Recette de gâteau Bundt aux carottes : Un seul bol, un seul moule rond, un démoulage parfait à chaque fois

Il existe un écueil qui dissuade souvent de cuire un gâteau aux carottes dans un moule à savarin ou un moule rond, et ce n'est pas un mystère. On passe la lame d'un couteau le long du bord, on retourne le moule, on le soulève, et le dessus du gâteau reste coincé dans les cannelures. Cette recette de gâteau aux carottes façon savarin a été conçue pour éliminer complètement ce risque, et la solution ne réside pas dans une meilleure technique de graissage. Elle réside dans le moule lui-même.

La pâte à gâteau aux carottes est la pire candidate pour un moule décoratif à cannelures étroites. Les carottes râpées et les noix hachées forment des ponts entre les fines rainures, empêchant la pâte de bien se répartir dans le moule. Le sucre et l'huile qui atteignent les parois caramélisent dans chaque jointure et ligne de moulage, s'y incrustant. C'est pourquoi nous cuisons ce gâteau dans un moule rond en aluminium anodisé, à parois lisses et droites, et nous renonçons volontairement au motif. En contrepartie, vous obtenez un joli gâteau rond uni, nappé d'un glaçage au fromage frais, avec un centre bien cuit et un moule vide à chaque fois.

Pourquoi un gâteau Bundt aux carottes colle, et pourquoi ce n'est pas à cause de votre graisse

Verser une pâte épaisse et grumeleuse relève davantage de la géométrie que de la matière grasse. Trois éléments jouent contre vous dans un moule décoratif :

– Pontage. Les gros morceaux de carottes et de noix s'étalent sur les cannelures étroites au lieu de s'y loger. Des poches d'air se forment au niveau du motif, la croûte y est fine et fragile, et se déchire lorsqu'on la retourne.

– Joints et lignes de moulage. Une pâte riche en sucre et en huile caramélise contre les parois. Sur une surface verticale continue, cette couche de caramel se détache en une seule feuille. À l'intérieur d'un moule cannelé ou à joint, elle adhère par des centaines de points d'ancrage.

– Profondeur. Un gâteau en forme d'anneau de trois pouces de profondeur est lourd. La mie doit supporter son propre poids dès qu'on le retourne, et il s'effondrera là où la paroi est la plus fine.

Un moule à anneau à parois lisses simplifie le démoulage en lui attribuant une seule variable : la formation d'une pellicule continue de matière grasse et de farine sur une paroi droite. C'est une certitude mécanique, et non un pari. Le tube central accomplit l'autre moitié du travail en apportant à la pâte dense une source de chaleur dont elle ne dispose pas autrement, ce qui est précisément ce dont une pâte à carottes épaisse a besoin pour prendre sans que les bords ne deviennent caoutchouteux.

Le choix du matériau est également important. Un moule à gâteau en aluminium anodisé clair réfléchit la chaleur rayonnante au lieu de l'absorber comme le fait l'acier à revêtement foncé. Ainsi, une pâte épicée et sucrée peut cuire longuement dans un four à température moyenne, le temps nécessaire pour un gâteau de 7,5 cm de diamètre, sans que les bords ne durcissent. Attention : l'aluminium anodisé est une surface durcie, et non un revêtement antiadhésif. Il faut donc le graisser et le fariner, ne jamais le couper ni le gratter à l'intérieur, et le laver et le sécher à la main plutôt que de le mettre au lave-vaisselle.

Mesurez votre casserole avant de mélanger quoi que ce soit.

Deux moules à tarte de même diamètre peuvent avoir une capacité différente de deux ou trois tasses selon la hauteur des parois et la largeur du noyau. Ne présumez de rien. Procédez d'abord comme suit :

1. Posez la casserole vide et sèche sur le plan de travail et remplissez-la à ras bord d'eau à l'aide d'un doseur, en comptant les tasses au fur et à mesure.
2. Notez ce nombre. C'est votre capacité mesurée.
3. Multipliez par 0.66. Cela donne volume maximal de pâte pour ce gâteau dans votre moule.

