¿Cuál es el porcentaje de Baker? ¿Exactamente cómo puede ayudarte esto en tu cocina?
¿Alguna vez has intentado aumentar o reducir la escala de una receta con resultados terribles? Podrías pensar que sí, pero casi todas las recetas no se pueden simplemente duplicar o triplicar o reducir a la mitad, etc. Debes asegurarte de que cuando cambias un ingrediente, todos se cambien proporcionalmente para que tengan el equilibrio correcto con la receta original.
Hay dos tipos de porcentajes. Porcentaje total y Porcentaje de Baker.
porcentaje total Se calcula en función del peso total de todos los ingredientes de la receta o fórmula. Al sumarlos, el peso total es 100%.
Porcentaje de panadero es cuando la cantidad de cada ingrediente se expresa como un porcentaje de la cantidad total de harina utilizada en la fórmula. La harina en la fórmula siempre es el 100%. La fórmula: (Peso del ingrediente / Peso de la harina) x 100%. El porcentaje de panadero se utiliza normalmente cuando el ingrediente principal es la harina en recetas como pasteles, galletas y panes.
Pruebe nuestra calculadora de porcentaje de panadero
Como ejemplo, usaré esta receta de galletas con chispas de chocolate.
Nota: Convertir sus recetas a gramos (u onzas) funcionará mejor.
Receta de galletas con chispas de chocolate
Rinde: 24 galletas – 29 gramos cada una
| Azúcar, 75 gramos | 37.5% |
| Azúcar moreno, 100 gramos | 50% |
| Mantequilla, 100 gramos | 50% |
| Sal, 3 gramos | 1.5% |
| Huevos, 50 gramos | 25% |
| Harina, 200 gramos | 100% (en Porcentaje de panadero, sabemos que la harina es 100%) |
| Bicarbonato de sodio, 3 gramos | 1.5% |
| Chispas de chocolate, 170 gramos | 85% |
| Peso total: 701 gramos | Porcentaje total: 350.5% |
Ahora que probablemente te he confundido, déjame explicarte. La razón por la que el porcentaje de panadero es una herramienta importante para cualquier panadero o cocinero es que nos permite saber algunas cosas de inmediato sobre el resultado del producto horneado. Por ejemplo, una galleta con un alto contenido de grasa en relación con el contenido de harina tendrá una masa más desmenuzable que una con un contenido menor. Los panes hechos con harina, agua, sal y levadura tendrán una corteza más crujiente. Cuando se agrega incluso una pequeña cantidad de grasa, el pan será más tierno y tendrá una corteza menos crujiente. Una vez que te acostumbres a escribir tus recetas de esta manera, será más fácil ajustarlas, lo que te permitirá aumentar o disminuir la receta (fórmula) en consecuencia. El uso del porcentaje de panadero te brinda mediciones más precisas, lo que garantiza que tu producto horneado terminado será igual de bueno independientemente de si aumentas o reduces la escala de la receta.
Veamos de nuevo nuestra receta de galletas.
Quiero hacer esta receta más grande. Digamos que necesito hacer 72 galletas.
Paso 1: Determine el nuevo rendimiento necesario. Convertir la receta a gramos (u onzas) garantizará la precisión.
Paso 2: divida el porcentaje de panadero total de su receta original por 100 para obtener el factor de conversión del porcentaje de panadero para su fórmula.
Porcentaje total de Baker/100 = Factor de conversión de BP
Paso 3: divida el rendimiento de la nueva fórmula por el factor de conversión de BP.
Nueva fórmula Rendimiento/factor de conversión BP = Cantidad para nueva fórmula.
Paso 4- Calcule la cantidad de los demás ingredientes necesarios multiplicando el Porcentaje de panadero de cada ingrediente por el nuevo peso de la harina.
| 72 x 29 gramos = | 2088 gramos |
| 350.5 / 100 = | 3.5 (este es el factor de conversión de BP) |
| 2088/3.5 = | 596.5 (redondear a 597 gramos) harina |
Aquí está la nueva receta.
| Azúcar | 597 x 37.55 | 223.875 (224 gramos) |
| Brown Sugar | 597 x 50 | 298.5 (299 gramos) |
| Mantequilla | 597 x 50 | 298.5 (299 gramos) |
| Salt | 597 x 1.5 | 9 gramos |
| Huevos | 597 x 25 | 149.25 (149 gramos) |
| Harina | 2088/3.5 | 597 gramos |
| Bicarbonato de sodio | 597 x 1.5 | 9 gramos |
| Chispas de Chocolate | 597 x 85 | 507.45 (508 gramos) |
También puede usar la misma fórmula para disminuir o reducir una receta. Usemos nuevamente esta misma receta de galletas para determinar cuánto necesito para hacer 12 galletas.
Rendimiento: 12 galletas – 29 gramos cada una
| 29 x 12 = | 348 gramos |
| 350.5 / 100 = | 3.5 gramos |
| 348 / 3.5 = | 99.42 gramos de harina. Puedes redondear hasta 100 gramos |
Aquí está la nueva receta de galletas con chispas de chocolate.
| Azúcar | 37.5 x 100 | 37.5 (38 gramos) |
| Brown Sugar | 50 x 100 | 50 gramos |
| Mantequilla | 50 x 100 | 50 gramos |
| Salt | 1.5 x 100 | 1.5 gramos |
| Huevos | 25 x 100 | 25 gramos |
| Harina | 100 gramos | 100 gramos |
| Bicarbonato de sodio | 1.5 x 100 | 1.5 gramos |
| Chispas de Chocolate | 100 x85 | 85 gramos |
| Gramos totales: 350 gramos |
Con suerte, podrá ver que al usar el porcentaje de panadero, puede lograr una receta más precisa que le garantizará los mismos resultados cada vez. Si tiene muchas recetas familiares antiguas a mano, es posible que desee tomarse el tiempo para convertirlas a gramos (u onzas). Esto le permitirá aumentar o disminuir de manera eficiente el tamaño de sus lotes. Una vez que juegue un poco con esta fórmula, verá lo fácil que puede resultar. Poder echar un vistazo a una receta y saber cuál será la textura y el acabado puede ayudarlo en gran medida a convertirse en un panadero más seguro.
Si eres panadero casero o profesional y vendes tus productos de panadería, esta puede ser una de las mejores herramientas para garantizar la consistencia de los mismos. Este es un gran método para asegurarte de que obtendrás resultados consistentes en todo momento.