Vous savez déjà comment garnir votre tarte : pommes, sucre, cannelle, un filet de citron, et le tour est joué ! Ce qui vous manque peut-être, c'est une pâte à tarte fiable, car c'est souvent là que le bât blesse. Cette recette de pâte est spécifiquement conçue pour les tartes aux pommes, et non une pâte à tarte classique avec le mot « pomme » ajouté au titre. Elle est pensée pour une tarte à double croûte, garnie de fruits crus, qui reposera au four pendant une heure ou plus, le temps qu'un kilo de fruits s'attendrisse et inonde le fond de jus acide. Petite précision avant de continuer : aux États-Unis, une pâte à tarte aux pommes est une pâte feuilletée, non sucrée et sans œufs, avec le beurre visible en couches. Au Royaume-Uni, en Irlande, en Australie et en Nouvelle-Zélande, on parle plutôt de pâte brisée, souvent sucrée, à la texture sableuse. La recette principale ci-dessous est la version feuilletée, car c'est celle qui résiste à une garniture humide. Une variante sucrée est proposée à la fin, pour satisfaire tout le monde. Et si vous êtes arrivé ici en espérant trouver du chou-fleur ou du chou-fleur rustique, une seule phrase suffit à vous convaincre : le chou-fleur n’a pas de paroi structurelle, il cuit donc à la vapeur, se soulève, puis s’affaisse dans le jus de fruits, c’est pourquoi il a sa place sur une tarte aux pommes ouverte et non sous une garniture crue à double croûte.
Là où la pâte à tarte aux pommes échoue réellement
Les défaillances surviennent dans un ordre prévisible.
Le pain a rétréci pendant les quinze premières minutes. La pâte a été étirée sur la paroi inclinée du moule au lieu d'y être déposée délicatement. Le gluten, sous tension, se relâche dès que la matière grasse fond, et la croûte glisse le long de la pente, emportant avec elle le pli.
Au moment du montage, la pâte se déchire. Une pâte sèche, refroidie et ferme, ne recouvre pas correctement une garniture généreuse. Elle se fissure sur les bords, et ces fissures deviennent les endroits précis où le jus déborde.
Une base pâle et humide. Les fruits ont commencé à rendre leur jus avant même que la pâte ait eu le temps de prendre. Quand le dessus est doré, le dessous n'est plus qu'une fine couche d'amidon cru et humide.
Thèse : Plus mouillés et plus forts, intentionnellement
La plupart des conseils concernant la pâte à tarte sont adaptés aux quiches, aux crèmes à la citrouille ou aux fonds de tarte précuits à blanc. Il faut utiliser le moins d'eau possible, conserver tous les ingrédients au congélateur et rechercher une tendreté maximale. Ces conseils ne conviennent pas à la tarte aux pommes, car c'est la seule tarte qu'on ne peut pas précuire à blanc. On ne peut pas précuire le fond puis le remettre au four pendant une heure avec les fruits humides sans brûler le bord.
La pâte doit donc assurer elle-même le travail de structure. Trois mécanismes y contribuent :
- Hydratation plus élevée. Cette pâte contient environ 33 % d'eau par rapport à la farine (en poids), contre 25 à 28 % pour une pâte brisée classique. Cet excès d'eau lui confère sa souplesse dès la sortie du réfrigérateur, évitant ainsi qu'elle ne s'effrite. Cette souplesse l'empêche de se fissurer et, par conséquent, de rétrécir à la cuisson.
- Que du beurre, sans shortening ni saindoux. Le beurre contient environ 16 à 18 % d'eau. Lors d'une cuisson de soixante minutes, cette eau se transforme en vapeur et continue de faire lever les couches bien après qu'une matière grasse végétale pure ait simplement fondu.
- Fraisage. En étalant la pâte vers l'avant avec la paume de la main, on transforme des boulettes de beurre de la taille d'un petit pois en longues feuilles. Ces feuilles forment des parois feuilletées et verticales. Les petits cailloux, quant à eux, créent une mie sableuse et s'affaisse.
