Des scones sont au menu du petit-déjeuner, mais vous n'en avez pas. Vous avez un sachet de farine ordinaire, pas de farine à levure incorporée. Et des clients s'attendent à des scones. Voici les numéros que vous êtes venus chercher, avant toute chose.
Le ratio, énoncé en premier
Utilisez 6 cuillères à café rases (24 g) de levure chimique pour 400 g de farine ordinaire, plus 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude, avec 250 ml de lait caillé avec 1 cuillère à soupe de jus de citron.
Cela correspond à 1 cuillère à café et demie (6 g) de levure chimique pour 100 g de farine . Adaptez la quantité en fonction de ce que vous avez dans votre sachet.
| Farine | levure chimique | Bicarbonate de soude |
|---|---|---|
| 200 g (1 2/3 tasses) | 3 cuillères à café (12 g) | 1 / c 4 |
| 300 g (2 1/2 tasses) | 4 1/2 c. à thé (18 g) | 1 / c 4 |
| 400 g (3 1/4 tasses) | 6 cuillères à café (24 g) | 1 / c 2 |
| 500 g (4 tasses) | 7 1/2 c. à thé (30 g) | 1 / c 2 |
Une petite précision concernant la terminologie avant de poursuivre, car deux personnes différentes consultent cette recette. Si vous entendez « nature » sans arômes ni raisins secs, alors cette recette correspond à cette description. Si vous entendez « farine nature » sans levure chimique, alors cette recette correspond également à cette description. Une variante avec des fruits secs est disponible plus bas pour ceux qui le souhaitent.
Vous remarquerez que la quantité de levure chimique est supérieure à celle indiquée sur la plupart des pages, soit 2 cuillères à café pour 150 g. Cette dernière est une estimation de la composition des farines à levure incorporée du commerce, qui sont des mélanges tout usage conçus pour les gâteaux et les crêpes fines. Un scone n'est pas un gâteau fin. C'est une pâte courte, riche en matières grasses et humide, cuite en forme de cylindre haut qui doit atteindre 4 cm de hauteur en moins de dix minutes avant que sa croûte ne se forme. Il faut donc qu'elle lève davantage, et non de façon équivalente.
Il y a une limite, et elle est importante. Au-delà d'environ une cuillère à café de levure chimique pour 60 g de farine , les scones gonflent, se fissurent, s'affaissent au centre et développent un arrière-goût métallique. Le dosage indiqué ci-dessus est d'une cuillère à café pour 66 g, volontairement en dessous de cette limite.
Pourquoi la farine blanche est la meilleure farine pour les scones, et non un compromis ?
C’est cette partie qui agace les gens, alors voici l’argument dans son intégralité.
La farine à levure incorporée est de la farine ordinaire à laquelle on a ajouté une horloge.
La farine à levure incorporée ne contient rien d'exotique. C'est une farine ordinaire douce à laquelle on a ajouté, au moulin, une dose fixe de levure chimique, généralement avec un peu de sel. Elle ne renferme aucun ingrédient secret, aucun amidon différent, rien qui manque à votre bol de farine ordinaire.
Ce produit présente deux inconvénients. Le dosage étant fixe, on ne peut pas obtenir une pâte plus ferme qu'une crêpe. De plus, la levure chimique commence à perdre de son efficacité dès le premier jour et continue d'en perdre dans un placard chaud pendant plusieurs mois. Un sachet de farine à levure incorporée ouvert en mars et utilisé en août ne donnera pas le résultat escompté.
En utilisant de la farine ordinaire, vous maîtrisez la fraîcheur, le dosage et la teneur en protéines. Ce sont trois avantages, et non des inconvénients.
Le test de fraîcheur de la levure chimique en 30 secondes
La levure chimique morte est la principale cause de scones ratés. Testez-la avant d'y verser 400 g de farine.
Versez 1/2 cuillère à café de levure chimique dans 60 ml (1/4 de tasse) d'eau chaude. Elle devrait mousser immédiatement et vigoureusement à la surface en moins de deux secondes. Un filet de petites bulles indique qu'elle est épuisée. La levure chimique perd de son pouvoir réducteur dans les six mois suivant l'ouverture, et plus rapidement encore dans une cuisine humide. Il est impossible de compenser en en ajoutant davantage sans atteindre le seuil de résistance décrit précédemment.
Teneur en protéines et pourquoi la « farine blanche » ne désigne pas une chose unique dans le monde entier
Les farines blanches britanniques, irlandaises et australiennes contiennent généralement entre 9 et 10 % de protéines . C'est une teneur proche de la farine idéale pour les scones : suffisamment de structure pour une belle levée, et assez peu de gluten pour des scones friables et tendres.
