Ya sabes cómo quieres rellenar la tarta. Manzanas, azúcar, canela, un chorrito de limón, listo. Lo que quizás no tengas es una masa de confianza, porque la masa casi siempre es donde falla una tarta de manzana. Esta es una receta de masa específica para tarta de manzana, no una masa para tarta de uso general con la palabra "manzana" en el título. Está diseñada para una tarta de doble corteza con relleno crudo que se horneará durante una hora o más mientras un kilo de fruta se deshace y llena la base con jugo ácido. Una aclaración antes de seguir leyendo: en Estados Unidos, " masa para tarta de manzana" se refiere a una masa hojaldrada con la mantequilla visible, sin azúcar y sin huevo. En el Reino Unido, Irlanda, Australia y Nueva Zelanda, la misma frase suele referirse a una masa quebrada, a menudo endulzada, con una textura arenosa. La receta principal que encontrarás a continuación es la versión hojaldrada, porque es la que aguanta un relleno húmedo. Al final se incluye una variante de masa quebrada dulce para que nadie tenga que preocuparse. Y si llegaste aquí buscando hojaldre o hojaldre rústico, una frase lo descarta: el hojaldre no tiene pared estructural, por lo que se cuece al vapor, se eleva y luego se deshace en el jugo de la fruta, razón por la cual pertenece a una tarta de manzana abierta y no a un relleno crudo de doble corteza.
Donde la masa de tarta de manzana realmente falla
Los fallos se producen en un orden predecible.
Encogimiento durante los primeros quince minutos. La masa se estiró sobre la pared inclinada del molde en lugar de introducirla suavemente. El gluten, bajo tensión, se relaja en el momento en que la grasa se derrite, y la corteza se desliza por la pendiente, llevándose consigo el borde ondulado.
Se rompe en el momento del montaje. Una masa seca, mezclada y enfriada hasta que esté rígida, no cubre bien el relleno. Se agrieta por los bordes, y esas fisuras se convierten precisamente en los puntos por donde el jugo se desborda.
Una base pálida y húmeda. La fruta empezó a soltar líquido antes de que la masa tuviera tiempo de cuajar. Para cuando la parte superior está dorada, la inferior es una lámina húmeda de almidón crudo.
La tesis: Más húmedo y más fuerte, a propósito.
La mayoría de los consejos sobre masa para tarta están pensados para quiche, flan de calabaza o una base de tarta precocida. Se recomienda usar la menor cantidad de agua posible, mantener todo congelado y lograr la máxima ternura. Sin embargo, esta fórmula no es adecuada para la tarta de manzana, ya que es la única que no se puede precocer. No se puede precocer la base y luego volver a hornearla durante una hora más con fruta húmeda sin que se queme el borde.
Así pues, la masa tiene que realizar el trabajo estructural por sí misma. Tres mecanismos lo consiguen:
- Mayor hidratación. Esta masa lleva aproximadamente un 33 % de agua con respecto a la harina en peso, en comparación con el 25 al 28 % típico de una masa de tarta quebradiza. Ese agua extra es lo que la hace flexible al sacarla de la nevera en lugar de desmoronarse, y esa flexibilidad es lo que evita que se agriete y, posteriormente, que se encoja.
- Solo mantequilla, sin manteca vegetal ni manteca de cerdo. La mantequilla contiene aproximadamente entre un 16 y un 18 por ciento de agua. Durante una cocción de sesenta minutos, esa agua se convierte en vapor y continúa levantando las capas mucho después de que la manteca vegetal pura se haya derretido.
- Fragancia. Al extender la masa hacia adelante con la palma de la mano, los grumos de mantequilla del tamaño de un guisante se convierten en láminas largas. Las láminas forman paredes laminadas que se mantienen verticales. Los grumos forman una miga arenosa que se desmorona.
La verdad es que esta masa es más firme y consistente que la que se usa para tartas de crema o tartas delicadas. No se deshace al pincharla con el tenedor. Precisamente esa firmeza es fundamental cuando se coloca fruta guisada encima.
Dos ideas erróneas que vale la pena corregir
Más frío no siempre es mejor. Una masa fría y rígida que se estira inmediatamente se agrietará por los bordes, y cada grieta que intentes cerrar es tensión acumulada que se disipa en el horno. Deja reposar la masa fría y luego deja que repose de 5 a 10 minutos hasta que ceda ligeramente al presionarla con el pulgar.
El vodka no es la solución. Sustituir el agua por licor reduce el desarrollo del gluten, pero la variable que realmente determina si la masa se extiende correctamente es la hidratación total más el tiempo de reposo. Si se solucionan estos dos problemas, no necesitarás el vodka.
