Hay un error común que impide hornear pastel de zanahoria en un molde tipo Bundt o de aro, y no tiene misterio. Al pasar el cuchillo por el borde, voltear el molde y levantarlo, la parte superior del pastel se queda pegada en las ranuras. Esta receta de pastel de zanahoria tipo Bundt se desarrolló para eliminar ese riesgo por completo, y la solución no reside en una mejor técnica de engrasado, sino en el molde.
La masa para pastel de zanahoria es la peor candidata posible para un molde decorativo con ranuras estrechas. La zanahoria rallada y las nueces picadas se acumulan en los finos canales, por lo que la masa nunca se asienta completamente en el diseño, y el azúcar y el aceite que sí llegan a la pared se caramelizan en cada junta y línea de molde, soldándose allí. Por eso horneamos este pastel en un molde de aluminio anodizado de paredes lisas y lados rectos, y renunciamos al diseño a propósito. A cambio, obtendrá un bonito anillo liso con un glaseado de queso crema firme, un centro completamente horneado y un molde vacío en cada ocasión.
¿Por qué se pega un bizcocho de zanahoria y por qué no es culpa tuya?
Introducir una masa espesa y grumosa es un problema de geometría antes que un problema de grasa. Tres cosas juegan en tu contra en un molde decorativo:
– Formación de puentes. Trozos gruesos de zanahoria y nueces cubren las estrías estrechas en lugar de asentarse en ellas. Se forman burbujas de aire en el patrón, la corteza en esa zona es delgada y frágil, y se rompe al invertirla.
– Costuras y líneas de moldeo. Una masa con alto contenido de azúcar y aceite se carameliza en la pared. En una superficie vertical continua, esa capa de caramelo se desprende como una sola lámina. Dentro de un molde acanalado o con costuras, tiene cientos de puntos de anclaje mecánicos.
– Profundidad. Un pastel en forma de anillo de tres pulgadas de profundidad es pesado. La miga tiene que soportar su propio peso en el momento en que se le da la vuelta, y cederá donde la pared sea más delgada.
Un molde anular de paredes lisas reduce el desmoldado a una sola variable: una película continua de grasa y harina sobre una pared recta. Esto representa una certeza mecánica, no una apuesta. El tubo central realiza la segunda parte del trabajo al proporcionar al centro denso de la masa una fuente de calor que de otro modo no tendría, lo cual es precisamente lo que necesita una masa de zanahoria profunda para cuajar sin que la parte exterior se vuelva correosa.
Aquí también importa el material. Un molde de aluminio anodizado claro refleja el calor radiante en lugar de absorberlo como lo hace el acero con recubrimiento oscuro, por lo que una masa especiada y azucarada puede hornearse a temperatura moderada durante el tiempo necesario para un centro de tres pulgadas sin que la corteza de la pared se endurezca previamente. Una aclaración importante: el aluminio anodizado es una superficie endurecida, no un recubrimiento antiadherente. Debe engrasarse y enharinarse, nunca debe cortarse ni rasparse por dentro, y debe lavarse y secarse a mano en lugar de en el lavavajillas.
Mide tu sartén antes de mezclar nada.
Las sartenes anulares del mismo diámetro pueden variar en dos o tres tazas de capacidad dependiendo de la altura de la pared y el ancho del núcleo. No dé nada por sentado. Haga esto primero:
- Coloca la sartén vacía y seca sobre la encimera y llénala hasta el borde con agua usando una medida líquida, contando las tazas a medida que la vas añadiendo.
- Anota el número. Ese es tu capacidad medida.
- Multiplicar por 0.66. Ese es el volumen máximo de masa para este pastel en tu molde.
El molde anular de aluminio anodizado de 8 cm x 3 cm (RMP-9) en el que se desarrolló esta receta tiene una capacidad de aproximadamente 2.5 litros (10 1/2 tazas) hasta el borde, lo que da un volumen útil de aproximadamente 1.65 litros (7 tazas). La receta que se muestra a continuación rinde entre 1 y 2 litros (6 1/2 y 7 tazas) de masa, por lo que llena el molde correctamente con un pequeño margen de seguridad.
