Pendant des siècles, les cookies ont été l'une des friandises préférées de tous les temps. Vous pouvez profiter d'un biscuit et d'un café après un repas, ou de plusieurs biscuits avec des amis ou comme cadeau de bienvenue dans le quartier. Saviez-vous que les cookies ont été apportés en Amérique par les colons néerlandais ? Appelé Koekje - signifiant "petit gâteau" ces premiers biscuits secs sucrés ont été adaptés à des centaines de recettes alléchantes que nous aimons aujourd'hui.
Les cookies d'aujourd'hui sont de petites pâtisseries plates. Une option polyvalente car ils peuvent être consommés comme collation en milieu de matinée jusqu'à une fin délicieuse pour un dîner formel. Nous voyons des biscuits dans des plateaux, faits à la commande, un excellent accompagnement de glaces ou de fruits. Les saveurs des biscuits sont presque illimitées. Juste pour en nommer quelques-uns; vous avez du chocolat, des flocons d'avoine, du beurre de cacahuète, de la pistache, de la cannelle et plus encore. Vous pouvez même ajouter des fruits secs et des noix pour plus de goût et de texture.
Lisez la suite pour découvrir des méthodes avec différents types de cookies, de cuisson et de cuisson, comment obtenir différentes textures, formes et plus encore.
Méthodes de mélange
Les biscuits, comme les pains rapides et les pâtes à gâteau, sont fabriqués à partir d'une pâte riche qui est mélangée à l'aide de la méthode de crémage. La plupart des pâtes à biscuits contiennent moins de liquide que les autres pâtes, vous n'avez pas besoin d'alterner votre farine et votre liquide. La texture finale d'un biscuit est déterminée par le crémage approprié et la quantité qu'il étale pendant la cuisson. Lorsqu'une pâte à biscuits est bien crémée, le sucre commence à se dissoudre et la graisse est correctement aérée. La propagation maximale n'est obtenue que dans une pâte où le sucre et la graisse ont été soigneusement crémés ensemble. Lorsque moins de pâte à tartiner est souhaitée, moins de crémage est nécessaire. Les biscuits à haute teneur en matières grasses nécessitent moins de crémage. Si vous mélangez trop, vous créez un cookie qui s'effritera facilement.
Les biscuits peuvent être levés avec du bicarbonate de soude, de la levure chimique ou simplement de l'air et de la vapeur. Recettes de biscuits avec un pourcentage élevé de matières grasses et une faible humidité, le développement excessif du gluten n'est généralement pas un problème. Mais attention, un mélange négligent peut produire un cookie dense et dur. Lorsqu'une recette de biscuits contient des œufs ou du liquide, la farine est mélangée doucement mais rapidement pour minimiser le développement du gluten. D'autres compléments tels que des noix ou des pépites de chocolat sont incorporés pour cette raison.
Techniques de maquillage
Il existe de nombreuses variétés de classifications pour les cookies. Cela fait référence à la manière dont le cookie est préparé après la fabrication de la pâte. Par exemple, il y a goutte, glacière, barre, feuille, découpée, pressée, roulée, moulée ou wafer. Prenons une minute pour examiner ces méthodes.
Déposer les cookies
C'est un cookie où la pâte est ramassée ou cuillerée en monticules puis cuite. Quelques exemples seraient les pépites de chocolat, les flocons d'avoine et le beurre d'arachide. Bien qu'il ne soit pas important que ces biscuits aient une forme uniforme, il est recommandé d'avoir une taille et un placement uniformes pour aider à une bonne cuisson. Si vous placez les biscuits dans des rangées paires, vous les ferez cuire uniformément. N'oubliez pas de toujours laisser suffisamment d'espace entre les biscuits pour leur permettre de s'étaler sans toucher pendant la cuisson. L'utilisation d'une cuillère est une bonne pratique pour obtenir des cookies uniformes. Rouler la pâte entre les paumes humidifiées est un excellent moyen d'obtenir une forme uniforme d'un biscuit fini. Une autre méthode consiste à rouler la pâte comme une bûche et à trancher les biscuits à une épaisseur uniforme. De nombreux types de biscuits sont aplatis avec une fourchette avant la cuisson. Une bonne astuce consiste à humidifier la fourchette avec de l'eau ou à la tremper dans du sucre avant de presser. Les biscuits gouttes ont tendance à avoir une texture moelleuse et moelleuse.
