En el menú de la mañana hay scones, pero no tienen. Tienen una bolsa de harina común, pero no tienen harina con levadura. Y hay gente que espera scones. Aquí tienen la información que buscan, antes que nada.
La proporción, enunciada primero
Utilice 6 cucharaditas rasas (24 g) de levadura en polvo por cada 400 g de harina común, más 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio, con 250 ml de leche agria con 1 cucharada de zumo de limón.
Eso equivale a 1 1/2 cucharaditas (6 g) de levadura en polvo por cada 100 g de harina común . Adapta la cantidad a lo que tengas en tu bolsa:
| Harina normal | Levadura en polvo | Bicarbonato de sodio |
|---|---|---|
| 200 g (1 2/3 tazas) | 3 cucharaditas (12 g) | 1 / 4 cucharadita |
| 300 g (2 1/2 tazas) | 4 1/2 cucharaditas (18 g) | 1 / 4 cucharadita |
| 400 g (3 1/4 tazas) | 6 cucharaditas (24 g) | 1 / 2 cucharadita |
| 500 g (4 tazas) | 7 1/2 cucharaditas (30 g) | 1 / 2 cucharadita |
Antes de continuar, una aclaración sobre la terminología, ya que dos personas distintas buscan esta receta. Si se refiere a una versión simple , sin saborizantes ni pasas, esta es la receta tal como está escrita. Si se refiere a una versión con harina común , sin harina leudante, esta también es la receta. Más abajo encontrará una variante con frutos secos para quien la prefiera.
Notará que esta cantidad de levadura en polvo es mayor que la proporción que se repite en la mayoría de las páginas, que es de 2 cucharaditas por cada 150 g. Esta cifra es una estimación de la composición de la harina leudante comercial, que es una mezcla de uso general diseñada para bizcochos y tortitas finas. Un scone no es un bizcocho fino. Es una masa corta, húmeda y con alto contenido de grasa, horneada en forma de cilindro alto que debe elevarse 4 cm en menos de diez minutos antes de que se forme la corteza. Necesita un mayor volumen, no una elevación uniforme.
Existe un límite, y es importante. Con más de una cucharadita de levadura en polvo por cada 60 g de harina , los bollos se abomban, se agrietan, se hunden en el centro y adquieren un regusto metálico. La proporción indicada anteriormente es de una cucharadita por cada 66 g, deliberadamente por debajo de ese límite.
Por qué la harina común es la mejor harina para scones, no la solución de compromiso.
Esta es la parte que molesta a la gente, así que aquí está el argumento completo.
La harina con levadura incorporada es harina común con un reloj en marcha.
La harina con levadura incorporada no contiene nada exótico. Es harina común y corriente, mezclada en el molino con una dosis fija de agente leudante químico, generalmente con un poco de sal. No tiene ningún ingrediente secreto, ningún almidón diferente, nada que le falte a tu harina común.
Lo que sí tiene son dos desventajas. La dosis es fija, así que no se puede conseguir que un bollo quede más firme que una tortita. Además, el agente leudante empieza a perder potencia el mismo día que se envasa y sigue perdiéndola en un armario cálido durante los meses que la bolsa permanezca allí. Una bolsa de harina leudante abierta en marzo y usada en agosto no dará el resultado que indica la etiqueta.
Cuando se parte de harina común, se controla la frescura, la cantidad y el contenido proteico. Estas son tres ventajas, no desventajas.
Prueba de frescura del polvo para hornear de 30 segundos
La levadura en polvo muerta es la razón más común por la que una tanda de scones queda plana. Pruébala antes de añadir 400 g de harina al bol.
Añade media cucharadita de levadura en polvo a 60 ml (un cuarto de taza) de agua caliente. Debería burbujear de inmediato y con fuerza, formando espuma en la superficie en dos segundos. Si solo salen unas pocas burbujas, significa que se ha agotado. La levadura en polvo pierde efectividad considerablemente a los seis meses de abrirla, y más rápidamente en una cocina húmeda. No hay forma de compensarlo añadiendo más sin que se produzca el efecto de "techo metálico" descrito anteriormente.
Contenido proteico y por qué la “harina común” no es un concepto uniforme en todo el mundo.
La harina común del Reino Unido, Irlanda y Australia suele tener entre un 9 y un 10 por ciento de proteína . Esto se acerca a la harina ideal para bollos: suficiente estructura para que suban bien y poco gluten para que queden tiernos y esponjosos.
