Durante siglos, las galletas han sido una de las golosinas favoritas de todos los tiempos. Puede disfrutar de una galleta y un café después de una comida, o varias galletas con amigos o como un excelente regalo de bienvenida al vecindario. ¿Sabías que las galletas fueron traídas a América por los colonos holandeses? Llamó koekje – que significa “pequeño pastel”, estas primeras galletas dulces y secas se han adaptado a cientos de deliciosas recetas que amamos hoy.
Las galletas de hoy son pasteles pequeños y planos. Una opción versátil, ya que se pueden comer como refrigerio a media mañana hasta un delicioso final para una cena formal. Vemos galletas en bandejas, hechas a la orden, una gran guarnición para helado o fruta. Los sabores de las galletas son casi ilimitados. Sólo para nombrar unos pocos; tienes chocolate, avena, mantequilla de maní, pistacho, canela y más. Incluso puede agregar frutas secas y nueces para darle más sabor y textura.
Siga leyendo para conocer los métodos con diferentes tipos de galletas, hornear y panear, cómo lograr varias texturas, formas y más.
Métodos de mezcla
Las galletas, como los panes rápidos y las masas para pasteles, están hechas de una rica masa que se mezcla con el método de crema. La mayoría de las masas para galletas contienen menos líquido que otras masas, no es necesario alternar la harina y el líquido. La textura final de una galleta está determinada por la crema adecuada y la cantidad que se esparce durante el horneado. Cuando la masa para galletas está completamente cremosa, el azúcar comienza a disolverse y la grasa se airea adecuadamente. La extensión máxima se logra solo en una masa donde el azúcar y la grasa se han batido completamente juntos. Cuando se desea menos extensión, se necesita menos crema. Las galletas que tienen un alto contenido de grasa requieren menos crema. Si mezcla demasiado, cavará una galleta que se desmoronará fácilmente.
Las galletas se pueden leudar con bicarbonato de sodio, polvo de hornear o simplemente con aire y vapor. Recetas de galletas con alto porcentaje de grasa y poca humedad, el desarrollo excesivo de gluten no suele ser un problema. Pero tenga cuidado, la mezcla descuidada puede producir una galleta densa y dura. Cuando una receta de galletas tiene huevos o líquido, la harina se mezcla suave pero rápidamente para minimizar el desarrollo de gluten. Por este motivo, se agregan otros complementos, como nueces o chispas de chocolate.
Técnicas de maquillaje
Hay muchas variedades de clasificaciones para las cookies. Esto se refiere a la forma en que se prepara la galleta después de que se ha hecho la masa. Por ejemplo, los hay de gota, nevera, barra, lámina, recortada, prensada, enrollada, moldeada u oblea. Tomemos un minuto para ver estos métodos.
Soltar Cookies
Esta es una galleta en la que la masa se recoge o se coloca con una cuchara en montículos y luego se hornea. Algunos ejemplos serían chispas de chocolate, avena y mantequilla de maní. Si bien no es importante que estas galletas tengan una forma uniforme, es una buena práctica tener un tamaño y una ubicación uniformes para ayudar a hornear correctamente. Si coloca las galletas en filas iguales, las horneará de manera uniforme. Recuerde siempre dejar suficiente espacio entre las galletas para permitir que se esparzan sin tocarlas mientras se hornean. Usar una cuchara es una mejor práctica para obtener incluso las cookies. Hacer rodar la masa entre las palmas humedecidas es una excelente manera de obtener una forma uniforme de una galleta terminada. Otro método es enrollar la masa como un tronco y cortar las galletas hasta que tengan un grosor uniforme. Muchos tipos de galletas de gota se aplanan con un tenedor antes de hornear. Un buen consejo es humedecer el tenedor con agua o mojarlo en azúcar antes de prensar. Las galletas de gota tienden a tener una textura suave y masticable.
Galletas de hielo
Estas son galletas hechas de masa a la que se le ha dado forma de troncos o rectángulos, enfriada completamente (al menos durante la noche), luego cortada en trozos individuales y luego horneada. Muchos a menudo se enrollan en nueces o azúcar antes de rebanarlos. Esto les da un borde decorativo maravilloso y sabroso. Pueden ser simples como un trozo de chispas de chocolate o algo sofisticado como un molinete o una galleta de tablero de ajedrez.
Crear cookies uniformes es fácil. Cuando saque su masa del refrigerador, marque la masa antes de cortar. Puedes usar una regla, un cortador de bicicletas, etc.
Esta masa se congela muy bien. Se puede almacenar en el congelador, bien envuelto hasta por 1 mes. Puede sacarlo y cortar las galletas para hornearlas frescas cuando sea necesario. Descongele la masa para galletas durante la noche en el refrigerador antes de usarla.
Galletas de barra
Las galletas de barra están hechas de una masa rígida que se enrolla en un tronco y luego se hornea. Luego, las barras se cortan en rodajas una vez horneadas. Una galleta tipo barra bien conocida es el biscotti. Sin embargo, los biscotti son diferentes debido al hecho de que vuelven al horno después de ser rebanados por un segundo tiempo de cocción. Esto produce una galleta seca que tiene una vida útil bastante larga.
