Hay un momento clave que decide si valió la pena preparar un pastel de queso sin hornear, y no es la mezcla. Es el primer corte. O bien la cuchilla sale limpia y la porción se mantiene de pie con una base cuadrada, o bien el borde se desmorona en el plato en menos de un minuto y terminas sirviendo el pastel de queso con una cuchara.
Esta es la receta para el primer resultado. Sin gelatina, sin crema batida, sin atajos con leche condensada azucarada. Y antes que nada, la cuestión de la base, porque dos personas diferentes llegan a esta página: esta versión usa una base de migas prensadas crudas , así que el horno se mantiene apagado desde el primer paso hasta el último. El relleno también funciona en una base comprada o una base precocida si es lo que tienes a mano, pero pierdes la pared vertical recta de la base que mantiene la porción cuadrada, y esa pared es la principal razón por la que un pastel terminado parece un pastel de queso de panadería en lugar de un pastel de pudín.
Domina el método a la primera y luego podrás disfrutar de todas las variaciones que desees: frutos rojos, chocolate, cítricos, espresso, todo sobre una base en la que puedes confiar.
Dos maneras en que una tarta de queso sin hornear puede salir mal
Cada rebanada hundida se debe a uno de dos problemas, y generalmente se les atribuye la culpa mutuamente.
Primer fallo: el relleno nunca llegó a cuajar.
En el tazón parecía espesa, la metí en el refrigerador y cuatro horas después la saqué todavía blanda por dentro. Esto casi nunca se debe a un defecto de la receta. Se debe a que los lácteos son bajos en grasa o tienen mucha agua, la crema no se batió lo suficiente, el queso crema se batió caliente o el enfriamiento fue demasiado corto. Los cuatro son problemas de grasa, y los abordaremos uno por uno.
Segundo fallo: el pastel quedó bien y el molde lo destrozó.
Un pastel de queso sin hornear no tiene proteína de huevo coagulada que lo mantenga unido. Es una matriz de grasa fría, y es más frágil justo en el momento en que hay que sacarlo del molde. No se puede invertir como se invertiría una tarta fría o un pastel de nevera. No se puede levantar con una eslinga de plástico sin arrastrar la corteza de migas. La única forma segura de sacarlo es lateralmente: la pared se mueve y el pastel no.
Por eso, la sartén no es un accesorio de esta receta. Forma parte de la receta.
El conjunto es grasa fría, no gelatina.
Un pastel de queso horneado se endurece porque las proteínas del huevo se coagulan con el calor y forman una red. Un pastel de queso sin hornear no requiere ningún paso de coagulación. Lo que le da consistencia es la cristalización de la grasa láctea al enfriarse en el refrigerador , mantenida en una estructura de espuma creada por la crema batida. Ese es todo el mecanismo, lo que significa que cada variable importante en esta receta es una variable de grasa.
Queso crema: en bloque, entero, nunca en tarrina.
Según la norma estadounidense de identidad para el queso crema 21 CFR 133.133 , el producto debe contener no menos del 33 por ciento de grasa láctea y no más del 55 por ciento de humedad . El bloque firme, envuelto en papel de aluminio, cumple con esta especificación y se comporta de forma predecible cuando está frío.
Los productos de tarrina batidos y untables son un caso aparte. Se airean a propósito, suelen contener agua, gomas y estabilizantes añadidos, y a menudo tienen un menor contenido de grasa láctea. Todo esto se traduce en una textura blanda en el bizcocho final. Tendrá buen sabor, pero no mantendrá su forma. El neopufchâtel y los bloques bajos en grasa presentan el mismo problema, aunque de forma más leve: más agua, menos grasa y una consistencia más suave.
Nata: la leche con mayor contenido de grasa que puedes comprar.
Utilice crema espesa o crema para batir, que en EE. UU. tiene un 36 % de grasa láctea o más . Los envases etiquetados simplemente como "crema para batir" suelen tener entre un 30 y un 35 % de grasa. Se batirán, pero la espuma será más débil y el bizcocho menos esponjoso. Este es el único ingrediente en el que prestar atención a la etiqueta influye notablemente en el resultado.
Azúcar: en polvo, no granulada
En esta receta no se utiliza calor para disolver los cristales. El azúcar glas se disuelve en frío, y su pequeña cantidad de maicena resulta útil para retener un poco de humedad. El azúcar granulada conserva su textura granulada, que se nota en la lengua incluso ocho horas después.
Más queso crema no equivale a un pastel más firme.
Este es el error más común, aunque bienintencionado. A partir de cierto punto, añadir queso crema hace que el relleno sea más denso y pastoso, parecido a un glaseado, no más consistente. La estructura proviene de la espuma grasa de la nata montada y del frío. Respeta la proporción.