Nunca llenes un molde anular más allá de dos tercios de su capacidad. Una masa tan espesa sube tarde y lentamente. Si lo llenas demasiado, se desbordará, sellará el molde y tendrás que cortar una especie de champiñón de la base antes de poder desmoldar.
A base de aceite y mezclado a mano.
Una masa de mantequilla batida incorpora aire, lo que, al batirla en un círculo profundo, produce una cúpula alta que se agrieta y luego se desinfla al enfriarse, dejando una banda comprimida bajo la corteza. El aceite no contiene aire. Esto permite obtener una textura uniforme, una miga más compacta con mayor firmeza en la pared y un pastel que se puede cortar fácilmente al sacarlo del refrigerador, en lugar de endurecerse como un ladrillo frío. Además, solo se necesita un tazón, un batidor de varillas y ninguna batidora eléctrica.
La cuestión de la zanahoria: finas hebras ralladas a mano.
Esta es la segunda causa más común de que un pastel con forma de anillo falle, y casi nadie lo dice en voz alta.
– Las hebras finas o medianas, obtenidas con un rallador de caja, son delgadas y húmedas. Durante el horneado, liberan su humedad en la miga circundante y prácticamente desaparecen, dejando color, sabor y una miga compacta y continua.
Las zanahorias ralladas en procesador de alimentos y las zanahorias pre-ralladas envasadas son gruesas y relativamente secas. Se mantienen intactas, y cada una deja un hueco o túnel tras de sí. Multiplica eso por tres tazas y tendrás un pastel en forma de anillo plagado de puntos débiles justo en el momento en que tiene que mantenerse boca abajo.
Ralla a mano. Se tarda seis minutos y marca la diferencia entre un corte transversal limpio y uno quebradizo.
Piña, pasas y coco: tome posición
Cada familia tiene su opinión, así que aquí está la nuestra. En un pastel de aro profundo, cualquier ingrediente que contenga agua libre representa un riesgo estructural. La piña triturada, incluso escurrida, sigue liberando jugo en una miga que ya contiene tres tazas de zanahoria, y el resultado es una banda gomosa alrededor del centro y una pared demasiado blanda para desmoldarse limpiamente. Las pasas hacen lo contrario y luego lo mismo: extraen la humedad de la miga que las rodea y luego la liberan al enfriarse. En un pastel rectangular, no hay problema. En un aro de tres pulgadas que estás a punto de desmoldar, ninguna de las dos opciones vale la pena.
La única variante permitida: incorporar 1/2 taza (40 g) de coco rallado sin azúcar, tostado a 163 °C (325 °F) hasta que esté dorado y frío, y reducir la cantidad de zanahoria a 2 3/4 tazas. Tostar el coco elimina su humedad y lo vuelve inerte en la masa, de modo que se obtiene el sabor sin ablandar la pared.
Ingredientes
Rinde para un pastel en forma de anillo de 21,5 cm x 7,5 cm , de 12 a 16 porciones.
Para el pastel
– 2 3/4 tazas (330 g) de harina de uso general
– 2 cucharadita de bicarbonato de sodio
– 1 cucharadita de levadura en polvo
– 1 cucharadita de sal marina fina
– 2 1/2 cucharaditas de canela molida
– 1 cucharadita de jengibre molido
– 1/2 cucharadita de nuez moscada recién rallada
– 1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica molida o clavo
– 1 1/2 tazas (300 g) de azúcar granulada
– 1/2 taza (110 g) de azúcar moreno claro compactado
– 1 taza (215 g) de aceite neutro, como el de canola, pepita de uva o girasol refinado.
