Si vous avez déjà flâné dans une foire ou un festival de rue brésilien, vous connaissez déjà l'attrait de bolo de festa, Ces magnifiques gâteaux de fête, généreusement décorés et glacés, vendus sur les étals colorés des marchés, sont un incontournable des joies quotidiennes au Brésil. Légers, moelleux et fourrés d'une onctueuse crème au lait concentré, ces gâteaux brésiliens vous invitent à les déguster chez vous. Cette recette vous permet de recréer cette tradition à la maison. Moule à gâteau carré en aluminium anodisé Fat Daddio's de 10 x 4 x 10 cm (PSQ-10104)Ce moule vous offre la profondeur et la surface idéales pour recréer des portions généreuses et authentiques, parfaites pour une fête, avec un résultat professionnel. Nous recommandons l'utilisation d'une résistance chauffante (HCR-425) ou de clous à farine pour une meilleure répartition de la chaleur dans le moule de 25 cm (10 pouces), plus grand et plus profond. Vous pouvez également utiliser deux moules de 25 x 25 x 5 cm (10 x 10 x 2 pouces). Que vous soyez un pâtissier débutant ou confirmé, cette recette vous guide pas à pas en toute confiance.
Qu'est-ce qui rend ce gâteau si typiquement brésilien ?
Le bolo de festa brésilien diffère d'un gâteau à étages américain classique de manière significative. La base du gâteau, appelée gâteau éponge, est un gâteau éponge très aéré qui doit sa levée aux œufs battus plutôt qu'à des agents levants chimiques uniquement. La garniture est généralement un brigadier (chocolat) ou Dessert au lait concentré et à la noix de coco de la crème (de coco) ou une crème de fruit de la passion acidulée, le tout lié avec du lait concentré sucré. L'extérieur est recouvert d'une crème fouettée onctueuse et facile à pocher. chantilly On utilise un glaçage léger plutôt qu'une crème au beurre ferme. Le résultat est un gâteau à la fois léger et riche, élégant et accessible.
Pour cette recette, nous utilisons une vanille classique gâteau éponge Base fourrée d'une crème au lait concentré et recouverte d'une crème fouettée stabilisée, décorée dans le style simple et généreux d'un vendeur ambulant brésilien.
Pourquoi la poêle PSQ-10104 fonctionne si bien ici
Le PSQ-10104 de Fat Daddio Il s'agit d'un moule carré de 4 x 4 x 10 cm en aluminium anodisé. Sa profondeur de 10 cm est son principal atout : elle offre suffisamment d'espace vertical pour diviser le gâteau en deux ou trois couches et le garnir généreusement sans que sa structure ne s'affaisse. La surface en aluminium anodisé dur chauffe uniformément et résiste aux points chauds, ce qui est essentiel pour un gâteau éponge qui nécessite une levée homogène. Contrairement aux moules en verre ou à revêtement, l'aluminium anodisé n'altère pas le goût, ne se déforme pas à la chaleur et se démoule facilement avec une préparation adéquate. Pour en savoir plus, consultez… Pourquoi l'aluminium anodisé ? Les choses importantes en pâtisserie.
Ingrédients
Pour le Pão de Ló à la vanille
– 6 gros œufs, à température ambiante
– 1 1/2 tasse (300 g) de sucre granulé
– 1/2 tasse (120 ml) de lait entier, tiède
– 1/2 tasse (113 g) de beurre non salé, fondu et refroidi
– 2 cuillères à café (10 ml) d'extrait de vanille pure
– 2 tasses (240 g) de farine tout usage, tamisée
– 2 cuillères à café (8 g) de levure chimique
– 1/4 de cuillère à café (1.5 g) de sel marin fin
Pour la garniture à la crème de lait condensé
– 1 boîte (397 g) de lait concentré sucré
– 240 ml (1 tasse) de crème fouettée épaisse, froide
– 1 cuillère à café (5 ml) d'extrait de vanille pure
Pour le glaçage Chantilly stabilisé
– 480 ml (2 tasses) de crème fouettée épaisse, froide
– 3 cuillères à soupe (24 g) de sucre glace tamisé
– 1 cuillère à café (5 ml) d'extrait de vanille pure
– 1 cuillère à café (4 g) de gélatine en poudre non aromatisée
– 4 cuillères à café (20 ml) d'eau froide
Pour le sirop de trempage simple
– 1/2 tasse (120 ml) d'eau
– 50 g (1/4 tasse) de sucre granulé
– 1 cuillère à café (5 ml) d'extrait de vanille pure
Garniture facultative
– Fruits frais (fraises, kiwi ou pulpe de fruit de la passion)
– Noix de coco râpée ou vermicelles multicolores (granulé) dans la tradition des foires brésiliennes
Instructions de Pose et d'Entretien
Préparez le plat et le four.
- Préchauffez votre four pour 325 ° F (163 ° C)Cette température modérée est idéale pour une cuisson uniforme et douce d'un gâteau éponge de cette épaisseur. Pour en savoir plus sur cette méthode, consultez la recette de Fat Daddio. méthode de cuisson lente et à basse température.
- Graissez le moule PSQ-10104 avec du beurre ramolli ou un aérosol de cuisson, puis tapissez-en le fond de papier sulfurisé découpé à la bonne taille. Farinez légèrement les bords et tapotez pour enlever l'excédent.
Préparer la pâte à Pão de Ló
- Dans le bol d'un batteur sur socle muni du fouet, mélanger les œufs et le sucre en poudre. Fouetter à vitesse moyenne-élevée pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit pâle, épais et ait triplé de volume. Il doit former un ruban épais en s'échappant du fouet.
- Réduisez la vitesse du batteur au minimum. Versez lentement le lait tiède, le beurre fondu et l'extrait de vanille. Mélangez jusqu'à ce que le tout soit homogène.