“No hornear” significa que el horno está apagado, no que el reloj esté corto.
El enfriamiento es el tiempo de cocción. Trátalo como tal.
– Mínimo: 8 horas. Prácticamente pernoctando.
– Mejor: de 12 a 24 horas. La textura se reafirma notablemente entre las 8 y las 16 horas.
– La ubicación de la temperatura es importante. Utilice la parte más fría del refrigerador, que es la parte trasera de un estante inferior, nunca la puerta. La temperatura de la puerta fluctúa cada vez que alguien busca leche.
Ajusta tu refrigerador a 4 °C (40 °F) o menos , y si puedes mantenerlo cerca de 2 °C (35 °F) , el pastel cuajará más rápido y quedará más firme. Cualquier receta que prometa un pastel de queso sin hornear y fácil de cortar en dos horas, o bien usa gelatina o te sirve sopa sobre una base de galletas.
La corteza es un problema mecánico.
Sin horno, nada se tuesta, nada se carameliza y nada se fusiona. La cohesión de la corteza proviene de dos cosas: la proporción de mantequilla derretida con respecto a la miga , y la fuerza con la que se compacta contra una pared vertical.
La proporción ideal es aproximadamente una cucharada de mantequilla derretida por cada cuarto de taza de migas finas . Si se usa menos, se desmorona en el plato. Si se usa más, se vuelve cerosa y se desliza del relleno en una sola capa.
Tritura las migas hasta convertirlas en arena fina, no en grava. Cualquier trozo visible es una grieta. Luego, presiona con la base plana de una taza medidora seca o un vaso de lados rectos , trabajando primero los lados y luego la base, y haz presión. La idea es que las migas queden pulidas, no esparcidas.
Fundamentalmente, la corteza debe llegar hasta la pared lateral, al menos hasta la altura del relleno. Una corteza que se detiene a dos centímetros del borde deja la mitad superior de cada porción sin soporte, y es precisamente en esa parte sin soporte donde falla primero un pastel de queso sin hornear.
El argumento de la sartén, explicado claramente.
Esta es la filosofía de Fat Daddio: un cheesecake sin hornear hecho en un molde para tarta no es un cheesecake. Es una tarta. Un molde de vidrio o cerámica inclinado no tiene pared vertical contra la que compactar la corteza, no tiene laterales desmontables y no hay manera de sacar una porción entera sin tener que excavar.
Hay dos sartenes que cumplen esta función correctamente, y vale la pena conocer ambas.
Molde desmontable: el cuello se abre, el pastel se mantiene en su lugar.
Un molde desmontable de aluminio anodizado se desmolda simplemente desenganchando el collarín y levantándolo directamente, separándolo de un pastel que no se haya movido. Este es el desmolde lateral que requiere un relleno sin hornear. El pastel se puede servir directamente del molde desmontable, lo cual es la opción más segura si le preocupa transferirlo.
Recomendación: el molde desmontable de 8 x 3 cm es la opción por defecto para la mayoría de las cocinas domésticas que preparan esta receta por primera vez. El cierre permite controlar la velocidad de apertura y pausar el proceso si la masa tiende a pegarse.
Molde para tarta de queso con base desmontable: la pared más limpia del mercado.
Un molde para tarta de queso de lados rectos y fondo desmontable tiene una pared sin costuras y una base de disco suelta. Calienta brevemente la parte exterior de la pared con las palmas de las manos o una toalla caliente, coloca el molde sobre una lata o un frasco ancho y deja que la pared se deslice hacia abajo mientras la tarta sube sobre el disco.
Recomendación: esta es la opción ideal para obtener un borde lo más afilado posible y una rebanada perfecta para la foto, ya que no tiene costura de cierre en ninguna parte de la corteza. Requiere un poco más de confianza al abrirla, y la recompensa vale la pena.
¿Vas a dar de comer a mucha gente? Ve a por todas.
Para comidas compartidas, graduaciones y fiestas de oficina, un molde cuadrado de aluminio anodizado para tarta de queso con base desmontable permite obtener porciones perfectas, sin desperdiciar espacio ni irregularidades. Mismo relleno, misma refrigeración, más porciones por molde.
¿Por qué aluminio anodizado, específicamente?
Esto es más importante para un pastel de queso sin hornear que para uno horneado, y casi ninguna página lo menciona. El aluminio es un excelente conductor térmico, mucho más que el vidrio o la cerámica. En el refrigerador, esto significa que el molde extrae activamente el calor del relleno a través de los lados y la base , por lo que el perímetro y el centro alcanzan la temperatura deseada en el mismo intervalo.
