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Les ustensiles de cuisson et de pâtisserie de Fat Daddio sont disponibles à l'achat en ligne sur shop.fatdaddios.com ainsi que dans de nombreux établissements autorisés distributeurs, points de vente en gros, fournisseurs de restaurants, revendeurs en ligne privilégiés et détaillants d'articles gastronomiques et d'ustensiles de cuisine plus raffinés.

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Bien que nous soyons spécialisés dans la fabrication d'ustensiles de cuisson, nous aidons également à diverses applications commerciales et industrielles avec de faibles quantités minimales de commande.

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Lire la suite: Fabrication sur mesure

Les moules anodisés Fat Daddio ne sont pas recouverts d'une surface antiadhésive ni d'un quelconque revêtement. L'anodisation est une solution de cuisson sans produits chimiques ni matériaux supplémentaires. Nous recommandons Préparez-vous vos ustensiles de cuisson avant la cuisson pour assurer un démoulage facile.

Cependant, de nombreux utilisateurs de nos ustensiles de cuisson attestent de leurs propriétés « antiadhésives » après la préparation du moule, car la surface lisse des ustensiles de cuisson anodisés est moins poreuse que l'aluminium naturel et d'autres matériaux de cuisson.

Lire: Pourquoi anodisé ?

La taille standard des moules à gâteau à utiliser dépend de facteurs tels que l'épaisseur de la pâte et le nombre de portions souhaitées. Idéalement, utilisez la taille de moule indiquée dans votre recette.

Cependant, il existe quelques tailles générales que vous pouvez utiliser.

• Moules à gâteaux ronds : 8 or 9 diamètre intérieur en pouces
  La profondeur à utiliser dépend de vos préférences. Cependant, vous ne pouvez pas cuire un gâteau de 3 cm de profondeur dans un moule de 2 cm, mais vous pouvez cuire un gâteau de 2 cm de hauteur dans un moule de 3 ou 4 cm de profondeur.

• Moules à cheesecake : 9 diamètre intérieur en pouces
  La plupart des recettes nécessitent un moule à gâteau au fromage rond à fond amovible de 9 pouces ou Moule à charnière.

• Moules à gâteaux carrés : 8 or 9 pouce
  Une profondeur de 3 pouces est idéale pour les brownies ou les desserts en barre.

• Moules à gâteaux en feuille/rectangulaires : 9 x 13 or 10 x 15 pouces
  POB-9133 de Fat Daddio ou POB-10153

• Moules à pain : 9 x 5 x 2.5 pouces
  BP-5643 de Fat Daddio

• Plaques de cuisson : 18 x 13 pouces
  Comparer aux plaques à biscuits et moules à gâteaux roulés.

• Moules à anges : 10 x 4.25 pouces
  Il s’agit d’un véritable gros « quatre-quarts », 9 tasses (2129 ml).

• Moules à anneaux : 10 x 3.5 pouces
  Fait un gros gâteau.

• Moules à tarte : 10 diamètre extérieur en pouces
  Elles ont la même taille que la plupart des croûtes à tarte préfabriquées des épiceries (vendues sous forme de croûtes à tarte de 9 pouces). Remarque importante : Traditionnellement, dans l'industrie des tartes, les dimensions des moules à tarte sont mesurées sur l'extérieur et non sur l'intérieur. Autrement dit, un moule à tarte Fat Daddio de 9 pouces (PIE-9) permet de réaliser une tarte de 8 pouces. Pour une tarte de 9 pouces, utilisez un moule à tarte Fat Daddio de 10 pouces (PIE-10).

Lire: Instructions de cuisson > Tableau de présentation

En boulangerie, les dimensions sont généralement déterminées par la surface de cuisson intérieure du moule. Autrement dit, cuire dans un moule à gâteau rond de 8 x 3 cm donnera un gâteau rond de 8 x 3 cm, même si les dimensions extérieures du moule sont supérieures, soit 9 x 3 cm. La plupart des moules à gâteau sont mesurés de la même manière.

Il existe des exceptions moins évidentes qui nécessiteront que vous accordiez une attention particulière à la manière dont les mesures sont déterminées.

