A Ricky Webster .
Ces brioches fourrées à la crème sont moelleuses, beurrées et légèrement sucrées. La crème pâtissière et la confiture leur confèrent un aspect familier, rappelant une tresse danoise. J'ai utilisé de la confiture de mûres de Boysen, mais celle que vous avez sous la main ou que vous préférez fera parfaitement l'affaire. Je les ai déjà préparées avec du beurre de pomme frais et elles ont toujours été un succès.
Faciles à utiliser au menu, dans une pâtisserie ou au petit-déjeuner continental, ces brioches raviront petits et grands. Réalisez-les aussi grandes ou petites que vous le souhaitez. J'ai choisi de les présenter dans des cercles de 3.5 cm x 2 cm (pour 20 brioches).
Les outils utilisés:
brioche
Ingrédients de la brioche
- 340 grammes de farine tout usage
- 375 grammes de farine à pain
- 10 grammes de levure instantanée
- 90 grammes de sucre cristallisé
- 15 grammes de sel casher
- 5 œufs, température ambiante
- 150 grammes de lait entier, réchauffé à 110 degrés
- 300 grammes de beurre non salé, ramolli et coupé en cubes
Instructions pour la brioche
- Mélanger les farines, la levure, le sucre et le sel dans le bol d’un batteur sur socle.
- À l’aide du crochet pétrisseur, ajoutez les œufs et le lait chaud.
- Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte se forme.
- Raclez le bol une ou deux fois pour vous assurer qu'aucune farine sèche ne s'est accumulée au fond et que les ingrédients sont bien mélangés.
- Lorsque tout est mélangé et qu'une pâte humide et collante s'est formée, ajoutez lentement le beurre en cubes.
- Une fois que tout le beurre est ajouté et qu'il ne reste plus de morceaux, raclez le bol une fois de plus.
- Tournez le batteur à vitesse moyenne-élevée et laissez la pâte se mélanger jusqu'à ce qu'elle se forme fermement et commence à frapper les côtés du bol.
- Retirez la pâte et placez-la dans un récipient graissé.
- Placer au réfrigérateur pendant la nuit ou jusqu'à 48 heures avant utilisation.
Crème pâtissière
Ingrédients de la crème pâtissière
- 700 grammes de lait entier
- 100 grammes de sucre cristallisé
- 10 grammes de pâte de gousse de vanille
- 4 grammes de sel casher
- 4 gros jaunes d'oeufs
- 10 grammes de farine tout usage
- 30 grammes de fécule de maïs
- 60 grammes de beurre non salé, ramolli
- 100 grammes de fromage à la crème, ramolli
Instructions pour la crème pâtissière :
- Dans une casserole de taille moyenne, faites chauffer le lait avec le sucre, la vanille et le sel, jusqu'à ce qu'il soit ébouillanté ou que des bulles commencent à se former sur les bords.
- Pendant que le lait chauffe, fouettez les jaunes d’œufs, la farine et la fécule de maïs jusqu’à obtenir une consistance lisse.
- Incorporer progressivement le lait chaud au mélange d’œufs.
- Une fois mélangé, remettez-le dans la casserole, à feu moyen, en fouettant constamment.
- Lorsque la crème est épaissie et bouillonne, poursuivez la cuisson pendant 30 secondes en fouettant vigoureusement pour vous assurer que la crème reste lisse.
- Filtrez dans un bol de taille moyenne et ajoutez le beurre et le fromage à la crème en fouettant jusqu'à ce que le tout soit complètement incorporé.
- Déposez un morceau de pellicule plastique directement sur la crème anglaise, pour éviter qu'elle ne forme une peau.
- Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins une heure ou jusqu'à 2 jours avant utilisation.
Assemblage de notre pâtisserie
Ingrédients pour assembler :
- Dorure aux œufs (composée d'un mélange d'œufs battus et d'eau)
- Sucre perlé
- Confiture ou pâte de fruits au choix
Instructions d'assemblage :
- Lorsque vous êtes prêt à assembler vos petits pains, sortez la brioche du réfrigérateur.
- Placez les moules à anneaux sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone et vaporisez légèrement chaque anneau sur les parois intérieures avec un spray de cuisson antiadhésif.
- Découpez et pesez des morceaux de pâte de 70 grammes chacun. Vous devriez obtenir 20 morceaux.
- Une fois que toute votre pâte est portionnée, travaillez chaque morceau dans vos mains et formez des boules rondes en repliant la pâte sur elle-même au bas de chaque boule.
- Placez les boules, couture vers le bas, dans les anneaux pulvérisés.
- Lorsque toutes les portions sont prêtes, recouvrez légèrement les rondelles d'un film plastique.
- Mettre de côté et laisser lever pendant environ 90 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit à température ambiante et commence légèrement à lever.
- Retirez le plastique et appuyez sur la pâte au centre de la boule, de manière à obtenir un bord de pâte plus haut entourant un puits de 2 pouces au centre.
- Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer encore 30 minutes.
- Retirez le film et appuyez à nouveau au centre de chaque brioche en veillant à ce qu'il reste une fine couche de pâte au fond de chacune.
- À l'aide d'une poche à douille, dressez votre crème pâtissière refroidie, en y déposant une seule couche d'environ 2 cuillères à soupe de crème.
- Badigeonnez les bords exposés de la pâte avec de la dorure à l'œuf et saupoudrez de sucre perlé.
- Laissez reposer encore 30 minutes, pendant que votre four préchauffe à 350 degrés.
- Lorsque le four est préchauffé et que la pâte a reposé et fait sa levée finale, placez les petits pains sur une grille au centre du four.
- Cuire au four pendant environ 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que la pâte exposée soit bien dorée et que le centre soit légèrement gonflé.
- Retirer du four et laisser refroidir.
- Laissez refroidir avec les anneaux puis retirez-les, car vous ne voulez pas que les bords des petits pains cuisent à la vapeur.
- Recouvrez le centre de chaque pain d'une cuillère à soupe bombée de confiture, en l'étalant légèrement jusqu'aux bords.
- Servir légèrement tiède ou à température ambiante.
Ricky Webster est un champion de Food Network, un génie de la pâtisserie, un chef, un instructeur, un écrivain culinaire et un photographe.