La harina multiusos norteamericana suele tener entre un 10.5 y un 11.5 por ciento de proteína . Si se procesa de la misma manera, dará como resultado un bollo más duro, masticable y con una textura similar al pan.
La corrección para panaderos estadounidenses y canadienses: sustituir 50 g de los 400 g de harina de trigo común por 50 g de maicena. Esto reduce la proteína efectiva en aproximadamente un punto porcentual y acorta la miga. Además, deje de amasar antes de lo que cree necesario. Donde un panadero británico puede doblar la masa cuatro veces, hágalo tres. Cada pasada adicional desarrolla gluten, algo que no se desea.
Si el bote de levadura en polvo está vacío o muerto
Prepara tu propia versión de acción simple: 3 cucharaditas de crémor tártaro más 1 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio reemplazan las 6 cucharaditas de levadura en polvo. Conserva también la 1/2 cucharadita adicional de bicarbonato de la lista principal. Esta mezcla es de acción simple, lo que significa que se activa una sola vez al contacto con el líquido, en lugar de repetirse con el calor del horno, por lo que la masa debe introducirse en un horno precalentado dentro de los diez minutos posteriores a su preparación. Sin reposo, sin refrigeración, sin llamadas telefónicas.
Si no tienes una fresa redonda
Puedes invertir un vaso, mojar el borde en harina y presionar hacia abajo, o simplemente saltarte el corte: aplana la masa hasta formar un círculo de unos 20 cm de diámetro y 3 cm de profundidad, marca ocho porciones a lo largo de casi todo el círculo y hornéala como una sola pieza. Subirá igual de alto y se separará por las marcas. Los aros de repostería de acero inoxidable también son ideales para cortar la masa.
La sartén decide si la relación cumple con las expectativas.
Este es el paso que casi todas las recetas de bollos de harina común omiten, y es el que cambia el resultado de forma más visible.
Una masa con 6 cucharaditas de levadura en polvo y bicarbonato de sodio es más alcalina que una masa con levadura incorporada. Las masas alcalinas se doran más rápido, especialmente en las zonas en contacto directo con metal. Esto significa que la base de un bollo de harina común se dora rápidamente mientras la parte superior aún se está cocinando. El soporte sobre el que reposa la masa determina si se obtiene una base dorada pálida y un esponjoso vertical, o una base quemada y un bollo inclinado.
Dos propiedades de la sartén son importantes:
Conductividad y color. El aluminio conduce el calor varias veces más rápido que el acero, lo que significa que lo distribuye por toda su superficie en lugar de concentrarlo en puntos calientes. Una superficie de aluminio claro, natural o anodizado también refleja el calor radiante en lugar de absorberlo como lo hacen el acero oscuro y los revestimientos antiadherentes oscuros. En una bandeja oscura y absorbente, la base alcalina de estos bollos puede pasar de dorada a amarga en noventa segundos. Las bandejas para galletas de aluminio anodizado y las bandejas para hornear de aluminio natural de Fat Daddio's no tienen revestimiento y son de color claro, por lo que la parte inferior adquiere un tono dorado pálido en el mismo intervalo de tiempo que la parte superior.
Altura del borde. Una bandeja para hornear con bordes altos protege los bollos exteriores del calor radiante del horno, mientras que los del centro lo reciben con toda su fuerza. El resultado es una tanda donde los bollos de los bordes quedan más pálidos, más cortos y se inclinan hacia el centro, que está más caliente. Una bandeja para hornear sin borde o una bandeja de borde bajo deja todos los bollos expuestos por igual, por lo que los diez suben al mismo ritmo.
El aluminio anodizado tiene una segunda ventaja que conviene conocer para esta receta en particular: el proceso de anodizado crea una superficie dura y no reactiva, por lo que una masa acidificada y alcalinizada no adquirirá ningún sabor metálico del propio molde. Si horneas con frecuencia, los juegos de bandejas para hornear te permiten preparar una segunda tanda mientras la primera está en el horno, lo cual es importante ya que los scones se disfrutan mejor en el plazo de una hora.
