Il y a un moment décisif qui détermine si un cheesecake sans cuisson vaut la peine d'être préparé, et ce n'est pas le mélange. C'est la première découpe. Soit la lame ressort proprement et la part se tient droite avec un angle droit, soit le bord s'affaisse sur l'assiette en moins d'une minute et vous finissez par servir le cheesecake à la cuillère.
Voici la recette pour le premier résultat. Sans gélatine, sans crème fouettée, sans raccourci au lait concentré sucré. Et avant toute chose, la question de la croûte, car deux personnes différentes arrivent sur cette page : cette version utilise une croûte crue à base de chapelure pressée , donc le four reste éteint du début à la fin. La garniture fonctionnera également dans une abaisse du commerce ou une croûte précuite si c’est ce que vous avez sous la main, mais vous perdrez le bord vertical de la croûte qui maintient la part bien carrée, et c’est en grande partie ce bord qui donne au gâteau fini l’aspect d’un cheesecake de boulangerie plutôt que d’une tarte.
Maîtrisez la méthode une fois pour toutes, et chaque variation que vous souhaiterez par la suite (baies, chocolat, agrumes, expresso) reposera sur une base fiable.
Les deux façons dont un cheesecake sans cuisson peut rater
Chaque tranche affaissée est liée à l'un de ces deux problèmes, et on se les impute généralement mutuellement.
Premier échec : le plombage n’a jamais pris.
La préparation paraissait épaisse dans le bol ; après un passage au réfrigérateur, elle est ressortie quatre heures plus tard encore molle au centre. Ce n'est presque jamais dû à une erreur de recette. Il s'agit plutôt de produits laitiers allégés ou riches en eau, de crème insuffisamment fouettée, de fromage frais battu à chaud, ou d'un refroidissement trop court. Ces quatre problèmes sont liés à la teneur en matières grasses, et nous allons les traiter un par un.
Deuxième échec : le gâteau avait bien pris, mais le moule l’a détruit.
Un cheesecake cru ne contient pas de protéines d'œuf coagulées pour le maintenir ensemble. C'est une matrice de matière grasse froide, et il est particulièrement fragile au moment précis où il faut le démouler. On ne peut pas le retourner comme on le ferait pour une tarte réfrigérée ou un gâteau sorti du congélateur. On ne peut pas le soulever à l'aide d'un film plastique sans arracher la croûte. La seule façon de le démouler sans risque est latérale : la paroi bouge, mais pas le gâteau.
C’est pourquoi la poêle n’est pas un accessoire pour cette recette. Elle fait partie intégrante de la recette.
Le mélange est composé de graisse froide, et non de gélatine.
Un cheesecake cuit au four se raffermit grâce à la coagulation des protéines d'œufs sous l'effet de la chaleur, formant ainsi un réseau. Un cheesecake sans cuisson, quant à lui, ne subit aucune étape de coagulation. Sa fermeté provient de la cristallisation de la matière grasse du lait lors de sa descente au réfrigérateur , cette matière grasse étant emprisonnée dans une structure mousseuse créée par la crème fouettée. C'est là tout le mécanisme, ce qui signifie que chaque variable importante de cette recette est une variable liée à la matière grasse.
Fromage à la crème : en bloc, entier, jamais en pot
Conformément à la norme américaine d'identité du fromage à la crème (21 CFR 133.133 ), le produit doit contenir au moins 33 % de matières grasses laitières et au plus 55 % d'humidité . Le bloc ferme, emballé sous film aluminium, répond à ces spécifications et se comporte comme prévu à froid.
Les produits fouettés et tartinables en pot sont d'une autre nature. Ils sont volontairement aérés, contiennent souvent de l'eau ajoutée, des gommes et des stabilisants, et sont généralement moins riches en matières grasses. Tout cela se traduit dans le gâteau fini par une texture molle. Il aura bon goût, mais ne se tiendra pas bien. Les gâteaux Neopufchâtel et les blocs allégés présentent le même problème, mais de façon plus atténuée : plus d'eau, moins de matières grasses, une texture plus moelleuse.