Le moule annulaire en aluminium anodisé de 21,5 cm x 7,5 cm (RMP-9) utilisé pour cette recette a une contenance d'environ 2.5 litres (10,5 tasses) à ras bord, ce qui correspond à un volume utile d'environ 1.65 litre (7 tasses). La recette ci-dessous permet de préparer entre 1,6 et 1,7 litre (6,5 à 7 tasses) de pâte, remplissant ainsi le moule correctement avec une petite marge de sécurité.

Ne remplissez jamais un moule à gâteau à plus des deux tiers de sa capacité. Une pâte aussi riche lève lentement et tardivement. Trop remplie, elle déborde, colle au moule et vous oblige à découper un champignon au fond avant même d'avoir pu démouler.

À base d'huile et mélangé à la main

Une pâte à base de beurre crémeux incorpore de l'air, ce qui, en formant un anneau profond, crée un dôme haut qui se fissure puis s'affaisse en refroidissant, laissant une bande compacte sous la croûte. L'huile, quant à elle, ne contient pas d'air. Elle permet d'obtenir une levée uniforme, une mie plus dense et plus résistante, et un gâteau qui reste facile à trancher dès sa sortie du réfrigérateur, au lieu de durcir comme une brique. De plus, cela ne nécessite qu'un seul bol, un seul fouet et pas de batteur électrique.

La question de la carotte : râpée finement à la main

C'est la deuxième cause la plus fréquente d'échec d'un gâteau en forme de bague, et presque personne ne l'avoue à voix haute.

Les morceaux de pain râpés à la râpe fine ou moyenne sont fins et humides. Ils libèrent leur humidité dans la mie environnante pendant la cuisson et disparaissent pratiquement, laissant place à la couleur, à la saveur et à une mie dense et continue.

Les carottes râpées grossièrement au robot culinaire et celles pré-râpées en sachet sont granuleuses et relativement sèches. Elles restent entières et chacune laisse un trou ou une cavité. Multipliez cela par trois tasses et vous obtenez un gâteau rond parsemé de points faibles, précisément au moment où il doit tenir debout à l'envers.

Râpez à la main. Cela prend six minutes et fait toute la différence entre une râpe lisse et une râpe friable.

Ananas, raisins secs et noix de coco : prenez position

Chaque famille a son avis, alors voici le nôtre. Dans un gâteau à la couronne profonde, tout ingrédient contenant de l'eau libre compromet sa tenue. L'ananas écrasé, même égoutté, continue de libérer son jus dans une mie déjà riche en carottes, ce qui crée une bande collante autour du cœur et des parois trop molles pour un démoulage facile. Les raisins secs font l'inverse, puis le même effet : ils absorbent l'humidité de la mie environnante, qu'ils restituent en refroidissant. Dans un gâteau rectangulaire, ça passe. Mais dans un gâteau à la couronne de 7,5 cm de diamètre que l'on s'apprête à démouler, aucun de ces ingrédients n'est judicieux.

La seule variante autorisée : incorporer 40 g (1/2 tasse) de noix de coco râpée non sucrée, grillée à 163 °C (325 °F) jusqu’à ce qu’elle soit dorée et refroidie, et réduire la quantité de carottes à 640 ml (2 3/4 tasses). La torréfaction élimine l’humidité de la noix de coco et la rend inerte dans la pâte, ce qui permet de conserver sa saveur sans ramollir la pâte.

Ingrédients

Pour un gâteau rond de 21,5 cm x 7,5 cm , soit 12 à 16 parts.

Pour le gâteau

– 2 3/4 tasses (330 g) de farine tout usage

– 2 cuillère à café de bicarbonate de soude

– 1 cuillère à café de levure chimique

– 1 cuillère à café de sel marin fin

– 2 cuillères à café et demie de cannelle moulue

– 1 cuillère à café de gingembre moulu

– 1/2 c. à thé de noix de muscade fraîchement râpée

– 1/4 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu ou de clous de girofle

– 1 1/2 tasse (300 g) de sucre granulé

– 1/2 tasse (110 g) de cassonade tassée

– 215 g (1 tasse) d’huile neutre, comme de l’huile de canola, de pépins de raisin ou de tournesol raffinée.

