde de anillo con un trozo de pergamino, córtelo a la medida.
Usando mango en rodajas finas para crear un borde inferior superponiendo unas 4-5 piezas una encima de la otra alrededor del borde interior.
Rellene con ¼ de la mezcla de mango cortado en cubitos.
Cubra con ¼ de la mezcla de aguacate, asegurándose de presionar ligeramente para asegurarse de que no queden bolsas de aire.
Encima de la mezcla de aguacate, coloque ¼ de la ensalada de cangrejo.
Cubra con una de las patatas fritas de sésamo negro y presione ligeramente.
Retire el anillo.
Decora la parte superior a tu gusto.
Retire el forro de pergamino.
Adorne el plato y sirva.
Sirva papas fritas adicionales a un lado.