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Les ustensiles de cuisson anodisés de Fat Daddio ne sont recouverts d'aucune sorte de surface antiadhésive ni de revêtements d'aucune sorte. Le processus d'anodisation est une solution de cuisson sans produits chimiques ni matériaux supplémentaires. Nous recommandons préparer vos ustensiles de cuisson avant la cuisson pour assurer un démoulage facile.

Cependant, de nombreux utilisateurs de nos ustensiles de cuisson attestent de ses propriétés « antiadhésives » après la préparation du moule, car la surface lisse des ustensiles de cuisson anodisés est moins poreuse que l'aluminium naturel et d'autres matériaux d'ustensiles de cuisson.

Lire: Pourquoi anodisé ?

La taille du moule à gâteau que vous devez utiliser dépend de facteurs tels que l'épaisseur de la pâte et le nombre de portions de gâteau que vous souhaitez.

Cependant, vous pouvez utiliser certaines tailles générales.

• La plupart des gâteaux ronds sont cuits dans des moules à gâteau de 8 pouces de diamètre. La profondeur à utiliser dépend de vos préférences. Cependant, vous ne pouvez pas faire cuire un gâteau de 3 pouces de profondeur dans un moule à gâteau de 2 pouces, mais vous POUVEZ faire cuire un gâteau de 2 pouces de hauteur dans un moule de 3 ou 4 pouces de profondeur.
• Pour les cheesecakes, la plupart des recettes nécessitent un moule à cheesecake à fond rond amovible de 9 pouces ou un moule à charnière.
• Les tartes sont généralement cuites dans des moules à tarte de 10 pouces. Elles ont la même taille que la plupart des croûtes à tarte d'épicerie (vendues sous forme de croûtes à tarte de 9 pouces). Remarque importante : Traditionnellement dans l'industrie de la tarte, les moules à tarte sont mesurés sur l'extérieur du moule et non sur l'intérieur. En d'autres termes, le moule à tarte de 9 pouces d'un Fat Daddio (PIE-9) crée une tarte de 8 pouces. Si vous voulez une tarte de 9 pouces, vous utiliserez la PIE-10 de Fat Daddio.

Lire: Instructions de cuisson> Tableau de portions

Dans l'industrie de la boulangerie, les mesures sont généralement déterminées par la surface de cuisson interne du plat de cuisson. En d'autres termes, la cuisson dans un moule à gâteau rond de 8 x 3 donnera un gâteau rond de 8 x 3 même si les mesures externes du moule à gâteau rond sont plus grandes, 9 x 3. La plupart des ustensiles de cuisson sont mesurés de la même manière.

Il existe des exceptions moins simples qui vous obligeront à accorder une attention particulière à la façon dont les mesures sont déterminées.

• Traditionnellement dans l’industrie de la tarte, la taille des moules à tarte est déterminée par les mesures extérieures. Cela signifie que la cuisson dans un moule à tarte Fat Daddio de 10 pouces donnera une tarte de 9 pouces à son point le plus large (ou s'adaptera à la plupart des croûtes à tarte d'épicerie de 9 pouces). De même, un moule à tarte de 6 pouces permettra de cuire une tarte de 5 pouces.

Nous vous recommandons fortement de toujours utiliser des outils en plastique, en silicone, en nylon ou en bois pour protéger la surface de votre moule ou de vos ustensiles de cuisson en silicone des rayures.

Cependant, les rayures sur nos moules en aluminium anodisé n'affecteront pas les performances, la sécurité ou la durée de vie de nos ustensiles de cuisson. Même avec des rayures et des marques, vous pouvez continuer à l'utiliser en toute sécurité, car vous ne provoquerez jamais l'écaillage, le pelage, l'écaillage, la piqûre ou la rouille des poêles en aluminium anodisé.

Les ustensiles de cuisson en aluminium anodisé, en aluminium naturel, les tapis et les moules en silicone de Fat Daddio peuvent supporter la chaleur jusqu'à 550 °C.° F (288° C).

Nos ustensiles de cuisson en acier inoxydable résistent à des températures allant jusqu'à 932° F (500° C).

Gardez à l’esprit qu’une chaleur élevée peut décolorer vos ustensiles de cuisson au fil du temps, mais n’affectera pas leurs performances. NE PAS utiliser de plats de cuisson sur les plaques de cuisson.

Oui! Ces casseroles peuvent être utilisées sur un gril jusqu'à 550° F (288° C). Le fond et l’extérieur de la poêle se décoloreront quelque peu, mais son utilisation reste sûre. Nous NE recommandons PAS d’utiliser des ustensiles de cuisson directement sur les plaques de cuisson.

Oui! Notre anodisation ne réagit pas aux aliments acides et ne lessivera pas goûts résiduels ou métaux supplémentaires. En fait, il est idéal pour les recettes contenant ingrédients à base d'agrumes, de cacao, de vin ou de tomates.

Vous pouvez en savoir plus sur l'anodisation ici.