– 4 gros œufs, à température ambiante

– 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille pure

– 3 tasses (300 g) de carottes, râpées à la main sur les trous fins ou moyens d'une râpe à boîte, légèrement tassées, non pressées à sec (environ 5 à 6 carottes moyennes)

– 85 g (3/4 tasse) de noix de pécan ou de noix, grillées et hachées en morceaux d'environ 6 mm (1/4 po).

Pour le glaçage au fromage frais pris

– 113 g (4 oz) de fromage à la crème entier , ramolli à température ambiante

– 1 1/2 tasse (170 g) de sucre glace tamisé

– 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille pure

– Une pincée de sel marin fin

– 1 à 3 cuillères à soupe de crème épaisse ou de lait entier, ajoutées cuillère par cuillère

Utilisez uniquement du fromage à la crème en bloc. Les pâtes à tartiner en pot contiennent de l'eau et des gommes ajoutées, et un glaçage réalisé avec ces dernières ne cessera jamais de couler sur le gâteau incliné.

Instructions de Pose et d'Entretien

1. Préparer le Moule à bague RMP-9 Commencez par faire chauffer la poêle, pendant qu'elle est froide. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie et de shortening végétal solide ou de beurre ramolli, enduisez généreusement l'intérieur du moule : le fond, les parois extérieures et le centre. Ajoutez 2 cuillères à soupe de farine, inclinez et faites tourner le moule jusqu'à ce que la pâte soit entièrement recouverte, puis retournez-le et tapotez-le pour enlever les grains de farine qui se détachent. Les zones non farinées sont celles où le gâteau adhérera.
2. Préchauffer le four à 163 °C (325 °F). Placez une grille dans le tiers inférieur du four. Si vous utilisez la convection, réduisez la température à 149 °C (300 °F). Un four à température moyenne n'est pas recommandé : une température trop élevée durcit les parois bien avant que le centre (7,5 cm) ne soit cuit.
3. Râpez les carottes à la main Râpez les graines de ricin avec une râpe à gros trous (côté fin ou moyen). Mesurez 3 tasses légèrement tassées. Ne les essorez pas : l’humidité doit rester dans la mie.
4. Faites griller les noix Déposez les morceaux sur une plaque de cuisson à 177 °C (350 °F) pendant 7 à 9 minutes, laissez-les refroidir, puis hachez-les. La torréfaction permet d'éliminer l'humidité et d'éviter que les morceaux ne ramollissent et ne forment des poches humides.
5. Fouetter les ingrédients secs Dans un bol moyen, mélanger : la farine, le bicarbonate de soude, la levure chimique, le sel, la cannelle, le gingembre, la noix de muscade et le quatre-épices.
6. Préparez la pâte dans un grand bol. Fouettez à la main les deux sucres, l'huile, les œufs et la vanille pendant environ 45 secondes, jusqu'à obtenir un mélange lisse, brillant et légèrement plus clair. Arrêtez-vous là. Il s'agit d'émulsionner, et non d'aérer.
7. Ajouter les ingrédients secs En une seule fois, repliez le tout avec une spatule souple jusqu'à ce qu'il ne reste que quelques traces sèches.
8. Incorporez les carottes et les noix. Mélangez 15 à 20 fois jusqu'à ce que la farine soit bien répartie et ne soit plus visible. La pâte sera épaisse et dense. Vous devriez obtenir entre 6,5 et 7 tasses.
9. Transférer dans la poêle préparée Lissez la surface avec une spatule coudée, en veillant à ce que la pâte soit légèrement plus haute sur les bords qu'au centre. Tapotez doucement le moule deux fois sur le plan de travail pour bien répartir la pâte. Vérifiez que le niveau de remplissage est égal ou inférieur aux deux tiers de la capacité mesurée.
10. Cuire au four de 60 à 75 minutesRetournez le plat au bout de 45 minutes. N'ouvrez pas le four avant ce moment.
11. Vérifier la cuisson par la température interne, pas à l'aide d'une brochette. Insérez une sonde à lecture instantanée à mi-chemin entre la paroi et le noyau et recherchez 205 ° à 210 ° F (96 ° à 99 ° C)Le gâteau doit présenter une légère élasticité au niveau des bords et sa surface doit reprendre sa forme initiale sous la pression du doigt. Une brochette insérée au centre d'un gâteau parfaitement cuit doit ressortir humide des lamelles de carottes encore humides ; c'est pourquoi tant de gâteaux aux carottes sont trop cuits et deviennent secs.
12. Laisser reposer le gâteau dans le moule sur une grille pendant exactement 15 minutes. Ce délai est crucial. Moins de 12 minutes et la mie n'est pas assez ferme pour se tenir. Au-delà de 20 minutes environ, le sucre refroidi sur les bords commence à adhérer. Ne passez surtout pas la lame d'un couteau le long du bord, vous risqueriez de déchirer la croûte.
13. Retourner sur la grille. Placez la grille sur le plat, retournez-le d'un seul geste et soulevez-le verticalement. Laissez refroidir complètement (2 à 3 heures) avant de glacer.
14. Faire le glaçage. Battre le fromage à la crème ramolli jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse et sans grumeaux. Ajouter le sucre glace, le sel et la vanille et battre jusqu'à épaississement et formation d'une pâte. Incorporer la crème une cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce que le glaçage tombe de la spatule en formant un cercle. ruban qui conserve sa forme sur la surface pendant 3 à 4 secondes avant de retomber. C'est la consistance idéale. Si elle est plus liquide, elle coulera au fond du gâteau et formera une flaque.
15. Glacer et laisser prendre. Déposez le glaçage à l'aide d'une cuillère sur le pourtour du gâteau et laissez-le couler le long de la pente. Laissez-le prendre 20 à 30 minutes à température ambiante avant de le découper ou de le transporter.

