Qu'est-ce que le pourcentage de Baker ? Comment cela peut-il vous aider dans la cuisine ?
Avez-vous déjà essayé d'augmenter ou de diminuer la quantité d'une recette avec des résultats désastreux ? On pourrait le penser, mais presque toutes les recettes ne peuvent pas être simplement doublées, triplées ou coupées en deux, etc. Vous devez vous assurer que lorsque vous changez un ingrédient, tous les ingrédients sont modifiés proportionnellement pour obtenir le bon équilibre par rapport à la recette originale.
Il existe deux types de pourcentages. Pourcentage total et pourcentage du boulanger.
Pourcentage total est calculé en fonction du poids total de tous les ingrédients de la recette ou de la formule. Une fois additionnés, le poids total est de 100 %.
Pourcentage de Baker est lorsque la quantité de chaque ingrédient est exprimée en pourcentage de la quantité totale de farine utilisée dans la formule. La farine dans la formule est toujours à 100 %. La formule : (poids de l'ingrédient / poids de la farine) x 100 %. Le pourcentage du boulanger est généralement utilisé lorsque l'ingrédient principal est la farine dans des recettes comme les gâteaux, les biscuits et le pain.
Essayez notre calculateur de pourcentage du boulanger
Par exemple, je vais utiliser cette recette de biscuits aux pépites de chocolat.
Remarque : la conversion de vos recettes en grammes (ou en onces) sera plus efficace.
Recette de biscuits aux pépites de chocolat
Donne : 24 biscuits – 29 grammes chacun
| Sucre, 75 grammes | 37.5% |
| Cassonade, 100 grammes | 50% |
| Beurre, 100 grammes | 50% |
| Sel, 3 grammes | 1.5% |
| Oeufs, 50 grammes | 25% |
| Farine, 200 grammes | 100% (dans Baker's Percentage, nous savons que la farine est à 100%) |
| Bicarbonate de soude, 3 grammes | 1.5% |
| Pépites de chocolat, 170 grammes | 85% |
| Poids total: 701 grammes | Pourcentage total : 350.5 % |
Maintenant que je vous ai probablement embrouillé, laissez-moi vous expliquer. La raison pour laquelle le pourcentage du boulanger est un outil important pour tout boulanger ou cuisinier est qu'il nous permet de savoir immédiatement certaines choses sur le résultat du produit cuit. Par exemple, un biscuit riche en matières grasses par rapport à la teneur en farine aura une pâte plus friable qu'un biscuit qui en contient moins. Les pains faits avec de la farine, de l'eau, du sel et de la levure auront une croûte plus croustillante. Même si une petite quantité de matières grasses est ajoutée, le pain sera plus tendre et aura une croûte moins croustillante. Une fois que vous vous êtes habitué à écrire vos recettes de cette façon, il devient plus facile de les ajuster, ce qui vous permet d'augmenter ou de diminuer la recette (formule) en conséquence. L'utilisation du pourcentage du boulanger vous donne des mesures plus précises, garantissant que votre produit de boulangerie fini sera tout aussi bon, que vous ayez augmenté ou diminué la recette.
Reprenons notre recette de biscuits.
Je veux agrandir cette recette. Disons que j'ai besoin de faire 72 cookies.
Étape 1 – Déterminez le nouveau rendement nécessaire. Convertir la recette en grammes (ou en onces) garantira l’exactitude.
Étape 2 - Divisez le pourcentage total du boulanger de votre recette originale par 100 pour obtenir le facteur de conversion du pourcentage du boulanger pour votre formule.
Pourcentage total du boulanger / 100 = Facteur de conversion BP
Étape 3 – Divisez le rendement de la nouvelle formule par le facteur de conversion BP.
Nouvelle formule Rendement/Facteur de conversion BP= Quantité pour la nouvelle formule.
Étape 4 - Calculez la quantité des autres ingrédients nécessaires en multipliant le pourcentage du boulanger pour chaque ingrédient par le nouveau poids de farine.
| 72 x 29 grammes = | 2088 grammes |
| 350.5 / 100 = | 3.5 (c'est le facteur de conversion BP) |
| 2088 /3.5 = | 596.5 (arrondir à 597 grammes) de farine |
Voici la nouvelle recette.
| Le sucre | 597 x 37.55 | 223.875 (224 grammes) |
| Cassonade | 597 x 50 | 298.5 (299 grammes) |
| Le beurre | 597 x 50 | 298.5 (299 grammes) |
| Le sel | 597 x 1.5 | 9 grammes |
| Les œufs | 597 x 25 | 149.25 (149 grammes) |
| Farine | 2088/3.5 | 597 grammes |
| de bicarbonate alimentaire | 597 x 1.5 | 9 grammes |
| Les pépites de chocolat | 597 x 85 | 507.45 (508 grammes) |
Vous pouvez également utiliser la même formule pour diminuer ou réduire une recette. Utilisons à nouveau cette même recette de biscuits pour déterminer la quantité dont j'ai besoin pour faire 12 biscuits.
Rendement : 12 biscuits de 29 grammes chacun
| 29 x 12 = | 348 grammes |
| 350.5 / 100 = | 3.5 grammes |
| 348 / 3.5 = | 99.42 grammes de farine. Vous pouvez arrondir jusqu'à 100 grammes |
Voici la nouvelle recette de biscuits aux pépites de chocolat.
| Le sucre | 37.5 x 100 | 37.5 (38 grammes) |
| Cassonade | 50 x 100 | 50 grammes |
| Le beurre | 50 x 100 | 50 grammes |
| Le sel | 1.5 x 100 | 1.5 grammes |
| Les œufs | 25 x 100 | 25 grammes |
| Farine | 100 grammes | 100 grammes |
| de bicarbonate alimentaire | 1.5 x 100 | 1.5 grammes |
| Les pépites de chocolat | 100 x85 | 85 grammes |
| Grammes totaux : 350 grammes |
Nous espérons que vous constaterez qu'en utilisant le pourcentage du boulanger, vous pouvez obtenir une recette plus précise qui vous assurera les mêmes résultats à chaque fois. Si vous avez de nombreuses vieilles recettes familiales sous la main, vous voudrez peut-être prendre le temps de les convertir en grammes (ou en onces). Cela vous permettra d'augmenter ou de diminuer efficacement la taille de vos lots. Une fois que vous aurez un peu joué avec cette formule, vous verrez à quel point cela peut devenir facile. Le fait de pouvoir jeter un coup d'œil à une recette et de savoir quelle sera la texture et la finition peut vous aider grandement à devenir un boulanger plus confiant.
Si vous êtes un boulanger amateur ou un professionnel et que vous vendez vos produits de boulangerie, cela peut être l'un des meilleurs outils pour garantir leur uniformité. C'est une excellente méthode pour vous assurer d'obtenir des résultats cohérents à chaque fois.