La raison la plus courante pour laquelle les gâteaux coulent est la sous-cuisson. Si un gâteau n'est pas bien cuit, il n'a aucune chance de prendre et coulera. Évitez d'ouvrir le four tant que le gâteau n'est pas cuit au moins aux ¾.

D'autres raisons pour lesquelles des gâteaux qui coulent peuvent survenir…

1. Température du four. Vérifiez la température réelle de votre four pour voir s'il est trop chaud ou trop froid.
2. Trop de levure chimique ou de bicarbonate de soude dans la recette.
3. Sous-mélanger la pâte.
4. Incorporer trop d'air dans la pâte (mélange excessif).

Les bains-marie sont une technique couramment utilisée pour cuire des cheesecakes. La raison d'être d'un bain-marie était de garantir que la température soit constante dans tout le métal de la casserole. De nombreux moules à pâtisserie sont étirés pendant la production, ce qui rend l'épaisseur du métal inégale. Les moules à gâteau au fromage et à charnière Fat Daddio ne sont pas étirés à l'aide de cette technique et ont une épaisseur de métal uniforme, éliminant ainsi le besoin d'un bain-marie.

Les cheesecakes sont une pâtisserie plus délicate que la plupart des pâtisseries. Bien que cela ne soit pas toujours nécessaire, nous vous recommandons d'installer un plat de cuisson contenant de l'eau sur l'étagère la plus basse de votre four afin de créer une atmosphère humide dans laquelle il peut cuire. Cela aide à la fois à préserver le dessus et à empêcher votre cheesecake de se dessécher.

Ces moules sont conçus avec des pâtes épaisses ou des produits de boulangerie en pensant à une croûte. Si vous décidez de suivre la méthode traditionnelle d'utilisation d'un bain-marie, nous vous recommandons d'envelopper le fond extérieur et les côtés du moule avec du papier d'aluminium avant de le placer dans un plat de cuisson plus grand rempli d'eau. Les pâtes à cheesecake peuvent être fines et ce processus aide à empêcher l'eau de s'infiltrer dans votre mélange.

Après les premières utilisations de vos ustensiles de cuisson, la surface de cuisson accumulera une patine qui aidera à éliminer ou à minimiser le besoin de préparation de la poêle.

Peter Barham, auteur de La science de la cuisine, décrit la patine comme un « revêtement antiadhésif à faire soi-même ». Les produits de boulangerie qui collent sont généralement le résultat d'une liaison chimique entre les molécules de protéines de l'œuf et la surface métallique de la poêle. Vous réduisez l'adhérence aux ustensiles de cuisson en empêchant le contact de ces protéines d'œufs avec diverses formes de préparation à la poêle. Plus la surface est couverte, moins elle colle. En permettant aux huiles naturelles issues de la préparation de la poêle de s'accumuler au fil du temps, vous créez une poêle avec des surfaces moins réactives auxquelles adhérer. Pensez aux poêles en fonte qui ont été assaisonnées au fil des années d’utilisation pour obtenir un résultat similaire.

• Les poches à pâtisserie de 12″ contiennent 1 1/2 tasse de garniture
• Les poches à pâtisserie de 14″ contiennent 2 1/2″ tasses
• Les sacs à pâtisserie de 16″ contiennent 4 tasses
• Les sacs à pâtisserie de 18″ contiennent 6 tasses

En règle générale, une poche à douille devra être découpée pour s'adapter aux coupleurs ou aux grands tubes à pâtisserie.

Avant de couper…

1. Dévissez l'anneau du coupleur que vous avez l'intention d'utiliser.
2. Faites glisser le coupleur jusqu'au bout de la poche à douille et poussez-le pour vous assurer qu'il est bien ajusté. Marquez la pointe avec un marqueur.
3. Couper le sac à la zone marquée.
4. Ajoutez la pointe de pâtisserie souhaitée sur le coupleur. Faites glisser l'anneau sur la pointe et serrez autour du coupleur.

1. Glissez la douille de décoration prévue dans le fond de la poche à douille. Faites glisser le coupleur sur la douille et serrez autour de la poche à douille et de la douille de décoration. Enroulez la poche à douille autour de la pointe de décoration pour former un bouchon. Cela empêchera votre garniture de couler jusqu'à ce que vous soyez prêt.
2. Placez la poche à douille pointe vers le bas dans un récipient à large ouverture et repliez l'ouverture de la poche à douille à l'envers autour des bords du récipient. Tirez-le vers le bas sur le récipient de quelques centimètres pour le maintenir en place afin d'éviter que l'ouverture de la poche à douille ne se salisse lorsque vous la remplissez.
3. Remplissez la poche à douille avec les ingrédients souhaités. Ne remplissez pas la poche à douille à plus des 3/4. Les sacs pleins sont difficiles à manipuler et salissants !
4. Fermez le haut de la poche à douille et tournez l'extrémité pour la rendre hermétique.
5. Tenez la poche à douille remplie avec votre main dominante, le haut pincé entre votre pouce et votre index et la poche à douille bercée dans votre main. Dévissez le bas au niveau de la pointe et pressez doucement jusqu'à ce que la garniture coule dans la pointe du décorateur.
6. Pressez la garniture par le haut, mais jamais par le bas pour permettre plus de contrôle. Presser par le milieu pétrit et réchauffe votre garniture, ce qui entraînera des glaçages coulants.

