Salade de crabe à l'avocat et à la mangue

Une recette de Ricky Webster.

C'est un peu un retour en arrière avec la salade composée et étagée de crabe et d'avocat, mais à mon avis, les classiques ne meurent jamais. Cette salade fraîche et vibrante obtient une présentation propre et composée grâce aux cercles à pâtisserie Fat Daddio's Pro Series.

Les outils utilisés:

J'ai utilisé un Cercle à pâtisserie 4 po x 2.75 po (SSRD-42375) pour cela aujourd'hui et cela ferait une excellente portion de la taille d'une entrée. J'aime tapisser mes moules à anneaux avec un parchemin de haute qualité pour une révélation facile et propre après le démoulage.

Ingrédients pour les chips de sésame noir

38 grammes de graines de sésame noir
125 grammes de farine tout usage
1 cuillère à café de sel kasher
38 grammes d'huile de sésame grillé
55 grammes d'eau froide

Ingrédients pour la salade de mangue

1 grosse mangue, pelée et dénoyautée, divisée en deux
1 piment Fresno, coupé en deux et tranché finement
Jus de ½ citron vert
1 cuillère à café de coriandre, hachée

Ingrédients pour la salade d'avocat

2 avocats mûrs moyens, pelés, dénoyautés et coupés en dés
Cuillères à soupe d'huile d'olive 2
1 cuillère à café de sel kasher
Jus de lime 1
À soupe de coriandre 1, hachée

Ingrédients pour la salade de crabe

8 onces de chair de crabe en morceaux
Jus de 1 ½ citron vert
Cuillères à soupe d'huile d'olive 2
À soupe de coriandre 1, hachée
1 cuillère à café de sel kasher
½ cuillère à café de poivre fraîchement moulu
1 petit poivron rouge, coupé en dés
¼ oignon rouge, coupé en dés
3 radis rouges ou violets coupés en dés

Garnir:

Bébé menthe
Feuilles de capucine
Tomates cerises
Bourrache
Mangue supplémentaire, avocat et chair de crabe en morceaux
Radis, tranché finement
Chili de Fresno, tranché finement

Directives :

Pour faire les chips, mélanger tous les ingrédients dans un bol moyen, jusqu'à ce qu'une pâte se forme.
Déposer sur le comptoir et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit élastique.
Couvrir d'un morceau de pellicule plastique et laisser reposer environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que le gluten se soit détendu.
Préchauffer le four à 325 °F (180 °C) ou 300 °F (150 °C) pour la convection.
Tapisser une plaque de cuisson d'un tapis en silicone.
Divisez la pâte en quartiers et étalez-les aussi finement que possible, idéalement de l'épaisseur d'une graine de sésame, ou juste au-dessus.
À l'aide d'un emporte-pièce de 4 po, découpez des ronds et transférez-les sur la plaque de cuisson préparée.
Lorsque le moule est rempli, cuire environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient fermes et croustillants sans brunir.
Refroidir et retirer du moule.
Ceux-ci peuvent être préparés un jour ou deux avant et conservés dans un récipient hermétique.
Pour faire la salade de mangue, couper la moitié de la mangue en dés et mélanger avec les piments, le jus de citron vert et la coriandre, réserver au réfrigérateur.
Trancher finement l'autre moitié de la mangue, dans le sens de la longueur. Cela deviendra la bordure inférieure du moule.
Pour faire la salade d'avocats, mélangez tous les ingrédients, en les pliant ensemble, en veillant à ne pas écraser l'avocat.
Réserver au réfrigérateur.
Pour faire la salade de crabe, combiner tous les ingrédients, moins quelques morceaux de chair de crabe plus gros à utiliser pour la garniture.
Réserver au réfrigérateur.

Assemblage:

tapisser un moule à anneau avec un morceau de parchemin, coupé pour s'adapter.
Utilisez de la mangue finement tranchée pour créer une bordure inférieure en superposant environ 4 à 5 morceaux les uns sur les autres autour du bord intérieur.
Remplir avec ¼ du mélange de dés de mangue.
Garnir avec ¼ du mélange d'avocat, en veillant à appuyer légèrement pour s'assurer qu'il n'y a pas de poches d'air.
Sur le mélange d'avocat, déposer ¼ de la salade de crabe.
Garnir d'un des chips au sésame noir et presser légèrement.
Retirer l'anneau.
Garnir le dessus à votre goût.
Retirer la doublure en papier sulfurisé.
Garnir l'assiette et servir.
Servir des chips supplémentaires à côté.