El fondo blando es un problema de calor, no de masa.
Esta es la parte en la que la mayoría de las recetas de masa para tarta de manzana fallan, porque intentan solucionarlo con la masa. Puedes añadir toda la sémola, el pan rallado y el huevo batido que quieras. Si el calor no llega a la base lo suficientemente rápido como para que el almidón se endurezca antes de que lleguen los jugos de la fruta, la base quedará húmeda.
Horneado a ciegas, la solución habitual, no es viable en una masa doble. Por lo tanto, la respuesta debe ser la conducción.
- Hornear a baja temperatura en el horno, sobre una superficie precalentada. El calor radiante de la resistencia superior dora la tapa. El calor conducido desde abajo es lo que cocina la base. Una bandeja de acero o de material grueso precalentada durante 30 minutos provoca un choque térmico inmediato en el momento en que la masa entra en contacto con ella.
- Utilice una sartén metálica conductora. Aluminio anodizado Transfiere el calor varias veces más rápido que la cerámica o el vidrio, y lo hace de manera uniforme en lugar de en anillos calientes. Si horneas en un molde de gres grueso, le estás pidiendo a la receta de la masa que compense un material que aísla activamente la corteza. Hornea dos tartas idénticas una al lado de la otra, una en metal y otra en cerámica, desmóldalas y la parte inferior lo dirá todo.
- Elija una bandeja poco profunda e inclinada. papá gordo moldes para tartas de aluminio anodizado Se construyen con una profundidad de 1 1/2 pulgadas y una pared inclinada, lo que mantiene la capa de fruta lo suficientemente poco profunda como para que se cocine completamente en el mismo tiempo que necesita la masa, y proporciona a cada rebanada una pared de corteza de soporte en lugar de un acantilado vertical. juegos de moldes para tartas Si horneas más de un tamaño, cubre los diámetros comunes.
- Un dato importante que es relevante específicamente para las manzanas. El jugo de frutas ácidas puede decolorar y dañar el aluminio sin recubrimiento. La capa anodizada es lo que hace que la superficie sea no reactiva, por lo que no solo conduce el calor. Por esta razón, no corte las porciones con un cuchillo directamente sobre la superficie del molde; retire las rebanadas o transfiera el pastel una vez frío antes de cortarlo.
Cómo adaptar esta receta de hojaldre al diámetro del molde
La masa se calcula según la superficie, no según el diámetro, por lo que una tarta de 12 cm necesita casi el doble de masa que una de 9 cm, no un tercio más. Utilice el peso de la harina y multiplique el resto de los ingredientes por el mismo factor.
| Diámetro de la sartén | masa total | Harina | Disco base rodado a | Tapa enrollada a |
|---|---|---|---|---|
| 6 en (15 cm) | 375 g | 180 g | 9 1/2 pulg. (24 cm) | 8 en (20 cm) |
| 7 en (18 cm) | 510 g | 245 g | 11 en (28 cm) | 9 en (23 cm) |
| 8 en (20 cm) | 665 g | 315 g | 12 en (30 cm) | 10 en (25 cm) |
| 9 en (23 cm) | 840 g | 400 g | 13 en (33 cm) | 11 en (28 cm) |
| 10 en (25 cm) | 1035 g | 490 g | 14 en (36 cm) | 12 en (30 cm) |
| 12 en (30 cm) | 1495 g | 710 g | 16 1/2 pulg. (42 cm) | 14 en (36 cm) |
Las proporciones se mantienen constantes en todos los tamaños: mantequilla al 70 % del peso de la harina, agua al 30 %, vinagre al 2.5 %, sal al 2 % y azúcar al 3.75 %. Los pasteles más grandes necesitan de 10 a 15 minutos más a temperatura reducida; los más pequeños necesitan de 10 a 15 minutos menos.
Preparar con antelación y congelar
Gran parte de la preparación de la tarta de manzana se realiza en los dos días previos a un día festivo, y esta masa está realmente mejor cuando se prepara con antelación.
- Discos refrigerados: Envuelto herméticamente, hasta por 3 días. La masa se oscurece ligeramente en la superficie debido a la oxidación. Esto es meramente estético.
- discos congelados: Doble envoltura, hasta 3 meses. Descongelar durante la noche en el refrigerador, nunca a temperatura ambiente, luego atemperar 10 minutos antes de enrollar.
- Bandeja revestida con material congelado: Forra el molde para tarta, envuélvelo por completo y congélalo hasta por 1 mes. Rellénalo y hornéalo directamente desde congelado, añadiendo de 5 a 8 minutos.
