Depuis des siècles, les biscuits sont l'une des gourmandises préférées de tous. Vous pouvez en déguster un et un café après un repas, ou plusieurs entre amis, ou encore comme cadeau de bienvenue. Saviez-vous que les biscuits ont été introduits en Amérique par les colons hollandais ? Appelés Koekje – signifiant « petit gâteau », ces premiers biscuits secs sucrés ont été adaptés à des centaines de recettes alléchantes que nous adorons aujourd’hui.
Aujourd'hui, les cookies sont de petites pâtisseries plates. Une option polyvalente, qu'il s'agisse d'une collation en milieu de matinée ou d'une délicieuse conclusion pour un dîner formel. On les trouve sur des plateaux, préparés à la commande, et parfaits pour accompagner une glace ou des fruits. Les saveurs des cookies sont presque infinies. Pour n'en citer que quelques-unes : chocolat, flocons d'avoine, beurre de cacahuète, pistache, cannelle, etc. On peut même y ajouter des fruits secs et des noix pour plus de goût et de texture.
Lisez la suite pour découvrir des méthodes avec différents types de biscuits, la cuisson et le panage, comment obtenir différentes textures, formes et plus encore.
Méthodes de mélange
Les biscuits, comme les pains éclair et les pâtes à gâteaux, sont préparés à partir d'une pâte riche, pétrie par crémage. La plupart des pâtes à biscuits contiennent moins de liquide que les autres ; il n'est donc pas nécessaire d'alterner farine et liquide. La texture finale d'un biscuit est déterminée par le crémage et l'étalement à la cuisson. Lorsqu'une pâte à biscuits est bien crémeuse, le sucre commence à se dissoudre et la matière grasse est bien aérée. L'étalement maximal n'est obtenu que si le sucre et la matière grasse ont été bien mélangés. Pour obtenir un étalement moins important, il faut moins de crémage. Les biscuits riches en matières grasses nécessitent moins de crémage. Un mélange excessif peut entraîner un biscuit qui s'émiettera facilement.
Les biscuits peuvent être levés avec du bicarbonate de soude, de la levure chimique ou simplement de l'air et de la vapeur. Dans les recettes à forte teneur en matières grasses et à faible teneur en eau, le développement excessif du gluten n'est généralement pas un problème. Attention cependant : un mélange mal effectué peut donner un biscuit dense et dur. Lorsqu'une recette contient des œufs ou un liquide, la farine est incorporée délicatement mais rapidement afin de minimiser le développement du gluten. D'autres ingrédients, comme des noix ou des pépites de chocolat, sont également ajoutés pour cette raison.
Techniques de maquillage
Il existe de nombreuses classifications de biscuits. Celles-ci font référence à la façon dont le biscuit est préparé après la fabrication de la pâte. Par exemple, on peut citer : en forme de goutte, en forme de boîte à glace, en barre, en feuille, découpé, pressé, roulé, moulé ou en gaufrette. Prenons un instant pour examiner ces méthodes.
Déposer des biscuits
Il s'agit de biscuits dont la pâte est étalée à la cuillère ou à la cuillère en monticules, puis cuite. Exemples : biscuits aux pépites de chocolat, aux flocons d'avoine et au beurre de cacahuète. Bien que la forme uniforme de ces biscuits ne soit pas essentielle, il est conseillé de les répartir uniformément pour une cuisson optimale. Disposer les biscuits en rangées régulières garantit une cuisson uniforme. Veillez à toujours laisser suffisamment d'espace entre les biscuits pour qu'ils s'étalent sans se toucher pendant la cuisson. Utiliser une cuillère est une bonne pratique pour obtenir des biscuits uniformes. Rouler la pâte entre les paumes humides est un excellent moyen d'obtenir une forme uniforme. Une autre méthode consiste à étaler la pâte comme un boudin et à trancher les biscuits à une épaisseur uniforme. De nombreux biscuits s'aplatissent à la fourchette avant la cuisson. Une bonne astuce consiste à humidifier la fourchette avec de l'eau ou à la tremper dans du sucre avant de presser. Les biscuits s'étalent généralement à la consistance moelleuse.
Biscuits glacés
Ce sont des biscuits faits à partir de pâte façonnée en bûches ou en rectangles, soigneusement refroidie (au moins une nuit), puis coupée en morceaux individuels et cuite au four. Beaucoup sont souvent roulés dans des noix ou du sucre avant d'être tranchés, ce qui leur confère une délicieuse touche décorative et savoureuse. Ils peuvent être simples, comme une bûche aux pépites de chocolat, ou plus sophistiqués, comme un biscuit moulinet ou un biscuit damier.
Créer des biscuits uniformes est facile. Lorsque vous sortez votre pâte du réfrigérateur, marquez-la avant de la découper. Vous pouvez utiliser une règle, un coupe-vélo, etc.
Cette pâte se congèle très bien. Bien emballée, elle peut être conservée au congélateur jusqu'à 1 mois. Vous pouvez la sortir et découper des biscuits pour les faire cuire frais au moment voulu. Décongelez la pâte à biscuits une nuit au réfrigérateur avant utilisation.
Biscuits en barre
Les biscuits en barre sont fabriqués à partir d'une pâte ferme que l'on roule en bûche avant de cuire. Une fois cuites, les barres sont découpées en tranches. Les biscottis sont un type de biscuit en barre très connu. Cependant, ils diffèrent car ils repassent au four après une seconde cuisson. Cela donne un biscuit sec qui se conserve assez longtemps.