– 4 huevos grandes, a temperatura ambiente
– 1 cucharada de extracto puro de vainilla
– 3 tazas (300 g) de zanahorias ralladas a mano con el rallador de agujeros finos o medianos, ligeramente compactadas, sin escurrir (aproximadamente de 5 a 6 zanahorias medianas).
– 3/4 taza (85 g) de nueces pecanas o nueces, tostadas y picadas en trozos de aproximadamente 1/4 de pulgada (6 mm).
Para el glaseado de queso crema cuajado
– 113 g (4 oz) de queso crema entero en bloque , ablandado a temperatura ambiente.
– 1 1/2 tazas (170 g) de azúcar glas, tamizada
– 1/2 cucharadita de extracto puro de vainilla
– Una pizca de sal marina fina
– De 1 a 3 cucharadas de crema espesa o leche entera, añadidas cucharada a cucharada
Utilice únicamente queso crema en bloque. Las cremas para untar en tarrina contienen agua y gomas añadidas, y un glaseado hecho con ellas nunca dejará de deslizarse sobre la superficie del pastel.
Instrucciones para la impresión en alta definición
- Preparar el Molde para anillos RMP-9 Primero, calienta la sartén mientras esté fría. Con una brocha de repostería y manteca vegetal sólida o mantequilla ablandada, cubra cada centímetro cuadrado del interior: la base, la pared exterior y el centro. Añada 2 cucharadas de harina, incline y gire el molde hasta que la capa quede completamente cubierta, luego dé la vuelta y golpee suavemente para eliminar cualquier grano suelto. Cualquier espacio sin cubrir es donde se adherirá el bizcocho.
- Precaliente el horno a 325° F (163° C). Con una rejilla en el tercio inferior. Si usa convección, baje la temperatura a 149 °C (300 °F). No se recomienda un horno a temperatura moderada. Un horno caliente endurece la pared mucho antes de que el centro de tres pulgadas esté cocido.
- Ralla las zanahorias a mano Ralle con el lado fino o mediano de un rallador de caja. Mida 3 tazas sin compactar. No las escurra. La humedad debe permanecer en la miga.
- Tuesta los frutos secos En una bandeja para hornear a 177 °C (350 °F) durante 7 a 9 minutos, dejar enfriar y luego picar. El tostado elimina la humedad y evita que los trozos se ablanden y formen bolsas húmedas.
- Batir los ingredientes secos Mezclar en un bol mediano: harina, bicarbonato de sodio, levadura en polvo, sal, canela, jengibre, nuez moscada y pimienta de Jamaica.
- Prepara la masa en un bol grande. Bate a mano ambos azúcares, el aceite, los huevos y la vainilla durante unos 45 segundos, hasta que la mezcla esté suave, brillante y ligeramente más clara. No batas más. Estás emulsionando, no aireando.
- Agrega los ingredientes secos De una sola vez, doblar con una espátula flexible hasta que solo queden unas pocas vetas secas.
- Incorpora las zanahorias y los frutos secos. Con 15 a 20 golpes, hasta que la harina se distribuya uniformemente y no se vea. La masa quedará espesa y pesada. Deberías obtener entre 6 1/2 y 7 tazas.
- Transfiera a la sartén preparada Alisa la superficie con una espátula acodada, manteniendo la masa ligeramente más alta en la pared exterior que en el centro. Golpea suavemente el molde dos veces contra la encimera para asentarlo. Confirma que el llenado sea igual o inferior a dos tercios de la capacidad medida.
- Hornee durante 60 a 75 minutosGira la bandeja a los 45 minutos. No abras el horno antes de ese momento.
- Comprobación de la cocción mediante la temperatura interna., no con un pincho. Inserte una sonda de lectura instantánea a medio camino entre la pared y el núcleo y busque 205 ° a 210 ° F (96 ° a 99 ° C)El bizcocho también debería haberse despegado ligeramente de la pared exterior, y la superficie debería recuperar su forma al presionarla con la yema del dedo. Al insertar un palillo en las hebras de zanahoria húmedas de un bizcocho perfectamente horneado, este saldrá húmedo, razón por la cual muchos bizcochos de zanahoria se hornean demasiado y quedan secos.