Crème : le lait le plus riche en matières grasses que vous puissiez acheter
Utilisez de la crème épaisse ou de la crème fouettée épaisse, qui aux États-Unis contient au moins 36 % de matières grasses . Les crèmes en brique simplement étiquetées « crème à fouetter » contiennent généralement entre 30 et 35 % de matières grasses. Elles monteront en chantilly, mais la mousse sera moins dense et le gâteau moins moelleux. C'est le seul ingrédient pour lequel le respect de l'étiquette a une incidence notable sur le résultat.
Sucre : en poudre, non granulé
Cette recette ne contient aucune source de chaleur susceptible de dissoudre les cristaux. Le sucre glace se dissout à froid, et la petite quantité de fécule de maïs qu'il contient permet de retenir un peu d'humidité. Le sucre en poudre, quant à lui, reste granuleux et vous le sentirez sur la langue huit heures plus tard.
Plus de fromage à la crème ne donne pas un gâteau plus ferme.
C'est l'erreur la plus fréquente, même si elle est bien intentionnée. Au-delà d'une certaine quantité, l'ajout de fromage à la crème rend la garniture plus dense et pâteuse, plus proche d'un glaçage, et non plus ferme. La structure provient de la mousse onctueuse de la crème fouettée et du froid. Respectez les proportions.
« Sans cuisson » signifie que le four est éteint, et non que le temps est compté.
La réfrigération est le temps de cuisson. Procédez ainsi.
– Minimum : 8 heures. En pratique, une nuit sur place.
– Idéalement : 12 à 24 heures. La texture se raffermit sensiblement entre la 8e et la 16e heure.
L' endroit où le réfrigérateur est froid est important. Utilisez la partie la plus froide, c'est-à-dire le fond d'une étagère inférieure, jamais la porte. La température de la porte varie constamment, notamment lorsqu'on prend du lait.
Réglez votre réfrigérateur à 4 °C (40 °F) ou moins , et si possible à une température plus proche de 2 °C (35 °F) , le gâteau prendra plus vite et sera plus ferme. Toute recette promettant un cheesecake sans cuisson prêt à découper en deux heures utilise soit de la gélatine, soit vous sert une soupe sur une base de biscuits.
La croûte est un problème mécanique
Sans four, rien ne grille, rien ne caramélise et rien ne se marie. La tenue de la croûte dépend de deux choses seulement : le rapport entre le beurre fondu et la mie , et la force avec laquelle on la tasse contre une paroi verticale.
Le ratio idéal est d'environ une cuillère à soupe de beurre fondu pour un quart de tasse de chapelure fine . En quantité insuffisante, la préparation s'émiette dans l'assiette ; en quantité excessive, elle devient cireuse et se détache de la garniture en une seule couche.
Écrasez les miettes jusqu'à obtenir du sable fin, et non du gravier. Chaque grain visible indique une ligne de faille. Pressez ensuite avec le fond plat d'une tasse à mesurer sèche ou d'un verre à bords droits , en travaillant d'abord les côtés puis le fond, et en appuyant fermement. L'objectif est d'obtenir des miettes polies, et non éparpillées.
Point crucial : la croûte doit remonter sur les bords au moins jusqu’à la profondeur de la garniture. Si elle s’arrête à quelques centimètres du bord, la moitié supérieure de chaque part n’est pas soutenue, et c’est précisément à cet endroit que la garniture d’un cheesecake sans cuisson commence à flancher.
L'argument du pan, énoncé clairement
Voici la philosophie de Fat Daddio : un cheesecake sans cuisson préparé dans un moule à tarte n’est pas un cheesecake. C’est une tarte. Un plat incliné en verre ou en céramique n’offre aucune paroi verticale contre laquelle la pâte se tasse, aucun côté amovible, et il est impossible d’en extraire une part entière sans la creuser.
Il existe deux poêles qui permettent de réaliser cette tâche correctement, et il est intéressant de comprendre les deux.
Moule à charnière : le col s'ouvre, le gâteau reste en place
Un moule à charnière en aluminium anodisé se démoule facilement en déverrouillant la collerette et en la soulevant d'un geste droit, à condition que le gâteau n'ait pas bougé. Ce type de démoulage latéral est nécessaire pour une garniture non cuite. Le gâteau peut ensuite être servi directement sur le fond du moule, ce qui est la solution la plus sûre si vous craignez de le manipuler.