La farine tout usage nord-américaine contient généralement entre 10.5 et 11.5 % de protéines . Utilisée de la même manière, elle donnera un scone plus ferme, plus moelleux, semblable à du pain.
Pour les boulangers américains et canadiens : remplacez 50 g des 400 g de farine tout usage par 50 g de fécule de maïs. Cela diminue la teneur en protéines d’environ un point de pourcentage et raccourcit la mie. Arrêtez ensuite de pétrir plus tôt que vous ne le pensez. Là où un boulanger britannique peut plier la pâte quatre fois, pliez-la trois fois. Chaque passage supplémentaire développe du gluten indésirable.
Si la boîte de levure chimique est vide ou morte
Préparez votre propre version à action unique : remplacez les 6 cuillères à café de levure chimique par 3 cuillères à café de crème de tartre et 1 cuillère et demie à café de bicarbonate de soude. Conservez également la demi-cuillère à café de bicarbonate supplémentaire de la liste principale. Ce mélange est à action unique, ce qui signifie qu'il s'active une seule fois au contact d'un liquide, et non une seconde fois à la cuisson. La pâte doit donc être enfournée dans un four préchauffé dans les dix minutes suivant le pétrissage. Pas de temps de repos, pas de réfrigérateur, pas d'appel téléphonique.
Si vous n'avez pas de coupe-cercle,
Vous pouvez soit retourner un verre, tremper le bord dans la farine et appuyer fermement, soit tout simplement aplatir la pâte en un disque d'environ 20 cm de diamètre et 3 cm d'épaisseur, le quadriller en 8 parts presque jusqu'au bout, et le cuire en une seule pièce. Il lèvera de la même hauteur et se détachera facilement le long des incisions. Un cercle à pâtisserie en inox est également idéal pour découper la pâte.
C'est la poêle qui détermine si le ratio est satisfaisant.
C'est l'étape que presque toutes les recettes de scones à la farine nature omettent, et c'est celle qui change le plus visiblement le résultat.
Une pâte contenant 6 cuillères à café de levure chimique et de bicarbonate de soude est plus alcaline qu'une pâte à levure incorporée. Les pâtes alcalines brunissent plus vite, et plus rapidement au contact direct du métal. Ainsi, le dessous d'un scone à la farine blanche brunira rapidement alors que le dessus est encore en train de cuire. Le support sur lequel repose la pâte déterminera si vous obtiendrez un dessous doré pâle et une levée bien droite, ou un dessous brûlé et un scone qui penche.
Deux propriétés de la poêle sont importantes :
Conductivité et couleur. L'aluminium conduit la chaleur plusieurs fois plus vite que l'acier, ce qui signifie qu'il la répartit uniformément sur sa surface au lieu de la concentrer en points chauds. Une surface en aluminium clair, naturel ou anodisé réfléchit également la chaleur rayonnante au lieu de l'absorber comme le font l'acier foncé et les revêtements antiadhésifs foncés. Sur une plaque foncée et absorbante, la base alcaline de ces scones peut passer d'une couleur dorée à une couleur amère en seulement 90 secondes. Les plaques à biscuits en aluminium anodisé et les plaques de cuisson en aluminium naturel de Fat Daddio sont non revêtues et de couleur claire, ce qui explique pourquoi leur face inférieure prend une teinte dorée pâle, comme la face supérieure.
Hauteur du bord. Une plaque à rôtir à bords hauts protège les scones extérieurs de la chaleur rayonnante du four, tandis que ceux du milieu y sont exposés de plein fouet. Résultat : les scones du bord sont plus pâles, plus courts et penchent vers le centre, plus chaud. Une plaque à pâtisserie sans rebord ou à bords bas expose tous les scones de la même manière, garantissant ainsi une levée uniforme.
L'aluminium anodisé présente un second avantage non négligeable pour cette recette : le procédé d'anodisation crée une surface dure et inerte, évitant ainsi que la pâte acidifiée et alcalinisée ne prenne un goût métallique. Si vous cuisinez souvent, ces plaques de cuisson vous permettent de préparer une deuxième fournée pendant que la première cuit au four, ce qui est particulièrement pratique quand on sait que les scones sont meilleurs consommés dans l'heure qui suit.
Variations
Scones aux fruits
Ajoutez 100 g (2/3 de tasse) de raisins secs, de raisins de Corinthe ou de canneberges séchées après avoir incorporé le beurre et avant d'ajouter le liquide. Enrobez-les de farine en les mélangeant délicatement au mélange sec afin qu'ils restent en suspension et ne brûlent pas au fond.
