Le cheesecake exige avant tout une chose : une sortie propre. Impossible de le retourner. Impossible de le sauver par la prière. Le moule doit s’ouvrir et laisser le gâteau se tenir tout seul.
C'est pourquoi les moules à fond amovible existent, et pourquoi les pâtissiers débattent pour savoir lequel est le meilleur. Un moule à cheesecake et un moule à charnière répondent au même besoin, mais de deux manières différentes. Comprendre la différence ne prend que deux minutes. L'exploiter à son avantage ne demande qu'une seule cuisson.
Voici la version courte, puis la version longue.
Moule à cheesecake ou moule à charnière : quelles différences ?
Les deux moules permettent de démouler le gâteau par le dessous, sans avoir à le retourner. C'est ce mécanisme qui les différencie.
Un moule à cheesecake , parfois appelé moule à poussoir, possède une paroi solide d'une seule pièce et un fond amovible. Il suffit de pousser le fond par le dessous pour que le gâteau se démoule facilement.
Un moule à charnière est composé de deux parois maintenues fermées par un loquet. Il suffit de déverrouiller le loquet et de soulever le cercle pour démouler le gâteau, plutôt que de le pousser.
| Moule à cheesecake (moule à pousser) | Moule à charnière | |
|---|---|---|
| Construction de murs | Solide, d'une seule pièce | Deux pièces, loquet à charnière |
| Méthode de libération | Poussez le disque inférieur vers le haut | Déverrouillez et retirez l'anneau. |
| Couture au niveau du joint | Couture du bas uniquement | Couture inférieure plus une couture murale verticale |
| Résistance aux fuites | Plus haut, moins de coutures | Plus bas, la couture du loquet constitue un chemin supplémentaire |
| Meilleur pour | Cheesecakes, gâteaux glacés, mousses, desserts frais et prisés, production à grande échelle | Gâteaux au fromage, tartes, tartes épaisses, gâteaux délicats qu'on a envie de déballer plutôt que de soulever |
| Note de manutention | Soutenez la base avec votre main lorsque vous déplacez une poêle pleine. | Le loquet doit être complètement enclenché avant le remplissage. |
Une chose est sûre : ces deux moules ne sont pas étanches par nature. Ils sont conçus pour les pâtes épaisses et les gâteaux à croûte croustillante, pas pour être immergés. Chaque moule à fond amovible privilégie un démoulage parfait à une étanchéité absolue. C’est le principe, et une fois qu’on le sait, on peut facilement adapter sa cuisson.
Quel moule utiliser pour un cheesecake ?
Les deux options sont possibles. Le choix dépend de la façon dont vous préférez manipuler le gâteau une fois terminé.
Choisissez un moule à cheesecake si vous souhaitez un minimum de jointures, une prise en main optimale même en pleine activité et une croûte bien nette et verticale. Sa paroi pleine fait office de moule. Les cuisines professionnelles privilégient ce type de moule pour une bonne raison : moins de pièces, une rotation plus rapide et moins de contrôles à effectuer.
Choisissez un moule à charnière si vous préférez démouler facilement une préparation fragile plutôt que de la soulever. Les gâteaux profonds, les crèmes cuites délicates et les desserts à étages apprécient ce type de moule. Certaines recettes préconisent d'ailleurs l'utilisation d'un moule à charnière ; il n'y a donc aucune raison de s'y opposer.
La plupart des recettes de cheesecake sont prévues pour un moule de 9 cm de diamètre intérieur . Mesurez le diamètre intérieur, en haut, et non à l'extérieur ni à la base. Si vous devez utiliser un moule plus grand ou plus petit, consultez notre guide pour choisir la taille de votre moule à gâteau et obtenir une profondeur de pâte adéquate.
Parcourez [les moules à cheesecake et les moules à charnière du catalogue lorsque vous serez prêt à choisir une taille.
Les moules à cheesecake et les moules à charnière fuient-ils ?
Parfois un peu. C'est le format, pas un défaut.
Un moule à fond amovible est composé de deux ou trois parties assemblées par pression. Une pâte trop liquide peut s'infiltrer au niveau de la jointure du fond, et dans un moule à charnière, elle peut également s'infiltrer au niveau du loquet. La pâte à cheesecake est plus liquide que ce à quoi la plupart des pâtissiers s'attendent, surtout avant que les œufs ne prennent.
Deux habitudes permettent presque d'éliminer le problème.
Préparez une vraie croûte. Tassez fermement et uniformément la pâte à crumble sur le fond et les bords si la recette le permet, puis réfrigérez-la ou précuisez-la avant d'ajouter la garniture. Une croûte bien tassée forme une barrière étanche au niveau de la jointure du fond. Une pâte à crumble meuble et sableuse, en revanche, laisse passer la garniture.
Cuisez sur une plaque de cuisson. Déposez le plat rempli sur une plaque de cuisson plate. Cela récupère les éventuelles coulures, protège la sole de votre four et vous offre une surface stable pour le manipuler à deux mains, évitant ainsi de devoir tenir en équilibre un lourd gâteau rempli sur le bout des doigts. En voici un bon exemple : SP-HALF.