Recommandation : le moule à charnière de 3 x 8 cm est le choix idéal pour la plupart des cuisines qui réalisent cette recette pour la première fois. Le loquet permet de contrôler la vitesse d’ouverture du moule et de l’interrompre si la croûte a tendance à coller.
Moule à cheesecake à fond amovible : le mur le plus propre du secteur
Un moule à cheesecake à fond amovible et à bords droits possède une paroi lisse et un fond à disque amovible. Réchauffez brièvement l'extérieur de la paroi avec vos paumes ou un torchon chaud, posez le moule sur une boîte de conserve ou un bocal large, et laissez la paroi glisser vers le bas tandis que le gâteau se soulève sur le disque.
Recommandation : ce pain est idéal pour obtenir une croûte parfaitement nette et photogénique, sans aucune trace de soudure. Il demande un peu plus d’assurance au moment de le démouler, mais le résultat en vaut la peine.
Vous devez nourrir une foule ? Optez pour une place carrée.
Pour les repas partagés, les remises de diplômes et les fêtes de bureau, un moule à cheesecake carré en aluminium anodisé à fond amovible permet d'obtenir des parts nettes et régulières, sans découpe en parts égales ni gaspillage. Même garniture, même réfrigération, plus de portions par moule.
Pourquoi l'aluminium anodisé, et plus précisément ?
Cela a plus d'importance pour un cheesecake sans cuisson que pour un cheesecake cuit, et pourtant, on n'en parle quasiment jamais. L'aluminium est un excellent conducteur thermique, bien meilleur que le verre ou la céramique. Au réfrigérateur, cela signifie que le moule absorbe activement la chaleur de la garniture par les côtés et le fond , de sorte que le pourtour et le centre atteignent presque la même température.
Le verre et la céramique isolent. Ils ralentissent la transmission de la chaleur des bords vers le centre, ce qui explique pourquoi un gâteau est ferme au toucher sur le bord et révèle un cœur moelleux et fondant à la première découpe. Le défaut reste invisible jusqu'à ce qu'il soit évident.
L'anodisation présente un second avantage : sa surface dure et inerte n'interagit pas avec le jus de citron de la garniture et n'absorbe pas les arômes d'une cuisson précédente. Pour une explication complète du fonctionnement de ce procédé, consultez notre article « Pourquoi l'anodisation ? ».
Et si vous ne possédez qu'un plat à tarte ?
Sans prétention, juste la vérité. Lancez-vous ! Étalez la pâte le plus haut possible sur la pente du moule, mettez-la au frais toute la nuit et servez- la à l'aide d'une grande cuillère , pas en parts. Le goût sera identique. Elle ne tiendra pas debout. Si quelqu'un doit la voir, empruntez un moule à charnière.
Cheesecake à la vanille sans cuisson, à prise froide, avec croûte émiettée pressée
Rendement : un gâteau au fromage de 20 x 8 cm (8 x 3 pouces), soit 12 parts
Durée d'activité : 30 minutes
Temps de réfrigération : 8 heures minimum, de préférence entre 12 et 24 heures.
Moule : moule à charnière en aluminium anodisé de 8 x 3 cm ou moule à cheesecake rond à fond amovible de 8 x 3 cm
Ingrédients
Pour la croûte à chapelure pressée
– 2 1/2 tasses (250 g) de chapelure fine de biscuits Graham, ou tout autre biscuit sucré sec et faible en gras, réduit en miettes.
– 50 g (1/4 tasse) de sucre granulé
– 1/2 cuillère à café de sel marin fin
– 10 cuillères à soupe (140 g) de beurre doux, fondu et encore tiède
Pour le garnissage à froid
– 680 g (24 oz) de fromage à la crème entier en bloc , soit trois blocs de 225 g (8 oz), à température ambiante fraîche, environ 18 °C (65 °F).