Variaciones
bollos de frutas
Añade 100 g (2/3 de taza) de pasas sultanas, pasas o arándanos secos después de incorporar la mantequilla y antes de añadir el líquido. Remuévelas en la mezcla seca para que queden cubiertas de harina, lo que evitará que se hundan hasta el fondo y se quemen.
bollos de queso
Reduce la cantidad de azúcar a 1 cucharadita, agrega 100 g (1 taza) de queso cheddar curado rallado y 1/2 cucharadita de mostaza en polvo a los ingredientes secos, y reserva un poco de queso para esparcirlo por encima durante los últimos 4 minutos.
bollos especiados
Añade 1 cucharadita de canela molida y 1/4 de cucharadita de nuez moscada molida a los ingredientes secos. Queda bien con la versión de frutas.
Ingredientes
Rinde para 10 bollos cortados con un cortador de 6 cm (2 1/2 pulgadas), u 8 porciones triangulares si no tiene cortador.
– 400 g de harina común (3 1/4 tazas de harina de trigo). Para panaderos estadounidenses: usar 350 g de harina de trigo más 50 g de harina de maíz o fécula de maíz.
– 6 cucharaditas rasas de levadura en polvo (24 g), fresca, preferiblemente sin aluminio.
– 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
– 1/2 cucharadita de sal fina
– 50 g de azúcar extrafino o granulado (1/4 de taza)
– 100 g de mantequilla fría sin sal (7 cucharadas), cortada en cubos de 1 cm y devuelta al refrigerador.
– 250 ml de leche entera (1 taza) mezclados con 1 cucharada de jugo de limón o vinagre blanco . Si tienes suero de leche, usa 250 ml y omite el jugo de limón.
– 1 cucharada de leche o 1 huevo batido para glasear (opcional)
Instrucciones para la impresión en alta definición
- Precaliente el horno a 220 °C (425 °F).o 200 °C (400 °F) para hornos de convección. Coloque una rejilla en el tercio superior. Los scones necesitan un horno bien caliente para que suban antes de que la corteza se endurezca. No precaliente la bandeja para hornear, o la mantequilla se derretirá al contacto y los scones se extenderán.
- Agitar la leche. Añade una cucharada de zumo de limón o vinagre blanco a los 250 ml de leche y déjala reposar durante 5 minutos. Espesará ligeramente y tendrá un aspecto ligeramente grumoso. Esto es normal, ya que el bicarbonato de sodio necesita ese ácido para funcionar.
- Mezcla los ingredientes secos batiendo durante 30 segundos. Harina, levadura en polvo, bicarbonato de sodio, sal y azúcar. Seis cucharaditas de levadura en polvo es mucha cantidad para distribuir, y si queda un poco sin dispersar, es lo que le da un sabor jabonoso a un bocado.
- Frota la mantequilla fría hasta obtener una textura áspera e irregular. Usa las yemas de los dedos o un mezclador de repostería y detente cuando aún veas hojuelas de mantequilla aplanadas, del tamaño de un guisante. No intentes eliminar la textura fina. Esas hojuelas visibles se convierten en vapor en el horno y son las que le dan a la masa su textura hojaldrada y tierna.
- Añade la leche agria de golpe y mézclala con un cuchillo de mesa. Utiliza un movimiento de barrido y corte en lugar de remover. Detente en cuanto no queden zonas secas, aunque la masa aún tenga un aspecto áspero y deshilachado. Debe sentirse más húmeda y pegajosa de lo esperado. Una masa de scones seca no puede levar.
- Vierta la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y dóblela solo 3 o 4 veces. Presiona, dobla por la mitad, gira y vuelve a presionar. Esto crea las capas horizontales que permiten que el bollo terminado se parta limpiamente por la mitad.
- Dé palmaditas, no ruede, hasta una profundidad de al menos 2.5 cm (1 pulgada).y 3 cm (1 1/4 pulgadas) si quieres la altura máxima. Compruébalo con tu nudillo o una regla. La masa fina es la segunda causa más común de que los bollos queden planos, después del polvo de hornear inactivo.
- Corte hacia abajo y levante hacia arriba. No gire la cuchilla. Al retorcer la masa, se sellan y se cortan los bordes exteriores, impidiendo que se expandan uniformemente. Por eso, un lado del bollo queda más alto que el otro. Presione suavemente los recortes con las manos y vuelva a aplanarlos. No los amase de nuevo.