Si votre pâte est particulièrement liquide, ou si vous tenez absolument à une cuisson au bain-marie, enveloppez d'abord le fond et les côtés extérieurs dans du papier aluminium. Plus de détails ci-dessous.
Avez-vous besoin d'un bain-marie avec les poêles Fat Daddio's ?
Généralement non. Cela tient à la façon dont les poêles sont fabriquées.
Un bain-marie permet de répartir uniformément la chaleur lors de sa propagation dans le métal. De nombreuses poêles disponibles sur le marché sont fabriquées par étirage , ce qui amincit le métal de manière irrégulière. Les zones fines chauffent plus que les zones épaisses. Le bain-marie permet de pallier cette irrégularité.
Les moules à cheesecake et à charnière de Fat Daddio ne sont pas étirés . L'épaisseur des parois reste constante du fond jusqu'au bord, assurant ainsi une répartition uniforme de la chaleur sur toute la surface. L' aluminium anodisé , conducteur de chaleur rapide et prévisible, ne libère aucune substance et ne réagit pas avec les produits laitiers acides, confère à ces moules une efficacité comparable à celle du bain-marie.
Ce n'est pas une nouveauté pour nous. En 1972, Fat Daddio's a conçu pour The Cheesecake Factory un moule à cheesecake à levée rapide. Plus de cinquante ans d'expérience dans nos cuisines industrielles nous ont prouvé qu'un moule de qualité n'a pas besoin de tremper dans un liquide imbibé.
L'humidité reste essentielle. Le cheesecake est une crème cuite au four, et un four sec absorbe l'humidité de sa surface, ce qui le fait durcir et se fissurer. Alors, privilégiez la vapeur et oubliez la piscine.
Placez un plat allant au four rempli d'eau chaude sur la grille la plus basse. Posez votre cheesecake sur la grille du dessus. Vous obtiendrez ainsi une atmosphère humide qui maintiendra le dessus souple, sans papier aluminium, sans risque d'éclaboussures ni d'eau stagnante au contact de la pâte. C'est l'amélioration la plus simple et la plus rapide pour réussir un cheesecake, et elle ne prend que dix secondes.
Associée à notre méthode douce et lente , la surface reste pâle, plane et intacte.
Comment réaliser un cheesecake cuit au bain-marie, étape par étape
Si votre recette exige une cuisson au bain-marie traditionnelle, ou si vous appréciez simplement cette méthode, suivez-la correctement afin que l'eau n'atteigne jamais la pâte.
- Presser et réfrigérer la croûte. Commencez par une croûte ferme. C'est votre première barrière et cela ne prend quasiment pas de temps supplémentaire.
- Enveloppez la poêle dans du papier aluminium épais. Recouvrez le fond et les côtés extérieurs du moule, en faisant remonter la feuille d'aluminium au-delà du niveau de la pâte. Utilisez une seule grande feuille si possible. Si vous devez en utiliser deux, croisez-les et repliez les bords vers l'extérieur du moule pour empêcher l'eau de s'infiltrer.
- Remplir la poêle, Laissez un espace sur le bord. Le cheesecake gonfle légèrement avant de retomber.
- Placez le plat recouvert de papier sulfurisé à l'intérieur d'un plat plus grand et plus profond. Une plaque à pâtisserie à bords hauts ou un plat à rôtir conviennent parfaitement.
- Ajoutez l'eau chaude une fois les deux casseroles placées sur la grille du four. Versez de l'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 2,5 cm de hauteur sur le côté du moule à cheesecake. Transporter un bain-marie plein à travers la cuisine est le meilleur moyen de gâcher une pâte.
- Cuire au four selon les instructions, Envisagez de baisser la température de 25 °C et de prolonger le temps de cuisson. Chaleur douce, prise en douceur.
- Sortez le plat de l'eau, retirez le papier aluminium et laissez refroidir sur une grille. Avant de la mettre au réfrigérateur, la vapeur emprisonnée sous le papier aluminium ramollira la croûte que vous avez pourtant travaillé à garder croustillante.
Un petit conseil : la pâte à cheesecake étant souvent liquide, le papier aluminium est plus important que le moule lui-même . Quel que soit le moule à fond amovible et sa marque, il est indispensable de l'envelopper de papier aluminium s'il est destiné à être plongé dans l'eau.
Comment démouler un cheesecake d'un moule à fond amovible
La patience est la technique. Tout le reste n'est que détail.
Réfrigérez complètement le cheesecake. Une nuit entière est l'idéal, quatre heures, c'est insuffisant. Un cheesecake chaud s'affaisse dès qu'on le décolle de ses parois, et aucune technique ne peut lui redonner sa fermeté.