– 1 1/4 tasse (150 g) de sucre glace tamisé
– 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
– 2 cuillères à café d'extrait de vanille pure, ou les graines d'une gousse de vanille
– 1/4 cuillère à café de sel marin fin
– 360 ml (1 1/2 tasse) de crème épaisse à 36 % de matières grasses ou plus, très froide
Instructions de Pose et d'Entretien
- Refroidissez votre équipement. Placez le bol mélangeur et le fouet que vous utiliserez pour la crème au congélateur pendant 15 minutes. Le froid permet d'obtenir une mousse plus ferme, et c'est la mousse qui donne sa structure à la préparation.
- Mélanger la croûte. Mélangez les miettes, le sucre et le sel dans un saladier. Versez le beurre fondu tiède par-dessus et mélangez jusqu'à ce que chaque miette soit humide et que la préparation se tienne lorsqu'on la presse dans le poing. Si elle s'effrite, ajoutez le beurre fondu, une cuillère à café à la fois.
- Construisez d'abord la paroi de la croûte. Versez environ les deux tiers du mélange dans la poêle. Remontez-le en le tassant fermement avec le fond plat d'une tasse à mesurer sèche, puis remontez-le. au moins 2 1/4 pouces (5.7 cm)C'est à cette profondeur que la garniture atteindra la garniture. Prenez votre temps. Il s'agit de l'épaule de chaque tranche.
- Compactez la base. Tassez bien les miettes restantes au fond, en progressant vers l'extérieur jusqu'à ce que le fond touche le mur, sans laisser d'espace ni de joint lâche dans les angles. Composez fermement. Une surface lustrée et légèrement brillante indique que le compactage est suffisant.
- Laisser la croûte refroidir. Réfrigérez la croûte pendant au moins 30 minutes, ou congelez-la pendant 15 minutes. Le beurre doit se solidifier à nouveau avant d'y insérer la garniture, sinon la croûte flottera et se séparera.
- Battre le fromage à la crème jusqu'à obtenir une consistance lisse. Dans un robot pâtissier muni du batteur plat, ou avec un batteur électrique, fouettez le fromage frais en bloc à vitesse moyenne pendant 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse et sans grumeaux. Racler les parois du bol et le batteur plat à deux reprises. Les grumeaux présents à ce stade ne disparaîtront pas par la suite ; ils se retrouveront dans le gâteau final.
- Ajouter du sucre, de l'acide et de l'arôme. Ajoutez le sucre glace tamisé, le jus de citron, la vanille et le sel. Mélangez à faible vitesse jusqu'à incorporation complète, puis à vitesse moyenne pendant 1 minute. Arrêtez. À ce stade, un mélange trop fort risque de chauffer la préparation et de compromettre son efficacité.
- Fouettez la crème jusqu'à obtenir des pics fermes. Dans un bol froid, fouettez la crème épaisse froide jusqu'à ce qu'elle soit prête à être décongelée. pics raidesLorsque vous soulevez le fouet du bol, la crème doit former une pointe ferme et droite, sans se recourber à son extrémité. Arrêtez-vous dès que vous atteignez ce résultat. Si vous continuez à fouetter quelques secondes de plus, la matière grasse se décompose en grains de beurre, et la crème, granuleuse, ne prendra pas une consistance lisse.
- Pliez, ne battez pas. Incorporez délicatement la crème fouettée à la base de fromage frais en trois fois à l'aide d'une grande spatule souple. La première ajout sert à alléger la texture ; incorporez-la donc vigoureusement. Incorporez ensuite délicatement les deux autres ajouts jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces blanches.
- Vérifiez la texture. Il s'agit de votre seul point de contrôle en cours de traitement. Sortez la spatule ou le batteur du bol et faites-le glisser sur la surface. La crête qu'elle laisse doit conserver sa forme et ne pas retomber sur la surface. Si la crête s'affaisse ou s'aplanit en quelques secondes, la préparation est insuffisamment fouettée ou trop chaude. Réfrigérez le bol pendant 20 minutes et incorporez délicatement à nouveau. Ne remplissez pas le moule tant que la crête n'est pas bien formée.
- Remplissez la poêle. Versez la garniture dans le fond de tarte refroidi. Étalez-la uniformément à l'aide d'une spatule coudée et tapotez légèrement le moule sur le plan de travail deux ou trois fois pour chasser l'air emprisonné. Ne remplissez pas au-delà du bord du fond de tarte.
