Une recette de Ricky Webster.
C'est un peu un retour en arrière avec la salade composée et étagée de crabe et d'avocat, mais à mon avis, les classiques ne meurent jamais. Cette salade fraîche et vibrante obtient une présentation propre et composée grâce aux cercles à pâtisserie Fat Daddio's Pro Series.
Les outils utilisés:
- J'ai utilisé un Cercle à pâtisserie 4" x 2.75" (SSRD-42375) pour cela aujourd'hui et cela ferait une excellente portion de la taille d'une entrée. J'aime tapisser mes moules à anneaux avec un parchemin de haute qualité pour une révélation facile et propre après le démoulage.
Ingrédients pour les chips de sésame noir
- 38 grammes de graines de sésame noir
- 125 grammes de farine tout usage
- 1 cuillère à café de sel kasher
- 38 grammes d'huile de sésame grillé
- 55 grammes d'eau froide
Ingrédients pour la salade de mangue
- 1 grosse mangue, pelée et dénoyautée, divisée en deux
- 1 piment Fresno, coupé en deux et tranché finement
- Jus de ½ citron vert
- 1 cuillère à café de coriandre, hachée
Ingrédients pour la salade d'avocat
- 2 avocats mûrs moyens, pelés, dénoyautés et coupés en dés
- Cuillères à soupe d'huile d'olive 2
- 1 cuillère à café de sel kasher
- Jus de lime 1
- À soupe de coriandre 1, hachée
Ingrédients pour la salade de crabe
- 8 onces de chair de crabe en morceaux
- Jus de 1 ½ citron vert
- Cuillères à soupe d'huile d'olive 2
- À soupe de coriandre 1, hachée
- 1 cuillère à café de sel kasher
- ½ cuillère à café de poivre fraîchement moulu
- 1 petit poivron rouge, coupé en dés
- ¼ oignon rouge, coupé en dés
- 3 radis rouges ou violets coupés en dés
Garnir:
- Bébé menthe
- Feuilles de capucine
- Tomates cerises
- Bourrache
- Mangue supplémentaire, avocat et chair de crabe en morceaux
- Radis, tranché finement
- Chili de Fresno, tranché finement
Directives :
- Pour faire les chips, mélanger tous les ingrédients dans un bol moyen, jusqu'à ce qu'une pâte se forme.
- Déposer sur le comptoir et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit élastique.
- Couvrir d'un morceau de pellicule plastique et laisser reposer environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que le gluten se soit détendu.
- Préchauffer le four à 325 °F (180 °C) ou 300 °F (150 °C) pour la convection.
- Tapisser une plaque de cuisson d'un tapis en silicone.
- Divisez la pâte en quartiers et étalez-les aussi finement que possible, idéalement de l'épaisseur d'une graine de sésame, ou juste au-dessus.
- À l'aide d'un emporte-pièce de 4 po, découpez des ronds et transférez-les sur la plaque de cuisson préparée.
- Lorsque le moule est rempli, cuire environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient fermes et croustillants sans brunir.
- Refroidir et retirer du moule.
- Ceux-ci peuvent être préparés un jour ou deux avant et conservés dans un récipient hermétique.
- Pour faire la salade de mangue, couper la moitié de la mangue en dés et mélanger avec les piments, le jus de citron vert et la coriandre, réserver au réfrigérateur.
- Trancher finement l'autre moitié de la mangue, dans le sens de la longueur. Cela deviendra la bordure inférieure du moule.
- Pour faire la salade d'avocats, mélangez tous les ingrédients, en les pliant ensemble, en veillant à ne pas écraser l'avocat.
- Réserver au réfrigérateur.
- Pour faire la salade de crabe, combiner tous les ingrédients, moins quelques morceaux de chair de crabe plus gros à utiliser pour la garniture.
- Réserver au réfrigérateur.
Assemblage:
- tapisser un moule à anneau avec un morceau de parchemin, coupé pour s'adapter.
- Utilisez de la mangue finement tranchée pour créer une bordure inférieure en superposant environ 4 à 5 morceaux les uns sur les autres autour du bord intérieur.
- Remplir avec ¼ du mélange de dés de mangue.
- Garnir avec ¼ du mélange d'avocat, en veillant à appuyer légèrement pour s'assurer qu'il n'y a pas de poches d'air.
- Sur le mélange d'avocat, déposer ¼ de la salade de crabe.
- Garnir d'un des chips au sésame noir et presser légèrement.
- Retirer l'anneau.
- Garnir le dessus à votre goût.
- Retirer la doublure en papier sulfurisé.
- Garnir l'assiette et servir.
- Servir des chips supplémentaires à côté.
Chin!
Ricky Webster est le génie de la pâtisserie et de la boulangerie derrière Boulangerie de couenne et de blé et Morceau à Spokane, WA.