- Separe los bollos entre 4 y 5 cm (1 1/2 a 2 pulgadas) sobre una superficie plana sin engrasar o ligeramente enharinada. bandeja de aluminio para hornearUna lámina de 18 x 13 pulgadas (SP-HALF) permite hornear de 8 a 10 bizcochos redondos con la separación adecuada. Si lo desea, puede pincelar la superficie con leche o huevo batido, evitando que el glaseado toque los lados para que no pegue el bizcocho.
- Hornear de 10 a 12 minutoshasta que estén bien infladas, de color dorado pálido por encima y secas por los lados. Si necesita enfriar las porciones antes de hornearlas, cúbralas y refrigérelas durante no más de 30 minutos. Pasada una hora, comenzarán a perder volumen.
- Enfríe durante 5 minutos sobre una rejilla, luego pártalo a mano.Nunca con un cuchillo. Un bollo bien hecho se parte por una línea horizontal limpia casi sin presión.
Localización de averías
Un lado se elevó más que el otro. El cortador estaba torcido, la masa se había aplanado de forma desigual o una bandeja de borde alto protegía ese lado del calor. Corta en línea recta, comprueba la profundidad en toda la lámina y utiliza una bandeja plana o de borde bajo.
Salieron planas. En orden de probabilidad: levadura en polvo muerta, masa extendida a un grosor inferior a 2.5 cm, mantequilla que se calentó al incorporarla, mezclado excesivo después de añadir el líquido o un horno que no alcanzó la temperatura adecuada.
Se extienden hacia los lados en lugar de hacia arriba. Demasiado líquido o la mantequilla se derritió antes de hornear. Refrigere los discos cortados durante 15 minutos y vuelva a intentarlo en una bandeja a temperatura ambiente.
Tienen un sabor jabonoso o metálico. O bien los agentes leudantes no se mezclaron uniformemente con la harina, o el bicarbonato de sodio no reaccionó con el ácido, o el polvo para hornear contiene sulfato de aluminio y sodio. Bate durante más tiempo, conserva la leche agria y compra una sin aluminio la próxima vez.
Se abombaron, se agrietaron y se hundieron en el centro. Demasiado agente leudante. Te pasaste de la cucharadita por cada 60 g. Vuelve a la cucharadita y media por cada 100 g.
La base es de color marrón oscuro y ligeramente amarga. Una bandeja oscura o antiadherente, o un borde alto que retenga el calor por debajo. Cambie a una lámina de aluminio clara y suba la rejilla.
Son duras y secas. Harina con alto contenido proteico y demasiado manejo. Si usas harina multiusos norteamericana, sustituye la harina de maíz y reduce la cantidad de capas.
¿De verdad funciona la leche agria con zumo de limón en lugar del suero de leche? Sí. Se necesita ácido para reaccionar con el bicarbonato de sodio y ablandar la miga, y una cucharada de zumo de limón o vinagre blanco por cada 250 ml de leche lo proporciona. El yogur natural diluido con leche hasta obtener una consistencia líquida también funciona.
¿Puede reposar la masa? Brevemente. Las porciones redondas se conservan bien durante 30 minutos tapadas en el refrigerador, ya que el polvo de hornear comercial tiene doble acción y mantiene una segunda reacción reservada para el horno. Si preparaste el sustituto de crémor tártaro, hornea en un plazo de diez minutos.
congelación
Sin hornear: congela los discos cortados en una sola capa sobre la bandeja para hornear hasta que estén sólidos, luego guárdalos en una bolsa. Hornéalos congelados a 220 °C (425 °F), añadiendo de 3 a 4 minutos. Suben un poco más al congelarse porque la mantequilla permanece sólida por más tiempo.
Horneados: dejar enfriar completamente, embolsar y congelar hasta por 1 mes. Para descongelar, calentar a 175 °C (350 °F) durante 5 a 6 minutos. No calentar en el microondas.
Sírvelos como es debido
Calientes, partidos a mano, con mermelada y nata cuajada. La cuestión de qué va primero es un debate entre Devon y Cornualles que lleva más de un siglo y en el que este artículo no entrará. Si quieres saber más, la historia del scone merece diez minutos.
Si te gustó cómo funcionaron los cálculos con la harina, la misma lógica se aplica a nuestra receta clásica de pan blanco , nuestra receta de pan sin amasar y nuestra receta de pastel blanco . Todas aplican la misma idea sobre la proteína y la ternura a la miga del pastel.
