El pastel de queso requiere, sobre todo, una salida limpia. No se puede voltear. No se puede rezar para que salga. El molde tiene que abrirse y dejar que el pastel se sostenga por sí solo.
Por eso existen los moldes desmontables y por eso los reposteros debaten sobre cuál es mejor. Un molde para tarta de queso y un molde desmontable resuelven el mismo problema desde dos perspectivas diferentes. Entender la diferencia lleva unos dos minutos. Aprovechar esa diferencia a tu favor solo requiere hornear una vez.
Aquí está la versión corta, y luego la larga.
Molde para tarta de queso vs. molde desmontable: ¿Qué diferencias hay realmente?
Ambos moldes permiten desmoldar el pastel desde la parte inferior, en lugar de voltearlos. El mecanismo es lo que los diferencia.
Un molde para tarta de queso , a veces llamado molde de empuje, tiene una pared sólida de una sola pieza y un disco inferior suelto. Se empuja el disco desde abajo y la tarta sube sobre su propia base.
Un molde desmontable tiene una pared de dos piezas que se mantiene cerrada mediante un pestillo con bisagra. Se suelta el pestillo y se levanta el aro, desenvolviendo así el pastel en lugar de empujarlo.
| Molde para tarta de queso (molde a presión) | Molde | |
|---|---|---|
| Construcción de muros | Sólido, de una sola pieza. | Dos piezas, pestillo con bisagra |
| Método de liberación | Empuja el disco inferior hacia arriba. | Desengancha y retira el anillo. |
| Costura en el sello | Solo la costura inferior | Costura inferior más una costura vertical en la pared. |
| Resistencia a las fugas | Más alto, menos costuras | Más abajo, la costura del pestillo es un camino adicional. |
| Ideal para | Tarta de queso, tartas heladas, mousse, postres fríos y cuajados, producción a gran escala. | Tartas de queso, tortas, tartas profundas, pasteles delicados que querrás desenvolver en lugar de levantar. |
| Nota de manejo | Sujeta la base con la mano al mover una sartén llena. | El pestillo debe estar completamente encajado antes de llenarlo. |
Una verdad se aplica a ambas: ninguna de las dos bandejas es hermética por diseño. Están diseñadas para masas espesas y horneados con costra de migas, no para sumergirlas. Cada bandeja con base desmontable prioriza un desmolde perfecto sobre un sellado hermético. Esa es la condición, y una vez que lo sepas, podrás hornear sin problemas.
¿Qué molde debo usar para hacer tarta de queso?
Cualquiera de las dos opciones funciona. La elección depende de cómo prefieras manipular un pastel ya terminado.
Elige un molde para tarta de queso si buscas la menor cantidad de uniones posible, un agarre firme en una cocina concurrida y un borde vertical nítido en una base de galleta prensada. La pared sólida actúa como un molde. Las cocinas de producción suelen optar por este tipo de moldes por una buena razón: menos piezas, ciclos de producción más rápidos y menos que inspeccionar.
Elige un molde desmontable cuando prefieras despegar los laterales de un postre frágil en lugar de levantarlo. Las tartas profundas, las cremas pasteleras delicadas y los postres altos de varias capas se benefician de ello. Algunas recetas también especifican el uso de un molde desmontable, y no hay razón para contradecir la receta.
La mayoría de las recetas de tarta de queso están pensadas para un diámetro interior de 23 cm (9 pulgadas) . Mide el borde superior interior, no el exterior ni la base. Si vas a usar un molde más grande o más pequeño, nuestra guía para elegir el tamaño adecuado te ayudará a mantener la profundidad de la masa dentro del rango correcto.
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¿Los moldes para tarta de queso y los moldes desmontables tienen fugas?
A veces un poco. Es el formato, no un defecto.
Un molde desmontable con base de dos o tres piezas unidas a presión. Una masa líquida puede colarse por la junta inferior, y en un molde desmontable, también por la junta de cierre. La masa para tarta de queso es más líquida de lo que la mayoría de los reposteros esperan, sobre todo antes de que los huevos cuajen.
Dos hábitos prácticamente eliminan el problema.
Prepara una base firme. Presiona la base de migas de forma uniforme y consistente en el fondo y los lados, si la receta lo permite. Luego, refrigérala o precocínala antes de añadir el relleno. Una base compacta actúa como barrera en la unión inferior. Las migas sueltas y arenosas son como un colador.
Hornea en una bandeja para hornear. Coloca la bandeja llena sobre una bandeja plana. Recoge cualquier goteo, protege el suelo del horno y te proporciona una superficie estable para transportarla con ambas manos en lugar de equilibrar un anillo pesado lleno sobre las yemas de los dedos. Aquí tienes una buena opción: SP-HALF.