Scones au fromage
Réduisez la quantité de sucre à 1 cuillère à café, ajoutez 100 g (1 tasse) de cheddar affiné râpé et 1/2 cuillère à café de moutarde en poudre aux ingrédients secs, et gardez un peu de fromage à parsemer sur le dessus au cours des 4 dernières minutes.
Scones épicés
Ajoutez 1 cuillère à café de cannelle moulue et 1/4 de cuillère à café de noix de muscade moulue aux ingrédients secs. Délicieux avec la version aux fruits.
Ingrédients
Permet de réaliser 10 scones découpés avec un emporte-pièce de 6 cm (2 1/2 pouces), ou 8 parts si vous n'avez pas d'emporte-pièce.
– 400 g de farine ordinaire (3 1/4 tasses de farine tout usage). Pour les boulangers américains : utilisez 350 g de farine tout usage et 50 g de fécule de maïs.
– 6 cuillères à café rases de levure chimique (24 g), fraîche, idéalement sans aluminium.
– 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
– 1/2 cuillère à café de sel fin
– 50 g de sucre semoule ou granulé (1/4 de tasse)
– 100 g de beurre froid non salé (7 cuillères à soupe), coupé en cubes de 1 cm et remis au réfrigérateur
– 250 ml de lait entier (1 tasse) mélangés à 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc . Si vous avez du babeurre, utilisez-en 250 ml et omettez le jus de citron.
– 1 cuillère à soupe de lait ou 1 œuf battu , pour dorer (facultatif)
Instructions de Pose et d'Entretien
- Préchauffez le four à 425° F (220° C).Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6) ou à 200 °C (thermostat 7) pour les fours à chaleur tournante. Placez une grille dans le tiers supérieur du four. Les scones ont besoin d'un four bien chaud pour qu'ils lèvent avant que la croûte ne prenne. Ne préchauffez pas la plaque de cuisson, sinon le beurre fondra au contact et les scones s'étaleront.
- Faire cailler le lait. Incorporez une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc aux 250 ml de lait et laissez reposer 5 minutes. Le lait va légèrement épaissir et prendre une apparence légèrement grumeleuse. C'est normal : l'acidité est nécessaire à l'action du bicarbonate de soude.
- Mélangez les ingrédients secs au fouet pendant 30 secondes. Farine, levure chimique, bicarbonate de soude, sel et sucre. Six cuillères à café de levure chimique, c'est beaucoup à répartir, et une petite quantité non incorporée donne un goût de savon à certaines bouchées.
- Incorporer le beurre froid en frottant jusqu'à obtenir une chapelure grossière et irrégulière. Utilisez le bout des doigts ou un coupe-pâte et arrêtez-vous lorsqu'il reste des copeaux de beurre aplatis, de la taille d'un petit pois. Ne cherchez pas à obtenir du sable fin. Ces copeaux visibles se transforment en vapeur à la cuisson, ce qui confère au gâteau son feuilletage et son moelleux.
- Ajoutez le lait caillé en une seule fois et incorporez-le à l'aide d'un couteau de table. Utilisez un mouvement de balayage plutôt que de remuer. Arrêtez dès qu'il ne reste plus de poches sèches, lorsque la pâte a encore un aspect irrégulier et grumeleux. Elle doit être plus humide et collante que vous ne le pensez. Une pâte à scones trop sèche ne lèvera pas.
- Déposez la pâte sur une surface légèrement farinée et pliez-la seulement 3 ou 4 fois. Pressez, pliez en deux, retournez, pressez à nouveau. Cela crée les couches horizontales qui permettent au scone fini de se casser proprement en deux.
- Tapotez, ne roulez pas, sur une profondeur d'au moins 2.5 cm (1 pouce).et 3 cm (1 1/4 pouce) si vous souhaitez une hauteur maximale. Vérifiez l'épaisseur avec votre phalange ou une règle. Une pâte trop fine est la deuxième cause la plus fréquente de scones plats, après la levure chimique usée.
- Coupez verticalement et soulevez verticalement. Ne tournez pas la lame. En tordant la pâte, on scelle et on cisaille le bord extérieur, qui ne peut alors plus se dilater uniformément. C'est précisément pourquoi un côté du scone est plus haut que l'autre. Pressez délicatement les chutes de pâte ensemble à la main et tapotez-les à nouveau. Ne les pétrissez pas.