Galletas de hoja
Las galletas en láminas están hechas de masas o rebozados que se vierten, presionan o colocan en capas en una bandeja poco profunda. Estos se cortan en porciones después de hornear. La mayoría de las veces se hornean en moldes cuadrados o rectangulares para evitar desperdicios o sobras. Es posible que vea muchos tipos en capas o llenos de frutas en este estilo. Algunos ejemplos son cuadrados de dátiles, barras de limón o lima. Algunas personas prefieren este estilo para una mesa de postres, ya que son ideales para porciones precisas y uniformes. Por lo general, es mejor enfriar o congelar antes de cortar.
Cortar las galletas
Estas galletas están hechas de una masa firme que se ha enfriado bien y luego se extiende hasta obtener un grosor uniforme. Esta masa es una que, si se envuelve bien, se puede guardar en el congelador hasta por un mes. La masa debe descongelarse en el refrigerador durante la noche y luego usarse normalmente.
Espolvoree ligeramente la superficie de trabajo y el rodillo antes de trabajar con la masa. Esto ayudará a que la masa no se pegue. Algunas recetas requerirán una capa ligera de azúcar granulada. Cuando tenga una masa con alto contenido de grasa, se recomienda usar una estera de silicona o dos capas de papel pergamino para estirar la masa. Por lo general, es mejor mantener la masa con un grosor de 1/4 a 1/8 de pulgada para cortar las galletas.
Casi no hay límite para lo que puedes cortar con este estilo de masa. Puedes usar cortadores de galletas, ruedas de pastelería, un cuchillo, etc. Recomiendo enharinar ligeramente la superficie del cortador para evitar que la masa se pegue a la herramienta. Comience a cortar desde el exterior, trabajando hacia adentro. Además, es mejor cortar las galletas lo más juntas posible para evitar restos. Si bien puede volver a trabajar y enrollar sus restos, existe la posibilidad de que tenga una masa más dura y una galleta horneada más dura.
Por lo general, se hornean en una bandeja para hornear galletas sin engrasar (prefiero usar papel pergamino) para evitar que se esparzan. Muchas galletas recortadas están escarchadas y decoradas con diferentes glaseados. También puede comer nueces, azúcares gruesos y otras guarniciones justo antes de hornear. Si lo hace justo después de extenderlos, se adherirá mejor.
Galletas prensadas
Comúnmente conocidas como galletas rociadas, entubadas o en bolsas, están hechas con una masa suave que se puede forzar a través de una manga pastelera o una prensa para galletas. Es mejor usar la masa tan pronto como esté hecha. La mayoría de este tipo de galletas son más pequeñas y tienen una forma decorada. Las masas para galletas entubadas/prensadas comúnmente usan huevos como su único líquido. Los huevos se endurecen a medida que se hornean, lo que ayuda a conservar la forma de la galleta. Usar demasiada grasa o una harina blanda puede hacer que las galletas se esparzan y no mantengan la forma deseada. Mezclar demasiado también puede hacer que no conserven las marcas de las tuberías.
Galletas Enrolladas o Moldeadas
Esta es una masa rígida que puede enrollar a mano o darle forma de bolas, medias lunas u otras formas. La masa para galletas de mantequilla a menudo se presiona en moldes tallados antes de hornear. Esta masa debe estar firme y seca para que mantenga su forma y la impresión intacta durante el proceso de horneado.
Galletas de obleas
Estas galletas están hechas de una masa delgada de espuma de huevo que se vierte o se extiende sobre una bandeja para hornear galletas. Mientras la galleta aún está caliente, puede moldearla en una variedad de formas. Los ves mucho en un cigarrillo bien enrollado o en forma de cono.
Repostería
Es importante que sus cookies tengan un tamaño uniforme. Use una cuchara o un cucharón, enróllelos a un grosor preciso, puede usar reglas espaciadoras o un juego de niveladores, por ejemplo. Para obtener bonitas galletas uniformes con ribetes/prensadas, solo necesitas un poco de práctica.
Dejar la misma cantidad de espacio entre las galletas ayuda a que el aire circule para que las galletas puedan hornearse y dorarse uniformemente. Las galletas deben retirarse de la sartén y colocarse en una rejilla para enfriar una vez que estén horneadas. Continuarán cocinándose en una bandeja para hornear galletas caliente y pueden quemarse.
Saldo de recetas
La textura es una gran parte de lo que nos hace disfrutar tanto de una galleta. La textura crujiente, la suavidad, la masticabilidad y la extensión pueden verse afectadas por el equilibrio de la receta. Cosas como los ingredientes, su proporción dentro de ellos, la temperatura del horno, el recubrimiento de la sartén y más. Comprenderlos lo ayudará a ajustar su receta para lograr la galleta deseada. Leer: Tiempo de horneado
Crujiente
Una galleta crujiente es el resultado de una masa para galletas con alto contenido de grasa y azúcar, y un bajo contenido de humedad. Estas galletas generalmente se secan durante el proceso de horneado. La dosificación es clave. Las galletas hechas con azúcar granulada aumentarán la extensión, mientras que las galletas hechas con azúcar en polvo tendrán menos extensión. La harina con una proteína más alta también le dará una galleta terminada más crujiente.
Suavidad y masticabilidad
Esta galleta está hecha de una masa que tiene un alto contenido de humedad y un bajo porcentaje de grasa y azúcar. Los huevos en la masa ayudan a darle una textura más masticable. El azúcar granulada, no en polvo, ayuda a ayudar también a la textura masticable.
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