- Pastel sin hornear completamente ensamblado: Congélelo completamente sin tapar y luego envuélvalo. Hornee directamente del congelador a 218 °C (425 °F) durante 30 minutos, y luego a 191 °C (375 °F) durante 55 a 65 minutos. Esta es la mejor opción para las fiestas.
La única guía de relleno que necesita este pastel
- Altura del montículo: No más de 3,8 cm por encima del borde de una sartén de 23 cm. Si sobresale más, la tapa se estirará demasiado sobre el borde, se rasgará y se abrirá donde no se desea.
- Cargar en frío, siempre. Un relleno caliente, o incluso tibio, comienza a ablandar la base en el instante en que se introduce, y empieza a liberar jugo antes de que el horno haya cuajado la masa.
- Espesarlo. Se puede usar fécula de maíz, fécula de tapioca o precocer brevemente las manzanas. Esta corteza es resistente, pero no impermeable.
- Corta ventilaciones reales. Cuatro o cinco cortes de al menos 1 cm de largo, cerca del centro, donde la corteza se sostiene mejor.
Ingredientes
Medidas para un molde de tarta de 23 cm con lados inclinados de 3,8 cm . El peso es indispensable. La harina medida por volumen es la principal causa de error en la hidratación de la masa de tarta, y una taza de harina puede variar hasta 30 gramos según cómo se mida.
Rendimiento total de la masa: aproximadamente 840 g (1 lb 13 oz), divididos en un disco base de 460 g y un disco de tapa de 380 g.
- 400 g (3 1/4 tazas) de harina común de uso general, contenido moderado de proteínas, del 10 al 11.5 por ciento. No utilice harina de fuerza; hará que la corteza quede chiclosa en lugar de firme.
- 280 g (2 barras y media) de mantequilla sin sal en bloqueMantequilla con un 82 % o más de grasa, fría a unos 7 °C (45 °F), cortada en cubos de 1,25 cm (1/2 pulgada). Solo mantequilla en bloque. Las mantequillas blandas para untar contienen demasiada agua y poca consistencia.
- 120 g (1/2 taza más 1 cucharadita) de agua heladaa unos 34° F (1° C)
- 10 g (2 cucharaditas) de vinagre de sidra o jugo de limón frescomezclado con el agua helada
- 8 g (1 1/4 cucharaditas) de sal marina finapesado en lugar de con cuchara
- 15 g (1 cucharada) de azúcar granulada, solo para dorar
Para terminar: 1 huevo batido con 1 cucharada de crema de leche, más 2 cucharadas de azúcar moreno o turbinado.
Instrucciones para la impresión en alta definición
- Combina los ingredientes secos. En un bol ancho, mezcla la harina, la sal y el azúcar. Es importante que el bol sea ancho; necesitas espacio para trabajar la mantequilla sin comprimirla.
- Incorpora la mantequilla, pero no demasiado. Agrega la mantequilla fría en cubos y mezcla para cubrirla. Con las yemas de los dedos o un mezclador de repostería, aplana rápidamente cada cubo hasta formar un disco irregular. Detente cuando los trozos más grandes tengan aproximadamente el tamaño de media nuez y los más pequeños el de un guisante. La mezcla debe quedar con una apariencia ligeramente poco integrada.
- Añade el líquido de una sola vez. Mezcla el agua helada y el vinagre. Viértelo sobre la superficie formando un círculo amplio, no un chorro continuo. Remueve con un tenedor o una espátula hasta que no quede harina seca en el fondo del recipiente. La masa tendrá un aspecto grumoso y ligeramente húmedo. Esto es normal. No la amases.
- Fragancia. Coloca la masa deshilachada sobre una superficie sin enharinar. Trabajando desde el borde más alejado hacia ti, usa la palma de la mano para extender una porción de masa hacia adelante sobre la encimera con un movimiento firme de aproximadamente 6 cm de largo. Repite el proceso en toda la masa, de 8 a 10 movimientos en total. Recoge todo con una espátula, apílalo y repite una vez. Estás buscando largas vetas de mantequilla, no grumos.. Detente ahí. Una tercera pasada comienza a generar resistencia sin agregar estructura.
- Divide y descansa. Pesar la masa y dividirla: 460 g para la base, 380 g para la tapa.Presione cada uno en un disco plano de aproximadamente 5 pulgadas de diámetro, no más de 1 pulgada de grosor, envuélvalo bien y refrigere a 38° F (3° C) durante al menos 2 horas, idealmente durante la noche.Este reposo hidrata la masa, no solo la enfría: la harina necesita tiempo para absorber completamente el agua y el gluten necesita tiempo para relajarse. Si lo omites, la masa se estirará de forma irregular, se agrietará en los bordes y se encogerá en la sartén. Si trabajas el mismo día, una hora es el tiempo mínimo recomendado, y debes esperar una extensión ligeramente menos flexible.
