Instructions de cuisson

Pâtisserie 101

1. Suivez la recette ou augmentez ou réduisez-le avec précision en calculant le Pourcentage de BakerCela vous permet de mettre à l'échelle les recettes de manière proportionnelle sans affecter négativement le goût ou la texture.
2. L’une des meilleures et des plus simples façons de mesurer les ingrédients est de utiliser des grammes (ou onces). Convertissez vos recettes préférées pour gagner du temps pour votre futur moi.
3. Utilisez une tasse à mesurer sèche pour les ingrédients secs et une tasse à mesurer liquide pour les liquides car ils sont conçus pour être nivelés au sommet et s'adapter respectivement aux déversements et à la courbure du liquide pour des mesures précises.
4. Utilisez une casserole de la bonne taille, celui spécifié dans votre recette ou trouvez tailles de casseroles standard.
5. Cuire "lent et bas"Les moules en aluminium anodisé offrent une bonne conductivité thermique et facilitent la cuisson grâce à une réduction de température de 25 °C (4 °F). Ajoutez 3 à 6 minutes supplémentaires au temps de cuisson de vos recettes toutes les 30 minutes.

Préparation de la poêle

Comment préparer les moules à gâteaux pour un démoulage facile avant la cuisson ?

GÂTEAUX : Graissez vos moules avec une fine couche de beurre doux à température ambiante ou de shortening, puis saupoudrez-les uniformément de 1 à 2 cuillères à soupe (15 à 30 ml) de farine. Vous pouvez également tapisser votre moule de papier sulfurisé et le graisser avec un spray. Nous recommandons aussi un spray d’huile végétale ou du Baker’s Joy. *Conseil : L’utilisation d’huile d’olive ou de sprays de démoulage contenant de l’huile d’olive est déconseillée car ils peuvent laisser un résidu collant et décolorer le moule à la longue.

MUFFINS ET CUPCAKES : Si vous n'utilisez pas de moules à muffins en papier, nous vous recommandons de les graisser et de les fariner comme un moule à gâteau.

PÂTE DES ANGELS : Pour les recettes à base de blancs d'œufs montés en neige ferme, ne graissez pas votre moule ; tapissez simplement le fond de papier sulfurisé. Cela permettra au gâteau d'adhérer aux parois du moule et de bien lever.

PÂTISSERIES ET BISCUITS : En général, aucune préparation du moule n’est nécessaire, car la plupart des recettes sont riches en matières grasses et permettent un démoulage facile. Si vous préparez des pâtisseries ou des biscuits à faible teneur en matières grasses, il suffit de recouvrir la plaque de cuisson d’un tapis de cuisson en silicone ou de papier sulfurisé.

COOKIES : Lire : Méthodes et techniques pour les cookies

PAINS : Pour la première utilisation, nous recommandons d’utiliser du beurre, de l’huile de coco, de l’huile de colza, du saindoux ou de la margarine. Au besoin, saupoudrez de farine pour les pains sucrés et de semoule de maïs pour les pains levés. Après quelques utilisations, la surface de cuisson se patinera, ce qui réduira considérablement le besoin de préparation du moule. Pourquoi mon pain colle-t-il au moule ?

TOURTES, TARTES ET QUICHES : La plupart des recettes de pâtes ont une teneur élevée en beurre et en matières grasses, ce qui permet un démoulage naturel. Sauf si votre recette prévoit spécifiquement une préparation dégraissante, ces recettes ne nécessitent généralement aucune préparation du moule.

Capacité de pâte

Quelle quantité de pâte à gâteau faut-il par moule ? Quelle hauteur faut-il pour remplir un moule à gâteau ?

En général, pour les moules de 2,5 à 5 cm de profondeur, remplissez-les à moitié de pâte. Pour les moules de 7,5 à 10 cm de profondeur, la pâte doit arriver aux deux tiers du moule. Il peut arriver que vous ayez besoin de connaître la capacité exacte pour une recette particulière ou un moule spécifique. Consultez notre guide de pâtisserie pour plus de détails et d'estimations, notamment un tableau des poids.

Calculer la capacité d'une casserole : Remplissez-la d'eau à ras bord. Mesurez la quantité d'eau versée à l'aide d'un verre doseur. Pour les casseroles de 2,5 à 5 cm de profondeur, soustrayez la moitié de cette quantité, et pour celles de 7,5 à 10 cm de profondeur, soustrayez le tiers.

Pour les gâteaux de plus de 9 cm de diamètre, les moules profonds de 3 à 4 cm ou les moules de formes originales, les professionnels recommandent de placer une ou plusieurs tiges chauffantes dans le moule (reportez-vous au guide de cuisson pour savoir combien en utiliser). Il suffit de positionner la base plate de la tige chauffante au fond du moule.

Temp

A quelle température cuire un gâteau ?