• Traditionnellement, dans l'industrie des tartes, la taille des moules à tarte est déterminée par les dimensions extérieures. Ainsi, une tarte cuite dans un moule à tarte Fat Daddio de 10 cm (9 pouces) donnera une tarte de 9 cm (6 pouces) à son point le plus large (ou conviendra à la plupart des fonds de tarte de 5 cm vendus en supermarché). De même, un moule à tarte de XNUMX cm (XNUMX pouces) permettra de cuire une tarte de XNUMX cm (XNUMX pouces).

Nous vous recommandons fortement d'utiliser toujours des ustensiles en silicone, en nylon, en bois ou en plastique (en dernier recours) pour protéger la surface de votre moule ou de vos ustensiles de cuisson en silicone des rayures.

Cependant, les rayures sur nos moules en aluminium anodisé n'affectent ni leurs performances, ni leur sécurité, ni leur durée de vie. Même avec des rayures et des marques, vous pouvez continuer à les utiliser en toute sécurité, car ils ne risquent ni de s'écailler, ni de se fissurer, ni de se piquer, ni de rouiller.

Les ustensiles de cuisson, les tapis et les moules en aluminium anodisé et en aluminium naturel de Fat Daddio peuvent supporter une chaleur allant jusqu'à 550° F (288° C).

Nos ustensiles de cuisson en acier inoxydable sont conçus pour résister à des températures allant jusqu'à 932 °F (500 °C).

Gardez à l'esprit qu'une chaleur élevée peut décolorer vos ustensiles de cuisson au fil du temps, mais n'affectera pas leurs performances. N'utilisez pas vos ustensiles de cuisson sur une cuisinière.

Oui ! Ces poêles en aluminium peuvent être utilisées sur une plaque de cuisson, un gril ou un fumoir jusqu'à 550 °C.° F (288° C). Le fond et l'extérieur du moule se décoloreront, mais ne se dégraderont pas. Il reste donc sûr pour une utilisation continue. Nous déconseillons d'utiliser les ustensiles de cuisson directement sur la cuisinière.

Oui ! Notre anodisation est non réactive aux aliments acides et ne laisse pas de traces. goûts résiduels ou métaux supplémentaires. En fait, il est idéal pour les recettes qui contiennent ingrédients à base d'agrumes, de cacao, de levain, de café, de cassonade, de vin ou de tomates.

Vous pouvez en savoir plus sur l'anodisation ici.

Absolument ! Les moules à pain en aluminium anodisé de Fat Daddio sont un excellent choix pour la cuisson du pain au levain et du pain de seigle.

Le levain est naturellement acide et peut réagir avec des métaux comme l'aluminium traditionnel. Cependant, les moules en aluminium anodisé sont adaptés aux aliments et non réactifs, empêchant ainsi tout goût et odeur métallique, décoloration ou corrosion, même à haute température de cuisson.

La raison la plus courante pour laquelle un gâteau coule est une cuisson insuffisante. Si le gâteau n'est pas cuit à cœur, il n'a pas le temps de prendre et coule. Évitez d'ouvrir le four avant que le gâteau ne soit cuit aux trois quarts.

D’autres raisons peuvent expliquer le naufrage des gâteaux…

1. Température du four. Vérifiez la température réelle de votre four pour voir s'il chauffe trop ou trop froid.
2. Trop de levure chimique ou de bicarbonate de soude dans la recette.
3. Mélanger la pâte de manière insuffisante.
4. Incorporer trop d’air dans la pâte (surmélange).

Le bain-marie est une technique couramment utilisée pour la cuisson des cheesecakes. Son objectif était de garantir une température homogène sur toute la surface métallique du moule. De nombreux moules sont étirés pendant la production, ce qui entraîne une épaisseur inégale du métal. Les moules à cheesecake et à charnière Fat Daddio ne sont pas étirés grâce à cette technique et conservent une épaisseur de métal uniforme sur toute la surface, éliminant ainsi le besoin de bain-marie.