- Templar antes de rodar. Retire el disco base y déjelo reposar de 5 a 10 minutos hasta que ceda ligeramente al presionarlo. La masa rígida se agrieta.
- Extiende la base hasta obtener el diámetro deseado. Sobre una superficie ligeramente enharinada, extienda el disco desde el centro hacia afuera, girándolo un cuarto de vuelta cada dos o tres pasadas. Objetivo 13 pulgadas (33 cm) de ancho y aproximadamente 1/8 de pulgada (3 mm) de espesor. Compruébalo: invierte tu Molde para pastel de 9 pulgadas Colócalo sobre el disco y confirma que sobresalen aproximadamente 2 pulgadas por todos los lados.
- Relájese, no se estire. Enrolla la masa sin apretar alrededor del rodillo y desenróllala sobre el molde. Levanta el borde con una mano y, con las yemas de los dedos de la otra, empuja la masa hacia abajo, hasta que la base se una a la pared inclinada. Deberías notar que queda algo floja. La masa estirada se está encogiendo. Recorta el exceso a 2 cm y refrigera el molde forrado durante 30 minutos.
- Enrolla la tapa. Haz girar el segundo disco para 11 pulgadas (28 cm)Deslízalo sobre una bandeja plana y refrigéralo hasta que estés listo para armarlo.
- Precaliente correctamente. Coloque un estante en el tercio inferior del horno, coloque una placa de acero para hornear o una bandeja pesada sobre él y precaliente a 425 ° F (218 ° C) Durante 30 minutos completos. La superficie precalentada no es opcional. Es la clave para evitar que la base quede blanda.
- Llenar y sellar. Coloque el relleno de manzana preparado frío, formando un montículo que no sobresalga más de 3,8 cm (1 1/2 pulgadas) del borde. Humedezca el borde expuesto de la base con agua, coloque la tapa encima, presione los dos bordes, doble la costura hacia adentro y apriete firmemente. cuatro o cinco orificios de ventilación de al menos 1 pulgada de largo cerca del centro. Las rejillas de ventilación liberan la presión del vapor; sin ellas, la parte superior se parte aleatoriamente y el jugo sale disparado por el borde.
- Glasear y hornear. Pincele la tapa con la mezcla de huevo, evitando que se acumule en el borde, y esparza azúcar gruesa. Coloque la sartén directamente sobre el acero precalentado. Hornee a 425 °F (218 °C) durante 25 minutos, luego reducir a 375° F (191° C) y hornear durante 40 a 50 minutos más., hasta que la parte superior esté de color ámbar oscuro y los jugos burbujeen espesamente a través de los orificios. Un termómetro de lectura instantánea en el relleno debe alcanzar 195 ° F (91 ° C).
- Enfriar por completo. Mínimo 4 horas sobre una rejilla, y 6 horas mejor. La pectina y el almidón del relleno se solidifican al enfriarse. Si cortas un pastel de manzana tibio, se formará un charco que ninguna masa del mundo podrá evitar.
Variante: Masa quebrada dulce para tarta de manzana
Si lo que buscabas es la versión de Commonwealth de esta receta, una masa quebrada dulce para tarta de manzana, ajústala de la siguiente manera. Usa los mismos 400 g de harina y 8 g de sal. Reduce la mantequilla a 220 g y frótala con la harina con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas de pan finas, sin trozos visibles. Agrega 60 g de azúcar glas , luego liga con 1 yema de huevo grande más 55 a 65 g de agua helada . Omite el fraisage por completo; la masa quebrada no necesita laminación. Deja reposar, estira y hornea de la misma manera. El resultado es más dulce, arenoso y más parecido a una galleta, y se dora más rápido, así que revisa la tapa a los 35 minutos y cúbrela con papel de aluminio si es necesario. Es la opción tradicional para una tarta en un plato esmaltado poco profundo, y puede contener un relleno moderadamente jugoso, aunque la versión hojaldrada anterior soporta mejor un relleno más húmedo.
Características de una base terminada
Cuando el pastel esté completamente frío, pase una espátula fina por debajo del borde y desmolde o levántelo del molde. La parte inferior debe estar dorada uniformemente desde el borde hasta el centro, seca al tacto y crujiente al golpearla. Una rebanada debe mantenerse de pie en el plato sin apoyo, con la base intacta y sin líquido alrededor. Ese es el estándar. Si la base está pálida en el centro, la solución no es añadir más harina ni menos agua. Se trata de usar una rejilla más baja, precalentar el molde durante más tiempo y utilizar un molde que conduzca bien el calor.