Les moules en aluminium anodisé Fat Daddio chauffent plus rapidement et il peut être nécessaire de réduire la température pour la plupart des recettes. Pour des résultats dignes d'un professionnel, nous recommandons de baisser la température à 165 °C (325 °F) et de cuire à feu doux pendant quelques minutes de plus que prévu. Commencez par une réduction de 10 °C (15 °F) et vérifiez la cuisson de votre gâteau une fois le temps indiqué écoulé. La réduction de température et le temps de cuisson exacts peuvent varier en fonction du type de four, de la taille du moule, de l'altitude, des ingrédients et du nombre de fois où vous avez ouvert le four pour admirer votre gâteau.

Les moules en aluminium anodisé chauffent et refroidissent plus rapidement que ceux en acier ou en verre. C'est pourquoi les temps de cuisson indiqués sur cette page sont plus courts et les températures moins élevées que dans de nombreuses recettes. L'acier conserve la chaleur et peut continuer à cuire votre dessert après sa sortie du four. Le verre et la céramique chauffent plus lentement et conservent la chaleur encore plus longtemps. La surface scellée de l'aluminium anodisé est également non réactive ; ainsi, les recettes à base d'agrumes et de tomates ne prendront pas le goût métallique que l'on peut observer avec l'acier ou l'aluminium naturel non traité. Consultez la section « Pourquoi l'aluminium anodisé ? » pour une comparaison complète.

Temps de cuisson

Combien de temps faut-il pour cuire un gâteau ?

Utilisez les mêmes ingrédients, les mêmes proportions, les mêmes techniques et les mêmes moules que ceux indiqués dans la recette pour optimiser vos chances de réussite, car le temps de cuisson dépend de nombreux facteurs. Vos ingrédients, l'altitude, la taille du moule et les performances de votre four ont tous une incidence sur le résultat. Il n'existe pas de solution miracle. Cependant, plusieurs indicateurs vous permettent de savoir si votre gâteau est cuit :

En général, si votre gâteau commence à sentir bon, il est probablement presque prêt à être sorti du four. S'il bouge lorsqu'on le déplace, il n'est probablement pas prêt. Si le dessus reprend sa forme lorsqu'on le touche légèrement, il est peut-être cuit. Insérez un cure-dent ou un couteau d'office au centre du gâteau pour voir si la mie a pris. S'il ressort propre, c'est qu'il est cuit.

Quand le résultat n'est pas à la hauteur : une croûte bombée, molle ou un pain dense indiquent généralement une cause précise et facile à corriger. Consultez nos guides de dépannage pour connaître les problèmes les plus courants et leurs solutions.

Variable	Comment cela pourrait affecter votre pâtisserie…
TYPE DE FOUR	Utilisez-vous un four électrique, à gaz ou à convection standard ? Friteuse à air ? Autocuiseur ? Mijoteuse ? Le type et l'âge de votre four ou appareil jouent un rôle important dans le choix de la température. Les temps et températures de cuisson varient selon les fours. Placez les grilles le plus loin possible du haut et du bas. Utilisez un thermomètre de four pour réguler la température avec précision.
TAILLE DU PLAT	En pâtisserie, la règle générale est la suivante : plus le moule est grand, plus la température est basse. Un gâteau au chocolat rond de 9 cm cuit pendant 30 à 35 minutes à 350 °C. Cependant, si vous mettez la même recette dans un moule de 175 cm, il faudra baisser la température à 14 °C pendant 325 à 162 minutes. De même, si vous mettez la même recette dans un moule à cupcakes standard, il faudra augmenter la température à 50 °C et cuire pendant 55 à 350 minutes. cupcakes dans un mélange à gâteau?). Pour les casseroles plus grandes, vous devrez peut-être utiliser un tige chauffante (HCR-425).
ALTITUDE	Altitude La cuisson est l'une des variables les plus complexes à gérer en pâtisserie. Il faut non seulement ajuster le temps et la température, mais aussi la teneur en sucre, en liquide et en farine de votre recette. En haute altitude (plus de 3,000 mètres), la pression atmosphérique est plus faible qu'au niveau de la mer, ce qui rallonge la cuisson. Les liquides s'évaporent plus vite, ce qui peut nécessiter un ajustement des quantités de farine, de sucre et de liquide. Les gaz se dilatent davantage, ce qui accélère la levée des pâtes. Il peut être nécessaire de diminuer la quantité d'agents levants (bicarbonate de soude et levure chimique). Les pâtes à pain peuvent nécessiter un temps de levée plus court.
QUALITÉ	Si vous ajoutez des ingrédients qui augmentent la quantité de liquide dans votre recette, comme un œuf supplémentaire, le temps de cuisson augmentera également. mesurer les ingrédients secs et liquides avec précision ? Lire : Méthodes de mélange des ingrédients et des pâtes