Pour démouler un cheesecake : passez une spatule coudée fine ou un couteau fin le long de la paroi intérieure du moule, en veillant à ce que la lame reste bien à plat contre le métal. Posez le moule sur une boîte de conserve ou un bocal solide plus étroit que le fond du moule. Appuyez fermement sur la paroi extérieure avec les deux mains. Le gâteau se soulève grâce au disque du fond. Laissez le disque sous le gâteau pour servir, ou faites glisser le gâteau sur un plateau à gâteau à l'aide d'une grande spatule coudée. Une de nos publications Instagram préférées vous montre à quel point c'est facile : @tarascheesecakes
Pour un moule à charnière : passez la spatule le long des parois de la même manière. Déverrouillez le loquet. Soulevez le moule verticalement plutôt que de le tirer vers l’extérieur, car cela risque d’abîmer les bords.
Si le gâteau résiste, enroulez une serviette chaude et essorée autour de sa paroi extérieure pendant trente secondes. La chaleur légère ramollit la graisse sur les bords et le gâteau se démoule.
Pourquoi mon cheesecake s'est-il fissuré ? Six causes et six solutions
Le craquellement est presque toujours lié à la chaleur et à l'humidité, et non à la poêle. Suivez cette liste dans l'ordre.
Le four chauffait trop.
Les bords se solidifient et se contractent tandis que le centre reste liquide ; il faut donc que quelque chose cède. Baissez la température de 25 °C et prolongez la cuisson.
Le four était trop sec.
L'humidité en surface s'évapore, le couvercle se tend comme une peau de tambour et se fend. Placez un récipient d'eau sur l'étagère du bas.
Il était trop cuit.
Retirez le cheesecake du four lorsque les cinq centimètres extérieurs sont pris et que le centre est encore légèrement souple, comme une masse gélatineuse. La chaleur résiduelle achève la cuisson.
Il a refroidi trop vite.
Une chute brutale de température fait rétrécir la surface plus rapidement que l'intérieur. Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez le cheesecake reposer une heure avant de le servir.
La pâte a été trop mélangée.
L'air incorporé à la pâte se dilate à la cuisson, soulève la surface, puis retombe. Une fois les œufs ajoutés, mélangez à faible vitesse et arrêtez dès que la pâte est lisse.
Le batteur s'agrippa au mur
Lorsque le gâteau refroidit, un anneau de pâte adhérant à la paroi provoque un décollement de la surface vers l'intérieur. Graissez la paroi même si la recette ne le préconise pas. Cette astuce permet de réparer plus de fissures que toute autre.
Vous cherchez un point de départ éprouvé ? Notre bibliothèque de recettes propose des versions avec et sans cuisson conçues autour de ces moules.
Au-delà du cheesecake : à quoi servent d’autre les moules à fond amovible ?
Le fond amovible est son atout principal. La catégorie de recettes est flexible. Utilisez l'une ou l'autre poêle dès que vous ne pouvez pas démouler votre préparation.
– Gâteaux glacés et gâteaux glacés
– Gâteaux mousse et entremets
– Gâteaux à croûte épaisse et gâteaux au chocolat sans farine
– Quiches et tartes salées
– Brioches à la cannelle à partager et pain brioché
– Desserts et terrines froids en couches
– Pizza à pâte épaisse et galettes de pommes de terre pressées
Pour les préparations sans cuisson et congelées, la surface anodisée se démoule facilement directement du congélateur. Pas de décongélation, pas de manipulation difficile, pas de bords déchirés.
Si vous souhaitez explorer davantage les possibilités de vos moules, nos instructions de cuisson et notre centre d'aide couvrent les dimensions, les volumes et les techniques pour toute la gamme.
Des soins attentifs facilitent le relâchement.
Un fond amovible comporte des pièces mobiles, et les pièces mobiles nécessitent une attention particulière.
Lavez à la main à l'eau tiède avec un détergent doux, puis séchez immédiatement. Évitez le lave-vaisselle, dont les détergents agressifs ternissent l'aluminium anodisé. N'utilisez ni laine d'acier ni poudres abrasives, qui rayent la surface et rendent le démoulage difficile.
Sur un moule à charnière, veillez à ce que la charnière et le loquet restent propres et secs pour que le joint s'emboîte parfaitement à chaque fois. Sur un moule à pression, rangez le disque inférieur contre sa paroi pour éviter de chercher une allumette à 23 heures. Enfin, évitez de faire tomber ou d'endommager le bord, car une forme parfaitement circulaire est essentielle à l'étanchéité.
Vous trouverez des conseils complets dans notre guide d'entretien des ustensiles de cuisson.
A Retenir
Un moule à cheesecake permet de réduire les jointures et de démouler facilement. Un moule à charnière offre des parois plus résistantes, idéales pour les préparations délicates. Aucun des deux n'est étanche, ils sont conçus pour les pâtes épaisses et donnent de meilleurs résultats avec une cuisson douce et une atmosphère humide.
Avec les moules non thermoformés, le bain-marie devient une option plutôt qu'une obligation. Placez un récipient d'eau sur la grille inférieure, faites cuire à feu doux, laissez refroidir au réfrigérateur toute la nuit, graissez les parois et laissez le moule faire son travail.
Vous avez une question qui n'a pas été abordée ? Notre FAQ répond aux questions les plus fréquentes des boulangers.