- Espacez les scones de 4 à 5 cm (1,5 à 2 pouces). sur une surface plane non graissée ou légèrement farinée plaque de cuisson en aluminiumUne plaque de 18 x 13 cm (SP-HALF) nécessite 8 à 10 tours en respectant les espacements. Badigeonnez le dessus avec du lait ou un œuf battu si vous le souhaitez, en veillant à ne pas mettre de glaçage sur les côtés pour éviter qu'il ne colle la pâte.
- Cuire au four de 10 à 12 minutesLaissez lever jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, légèrement croustillante sur le dessus et sèche sur les bords. Si vous devez réfrigérer les disques découpés avant la cuisson, couvrez-les et mettez-les au réfrigérateur pendant 30 minutes maximum. Au-delà d'une heure, la pâte commencera à retomber.
- Laisser refroidir 5 minutes sur une grille, puis fendre à la main, jamais avec un couteau. Un scone bien préparé se casse le long d'une ligne horizontale nette, presque sans pression.
Dépannage
Un côté a levé plus haut que l'autre. L'emporte-pièce était tordu, la pâte était mal aplatie ou un plateau à bords hauts protégeait ce côté de la chaleur. Coupez droit, vérifiez l'épaisseur sur toute la surface et utilisez une plaque plate ou à bords bas.
Elles étaient toutes plates. Par ordre de probabilité : levure chimique inactive, pâte étalée sur moins de 2.5 cm d’épaisseur, beurre ramolli pendant l’incorporation, pétrissage excessif après l’ajout du liquide, ou four n’ayant pas atteint la température souhaitée.
Elles s'étalent horizontalement au lieu de s'étaler verticalement. Il y a peut-être trop de liquide, ou le beurre a fondu avant la cuisson. Réfrigérez les disques découpés pendant 15 minutes et réessayez sur une plaque à température ambiante.
Elles ont un goût de savon ou de métal. Soit la levure chimique n'a pas été bien incorporée à la farine, soit le bicarbonate de soude n'avait pas d'acide avec lequel réagir, soit la levure contient du sulfate d'aluminium et de sodium. Fouettez plus longtemps, conservez le lait caillé et, la prochaine fois, achetez de la levure sans aluminium.
Elles ont gonflé, se sont fissurées et se sont affaissées au centre. Trop de levure chimique. Vous avez dépassé la limite d'une cuillère à café pour 60 g. Revenez à une cuillère et demie à café pour 100 g.
Le dessous est brun foncé et légèrement amer. Utilisez un plateau foncé ou antiadhésif, ou un plateau à bords hauts pour retenir la chaleur. Optez pour une plaque en aluminium clair et remontez la grille.
Elles sont dures et sèches. Farine riche en protéines et manipulation excessive. Si vous utilisez de la farine tout usage nord-américaine, remplacez-la par de la fécule de maïs et réduisez le nombre de pliages.
Le lait caillé au jus de citron peut-il vraiment remplacer le babeurre ? Oui. Il faut de l’acidité pour réagir avec le bicarbonate de soude et attendrir la mie ; une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc pour 250 ml de lait suffit. Un yaourt nature dilué avec du lait jusqu’à obtenir une consistance fluide convient également.
Peut-on laisser reposer la pâte ? Brièvement. Découpez des disques et laissez-les reposer 30 minutes au réfrigérateur, couverts, car la levure chimique du commerce est à double action et agit une seconde fois avant la cuisson. Si vous avez préparé le substitut de crème de tartre, enfournez dans les dix minutes.
Congélation
Sans cuisson : congelez les disques découpés en une seule couche sur une plaque de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien durs, puis mettez-les dans un sac de congélation. Faites-les cuire directement congelés à 220 °C (425 °F) en ajoutant 3 à 4 minutes de cuisson. Ils lèvent légèrement plus car le beurre reste solide plus longtemps.
Cuites au four : laisser refroidir complètement, emballer et congeler jusqu’à 1 mois. Réchauffer à 175 °C (350 °F) pendant 5 à 6 minutes. Ne pas réchauffer au micro-ondes.
Servez-les correctement
Chaud, fendu à la main, avec de la confiture et de la crème épaisse. La question de savoir lequel est cuit en premier fait l'objet d'un débat entre le Devon et les Cornouailles depuis plus d'un siècle, débat que cet article ne prendra pas. Si vous souhaitez en savoir plus, l' histoire du scone mérite bien dix minutes.
Si vous avez apprécié le calcul de la quantité de farine présenté ici, sachez que le même principe s'applique à notre recette de pain blanc classique , à notre recette de pain sans pétrissage et à notre recette de gâteau blanc . Toutes reposent sur le même principe de teneur en protéines et de tendreté de la mie.