Si la masa es inusualmente líquida o si va a utilizar un baño maría, envuelva primero la parte inferior y los laterales con papel de aluminio. Más información a continuación.
¿Necesitas un baño maría con las sartenes de Fat Daddio?
Normalmente no. La razón reside en cómo se fabrican las sartenes.
Un baño de agua sirve para distribuir uniformemente el calor a medida que se transmite a través del metal. Muchas sartenes del mercado se fabrican mediante estirado , lo que provoca que el metal se adelgace de forma desigual al darle forma. Las zonas más delgadas se calientan más, mientras que las más gruesas se enfrían. Un baño de agua es la solución a esta inconsistencia.
Los moldes desmontables y para tarta de queso de Fat Daddio's no están fabricados mediante estirado . El grosor de la pared se mantiene uniforme desde la base hasta el borde, lo que permite una distribución homogénea del calor en toda la superficie. Si a esto le añadimos el aluminio anodizado , que conduce el calor de forma rápida y predecible y nunca se decolora ni reacciona con los lácteos ácidos, el molde ya cumple la función para la que se inventó el baño maría.
Esto no es nuevo para nosotros. En 1972, Fat Daddio's fabricó un molde para tarta de queso que no rebosaba prematuramente para The Cheesecake Factory. Más de cincuenta años de experiencia en cocinas de producción han puesto a prueba la idea de que un molde bien hecho no necesita estar sumergido en agua.
Lo que aún ayuda es la humedad. El pastel de queso es una crema pastelera horneada, y un horno seco extrae la humedad de la superficie, lo que hace que se endurezca y se agriete. Así que conserva el vapor y evita la piscina.
Coloca una bandeja para hornear con agua caliente en la rejilla inferior del horno. Pon tu tarta de queso en la rejilla superior. Así conseguirás la humedad ideal para que la superficie quede suave, sin papel de aluminio, sin salpicaduras y sin agua estancada cerca de la masa. Es la forma más sencilla de mejorar la receta de tu tarta de queso, y solo te llevará diez segundos.
Si a eso le sumamos nuestro método Lento y Bajo , la superficie se mantiene pálida, plana e intacta.
Cómo hacer un baño maría para tarta de queso, paso a paso
Si tu receta exige un baño maría tradicional, o simplemente te gusta ese método, hazlo correctamente para que el agua nunca llegue a la masa.
- Presiona y enfría la masa. Primero, una corteza firme. Es la principal barrera y no requiere casi tiempo adicional.
- Envuelva la bandeja con papel de aluminio resistente. Cubre el fondo y los lados exteriores, y sube el papel de aluminio por encima de la línea de la masa. Si es posible, usa una hoja ancha. Si necesitas usar dos, crúzalas y dobla los bordes hacia afuera de la sartén para que el agua no tenga por dónde filtrarse.
- Llena la sartén, dejando espacio en el borde. El pastel de queso sube un poco antes de asentarse.
- Coloca la sartén envuelta dentro de una sartén más grande y profunda. Una bandeja de horno con bordes altos o una fuente para asar funcionan bien.
- Añade agua caliente una vez que ambas sartenes estén sobre la rejilla del horno. Vierta el agua hasta que alcance aproximadamente una pulgada de altura en el borde del molde para tarta de queso. Transportar un baño maría lleno por la cocina es la forma en que la masa se arruina.
- Hornear según las instrucciones, Considere bajar la temperatura 25 °F y aumentar el tiempo. Calor suave, secado suave.
- Saca la sartén del agua, retira el papel de aluminio y déjala enfriar sobre una rejilla. Antes de meterla en el refrigerador. El vapor atrapado bajo el papel de aluminio ablandará la corteza que te esforzaste por mantener crujiente.
Una aclaración sincera: dado que la masa para tarta de queso puede ser líquida, el papel de aluminio es más importante que el molde que elijas . Cualquier molde con fondo desmontable, de cualquier marca, necesita ese papel si va a estar en contacto con agua estancada.
Cómo desmoldar un pastel de queso de un molde con fondo desmontable
La paciencia es la clave. Todo lo demás son detalles.
Enfría completamente el pastel de queso antes de hornearlo. Lo ideal es dejarlo toda la noche, pero cuatro horas es lo mínimo. Un pastel de queso caliente se desinfla en cuanto se separa de la pared, y por mucho que se intente, no hay forma de recuperar su forma.
Para preparar un pastel de queso: Pase una espátula fina o un cuchillo delgado por el borde interior, manteniendo la hoja plana contra el metal. Coloque el molde sobre una lata o un frasco resistente más estrecho que la base. Presione la pared exterior hacia abajo con ambas manos. El pastel se deslizará sobre el disco inferior. Mantenga el disco debajo del pastel para servirlo, o deslice el pastel sobre una base para pasteles con una espátula grande. Una de nuestras cuentas favoritas de Instagram muestra lo fácil que es: @tarascheesecakes
Para un molde desmontable: Pase la espátula por la pared del mismo modo. Suelte el pestillo. Levante el anillo hacia arriba en lugar de tirar de él hacia afuera, que es lo que provoca que se rompan los bordes.