- Couvrir et réfrigérer. Couvrir légèrement d'un film plastique ou d'une assiette retournée, sans appuyer sur la surface. Réfrigérer à 80°C. Étagère inférieure la plus froide, au fond, pendant au moins 8 heures et idéalement de 12 à 24 heures.
- Libérez le gâteau. Pour un moule à charnière : passez la lame d’un couteau fin trempé dans l’eau chaude et essuyé sur le bord supérieur uniquement, déverrouillez la bague et soulevez le moule d’un mouvement lent et vertical. Pour un fond amovible : réchauffez la paroi extérieure avec vos paumes ou un torchon chaud et essoré pendant 20 à 30 secondes, posez le moule sur une boîte de conserve ou un bocal large et laissez le fond glisser. Laissez le gâteau sur son disque de base.
- Trancher avec une lame chaude et sèche. Trempez un long couteau fin dans de l'eau chaude, essuyez-le soigneusement, coupez droit et retirez-le d'un geste fluide. Essuyez la lame et réchauffez-la entre chaque coupe. Ce simple geste fait toute la différence entre une seule et douze tranches parfaites.
Pourquoi mon cheesecake sans cuisson est-il trop liquide ? Trouvez la solution ici.
| Qu'est-il arrivé | Cause la plus probable | Corrigez la prochaine fois |
|---|---|---|
| Jamais raffermi après le pudding | Fromage à la crème en pot, fouetté ou allégé | Bloc entier emballé dans du papier aluminium uniquement |
| Centre moelleux, bords fermes | Plat en verre ou en céramique isotherme | Casserole en aluminium anodisé avec paroi amovible |
| Ensemble mais liquide suintant | Crème insuffisamment fouettée, ou fromage à la crème battu encore chaud | Des pics fermes et du fromage à la crème à 65° F (18° C) |
| Granuleux ou légèrement gras | Crème fouettée jusqu'à obtenir des pics fermes, incorporée au beurre | Arrêtez-vous au sommet vertical |
| Affaissement après 4 à 6 heures | Pas assez longtemps réfrigéré | 8 heures minimum, la nuit étant la norme |
| Texture granuleuse sur la langue | Sucre granulé dans une garniture froide | Sucre glace tamisé |
Si votre garniture est déjà dans le plat et qu'elle est manifestement trop molle après une nuit complète au réfrigérateur, placez-la au congélateur 45 à 60 minutes avant de servir. Elle se coupera plus facilement. Considérez cela comme une solution de dernier recours, et non comme une méthode à suivre.
Préparation à l'avance, transport et congélation
Préparation à l'avance : ce gâteau est encore meilleur le lendemain , ce qui est très pratique lorsque le four est occupé par une dinde ou un rôti pendant six heures. Une fois assemblé et couvert, il se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur. Ajoutez les fruits frais quelques heures avant de servir, et non à l'avance, car ils rendent de l'eau et ramollissent la surface.
Congélation : congelez le gâteau entier, dans son moule et à découvert, pendant 1 heure. Enveloppez-le ensuite de film alimentaire et de papier aluminium et conservez-le à -18 °C (0 °F) pendant 1 mois maximum. Laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant une nuit, jamais à température ambiante. Vous pouvez également congeler des parts individuelles sur un plateau, puis les emballer, pour des portions individuelles.
Transport : conservez-le dans son bac, couvercle fermé, jusqu’à votre arrivée. Placez-le dans une glacière isotherme avec des pains de glace à côté du bac et non en dessous, et maintenez la température intérieure en dessous de 4 °C . Ne le transportez jamais sur un siège auto en été, ni dans un coffre.
Sécurité alimentaire : ceci est vraiment important
Un cheesecake cuit au four subit une étape de chauffage. Celui-ci, non. C'est un dessert lacté cru, sans pasteurisation après le mélange, qui ramollit rapidement au-dessus de la température du réfrigérateur.
Suivez les recommandations du USDA FSIS concernant la zone de danger , qui est de 40° F (4° C) à 140° F (60° C) :
– Ne laissez pas le gâteau à température ambiante pendant plus de 2 heures au total.