Les cheesecakes sont des pâtisseries plus délicates que la plupart des viennoiseries. Bien que ce ne soit pas toujours nécessaire, nous vous recommandons de placer un moule rempli d'eau sur la grille inférieure de votre four afin de créer une atmosphère humide propice à la cuisson. Cela permet de préserver la surface et d'éviter que votre cheesecake ne se dessèche.

Ces moules sont conçus pour les pâtes épaisses ou les viennoiseries avec croûte. Si vous optez pour la méthode traditionnelle au bain-marie, nous vous recommandons d'envelopper le fond et les côtés du moule de papier aluminium avant de le placer dans un plat de cuisson plus grand rempli d'eau. La pâte à cheesecake peut être liquide, et ce procédé permet d'éviter que l'eau ne s'infiltre dans la préparation.

Après les premières utilisations de votre ustensile de cuisson, la surface de cuisson va accumuler une patine qui aidera à éliminer ou à minimiser le besoin de préparation de la poêle.

Peter Barham, auteur de La science de la cuisine, décrit la patine comme un « revêtement antiadhésif à faire soi-même ». L'adhérence des produits de boulangerie est généralement due à une liaison chimique entre les protéines de l'œuf et la surface métallique du moule. On réduit l'adhérence au moule en empêchant le contact de ces protéines avec les différentes préparations. Plus la surface est recouverte, moins l'adhérence est importante. En laissant les huiles naturelles issues de la préparation s'accumuler au fil du temps, on obtient un moule dont les surfaces sont moins réactives. Pour un résultat similaire, pensez aux poêles en fonte, culottées au fil des ans.

Le tempérage est effectué lors de la fabrication de truffes et autres confiseries au chocolat. Cette étape est inutile pour la pâtisserie ou la préparation de sauces au chocolat.

La méthode classique

1. Faites fondre 1 g de chocolat au bain-marie. Respectez les températures indiquées ci-dessous* pour faire fondre le chocolat. Une fois la température atteinte (120 °C pour le chocolat noir), versez un tiers du chocolat sur une table froide ou un plan de travail en marbre. Maintenez le tiers restant à la même température.
2. Utilisez votre raclette et votre spatule coudée pour travailler le chocolat. Vous l'étalerez continuellement avec la spatule et l'essuyerez avec la raclette. Ce processus permet de refroidir le chocolat, ce qui peut prendre de 2 à 10 minutes. Le chocolat doit atteindre la température de refroidissement indiquée dans le tableau** ci-dessous (82 °C pour le chocolat noir). Cela transformera votre chocolat en « pâte ». Oui, c'est le terme technique.
3. Ajoutez maintenant votre purée au tiers de chocolat ayant conservé sa température de fusion. À l'aide de votre spatule en caoutchouc (assurez-vous qu'elle ne soit pas humide), remuez délicatement le chocolat jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ne soyez pas brusque, sinon des bulles d'air apparaîtront. Continuez ainsi jusqu'à ce que le chocolat atteigne sa température de réchauffage indiquée sur le tableau*** ci-dessous (1 °C pour le chocolat noir). C'est tout. Vous êtes maintenant prêt à couler dans les moules à chocolat. Assurez-vous de vérifier régulièrement la température et de la maintenir constante.

La méthode d'ensemencement

Si vous ne possédez pas de plaque de marbre, vous pouvez tempérer votre chocolat comme un pro en ajoutant de petits morceaux de chocolat finement hachés à votre chocolat déjà fondu. Cette technique consiste à ajouter du chocolat cristallisé stable qui abaisse naturellement la température du chocolat fondu jusqu'à atteindre la température idéale pour un chocolat parfaitement tempéré.