Si el pastel se resiste a despegarse, envuélvalo con una toalla caliente y bien escurrida durante treinta segundos. Un ligero calor aflojará la grasa del borde y el pastel se soltará.
¿Por qué se agrietó mi tarta de queso? Seis causas y seis soluciones.
El agrietamiento casi siempre se debe al calor y la humedad, no a la sartén. Siga esta lista en orden.
El horno se calentó demasiado.
Los bordes se endurecen y se contraen mientras el centro aún está líquido, y algo tiene que ceder. Baja la temperatura 25 °F y prolonga el horneado.
El horno se quedó demasiado seco.
La humedad de la superficie se evapora, la parte superior se tensa como un parche de tambor y se parte. Añade un recipiente con agua al estante inferior.
Estaba demasiado horneado.
Retire la tarta de queso del fuego cuando los dos centímetros exteriores estén firmes y el centro aún se mueva ligeramente como una sola masa, como un gel blando. El calor residual la terminará de cocinar.
Se enfrió demasiado rápido
Un descenso brusco de la temperatura hace que la superficie se contraiga más rápido que el interior. Apaga el horno, entreabre la puerta y deja reposar el pastel de queso durante una hora antes de sacarlo a la encimera.
La masa estaba demasiado mezclada.
El aire incorporado a la masa se expande en el horno, levanta la superficie y luego se desinfla. Una vez que se añaden los huevos, se mezcla a velocidad baja y se detiene en cuanto la mezcla esté homogénea.
El bateador se aferró a la pared.
A medida que el pastel se asienta, un anillo de masa adherido a la pared separa la superficie desde los bordes hacia adentro. Engrasa la pared incluso si la receta no lo indica. Este truco soluciona más grietas que cualquier otro.
¿Buscas un punto de partida probado? Nuestra biblioteca de recetas incluye versiones horneadas y sin hornear diseñadas para estos moldes.
Más allá de la tarta de queso: ¿Qué otras funciones tienen los moldes con fondo desmontable?
La base desmontable es su principal característica. La categoría de recetas es negociable. Utilice cualquiera de las dos sartenes cuando no pueda voltear lo que haya preparado.
– Tartas heladas y tartas refrigeradas
– Tartas mousse y entremets
– Tartas de masa gruesa y pasteles de chocolate sin harina
– Quiches y tartas saladas
– Rollitos de canela para compartir y pan de mono
– Postres y terrinas frías por capas
– Pizza de masa gruesa y tortitas de patata prensadas
Para trabajos sin hornear y congelados, la superficie anodizada se desmolda fácilmente directamente del congelador. Sin descongelación, sin forcejeos, sin bordes rasgados.
Si desea explorar más a fondo las posibilidades de sus sartenes, nuestras instrucciones de horneado y nuestro centro de ayuda abarcan tamaños, volúmenes y técnicas para toda la gama de productos.
El cuidado facilita la liberación.
Una bandeja inferior extraíble tiene piezas móviles, y las piezas móviles requieren atención.
Lave a mano con agua tibia y un detergente suave, y seque inmediatamente. Evite el lavavajillas, ya que los detergentes fuertes opacan el aluminio anodizado. Evite la lana de acero y los polvos abrasivos, ya que rayan la superficie que facilita el desmoldeo.
En un molde de resorte, mantenga la bisagra y el pestillo limpios y secos para que el anillo encaje perfectamente siempre. En una bandeja de empuje, guarde el disco inferior con su pared hacia abajo para no tener que buscar un fósforo a altas horas de la noche. Y evite que se caiga o se abolle el borde, ya que un círculo perfecto es lo que garantiza un cierre hermético.
Encontrará instrucciones completas en nuestra guía de cuidado de utensilios para hornear.
La comida para llevar
Un molde para tarta de queso ofrece menos uniones y un desmoldado más sencillo. Un molde desmontable proporciona una pared que se puede retirar fácilmente de ingredientes delicados. Ninguno es hermético, ambos están diseñados para masas espesas y ambos funcionan mejor cuando se mantiene el horno a baja temperatura y el ambiente húmedo.
Y con los moldes que no son de plástico estirado, el baño maría se convierte en una opción, no en una necesidad. Coloca un recipiente con agua en la rejilla inferior, hornea a fuego lento y a baja temperatura, refrigera durante la noche, engrasa la pared y deja que el molde haga su trabajo.
¿Tienes alguna pregunta que no hayamos respondido? Nuestra sección de preguntas frecuentes responde a las preguntas más comunes entre los panaderos.