Le processus de tempérage est effectué lorsque vous préparez des truffes et autres bonbons au chocolat. Cette étape n'est pas nécessaire pour la pâtisserie ou la préparation d'une sauce au chocolat.

La méthode classique

1. Faire fondre 1 lb de chocolat au bain-marie. Suivez les températures ci-dessous* pour faire fondre le chocolat avec lequel vous travaillez. Une fois qu'il a atteint la température (pour le chocolat noir 120°F, 49°C) versez 1/3 du chocolat sur une table froide ou une surface en marbre. Gardez le 1/3 restant à la même température.
2. Utilisez votre grattoir et votre spatule décalée, et travaillez le chocolat. Vous étalerez continuellement le chocolat avec la spatule et l'essuyerez avec le grattoir d'établi. C'est le processus de refroidissement du chocolat, qui peut prendre de 2 à 10 minutes. Le chocolat doit refroidir à la température de refroidissement indiquée dans le tableau** ci-dessous. (Pour le chocolat noir, 82°F, 28°C). Cela transformera votre chocolat en "bouillie". Oui, c'est le terme technique.
3. Maintenant vous rajoutez votre bouillie au 1/3 de chocolat qui a gardé sa température de fusion. Utilisez votre spatule en caoutchouc (assurez-vous qu'il n'y a pas d'humidité dessus) et remuez doucement le chocolat jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ne soyez pas brutal, ou vous obtiendrez des bulles d'air. Faites-le jusqu'à ce que votre chocolat atteigne sa température de réchauffage sur le tableau *** ci-dessous. (Pour le chocolat noir 90°F, 32°C). C'est ça. Vous êtes maintenant prêt à verser dans des moules à chocolat. Assurez-vous de continuer à vérifier votre température et de la maintenir constante.

La méthode d'ensemencement

Si vous ne possédez pas de plaque de marbre, vous pouvez toujours tempérer votre chocolat comme un pro en utilisant de petits morceaux de chocolat finement hachés incorporés dans votre chocolat déjà fondu. Cette technique repose sur l'ajout de chocolat stable et cristallisé qui abaisse naturellement la température du chocolat fondu jusqu'à ce que vous atteigniez la plage dont vous avez besoin pour un chocolat parfaitement tempéré.

Ingrédients et outils nécessaires :

• Chocolat, 1 livre
• Couteau du chef
• Thermomètre de cuisine
• Spatule souple
• Robot de cuisine
• Bol résistant à la chaleur

1. Hacher les 3/4 du chocolat sur une planche à découper. Vous pouvez également utiliser du chocolat qui est déjà en boutons ou en pistoles.
2. Hachez finement le dernier ¼ du chocolat ou passez-le au robot culinaire.
3. Remplissez une casserole d'eau et placez-la sur la cuisinière. Chauffez-le lentement, mais ne le portez pas à ébullition. Placez votre bol résistant à la chaleur sur le dessus de la casserole, en vous assurant qu'il ne touche pas le fond de la casserole. Mettre les 3/4 de la quantité de chocolat dans le bol et remuer régulièrement avec la spatule jusqu'à ce que le chocolat fonde bien.
4. Pour commencer le processus d'ensemencement, faites fondre le chocolat aux plages de température initiales suivantes : Chocolat noir : 28-29°C (82-84°F), Chocolat au lait : 27-28°C (81-82°F), Chocolat blanc : 26-27°C (79-81°F). Ces températures sont établies pour s'assurer que le chocolat est à un point où les graisses de beurre de cacao fondent.
5. Une fois les plages ci-dessus atteintes, incorporer lentement le reste du chocolat finement haché que vous avez mis de côté. Remuer jusqu'à atteindre les températures finales : Chocolat noir : 31-32°C (88-90°F), Chocolat au lait : 29-30°C (84-86°F), Chocolat blanc : 28-29°C (82 -84 °F).

CONSEIL RAPIDE : Travaillez dans un endroit frais, pas trop humide. L'humidité tuera votre chocolat tempéré à chaque fois.

Températures du chocolat pour le tempérage

Température de fusion*

• Chocolat noir 120°F (49°C)
• Chocolat au Lait 115°F (45°C)
• Chocolat blanc 110°F (43°C)

Température de refroidissement**

• Chocolat noir 82°F (28°C)
• Chocolat au Lait 80°F (27°C)
• Chocolat blanc 78°F (26°C)

Température de réchauffage***

• Chocolat noir 90°F (32°C)
• Chocolat au Lait 86°F (30°C)
• Chocolat blanc 82°F (28°C)

Signes de bon chocolat tempéré

1. Éclat brillant
2. Bouton-pression ferme
3. Bon goût
4. Fond près de la température de votre corps

Chocolat mal trempé

1. Éclat terne
2. La graisse de cacao remonte à la surface et « fleurit »
3. Apparence peu attrayante