Passage à d'autres tailles de bague

Travaillez à partir de la capacité mesurée, jamais à partir du diamètre indiqué :

– Capacité x 0.66 = quantité de batterie nécessaire.

– Moule de 8 à 9 tasses : utiliser environ 5 1/2 tasses de pâte, soit environ les trois quarts de cette recette. Cuire au four de 50 à 60 minutes à 163 °C (325 °F).

– Moule de 10 à 11 tasses : suivre la recette complète. Cuire au four de 60 à 75 minutes.

– Moule de 12 à 15 tasses : multiplier la recette par 1.5 et cuire au four de 75 à 90 minutes, en recouvrant légèrement de papier d'aluminium si le dessus colore avant que le centre n'atteigne la température.

Dans tous les cas, la température à cœur doit se situer entre 96 °C et 99 °C (205 °F et 210 °F). Utilisez les restes de pâte pour faire un petit gâteau ou quelques cupcakes plutôt que de trop remplir le moule.

Stockage, préparation à l'avance et transport

– Sans glaçage, à température ambiante : enveloppez hermétiquement le gâteau complètement refroidi dans du film plastique et conservez-le jusqu’à 2 jours. La mie s’améliore le deuxième jour grâce aux arômes des épices.

– Glacé : à conserver sous une cloche à gâteau à température ambiante fraîche pendant 2 jours maximum, ou au réfrigérateur pendant 5 jours maximum. Comme il s’agit d’une pâte à base d’huile, elle se découpe facilement même froide.

– Congélation : enveloppez le gâteau non glacé dans du film plastique, puis dans du papier aluminium, et congelez-le jusqu’à 3 mois. Laissez-le décongeler une nuit à température ambiante dans son emballage, puis glacez-le le jour où vous le servez.

– Transport : glacez le gâteau au moins 30 minutes avant de partir afin qu’il prenne, puis transportez-le sur une planche à plat dans un contenant fermé. Un glaçage pris résiste au transport. Un glaçage au fromage frais, en revanche, coule sur les côtés et masque la belle forme ronde pour laquelle vous aviez choisi ce moule.

Pan Care

Lavez le moule à gâteau en aluminium anodisé à la main, à l'eau tiède, avec un chiffon doux ou une éponge, et séchez-le immédiatement. Évitez le lave-vaisselle, les éponges abrasives et les ustensiles métalliques. Ainsi entretenu, sa surface restera lisse et le démoulage toujours aussi facile, même après des années d'utilisation.

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