Une recette présentée par Ricky Webster :
Un pain brioché, moelleux et fondant, idéal pour un burger ou un sandwich. Ces pains briochés se grillent parfaitement et le beurre ajouté rend les bords légèrement croustillants. La méthode Tangzhong permet de les conserver et de les rendre plus moelleux quelques jours de plus que d'habitude. Ils se congèlent et se rafraîchissent facilement une fois congelés.
Outils: Cercles à pâtisserie de 4″ x 0.75″ (10.2 x 1.9 cm) SSRD-4075
Ingrédients:
Tang Zhong :
- 30 grammes de farine à pain
- 150 grammes de lait entier
Pâte
- 240 grammes d'eau tiède (105-115 degrés)
- 1 cuillère à soupe de levure instantanée
- 490 grammes de farine tout usage, non blanchie
- 1 gros œuf, température ambiante
- 40 grammes de beurre non salé, à température ambiante
- 40 grammes de sucre cristallisé
- 2 cuillères à café de sel kasher
Garniture:
- 1 gros oeuf
- 2 soupe d'eau
- 1/4 tasse de graines de sésame
Glaçage:
- 1/4 tasse de beurre non salé, fondu
Instructions pour Tagzhong :
- Pour préparer le tangzhong, mélangez la farine à pain et le lait dans une casserole moyenne, à feu moyen.
- Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange forme une pâte épaisse et qu'un film commence à se former au fond de la casserole, environ 2 à 3 minutes.
- Retirez du feu et grattez la pâte de tangzhong dans le bol d'un batteur sur socle, équipé du crochet pétrisseur.
- Laisser refroidir complètement.
Instructions pour la pâte
- Mettre l'eau tiède et la levure dans le bol du batteur sur socle, avec le tangzhong refroidi.
- Mélangez légèrement avec une spatule pour mélanger grossièrement, ce sera une pâte hérissée.
- Une fois que le mélange est légèrement bouillonnant, ajoutez le reste des ingrédients de la pâte.
- Avec le mélangeur à vitesse moyenne-basse, mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce qu'une pâte lisse se forme, cela devrait prendre environ 5 minutes.
- Une fois la pâte lisse et molle, retirez-la du bol de mixage et placez-la dans un autre bol huilé.
- Couvrir d'une pellicule plastique et laisser lever pendant environ une heure et demie.
- Une fois que la pâte a doublé de volume, déposez-la sur une surface légèrement farinée et divisez-la en 10 morceaux égaux, d'environ 100 grammes chacun.
- Huile ou spray Cercles à pâtisserie de 4 pouces et placez-le sur un tapis de silicone doublé plaque de cuisson.
- Façonnez chaque portion de pâte individuelle en un rond, en repliant uniformément la pâte sur elle-même sur un côté (ce sera le fond).
- Placez chaque boule au centre de l’anneau huilé.
- Fouettez ensemble l’œuf et l’eau pour la garniture.
- Une fois les 10 bagels terminés, badigeonnez-les chacun avec le mélange d'œufs et saupoudrez-les des graines souhaitées, du sel en flocons ou même de la garniture pour bagel.
- Mettre de côté et laisser lever pendant environ une heure, ou jusqu'à ce que la pâte lève et touche les bords du moule à anneau.
- Pendant que les pains lèvent, préchauffez le four à 350° F (180° C), ou 325° F (160 C°) pour la cuisson à convection.
- Lorsque les petits pains sont levés, placez-les au four.
- Cuire au four pendant 16 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Pendant que les petits pains cuisent, faites fondre le beurre pour la garniture.
- Dès que les petits pains sont sortis du four, badigeonnez-en généreusement le dessus avec le beurre fondu.
- Laissez les petits pains refroidir jusqu'à ce que vous puissiez manipuler les anneaux métalliques (vous devez retirer les anneaux rapidement afin que les bords ne deviennent pas détrempés ou ne s'effondrent pas sur eux-mêmes).
- Retirer les anneaux et laisser refroidir.
- Coupez-le en deux, horizontalement, pour diviser le pain et vous créez le reste.
Ricky Webster est un champion de Food Network, un génie de la pâtisserie, un chef, un instructeur, un écrivain culinaire et un photographe.