Le compromis idéal : cette pâte est plus ferme et plus structurée que celle d’une tarte à la crème ou d’une tartelette délicate. Elle ne s’effritera pas sous la fourchette. Cette fermeté est essentielle lorsqu’elle est garnie de fruits compotés.
Deux idées fausses qu'il convient de corriger
Plus froid n'est pas toujours mieux. Une pâte refroidie à point et étalée immédiatement se fissurera sur les bords, et chaque fissure que vous forcez à refermer emmagasine des tensions qui se rétractent à la cuisson. Laissez reposer la pâte au frais, puis laissez-la tempérer 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle cède légèrement sous la pression du pouce.
La vodka n'est pas la solution. Remplacer l'eau par de l'alcool réduit le développement du gluten, mais ce qui détermine réellement si votre pâte se roule facilement, c'est l'hydratation totale et le temps de repos. Maîtrisez ces deux éléments et vous n'aurez plus besoin de vodka.
Le fond détrempé est un problème de chaleur, pas un problème de pâte.
C'est là que la plupart des recettes de pâte à tarte aux pommes se trompent : elles tentent de résoudre le problème avec la pâte. Vous pouvez ajouter autant de semoule, de chapelure et de dorure à l'œuf que vous voulez. Si la chaleur n'atteint pas le fond assez rapidement pour que l'amidon prenne avant que le jus des fruits n'arrive, le fond restera humide.
La cuisson à blanc, la solution classique, est impossible pour une pâte à double croûte. La solution est donc la cuisson par conduction.
- Cuire au four à basse température, sur une surface préchauffée. La chaleur rayonnante de la résistance supérieure dore le couvercle. La chaleur par conduction depuis la résistance inférieure cuit le fond. Une plaque en acier ou une plaque épaisse préchauffée pendant 30 minutes provoque un choc thermique immédiat au contact de la pâte.
- Utilisez une poêle en métal conducteur. Aluminium anodisé La céramique conduit la chaleur plusieurs fois plus vite que la céramique ou le verre, et de façon uniforme, sans formation d'anneaux chauds. Si vous utilisez un plat épais en grès, vous demandez à votre pâte de compenser l'isolation thermique du matériau. Faites cuire deux tartes identiques côte à côte, l'une dans un plat en métal et l'autre en céramique, démoulez-les, et la différence entre les deux faces sera flagrante.
- Choisissez une poêle peu profonde et inclinée. Fat Daddio moules à tarte en aluminium anodisé Elles sont construites à une profondeur de 1 pouce et demi avec une paroi inclinée, ce qui permet à la couche de fruits de rester suffisamment peu profonde pour cuire à cœur dans le même laps de temps que la pâte, et offre à chaque tranche un support croustillant plutôt qu'une paroi verticale. ensembles de moules à tarte Couvrez les diamètres courants si vous faites cuire des produits de plusieurs tailles.
- Une remarque matérielle qui compte particulièrement pour les pommes. Les jus de fruits acides peuvent décolorer et piquer l'aluminium nu. La couche anodisée confère à la surface une inertie thermique qui va au-delà de la simple conduction de la chaleur. C'est pourquoi il est déconseillé de couper des parts directement au contact du couteau ; il est préférable de les démouler ou de transférer la tarte refroidie sur un support avant de la découper.
Adapter cette recette de pâte en fonction du diamètre du moule
La quantité de pâte se calcule en fonction de la surface, et non du diamètre. Ainsi, une tarte de 30 cm (12 pouces) nécessite presque deux fois plus de pâte qu'une tarte de 23 cm (9 pouces), et non un tiers de plus. Utilisez le poids de la farine et multipliez chaque autre ingrédient par le même facteur.
