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Qu'est-ce que le pourcentage de Baker ? Comment cela peut-il vous aider dans la cuisine ?

Avez-vous déjà essayé d'augmenter ou de réduire une recette avec des résultats terribles ? La plupart des recettes ne peuvent pas être simplement doublées ou triplées ou réduites de moitié, etc... vous devez vous assurer que lorsque vous changez un ingrédient, tous sont modifiés pour être le bon équilibre comme la recette originale. 

Il existe deux types de pourcentages. Pourcentage total et pourcentage du boulanger.

Le pourcentage total est calculé en fonction du poids total de tous les ingrédients de la recette ou de la formule. Lorsqu'ils sont additionnés, le poids total est de 100 %.

Le pourcentage du boulanger est lorsque la quantité de chaque ingrédient est exprimée en pourcentage de la quantité totale de farine utilisée dans la formule. La farine dans la formule est toujours à 100 %. Vous utiliserez généralement cette méthode pour les gâteaux, les biscuits et les pains. Généralement, le pourcentage de boulanger est utilisé lorsque l'ingrédient principal est la farine.

Par exemple, je vais utiliser cette recette de biscuits aux pépites de chocolat.

Remarque : Changer vos recettes en grammes ou en onces fonctionnera mieux.

Recette de biscuits aux pépites de chocolat

Donne : 24 biscuits – 29 grammes chacun

Sucre, 75 grammes37.5%
Cassonade, 100 grammes50%
Beurre, 100 grammes50%
Sel, 3 grammes1.5%
Oeufs, 50 grammes25%
Farine, 200 grammes100% (dans Baker's Percentage, nous savons que la farine est à 100%)
Bicarbonate de soude, 3 grammes1.5%
Pépites de chocolat, 170 grammes85%
Poids total: 701 grammesPourcentage total : 350.5 %

Maintenant que je vous ai probablement confondu, permettez-moi de le décomposer. La raison pour laquelle le pourcentage de boulanger est un outil important pour tout boulanger est qu'il nous permet de savoir immédiatement certaines choses sur le résultat de l'article cuit. Par exemple, un biscuit riche en matières grasses par rapport à la teneur en farine aura une pâte plus friable qu'un biscuit moins riche. Les pains faits avec de la farine, de l'eau, du sel et de la levure auront une croûte plus croustillante. Quand même une petite quantité de graisse est ajoutée, le pain sera plus tendre et moins croustillant sur la croûte. Une fois que vous vous êtes habitué à écrire vos recettes comme celle-ci, il est facile de les ajuster. Cela signifie augmenter ou diminuer la recette/formule en conséquence. L'utilisation du pourcentage vous donne des mesures plus précises, garantissant que notre produit de boulangerie fini sera tout aussi bon, que vous augmentiez ou réduisiez la recette/formule.

Reprenons notre recette de biscuits.

Je veux agrandir cette recette. Disons que j'ai besoin de faire 72 cookies.

Étape 1 – Déterminer le nouveau rendement nécessaire. La conversion de la recette en onces ou en grammes assurera l'exactitude.
Étape 2 - Divisez le pourcentage total du boulanger de votre recette originale par 100 pour obtenir le facteur de conversion du pourcentage du boulanger pour votre formule.
Pourcentage total du boulanger / 100 = Facteur de conversion BP
Étape 3 – Divisez le rendement de la nouvelle formule par le facteur de conversion BP.
Nouvelle formule Rendement/Facteur de conversion BP= Quantité pour la nouvelle formule.
Étape 4 - Calculez la quantité des autres ingrédients nécessaires en multipliant le pourcentage du boulanger pour chaque ingrédient par le nouveau poids de farine.

72 x 29 grammes =2088 grammes                                             
350.5 / 100 =3.5 (c'est le facteur de conversion BP) 
2088 /3.5 =596.5 (arrondir à 597 grammes) de farine

Voici la nouvelle recette.

sucre597 x 37.55223.875 (224 grammes)
Cassonade597 x 50298.5 (299 grammes)
Beurre597 x 50298.5 (299 grammes)
Le sel597 x 1.59 grammes
œufs597 x 25149.25 (149 grammes)
Farine2088/3.5597 grammes
de bicarbonate alimentaire597 x 1.59 grammes
Pépites de chocolat 597 x 85507.45 (508 grammes)

Vous pouvez également utiliser la même formule pour diminuer ou réduire une recette. Utilisons à nouveau cette même recette de biscuits pour déterminer la quantité dont j'ai besoin pour faire 12 biscuits.

Rendement : 12 biscuits de 29 grammes chacun

29 x 12 =348 grammes
350.5 / 100 = 3.5 grammes
348 / 3.5 =99.42 grammes de farine. Vous pouvez arrondir jusqu'à 100 grammes

Voici la nouvelle recette de biscuits aux pépites de chocolat.

sucre37.5 x 10037.5 (38 grammes)
Cassonade50 x 10050 grammes
Beurre50 x 10050 grammes
Le sel1.5 x 1001.5 grammes
œufs25 x 10025 grammes
Farine100 grammes100 grammes
de bicarbonate alimentaire1.5 x 1001.5 grammes
Pépites de chocolat100 x8585 grammes
  Grammes totaux : 350 grammes

J'espère que vous pouvez voir qu'en utilisant le pourcentage du boulanger, vous pouvez obtenir une recette plus précise qui vous garantira les mêmes résultats à chaque fois. Si vous avez de nombreuses vieilles recettes familiales sous la main, vous voudrez peut-être prendre un peu de temps pour les convertir en onces ou en grammes. Cela vous permettra d'augmenter ou de diminuer efficacement la taille de vos lots. Une fois que vous jouerez un peu avec cela, vous verrez à quel point cela peut devenir facile. Être capable de jeter un coup d'œil sur une recette et de savoir quelle sera la texture et la finition peut grandement vous aider à devenir un boulanger plus confiant.

Si vous êtes un boulanger à domicile et que vous vendez vos produits, cela peut être le meilleur outil pour en garantir la cohérence. C'est une excellente méthode pour vous assurer d'avoir le même produit à chaque fois.

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