El vidrio y la cerámica aíslan. Ralentizan la transferencia de calor desde los bordes hacia el interior, lo que da como resultado un pastel que se siente firme al presionar el borde y revela un centro suave y esponjoso al cortarlo por primera vez. El fallo pasa desapercibido hasta que se hace público.
El anodizado aporta una segunda ventaja: la superficie es dura, no reactiva y no interactúa con el jugo de limón del relleno ni absorbe sabores de horneados anteriores. Si desea una explicación completa de cómo funciona el acabado, la encontrará en el artículo "¿ Por qué anodizar?".
¿Y si solo tienes un molde para tarta?
Sin aires de superioridad, solo la respuesta honesta. Prepáralo. Presiona la masa lo más arriba posible en la pendiente, refrigéralo toda la noche y sírvelo en porciones con una cuchara grande , no en rebanadas. El sabor será idéntico. No se mantendrá de pie. Si alguien lo va a ver, usa un molde desmontable.
Tarta de queso de vainilla sin hornear, cuajada en frío, con base de migas prensadas.
Rinde: un pastel de queso de 20 x 7,5 cm (8 x 3 pulgadas), 12 porciones
Tiempo de actividad: 30 minutos
Tiempo de enfriamiento: mínimo 8 horas, preferiblemente de 12 a 24 horas.
Molde: Molde desmontable de aluminio anodizado de 8 x 3 cm o molde redondo para tarta de queso de 8 x 3 cm con base desmontable.
Ingredientes
Para la corteza de migas prensadas
– 2 1/2 tazas (250 g) de migas finas de galleta Graham, o cualquier galleta dulce seca y baja en grasa triturada hasta obtener una textura arenosa.
– 1/4 taza (50 g) de azúcar granulada
– 1/2 cucharadita de sal marina fina
– 10 cucharadas (140 g) de mantequilla sin sal, derretida y aún caliente.
Para el relleno de consistencia fría
– 680 g (24 oz) de queso crema en bloque entero , tres bloques de 227 g (8 oz), a temperatura ambiente fresca, aproximadamente 18 °C (65 °F)
– 1 1/4 tazas (150 g) de azúcar glas, tamizada
– 1 cucharada de jugo de limón fresco
– 2 cucharaditas de extracto puro de vainilla, o las semillas de 1 vaina de vainilla
– 1/4 cucharadita de sal marina fina
– 1 1/2 tazas (360 ml) de crema espesa, con un 36 % o más de grasa láctea, muy fría.
Instrucciones para la impresión en alta definición
- Enfría tu equipo. Coloca el bol y la batidora que usarás para la crema en el congelador durante 15 minutos. El frío favorece la formación de una espuma más compacta, y esta espuma constituye la estructura.
- Mezcla la masa. En un bol, mezcla las migas de pan, el azúcar granulada y la sal. Vierte la mantequilla derretida tibia por encima y mezcla hasta que todas las migas estén húmedas y la mezcla mantenga su forma al apretarla con el puño. Si se desmorona, añade mantequilla derretida de cucharadita en cucharadita.
- Construye primero el muro de contención. Vierta aproximadamente dos tercios de la mezcla en la sartén. Empújela hacia arriba por el lado vertical, compactándola firmemente con la base plana de una taza medidora seca, y llévela hacia arriba. al menos 2 1/4 pulgadas (5.7 cm), que es la profundidad que alcanzará el relleno. Tómese su tiempo aquí. Este es el hombro de cada rebanada.
- Compacta la base. Presione las migas restantes en el fondo, trabajando hacia afuera hasta que la base se una a la pared sin dejar huecos ni uniones sueltas en la esquina. Compacte bien. Una superficie bruñida y ligeramente brillante indica que ha presionado lo suficiente.
- Deje enfriar la masa. Refrigere la base durante al menos 30 minutos o congélela durante 15. La mantequilla debe solidificarse antes de añadir el relleno, de lo contrario la base flotará y se separará.
- Batir el queso crema hasta que esté suave. En una batidora de pie con la pala, o con una batidora de mano, bate el queso crema en bloque a velocidad media durante 2 o 3 minutos hasta que esté completamente suave y sin grumos. Raspa el bol y la pala dos veces. Los grumos que se forman en esta etapa no se disuelven después; simplemente se convierten en grumos en el pastel terminado.
- Añade azúcar, ácido y saborizante. Añade el azúcar glas tamizado, el zumo de limón, la vainilla y la sal. Bate a velocidad baja hasta que se incorporen los ingredientes, luego a velocidad media durante 1 minuto. Deja de batir. Batir demasiado en este punto calienta la mezcla y dificulta el proceso.