Ingrédients et outils nécessaires :

• Chocolat, 1 lb
• Couteau du chef
• Thermomètre de cuisine
• Spatule flexible
• Robot de cuisine
• Bol résistant à la chaleur

1. Hachez les 3/4 du chocolat sur une planche à découper. Vous pouvez également utiliser du chocolat déjà en boutons ou en pistoles.
2. Hachez finement le dernier ¼ du chocolat ou passez-le au robot culinaire.
3. Remplissez une casserole d'eau et placez-la sur la cuisinière. Faites chauffer doucement, sans porter à ébullition. Posez un bol résistant à la chaleur sur la casserole, en veillant à ce qu'il ne touche pas le fond. Versez les 3/4 du chocolat dans le bol et remuez régulièrement avec la spatule jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.
4. Pour commencer le processus d'ensemencement, faites fondre le chocolat aux températures initiales suivantes : chocolat noir : 28-29 °C (82-84 °F), chocolat au lait : 27-28 °C (81-82 °F), chocolat blanc : 26-27 °C (79-81 °F). Ces températures sont établies pour garantir que le chocolat atteigne le point où les matières grasses du beurre de cacao fondent.
5. Une fois les températures ci-dessus atteintes, incorporez lentement le reste du chocolat finement haché mis de côté. Remuez jusqu'à atteindre les températures finales : chocolat noir : 31-32 °C (88-90 °F), chocolat au lait : 29-30 °C (84-86 °F), chocolat blanc : 28-29 °C (82-84 °F).

CONSEIL RAPIDE : Travaillez dans un endroit frais et pas trop humide. L'humidité gâchera systématiquement votre chocolat tempéré.

Températures du chocolat pour le tempérage

Température de fusion*

• Chocolat noir 120°F (49°C)
• Chocolat au lait 115°F (45°C)
• Chocolat blanc 110 °C (43 °F)

Température de refroidissement**

• Chocolat noir 82 °C (28 °F)
• Chocolat au lait 80°F (27°C)
• Chocolat blanc 78°F (26°C)

Température de réchauffage***

• Chocolat noir 90 °C (32 °F)
• Chocolat au lait 86°F (30°C)
• Chocolat blanc 82°F (28°C)

Signes d'un chocolat bien tempéré

1. Brillance brillante
2. Claquement ferme
3. Bon goût
4. Fond près de la température de votre corps

Chocolat mal tempéré

1. Brillance terne
2. La graisse de cacao remonte à la surface et « fleurit »
3. Apparence peu attrayante

• Les poches à douille de 12 pouces contiennent 1 1/2 tasse de garniture
• Les poches à douille de 14 pouces contiennent 2 1/2 tasses
• Les poches à douille de 16 pouces contiennent 4 tasses
• Les poches à douille de 18 pouces contiennent 6 tasses

En règle générale, une poche à douille doit être découpée pour s'adapter aux coupleurs ou aux grands tubes à pâtisserie.

Avant de couper…

1. Dévissez la bague du coupleur que vous souhaitez utiliser.
2. Faites glisser le coupleur jusqu'à l'extrémité de la poche à douille et poussez-le pour vous assurer qu'il est bien serré. Marquez l'extrémité avec un marqueur.
3. Coupez le sac à l'endroit marqué.
4. Ajoutez la douille désirée sur le coupleur. Glissez l'anneau sur la douille et serrez-le autour du coupleur.

1. Glissez la douille prévue à cet effet au fond de la poche à douille. Glissez le coupleur sur la douille et serrez-le autour de la poche à douille et de la douille. Enroulez la poche à douille autour de la douille pour former un bouchon. Cela empêchera la garniture de couler jusqu'à ce que vous soyez prêt.
2. Placez la poche à douille, pointe vers le bas, dans un récipient à large ouverture et repliez l'ouverture de la poche sur les bords du récipient. Tirez-la vers le bas sur le récipient de quelques centimètres pour la maintenir en place et éviter de salir l'ouverture de la poche à douille pendant le remplissage.
3. Remplissez la poche à douille avec les ingrédients de votre choix. Ne la remplissez pas à plus des 3/4. Une poche pleine est difficile à manipuler et salissante !
4. Pressez le haut de la poche à douille pour la fermer et tournez-la à l'extrémité pour la rendre hermétique.
5. Tenez la poche à douille remplie de votre main dominante, le haut pincé entre le pouce et l'index, la poche bien calée dans votre main. Dévissez le fond et pressez doucement jusqu'à ce que la garniture coule dans la douille.
6. Pressez la garniture par le haut, mais jamais par le bas pour un meilleur contrôle. Presser par le milieu pétrit et réchauffe la garniture, ce qui donnera un glaçage coulant.