| Diamètre du plateau | Pâte totale | Farine | Disque de base roulé vers | Couvercle roulé |
|---|---|---|---|---|
| 6 dans (15 cm) | 375 g | 180 g | 9 1/2 pouces (24 cm) | 8 dans (20 cm) |
| 7 dans (18 cm) | 510 g | 245 g | 11 dans (28 cm) | 9 dans (23 cm) |
| 8 dans (20 cm) | 665 g | 315 g | 12 dans (30 cm) | 10 dans (25 cm) |
| 9 dans (23 cm) | 840 g | 400 g | 13 dans (33 cm) | 11 dans (28 cm) |
| 10 dans (25 cm) | 1035 g | 490 g | 14 dans (36 cm) | 12 dans (30 cm) |
| 12 dans (30 cm) | 1495 g | 710 g | 16 1/2 pouces (42 cm) | 14 dans (36 cm) |
Les proportions restent constantes quelle que soit la taille de la tarte : 70 % de beurre par rapport à la farine, 30 % d’eau, 2.5 % de vinaigre, 2 % de sel et 3.75 % de sucre. Les grandes tartes nécessitent 10 à 15 minutes de cuisson supplémentaires à température réduite ; les petites, 10 à 15 minutes de moins.
Préparation à l'avance et congélation
Une grande partie de la préparation des tartes aux pommes se fait dans les deux jours précédant les fêtes, et cette pâte est vraiment meilleure lorsqu'elle est préparée à l'avance.
- Disques réfrigérés : Bien emballée, elle se conserve jusqu'à 3 jours. La pâte fonce légèrement en surface par oxydation ; c'est purement esthétique.
- Disques gelés : Emballées dans un double emballage, se conservent jusqu'à 3 mois. Décongeler au réfrigérateur pendant la nuit, jamais à température ambiante, puis ramollir 10 minutes avant de rouler.
- Poêle recouverte de papier sulfurisé congelée : Chemisez le moule à tarte, enveloppez-le entièrement et congelez-le jusqu'à un mois. Garnissez-le et faites-le cuire directement congelé, en ajoutant 5 à 8 minutes de cuisson.
- Tarte non cuite entièrement assemblée : Congelez à découvert, puis emballez. Faites cuire directement congelé à 218 °C (425 °F) pendant 30 minutes, puis à 191 °C (375 °F) pendant 55 à 65 minutes. C'est la meilleure option pour les fêtes.
Le seul conseil de garniture dont cette pâtisserie a besoin
- Hauteur du monticule : Sur une poêle de 23 cm, le couvercle ne doit pas dépasser 4 cm au-dessus du bord. Au-delà, il s'étire et se déchire, créant des fuites indésirables.
- Charger à froid, toujours. Une garniture chaude, voire tiède, commence à ramollir la base dès qu'elle y est versée, et elle commence à libérer du jus avant même que le four n'ait cuit la pâte.
- Épaississez-le. La fécule de maïs, la fécule de tapioca ou une brève précuisson des pommes conviennent parfaitement. Cette croûte est solide, mais pas imperméable.
- Découpez de vraies bouches d'aération. Quatre ou cinq incisions d'au moins 1 cm de long, près du centre où la croûte est le mieux soutenue.
Ingrédients
Mesures pour un moule à tarte de 23 cm (9 pouces) à bords inclinés de 4 cm (1 1/2 pouce) . Le poids des ingrédients est indispensable. La farine mesurée en volume est la principale source d'erreur d'hydratation dans une pâte à tarte ; une tasse de farine peut varier de 30 grammes selon la façon dont on la mesure.
Rendement total de pâte : environ 840 g (1 lb 13 oz), divisé en un disque de base de 460 g et un disque de couvercle de 380 g.
- 400 g (3 1/4 tasses) de farine tout usage natureTeneur modérée en protéines, de 10 à 11.5 %. Ne pas utiliser de farine à pain ; la croûte serait alors caoutchouteuse plutôt que ferme.
- 280 g (2 bâtonnets et demi) de beurre non salé en blocBeurre à 82 % de matières grasses ou plus, froid à environ 7 °C (45 °F), coupé en cubes de 1,25 cm (1/2 pouce). Uniquement en bloc. Les beurres mous et tartinables contiennent trop d'eau et manquent de texture.
