Une recette vedette de Ricky Webster:
Un petit pain brioché moelleux, tendre et parfait pour un burger ou un sandwich. Ces petits pains grillent à merveille et l'inclusion de beurre rend les bords légèrement croustillants. Prendre les mesures pour faire la méthode tangzhong les fait durer et rester plus doux quelques jours de plus que d'habitude. Ils gèlent et se rafraîchissent également bien après avoir été congelés.
Outils: Cercles à pâtisserie 4″ x 0.75″ (10.2 x 1.9 cm) SSRD-4075
Ingrédients :
Tangzhong :
- 30 grammes de farine à pain
- 150 grammes de lait entier
Pâte
- 240 grammes d'eau chaude (105 -115 degrés)
- 1 cuillère à soupe de levure instantanée
- 490 grammes de farine tout usage, non blanchie
- 1 gros œuf, température ambiante
- 40 grammes de beurre non salé, température ambiante
- 40 grammes de sucre semoule
- 2 cuillères à café de sel kasher
Garniture:
- 1 gros oeuf
- 2 soupe d'eau
- 1/4 tasse de graines de sésame
Glaçage:
- 1/4 tasse de beurre non salé, fondu
Itinéraire Tagzhong :
- Pour faire le tangzhong, mélanger la farine à pain et le lait dans une casserole moyenne, à feu moyen.
- Cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange forme une pâte épaisse et qu'un film commence à s'accumuler au fond de la casserole, environ 2-3 minutes.
- Retirer du feu et verser la pâte tangzhong dans le bol d'un batteur sur socle, muni du crochet pétrisseur.
- Laisser refroidir complètement.
Directions de la pâte
- Placer l'eau tiède et la levure dans le bol du batteur sur socle, avec le tangzhong refroidi.
- Mélangez légèrement avec une spatule pour combiner grossièrement, ce sera une pâte hirsute.
- Une fois que le mélange est légèrement bouillonnant, ajouter le reste des ingrédients de la pâte.
- Avec le mélangeur à vitesse moyenne-basse, mélanger tous les ingrédients, jusqu'à ce qu'une pâte lisse se forme, cela devrait prendre environ 5 minutes.
- Une fois la pâte lisse et souple, retirez-la du bol et placez-la dans un autre bol huilé.
- Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer pendant environ une heure et demie.
- Une fois qu'elle a doublé de volume, versez la pâte sur une surface légèrement farinée et divisez-la en 10 morceaux égaux d'environ 100 grammes chacun.
- Huile ou spray Cercles à pâtisserie de 4 pouces et placer sur un tapis de silicone doublé plaque de cuisson.
- Façonner chaque portion de pâte individuelle en un rond, en repliant uniformément la pâte sur elle-même d'un côté (ce sera le fond).
- Placer chaque boule au centre du cercle huilé.
- Fouetter ensemble l'œuf et l'eau pour la garniture.
- Une fois que les 10 sont terminés, badigeonnez-les chacun avec le mélange de lavage aux œufs et saupoudrez-les des graines désirées, du sel en flocons ou même de tout la garniture de bagel.
- Réserver et laisser lever pendant environ une heure, ou jusqu'à ce que la pâte lève et touche les bords du moule annulaire.
- Pendant que les petits pains lèvent, préchauffer le four à 350 °F (180 °C), ou 325 °F (160 °C) pour la convection.
- Lorsque les pains sont levés, placez-les dans le four.
- Cuire au four de 16 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Pendant que les petits pains cuisent, faites fondre le beurre pour le regard.
- Dès que les brioches sont sorties du four, badigeonnez-en généreusement le dessus avec le beurre fondu.
- Laissez les petits pains refroidir jusqu'à ce que vous puissiez manipuler les anneaux métalliques (vous voulez retirer les anneaux rapidement afin que les bords ne deviennent pas détrempés ou ne s'effondrent pas sur eux-mêmes).
- Retirer les anneaux et continuer à refroidir.
- Couper en deux, horizontalement, pour diviser le chignon et vous créez le reste.
Ricky Webster est le propriétaire et génie de la pâtisserie derrière Boulangerie et Morceau de couenne et de blé à Spokane, WA.
