Una receta destacada de Ricky Webster.
Inspirado en la barra de buen humor de la infancia, este giro en un semifrío italiano clásico seguramente atraerá a todos. Es una receta fácil y fácil de desmoldar en la línea ocupada y en el plato durante o justo antes del servicio.
semifreddo
- Ingredientes:
- 500 gramos de fresas frescas, maduras, limpias y partidas por la mitad
- 200 gramos de azúcar granulada fina
- ½ cucharadita de ácido cítrico
- ½ cucharadita de sal kosher
- 3 yemas de huevo
- 35 gramos de miel
- 500 gramos/mililitros de crema espesa (preferiblemente 40 % de grasa de mantequilla 1 cucharadita de pasta de vainilla o ½ vaina de vainilla raspada)
Instrucciones:
Coloque las fresas en una cacerola mediana, a fuego medio, con 180 g del azúcar, el ácido cítrico y la sal.
Tape y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que se reduzca a la mitad y las fresas se rompan.
Retire la sartén del fuego y enfríe.
Prepara el sabayón batiendo las yemas de huevo con la miel, la vainilla y los 20 g restantes de azúcar en un recipiente resistente al calor con agua caliente.
Bate hasta que se incorpore el aire y la mezcla tenga un color más claro y una textura cremosa. Agregue la mezcla de fresas cocidas y enfriadas y bata hasta que esté completamente incorporado.
Batir la crema espesa fría hasta que se formen picos suaves y agregar la mezcla de sabayón de fresa a temperatura ambiente.
Divida la mezcla semifreddo incorporada de manera uniforme entre ligeramente aceitado Anillos de pastelería de Fat Daddio colocado en un sartén forrado con un silicona mate (el tapete ayuda a que los moldes de los anillos permanezcan en su lugar).
Dividí la mezcla con una manga pastelera de 18” y usé aros de 3”x3” para la receta. Pude obtener 6 piezas completas, llenas ¾ de la altura.
Coloque los anillos en el congelador durante al menos 6 horas, o hasta toda la noche.
Mantecada
- Ingredientes:
- ½ libra de mantequilla sin sal, ablandada
- 135 gramos taza de azúcar
- ½ cucharadita de sal kosher
- 1 cucharadita de vainilla
- 240 gramos de harina para todo uso
- Fresas liofilizadas, molidas (opcional)
Instrucciones:
Combine la mantequilla, el azúcar, la vainilla y la sal en el tazón de una batidora de pie, equipada con el accesorio de paleta.
Mezcle a velocidad media, hasta que la mezcla esté cremosa y ligeramente aligerada.
Agregue su harina lentamente mientras mezcla a fuego lento.
Combine hasta que la harina esté completamente incorporada.
Cortar la masa por la mitad y enrollar cada mitad en un tronco.
Coloque los largos en el refrigerador y enfríe durante 30 minutos.
Precalienta tu horno a 350° (180° C) (25 grados menos por convección)
Corte rebanadas de ½” de troncos enfriados y colóquelos en una bandeja para hornear forrada con tapete de silicona.
Hornee las galletas de mantequilla durante unos 12-15 minutos hasta que se endurezcan pero no se doren realmente.
Deje enfriar por completo y triture las galletas en trozos del tamaño deseado.
Si usa fresas liofilizadas, agréguelas a las migas, hasta lograr el color y el sabor deseados. Siento que usar el polvo de fresa molido ayuda a agregar un poco más de acidez al pan dulce dulce y salado.
Armar:
Extienda la torta dulce triturada en una bandeja.
Retire los semifredos del congelador.
Usando un soplete, caliente los lados de los anillos hasta que la crema pastelera congelada se desprenda del molde.
Enrolle los lados del semifreddo en trozos de pan dulce y colóquelos en su plato para servir o de vuelta en una bandeja para hojas y en el congelador hasta que los necesite para emplatar.
Para emplatar, colóquelo en su plato de servir y adorne con bayas cortadas en cubitos, menta, rondas de mantequilla adicionales y bayas enteras o en rodajas. Otras guarniciones pueden ser: coulis de fresa, nata montada y/o crema inglesa.
Ricky Webster es el dueño y el genio pastelero detrás Panadería y bocado de corteza y trigo en Spokane, Washington.