- 120 g (1/2 tasse plus 1 cuillère à café) d'eau glacée, à environ 34° F (1° C)
- 10 g (2 cuillères à café) de vinaigre de cidre ou de jus de citron frais, mélangé à l'eau glacée
- 8 g (1 1/4 cuillère à café) de sel marin finpesé plutôt que cuilleré
- 15 g (1 cuillère à soupe) de sucre granulé, pour le brunissement seulement
Pour la finition : 1 œuf battu avec 1 cuillère à soupe de crème épaisse, plus 2 cuillères à soupe de sucre demerara ou turbinado.
Instructions de Pose et d'Entretien
- Mélanger les ingrédients secs. Dans un grand saladier, fouettez ensemble la farine, le sel et le sucre. Il est important que le saladier soit large ; vous avez besoin d’espace pour travailler le beurre sans le tasser.
- Incorporez le beurre, mais pas trop profondément. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et mélangez pour bien l'enrober. Du bout des doigts ou à l'aide d'un coupe-pâte, aplatissez rapidement chaque cube en un disque grossier. Arrêtez lorsque les plus gros morceaux ont la taille d'une demi-noix et les plus petits celle d'un petit pois. Le mélange doit rester légèrement grumeleux.
- Ajoutez le liquide en une seule fois. Mélangez l'eau glacée et le vinaigre. Versez le mélange en un large cercle plutôt qu'en un filet continu. Remuez à la fourchette ou avec une spatule jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche au fond du bol. La pâte aura une texture grumeleuse et sera légèrement humide ; c'est normal. Ne la pétrissez pas.
- Fraisage. Déposez la pâte grossière sur un plan de travail non fariné. En partant du bord le plus éloigné vers vous, étalez une portion de pâte d'un seul geste ferme, sur environ 6 cm, à l'aide de la paume de la main. Répétez l'opération sur toute la pâte, 8 à 10 fois au total. Racler le tout avec une spatule, empiler les morceaux et répéter l'opération une fois. Vous recherchez… De longs filaments de beurre, pas des grumeaux.Arrêtez-vous là. Une troisième passe commence à renforcer la structure sans y ajouter de renfort.
- Diviser et se reposer. Peser la pâte et la diviser : 460 g pour la base, 380 g pour le couverclePressez chaque pâte en un disque plat d'environ 12,5 cm de diamètre et d'une épaisseur maximale de 2,5 cm, enveloppez-les hermétiquement et réfrigérez-les à 3 °C pendant au moins 2 heures, idéalement toute la nuitCe temps de repos permet l'hydratation, et pas seulement le refroidissement : la farine a besoin de temps pour absorber toute l'eau et le gluten pour se détendre. Si vous le sautez, la pâte sera difficile à étaler, se fissurera sur les bords et rétrécira dans le moule. Si vous travaillez la pâte le jour même, une heure est le temps de repos minimum, et vous devez vous attendre à une pâte légèrement moins souple.
- Tremper avant de laminer. Retirez le disque de base et laissez-le reposer 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il cède légèrement sous la pression. Une pâte trop rigide se fissure.
- Roulez la base jusqu'à obtenir le diamètre mesuré. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte du centre vers l'extérieur, en faisant pivoter le disque d'un quart de tour tous les deux ou trois passages. Cible 13 pouces (33 cm) de large et environ 1/8 de pouce (3 mm) d'épaisseurVérifiez-le : inversez votre moule à tarte de 9 pouces sur le disque et vérifiez que vous avez un débord d'environ 2 pouces tout autour.