Biscuits Glacière
Ce sont des biscuits fabriqués à partir de pâte qui a été façonnée en bûches ou en rectangles, bien refroidie (au moins une nuit), puis coupée en morceaux individuels, puis cuite au four. Beaucoup sont souvent roulés dans des noix ou du sucre avant d'être tranchés. Cela leur donne un avantage décoratif merveilleux et savoureux. Ils peuvent être simples comme une bûche aux pépites de chocolat ou quelque chose de sophistiqué comme un moulinet ou un biscuit en damier.
Créer des cookies uniformes est facile. Lorsque vous sortez votre pâte du frigo, marquez la pâte avant de la découper. Vous pouvez utiliser une règle, un cutter vélo, etc.
Cette pâte se congèle très bien. Il se conserve au congélateur bien emballé jusqu'à 1 mois. Vous pouvez le sortir et couper les biscuits pour les faire cuire au four en cas de besoin. Décongeler la pâte à biscuits une nuit au réfrigérateur avant de l'utiliser.
Biscuits de barre
Les biscuits de barre sont fabriqués à partir d'une pâte ferme que vous roulez dans une bûche puis faites cuire. Les barres sont ensuite coupées en tranches une fois cuites. Un biscuit de type bar bien connu est le biscotti. Cependant, les biscotti sont différents du fait qu'ils retournent au four après avoir été tranchés pour une seconde cuisson. Cela produit un biscuit sec qui a une durée de conservation assez longue.
Biscuits en feuille
Les biscuits en feuille sont fabriqués à partir de pâtes ou de pâtes qui sont soit versées, pressées ou superposées dans un moule peu profond. Ceux-ci sont coupés en portions après la cuisson. Le plus souvent, ils sont cuits dans des moules carrés ou rectangulaires pour éviter les déchets ou les restes. Vous pourriez voir de nombreux types en couches ou remplis de fruits dans ce style. Quelques exemples sont les carrés aux dattes, les barres au citron ou à la lime. Certaines personnes préfèrent ce style pour une table à dessert car ils sont parfaits pour un portionnement précis et uniforme. Il est généralement préférable de refroidir ou de congeler avant de couper.
Biscuits découpés
Ces biscuits sont fabriqués à partir d'une pâte ferme bien refroidie puis étalée à une épaisseur uniforme. Cette pâte est une qui, si elle est bien emballée, peut se conserver au congélateur jusqu'à un mois. La pâte doit être décongelée au réfrigérateur pendant la nuit puis utilisée normalement.
Dépoussiérer légèrement le plan de travail et le rouleau à pâtisserie avant de travailler la pâte. Cela aidera à éviter que la pâte ne colle. Certaines recettes demanderont une légère couche de sucre cristallisé. Lorsque vous avez une pâte riche en matières grasses, il est conseillé d'utiliser un tapis en silicone ou deux couches de papier sulfurisé pour étaler la pâte. Il est généralement préférable de garder la pâte à 1/4 de pouce à 1/8 de pouce d'épaisseur pour les biscuits découpés.
Il n'y a presque aucune limite à ce que vous pouvez découper avec ce style de pâte. Vous pouvez utiliser des emporte-pièces, des roulettes à pâtisserie, un couteau, etc. Je recommande de saupoudrer légèrement de farine sur la surface de l'emporte-pièce pour éviter que la pâte ne colle à l'outil. Commencez à couper de l'extérieur, en progressant vers l'intérieur. De plus, il est préférable de couper vos biscuits aussi près que possible pour éviter les restes. Bien que vous puissiez retravailler et reroulez vos restes, il est possible que vous ayez une pâte plus dure et un biscuit plus dur.