- Batir la nata hasta que forme picos firmes. En el recipiente frío, batir la crema espesa fría hasta que esté bien caliente. picos rígidosAl levantar la batidora del bol, debe formar un pico erguido que no se doble en la punta. Deténgase en cuanto lo consiga. Si se superan los picos firmes, la grasa se descompone en grumos de mantequilla y la crema grumosa no cuajará bien.
- Dobla, no golpees. Incorpora la crema batida a la base de queso crema en tres tandas con una espátula grande y flexible. La primera tanda sirve para aclarar el color, así que mézclala con energía. La segunda y la tercera tandas se incorporan suavemente hasta que no queden vetas blancas.
- Comprueba la textura. Este es tu único punto de control durante el proceso. Saca la espátula o batidora directamente del bol y deslízala por la superficie. La cresta que deja debe mantener su forma y no hundirse de nuevo en la superficie. Si la cresta se hunde o se alisa en pocos segundos, la mezcla no está lo suficientemente batida o está demasiado caliente. Refrigere el recipiente durante 20 minutos y vuelva a mezclar suavemente. No llene el molde hasta que la cresta se mantenga firme.
- Llena la sartén. Vierta el relleno sobre la base fría. Extiéndalo uniformemente con una espátula y golpee suavemente el molde contra la encimera dos o tres veces para liberar el aire atrapado. No lo llene por encima del borde de la base.
- Cúbrelo y refrigéralo. Cubra sin apretar con film transparente o un plato invertido, sin presionar sobre la superficie. Refrigere a temperatura ambiente. Estante inferior más frío, en la parte trasera., durante un mínimo de 8 horas e idealmente de 12 a 24.
- Suelta el pastel. Para un molde desmontable: pase un cuchillo fino humedecido en agua caliente y secado solo por el borde superior, desabroche el collarín y levántelo lentamente. Para una base desmontable: caliente la pared exterior con las palmas de las manos o una toalla caliente y bien escurrida durante 20 a 30 segundos, coloque el molde sobre una lata o frasco ancho y deje que la pared se deslice hacia abajo. Deje el pastel sobre su base.
- Cortar con una cuchilla tibia y seca. Sumerge un cuchillo largo y delgado en agua caliente, sécalo completamente, corta hacia abajo y sácalo con firmeza. Limpia la hoja y caliéntala entre cada corte. Este simple hábito marca la diferencia entre doce rebanadas perfectas y una sola.
¿Por qué mi tarta de queso sin hornear está líquida? Diagnostícala aquí.
| Que pasó | Causa más probable | Arréglalo la próxima vez |
|---|---|---|
| Nunca se solidificó más allá del pudín. | Queso crema en tarrina, batido o bajo en grasa | Solo bloque entero envuelto en papel de aluminio |
| Centro blando, bordes firmes | Plato aislante de vidrio o cerámica | Sartén de aluminio anodizado con pared desmontable |
| Se colocó pero el líquido supuraba | Crema poco batida, o queso crema batido mientras esté caliente. | Picos firmes y queso crema a 18 °C (65 °F) |
| Granulado o ligeramente grasoso | Nata batida hasta formar picos firmes y convertida en mantequilla. | Deténgase en la cima vertical |
| Se desplomó después de 4 a 6 horas. | No se enfrió el tiempo suficiente | Mínimo 8 horas, pernoctar es lo habitual. |
| Áspero en la lengua | Azúcar granulada en un relleno frío | Azúcar glas tamizada |
Si el relleno ya está en la sartén y, tras reposar toda la noche, está demasiado blando, mételo en el congelador de 45 a 60 minutos antes de servir. Se cortará fácilmente. Considéralo una solución temporal, no un método definitivo.
Preparación anticipada, transporte y congelación
Prepáralo con antelación: este pastel está en su punto óptimo al día siguiente , lo que resulta muy práctico cuando el horno está ocupado con un pavo o un asado durante seis horas. Una vez montado y cubierto, se conserva de 4 a 5 días en el frigorífico. Añade la fruta fresca unas horas antes de servirlo, no con antelación, ya que la fruta suelta líquido y ablanda la superficie.
Congelación: Congele el pastel entero, en el molde, sin tapar, durante 1 hora. Luego, envuélvalo en plástico y papel de aluminio y manténgalo a -18 °C (0 °F) hasta por 1 mes. Descongélelo durante la noche en el refrigerador; nunca lo deje a temperatura ambiente. También puede congelar rebanadas individuales en una bandeja y luego envolverlas para porciones individuales.