- Dans un autre bol, fouettez ensemble la farine tamisée, la levure chimique et le sel.
- À l'aide d'une grande spatule en caoutchouc, incorporez délicatement les ingrédients secs au mélange d'œufs en trois fois. Travaillez avec précaution et soin pour préserver un maximum d'air. Incorporez jusqu'à ce que le tout soit homogène et qu'il ne reste plus de traces de pâte sèche.
- Placer un tige chauffante HCR-425 au centre du moule ou 2 à 3 clous à farine pour aider à faire pénétrer la chaleur au centre du gâteau.
- Versez la pâte dans le moule carré préparé et étalez-la uniformément à l'aide d'une spatule coudée.
Cuire le gâteau
- Cuire au 325 ° F (163 ° C) pendant 38 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré, que les bords se détachent légèrement des parois du moule et qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
- Laissez le gâteau refroidir dans le moule sur une grille pendant 15 minutes. Passez ensuite la lame d'un couteau fin le long des bords, démoulez-le sur la grille, retirez la résistance et le papier sulfurisé, et laissez-le refroidir complètement avant de le couper ou de le garnir.
Préparer le sirop de trempage simple
- Dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre à feu moyen. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, environ 2 à 3 minutes. Retirer du feu et incorporer la vanille. Laisser refroidir à température ambiante.
Préparer la garniture à la crème de lait concentré
- Dans un bol mélangeur froid, fouettez la crème épaisse à vitesse moyenne-élevée jusqu'à la formation de pics mous.
- Ajoutez le lait concentré sucré et l'extrait de vanille. Fouettez jusqu'à l'obtention de pics fermes. Ne fouettez pas trop longtemps. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Préparez le glaçage Chantilly stabilisé
- Saupoudrez la gélatine neutre sur l'eau froide dans un petit bol allant au micro-ondes. Laissez-la gonfler 5 minutes, puis faites-la chauffer au micro-ondes pendant 5 à 8 secondes, jusqu'à ce qu'elle soit fondue et translucide. Laissez-la tiédir légèrement, en veillant à ce qu'elle reste liquide.
- Dans un bol froid, fouettez la crème liquide entière froide, le sucre glace et la vanille à vitesse moyenne. Dès la formation de pics mous, incorporez lentement la gélatine refroidie en filet, tout en continuant de fouetter. Augmentez la vitesse à moyenne-élevée et fouettez jusqu'à l'obtention de pics fermes, prêts à être pochés.
- Réfrigérer jusqu'à utilisation.
Assemblez le gâteau
- À l'aide d'un long couteau dentelé, égalisez le dessus du gâteau refroidi. Coupez-le ensuite horizontalement en deux couches égales (ou trois couches si la pâte a suffisamment levé).
- Déposez la première couche sur un plat de service ou un support à gâteau. Badigeonnez-la généreusement de sirop d'imbibage simple.
- Étalez uniformément la garniture de crème au lait condensé sur la couche humidifiée, jusqu'aux bords.
- Déposez la deuxième couche de gâteau par-dessus, face coupée vers le bas. Badigeonnez le dessus avec le sirop d'imbibage.
- Étalez une fine couche de glaçage Chantilly sur le dessus et les côtés. Réfrigérez pendant 20 minutes pour faire prendre.
- Étalez une dernière couche lisse de glaçage Chantilly à l'aide d'une spatule coudée ou d'un racloir à pâtisserie. Si vous souhaitez réaliser des décorations à la poche à douille, transférez le reste du glaçage dans une poche munie de la douille de votre choix.
Décorer et servir
- Décorez le dessus du gâteau dans le style traditionnel des fêtes foraines brésiliennes avec des fruits frais, une bordure de rosettes dressées à la poche à douille ou une généreuse pincée de granulé vermicelles et noix de coco râpée.
- Réfrigérez le gâteau cuit pendant au moins 1 heure avant de le découper. Utilisez un couteau bien aiguisé, essuyé entre chaque coupe, pour obtenir des parts carrées et nettes.
- Servir frais ou à température ambiante fraîche. Le gâteau se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur, légèrement couvert.
Conseils pour les meilleurs résultats
- œufs à température ambiante Ces éléments sont indispensables pour obtenir le volume optimal du pão de ló. Sortez-les du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson.
- Ne précipitez pas l'étape où vous battez les œufs. Le volume que vous créez à l'étape 3 constitue la principale structure levante de ce gâteau.
- Le sirop de trempage est important. Les gâteaux brésiliens sont réputés pour leur moelleux. N'omettez pas le sirop et n'en mettez pas trop peu.
- Stabilisation de la Chantilly L'ajout de gélatine permet de garantir que le glaçage reste à température ambiante pendant la présentation, ce qui est précisément la méthode utilisée par les vendeurs pour que leurs gâteaux conservent une apparence parfaite lors des foires en plein air.
- Le moule PSQ-10104 permet de réaliser environ 16 à 20 carrés. Selon la façon dont vous le découpez, c'est un choix pratique pour les fêtes, les événements et les services de traiteur.
À propos du PSQ-10104 de Fat Daddio
Le PSQ-10104 Ce moule fait partie de la gamme professionnelle d'ustensiles de cuisson en aluminium anodisé de Fat Daddio. Mesurant 10 x 10 x 4 cm, il est conçu aussi bien pour les pâtissiers amateurs que pour les professionnels de la restauration. Sa surface anodisée dure est deux fois plus résistante que l'acier inoxydable, non réactive et, avec un entretien approprié, elle est faite pour durer toute une vie. Découvrez le catalogue complet de Fat Daddio sur [lien manquant]. shop.fatdaddios.com trouver les outils adaptés à chaque projet de pâtisserie.