Ils sont généralement cuits sur une plaque à biscuits non graissée (je préfère utiliser du papier sulfurisé) pour éviter de se répandre. De nombreux biscuits découpés sont givrés et décorés de différents glaçages. Vous pouvez aussi en mettre des noix, des sucres grossiers et autres garnitures juste avant la cuisson. Si vous le faites juste après les avoir déployés, ils adhéreront mieux.
Biscuits pressés
Communément appelés biscuits spritz, en poche ou en sachet, ils sont fabriqués avec une pâte molle qui peut être forcée à travers une poche à douille ou une presse à biscuits. Il est préférable d'utiliser la pâte dès qu'elle est faite. La plupart de ces types de biscuits sont plus petits et ont une forme décorée. Les pâtes pour biscuits canalisés/pressés utilisent généralement des œufs comme seul liquide. Les œufs durcissent pendant la cuisson, ce qui aide à conserver la forme du biscuit. L'utilisation de trop de matières grasses ou d'une farine molle peut provoquer l'étalement des biscuits et ne pas conserver la forme souhaitée. Un mélange excessif peut également les empêcher de conserver les marques de tuyauterie.
Biscuits roulés ou moulés
Il s'agit d'une pâte ferme que vous pouvez rouler à la main ou façonner en boules, croissants ou autres formes. La pâte à biscuits sablés est souvent pressée dans des moules sculptés avant la cuisson. Cette pâte doit être ferme et sèche afin qu'elle garde sa forme et garde l'impression intacte pendant le processus de cuisson.
Biscuits de gaufrette
Ces biscuits sont fabriqués à partir d'une fine pâte à mousse d'œuf que vous versez ou étalez sur une plaque à biscuits pour cuire. Pendant que le biscuit est encore chaud, vous pouvez le mouler en une variété de formes. Vous les voyez souvent dans une cigarette bien roulée ou en forme de cône.
Patisserie
Il est important que vos biscuits soient de taille uniforme. Utilisez une cuillère ou une pelle, roulez-les à une épaisseur précise, vous pouvez utiliser des règles d'espacement ou un jeu de niveleur par exemple. Pour obtenir de jolis biscuits uniformes avec passepoil/pressé, il suffit d'un peu de pratique.
Laisser le même espace entre les biscuits permet à l'air de circuler afin que les biscuits puissent cuire et dorer uniformément. Les biscuits doivent être retirés du moule et placés sur une grille de refroidissement une fois qu'ils sont cuits. Ils continueront à cuire sur une plaque à biscuits chaude et pourraient brûler.
Équilibre de la recette
La texture est une grande partie de ce qui nous fait tant apprécier un cookie. Le croustillant, la douceur, la mâche et la tartinade peuvent être affectés par l'équilibre de la recette. Des choses comme les ingrédients, leur proportion, la température des fours, le revêtement de la casserole et plus encore. Les comprendre vous aidera à ajuster votre recette pour obtenir le cookie souhaité. Lis: Temps de cuisson
Croustillant
Un biscuit croustillant est le résultat d'une pâte à biscuits à haute teneur en matières grasses et en sucre, et à faible teneur en humidité. Ces biscuits sont généralement séchés pendant le processus de cuisson. Le dosage est essentiel. Les biscuits à base de sucre granulé augmenteront la propagation, tandis que les biscuits à base de sucre en poudre auront moins de propagation. Une farine avec une teneur plus élevée en protéines vous donnera également un biscuit fini plus croustillant.
Douceur et mastication
Ce biscuit est fabriqué à partir d'une pâte à haute teneur en humidité et à faible pourcentage de matières grasses et de sucre. Les œufs dans la pâte aident à donner une texture plus moelleuse. Le sucre granulé non en poudre aide également à lui donner une texture moelleuse.
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