– Si la température ambiante est supérieure à 90° F (32° C) , cette limite tombe à 1 heure.
– Servez-le directement sorti du réfrigérateur, coupez la quantité nécessaire et remettez immédiatement le reste au frais.
Soyons clairs : ce dessert doit impérativement être froid pour que sa texture se maintienne. Laisser un cheesecake sans cuisson une heure durant sur une table de pique-nique ombragée en août est à la fois dangereux et risque de compromettre sa texture. Coupez et servez au dernier moment.
Remarques à l'intention des boulangers hors des États-Unis
Au Royaume-Uni, en Irlande et en Australie, le cheesecake sans cuisson est la version standard, et les ingrédients ne sont pas identiques.
Fromage à pâte molle : les fromages à pâte molle entiers en barquette contiennent généralement plus d’humidité et moins de matières grasses que les fromages américains emballés sous aluminium. Choisissez le fromage à pâte molle entier le plus ferme possible. Si du liquide se forme en surface ou si le fromage libère du petit-lait lorsqu’on le remue, égouttez-le dans une passoire fine tapissée d’une étamine pendant 2 à 3 heures au réfrigérateur avant de l’incorporer. Diminuez légèrement la quantité de jus de citron si le fromage est déjà acidulé.
Crème : utilisez de la crème double ou la crème fouettée la plus riche en matières grasses que vous puissiez trouver. La crème double monte rapidement, surveillez-la donc attentivement et arrêtez de fouetter lorsqu'elle forme des pics fermes.
Croûte : les biscuits Graham étant introuvables dans la plupart des commerces, privilégiez un biscuit sec, peu gras et sucré, qui s’émiette facilement , comme un biscuit digestif, un biscuit Marie ou un biscuit sec au thé. Les biscuits plus gras contiennent déjà du beurre et rendront la croûte grasse ; réduisez donc la quantité de beurre fondu d’environ deux cuillères à soupe et testez la consistance.
Questions fréquemment posées
Combien de temps faut-il pour qu'un cheesecake sans cuisson prenne ?
Huit heures minimum, 12 à 24 heures pour une tranche plus ferme. Le temps de refroidissement correspond au temps de cuisson.
Peut-on faire un cheesecake sans cuisson et sans gélatine ?
Oui, et cette recette est conçue pour le prouver. La texture est obtenue grâce à la cristallisation de la matière grasse du lait dans une mousse de crème fouettée, ce qui lui confère un goût plus proche du cheesecake que de la panna cotta.
Ai-je vraiment besoin d'un moule à charnière ?
Pour obtenir un gâteau facile à découper, oui. Une garniture non cuite ne peut pas être retournée pour être démoulée ; il faut donc la détacher latéralement à l’aide d’un moule à charnière ou d’un moule à cheesecake à fond amovible. Seuls un moule à charnière ou un moule à cheesecake à fond amovible permet de réaliser cette opération sans déchirer la croûte.
Pourquoi 3 pouces de profondeur ?
C'est l'épaisseur qui donne à cette tranche l'aspect d'une pâtisserie plutôt que d'une barre. Une paroi droite de 3 cm offre également à la croûte émiettée une surface parfaitement verticale contre laquelle se tasser, ce qui permet de conserver l'intégrité de chaque tranche.
Puis-je utiliser cette garniture dans une pâte à tarte achetée en magasin ?
Oui. Attendez-vous à un dessert moins profond, sans croûte, et à des parts qui penchent plutôt que de tenir debout.
Puis-je l'aromatiser ?
Une fois la base bien prise, incorporez 170 g de chocolat noir fondu et refroidi, 2 cuillères à soupe de poudre d'espresso dissoute dans le jus de citron, ou le zeste de deux citrons. Veillez à ne pas dépasser 2 cuillères à soupe de liquide au total, sinon la préparation sera trop molle.
Si vous souhaitez comparer avec une version cuite au four, notre recette de cheesecake new-yorkais aborde la cuisson au bain-marie, la prévention des fissures et la cuisson lente à basse température . Les deux recettes reposent sur le même principe que celui utilisé pour la conception de nos moules : une répartition uniforme et prévisible de la chaleur, dans la direction souhaitée.