- Douceur, sans étirement. Enroulez la pâte sans serrer autour du rouleau à pâtisserie et déroulez-la sur le moule. Soulevez le bord d'une main et, du bout des doigts de l'autre, appuyez sur la pâte pour la plaquer contre la paroi inclinée, à l'angle où le fond rejoint le bord. Vous devriez voir un léger jeu. Une pâte étirée rétrécit au contact de la pâte. Coupez l'excédent de pâte à 2 cm environ, puis placez le moule chemisé au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Relevez le couvercle. Faites rouler le deuxième disque sur 11 pouces (28 cm)Déposez-le sur un plateau plat et mettez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de l'assemblage.
- Préchauffer correctement. Placez un support dans le tiers inférieur Sortez le four, placez-y une plaque de cuisson en acier ou une plaque à pâtisserie épaisse, et préchauffez-le à 425 ° F (218 ° C) Pendant 30 minutes complètes. Le préchauffage de la surface est indispensable. C'est la clé pour éviter que le fond ne soit détrempé.
- Remplir et sceller. Versez votre garniture aux pommes préparée et froide, en formant un dôme ne dépassant pas 4 cm (1 1/2 pouce) au-dessus du bord. Humidifiez le bord exposé du fond avec de l'eau, posez le couvercle par-dessus, pressez les deux bords ensemble, repliez la jointure sur elle-même et pincez fermement. Coupez quatre à cinq aérations d'au moins 1 cm de long Près du centre. Des évents permettent d'évacuer la pression de la vapeur ; sans eux, le couvercle se fend de façon aléatoire et le jus déborde.
- Glacer et cuire au four. Badigeonnez le couvercle avec le mélange d'œuf battu, en évitant qu'il ne s'accumule dans le pli, et parsemez de sucre en grains. Posez le moule directement sur la plaque en acier préchauffée. Faites cuire à 425° F (218° C) pendant 25 minutes, puis réduire à cuire à 191 °C (375 °F) pendant 40 à 50 minutes supplémentaires.jusqu'à ce que la surface soit d'un ambre foncé et que le jus bouillonne abondamment par les ouvertures. Un thermomètre à lecture instantanée placé dans la garniture devrait atteindre 195 ° F (91 ° C).
- Refroidissez complètement. Laisser reposer au moins 4 heures sur une grille, 6 heures c'est encore mieux. La pectine et l'amidon de la garniture vont se solidifier en refroidissant. Coupez une tarte aux pommes encore chaude et vous obtiendrez une flaque de garniture qu'aucune pâte au monde ne pourra empêcher.
Variante : Pâte brisée sucrée pour tarte aux pommes
Si vous recherchiez la version du Commonwealth de cette recette, une pâte brisée sucrée pour tarte aux pommes, procédez comme suit. Utilisez toujours 400 g de farine et 8 g de sel. Réduisez la quantité de beurre à 220 g et incorporez-le à la farine du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse, sans grumeaux. Ajoutez 60 g de sucre en poudre , puis liez le tout avec un jaune d'œuf et 55 à 65 g d'eau glacée . Omettez le fraisage ; la pâte brisée ne nécessite pas de feuilletage. Laissez reposer, étalez et faites cuire de la même manière. Le résultat est une pâte plus sucrée, plus sablée et plus proche d'un biscuit, qui dore plus rapidement. Vérifiez donc la cuisson à 35 minutes et couvrez d'une feuille d'aluminium si nécessaire. C'est la pâte traditionnelle pour une tarte peu profonde dans un plat émaillé ; elle supportera une garniture moyennement juteuse, bien que la version feuilletée décrite précédemment soit plus adaptée à une garniture plus humide.
Caractéristiques d'une base finie
Une fois la tarte complètement refroidie, passez délicatement une spatule coudée sous la croûte et démoulez-la. Le dessous doit être uniformément doré du bord jusqu'au centre, sec au toucher et croustillant lorsqu'on le tapote. Une part doit tenir debout sur l'assiette, la croûte intacte et sans liquide autour. C'est la norme. Si le centre de votre tarte est pâle, la solution n'est ni d'ajouter de farine ni de retirer de l'eau. Il vous faudra une grille plus basse, un préchauffage plus long et un moule qui conduit bien la chaleur.