- Deja reposar el pastel en el molde sobre una rejilla durante exactamente 15 minutos. Este tiempo es crucial. Si transcurren menos de 12 minutos, la miga no se habrá endurecido lo suficiente como para sostenerse por sí sola. Si transcurren más de 20 minutos, el azúcar que se enfría en la pared comienza a adherirse. No pases un cuchillo por el borde, ya que solo romperás la corteza en la que te estás apoyando.
- Inviértelo sobre el soporte. Coloca la rejilla sobre la sartén, dale la vuelta de un solo movimiento y levántala hacia arriba. Deja enfriar completamente, de 2 a 3 horas, antes de glasear.
- Prepara el glaseado. Batir el queso crema ablandado solo hasta que esté perfectamente suave y sin grumos. Agregar el azúcar glas, la sal y la vainilla y batir hasta que espese y tenga una consistencia pastosa. Agregar la crema una cucharada a la vez hasta que el glaseado caiga de la espátula en una cinta que mantiene su forma en la superficie durante 3 a 4 segundos antes de que se hunda. Esa es la consistencia ideal. Si queda más líquida, se correrá hasta la base del pastel y formará un charco.
- Esmaltar y fraguar. Con una cuchara, vierte el glaseado alrededor de la parte superior del anillo y deja que la gravedad lo deslice por la pendiente. Déjalo reposar de 20 a 30 minutos a temperatura ambiente antes de cortarlo o transportarlo.
Adaptación a otros tamaños de anillo
Trabaje a partir de la capacidad medida, nunca del diámetro indicado:
– Capacidad x 0.66 = masa necesaria.
– Molde de 8 a 9 tazas: utilice aproximadamente 5 1/2 tazas de masa, lo que equivale a unas tres cuartas partes de esta receta. Hornee de 50 a 60 minutos a 325 °F (163 °C).
– Molde de 10 a 11 tazas: seguir la receta completa tal como está escrita. Hornear de 60 a 75 minutos.
– Molde de 12 a 15 tazas: multiplique la receta por 1.5 y hornee de 75 a 90 minutos, cubriendo ligeramente con papel de aluminio si la parte superior se dora antes de que el centro alcance la temperatura deseada.
En todos los casos, el punto de cocción ideal es de 96 °C a 99 °C (205 °F a 210 °F). Hornea la masa sobrante en un pan pequeño o en unos cuantos pastelitos en lugar de llenar demasiado el molde.
Almacenamiento, preparación anticipada y transporte
– Sin glasear, a temperatura ambiente: envuelva bien el bizcocho una vez frío en plástico y déjelo reposar hasta dos días. La textura mejora al segundo día, ya que las especias liberan todo su aroma.
– Glaseado: conservar bajo una campana para pasteles a temperatura ambiente fresca hasta por 2 días, o refrigerar hasta por 5. Debido a que es una masa con aceite, se corta limpiamente cuando está fría.
– Congelación: envuelva el pastel sin glasear en plástico, luego en papel de aluminio y congélelo hasta por 3 meses. Descongélelo durante la noche envuelto a temperatura ambiente y glasee el día que lo vaya a servir.
– Transporte: glasee el pastel al menos 30 minutos antes de salir para que se endurezca. Luego, transporte el pastel sobre una tabla plana dentro de un recipiente con tapa. Un glaseado endurecido resiste bien el viaje en coche. Un glaseado de queso crema completo no, y se desmorona por los lados, ocultando la forma de anillo perfecta por la que eligió este molde.
Cuidado de la sartén
Lave el molde anular de aluminio anodizado a mano con agua tibia y un paño suave o una esponja, y séquelo inmediatamente. Evite el lavavajillas, los estropajos abrasivos y los utensilios metálicos dentro del molde. De esta manera, la superficie se mantendrá lisa y el desmolde será predecible durante décadas.