Biscuits en feuille
Les biscuits feuilletés sont fabriqués à partir de pâtes ou de pâtes à frire coulées, pressées ou disposées en couches dans un moule peu profond. Ils sont ensuite découpés en portions après cuisson. Le plus souvent, ils sont cuits dans des moules carrés ou rectangulaires pour éviter les déchets. Vous trouverez de nombreux biscuits feuilletés ou fourrés aux fruits de ce style, comme les carrés aux dattes, les barres au citron ou au citron vert. Certains préfèrent ce style pour une table de desserts, car il permet un dosage précis et uniforme. Il est généralement préférable de les réfrigérer ou de les congeler avant de les découper.
Biscuits découpés
Ces biscuits sont préparés à partir d'une pâte ferme, bien refroidie puis étalée jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme. Bien emballée, cette pâte peut se conserver jusqu'à un mois au congélateur. Il suffit de la laisser décongelée au réfrigérateur pendant une nuit avant de l'utiliser normalement.
Saupoudrez légèrement le plan de travail et le rouleau à pâtisserie avant de travailler la pâte. Cela évitera qu'elle ne colle. Certaines recettes nécessitent une fine couche de sucre cristallisé. Si votre pâte est riche en matières grasses, il est recommandé d'utiliser un tapis en silicone ou deux couches de papier sulfurisé pour l'étaler. Il est généralement préférable de maintenir une épaisseur de pâte de 1 à 4 mm pour les biscuits découpés.
Il n'y a quasiment aucune limite aux découpes possibles avec ce type de pâte. Vous pouvez utiliser des emporte-pièces, des roulettes, un couteau, etc. Je recommande de fariner légèrement la surface de l'emporte-pièce pour éviter que la pâte n'y colle. Commencez par l'extérieur et progressez vers l'intérieur. Il est également préférable de découper vos biscuits le plus près possible les uns des autres pour éviter les chutes. Vous pouvez retravailler et étaler vos chutes, mais il est possible que la pâte soit plus dure et que le biscuit soit cuit plus dur.
On les cuit généralement sur une plaque à biscuits non graissée (je préfère utiliser du papier sulfurisé) pour éviter qu'ils ne s'étalent. De nombreux biscuits découpés sont glacés et décorés avec différents glaçages. Vous pouvez également ajouter des noix, du sucre en poudre et d'autres garnitures juste avant la cuisson. Si vous le faites juste après l'avoir étalé, ils adhéreront mieux.
Biscuits pressés
Communément appelés spritz, biscuits à la poche ou en sachet, ces biscuits sont préparés avec une pâte molle qui peut être passée à la poche à douille ou à la presse à biscuits. Il est préférable d'utiliser la pâte dès sa préparation. La plupart de ces biscuits sont plus petits et décorés. Les pâtes pour biscuits à la poche à douille ou pressés utilisent généralement des œufs comme seul liquide. Les œufs durcissent à la cuisson, ce qui permet au biscuit de conserver sa forme. Un excès de matière grasse ou une farine molle peut entraîner une dispersion des biscuits et les empêcher de conserver leur forme. Un mélange excessif peut également empêcher les marques de la poche à douille de se former.
Biscuits roulés ou moulés
Il s'agit d'une pâte ferme que vous pouvez étaler à la main ou façonner en boules, croissants ou autres formes. La pâte à sablés est souvent pressée dans des moules sculptés avant la cuisson. Cette pâte doit être ferme et sèche pour conserver sa forme et son empreinte pendant la cuisson.
Biscuits de gaufrette
Ces biscuits sont préparés à partir d'une fine pâte à base de mousse d'œuf que l'on verse ou étale sur une plaque à pâtisserie pour la cuisson. Encore chaud, on peut leur donner différentes formes, comme une cigarette roulée serrée ou un cône.
Boulangerie
Il est important d'obtenir des biscuits de taille uniforme. Utilisez une cuillère ou une pelle pour les étaler jusqu'à obtenir une épaisseur précise. Vous pouvez utiliser des règles d'espacement ou un jeu de nivellement, par exemple. Pour obtenir de beaux biscuits uniformes à la poche à douille ou pressés, il suffit d'un peu de pratique.
Laisser un espace régulier entre les biscuits favorise la circulation de l'air et une cuisson et une coloration uniformes. Une fois cuits, les biscuits doivent être démoulés et placés sur une grille. Ils continueront de cuire sur une plaque chaude et risquent de brûler.
Équilibre des recettes
La texture est un élément essentiel de ce qui fait que nous apprécions tant un biscuit. Le croustillant, le moelleux, la texture et l'étalement peuvent dépendre de l'équilibre de la recette. Des facteurs tels que les ingrédients, leur proportion, la température du four, l'enrobage de la poêle, etc. Comprendre ces éléments vous aidera à ajuster votre recette pour obtenir le biscuit souhaité. À lire : Temps de cuisson
Croustillant
Un biscuit croustillant est le résultat d'une pâte à biscuits riche en matières grasses et en sucre, et faible en humidité. Ces biscuits sont généralement desséchés à la cuisson. Le dosage est essentiel. Les biscuits au sucre cristallisé s'étaleront davantage, tandis que ceux au sucre glace s'étaleront moins. Une farine plus riche en protéines donnera également un biscuit plus croustillant.
Douceur et moelleux
Ce biscuit est fabriqué à partir d'une pâte riche en humidité et faible en matières grasses et en sucre. La présence d'œufs dans la pâte lui confère une texture plus moelleuse. Le sucre cristallisé, et non en poudre, contribue également à sa texture moelleuse.
Trackbacks ou Pingbacks