Transporte: manténgalo en la bandeja con el collarín puesto hasta su llegada. Transpórtelo en una nevera portátil isotérmica con acumuladores de frío colocados al lado de la bandeja, no debajo, y mantenga el interior por debajo de 4 °C (40 °F) . Nunca lo transporte en el asiento del coche en verano ni en el maletero.
Seguridad alimentaria: Este tema sí importa
Un pastel de queso horneado requiere un proceso de calentamiento. Este no. Es un postre lácteo crudo, sin pasteurización posterior a la mezcla, y se ablanda rápidamente a temperaturas superiores a la de refrigeración.
Siga las directrices del USDA FSIS sobre la zona de peligro , que es de 40 °F (4 °C) a 140 °F (60 °C) :
– No deje el pastel a temperatura ambiente durante más de 2 horas en total.
– Si la temperatura ambiente supera los 90 °F (32 °C) , ese límite se reduce a 1 hora.
Sírvelo directamente del refrigerador, corta lo que necesites y vuelve a refrigerar el resto inmediatamente.
En pocas palabras: la estructura de este postre depende del frío. Un pastel de queso sin hornear sobre una mesa de picnic a la sombra en agosto durante una hora supone un riesgo para la salud y, además, un fracaso en su textura. Córtalo y sírvelo en el último momento posible.
Notas para panaderos fuera de los Estados Unidos
En el Reino Unido, Irlanda y Australia, la tarta de queso sin hornear es la opción más común, y los ingredientes no son idénticos.
Queso blando: el queso blando entero envasado en tarrinas suele contener más humedad y menos grasa que un bloque envuelto en papel de aluminio. Elija el queso blando entero más firme disponible y, si se acumula líquido en la superficie o si el queso suelta suero al removerlo, escúrralo en un colador fino forrado con gasa durante 2 o 3 horas en el refrigerador antes de mezclarlo. Reduzca ligeramente el jugo de limón si el queso ya es ácido.
Crema: utilice crema doble o la crema para batir con mayor contenido de grasa que pueda encontrar. La crema doble se monta rápidamente, así que vigílela de cerca y deténgase cuando forme picos firmes.
Base: Las galletas Graham no se encuentran en la mayoría de los mercados, así que busca una que se ajuste a tus necesidades en lugar de usar el producto. Necesitas una galleta seca, baja en grasa y dulce que se deshaga fácilmente , como una galleta digestiva, una Marie o una galleta de té común. Las galletas con más grasa contienen su propia mantequilla y harán que la base quede grasosa, así que reduce la cantidad de mantequilla derretida en unas 2 cucharadas y comprueba la consistencia.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo tarda en cuajar un pastel de queso sin hornear?
Ocho horas como mínimo, de 12 a 24 horas para la rebanada más firme. El tiempo de cocción es el de enfriamiento.
¿Puedo hacer una tarta de queso sin hornear y sin gelatina?
Sí, y esta receta está diseñada para demostrarlo. La consistencia se logra gracias a la cristalización de la grasa láctea en una espuma de crema batida, lo que produce una textura con sabor a tarta de queso en lugar de panna cotta.
¿De verdad necesito un molde desmontable?
Para obtener un resultado que permita cortarlo en rebanadas, sí. Un relleno sin hornear no se puede voltear para desmoldarlo, por lo que debe liberarse lateralmente mediante una pared móvil. Un molde desmontable o un molde para tarta de queso con base desmontable es el único equipo que permite hacerlo sin romper la base.
¿Por qué 3 pulgadas de profundidad?
La profundidad es lo que hace que parezca una rebanada de pastelería en lugar de una barra. Una pared recta de 7,6 cm (3 pulgadas) también proporciona a la corteza de migas una superficie vertical contra la que compactarse, lo que mantiene intacto el borde de cada rebanada.
¿Puedo usar este relleno en una base de tarta comprada en la tienda?
Sí. Espere un postre menos profundo, sin borde de corteza, y espere que las porciones se sirvan inclinadas en lugar de erguidas.
¿Puedo añadirle sabor?
Una vez que tengas la base lista, incorpora 170 g de chocolate negro derretido y enfriado, 2 cucharadas de café expreso en polvo disuelto en el jugo de limón o la ralladura de dos limones. Procura que la cantidad total de líquido no supere las 2 cucharadas, de lo contrario, la mezcla se ablandará.
Si desea comparar con la versión horneada, nuestra tarta de queso al estilo neoyorquino incluye baños maría, prevención de grietas y cocción lenta a baja temperatura . Ambas recetas se basan en el mismo principio que aplicamos en el diseño de nuestros moldes: una distribución uniforme y predecible del calor, en la dirección que se necesite.
