Un semifreddo italien classique avec une touche d'enfance par Ricky Webster.
Inspirée par la bonne humeur du bar de l'enfance, cette version revisitée du semifreddo italien classique plaira à tous. Facile à démouler, elle se déguste facilement dans la file d'attente et se dresse sur l'assiette pendant ou juste avant le service.
parfait
- Ingrédients:
- 500 grammes de fraises fraîches et mûres, nettoyées et coupées en deux
- 200 grammes de sucre cristallisé fin
- ½ cuillère à café d'acide citrique
- ½ cuillère à café de sel kasher
- 3 jaunes d'oeuf
- 35 grammes de miel
- 500 grammes/millilitres de crème épaisse (de préférence 40 % de matière grasse 1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille ou ½ gousse de vanille grattée)
Instructions :
Placez les fraises dans une casserole moyenne, à feu moyen, avec 180 g de sucre, l'acide citrique et le sel.
Couvrir et porter à ébullition en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange soit réduit de moitié et que les fraises se décomposent.
Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
Préparez le sabayon en fouettant les jaunes d'œufs avec le miel, la vanille et les 20 g de sucre restants dans un bol résistant à la chaleur au-dessus de l'eau chaude.
Fouetter jusqu'à ce que l'air soit incorporé et que le mélange soit plus clair et crémeux. Ajouter le mélange de fraises cuites et refroidies et fouetter jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
Fouettez la crème épaisse froide jusqu'à ce que des pics mous se forment et incorporez-la au mélange de sabayon aux fraises à température ambiante.
Répartir uniformément le mélange de semifreddo incorporé entre des Anneaux de pâtisserie Fat Daddio placé sur un plaque de cuisson bordée d'un tapis de silicone (le tapis aide les moules à anneaux à rester en place).
J'ai divisé le mélange avec une poche à douille de 18 pouces et utilisé Anneaux de 3 po x 3 po Pour la recette, j'ai réussi à obtenir 6 pièces complètes, remplies aux ¾.
Placez les anneaux au congélateur pendant au moins 6 heures, ou jusqu'à une nuit.
Sablé
- Ingrédients:
- ½ livre de beurre non salé, ramolli
- 135 grammes de sucre en tasse
- ½ cuillère à café de sel kasher
- 1 c. À thé de vanille
- 240 grammes de farine tout usage
- Fraises lyophilisées, moulues (facultatif)
Instructions :
Mélanger le beurre, le sucre, la vanille et le sel dans le bol d’un batteur sur socle, équipé de l’accessoire plat.
Mélanger à vitesse moyenne, jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et légèrement éclairci.
Ajoutez votre farine lentement tout en mélangeant à basse vitesse.
Mélanger jusqu’à ce que la farine soit complètement incorporée.
Coupez la pâte en deux et roulez chaque moitié en bûche.
Placer les longs au réfrigérateur et laisser refroidir pendant 30 minutes.
Préchauffez votre four à 350° (180° C) (25 degrés de moins pour la convection)
Coupez des tranches de 1/2 po dans les bûches refroidies et placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis en silicone.
Faites cuire les sablés pendant environ 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient durcis mais pas vraiment dorés.
Laissez refroidir complètement et écrasez les biscuits en morceaux de la taille souhaitée.
Si vous utilisez des fraises lyophilisées, ajoutez-les à la chapelure jusqu'à obtenir la couleur et la saveur souhaitées. Je trouve que la poudre de fraise moulue apporte une touche acidulée au sablé sucré-salé.
Pour assembler :
Étalez le sablé écrasé sur un plateau.
Retirez les semifreddo du congélateur.
À l'aide d'un chalumeau, chauffez les côtés des cercles jusqu'à ce que la crème glacée se détache du moule.
Roulez les côtés du semifreddo en morceaux de sablé et placez-les sur votre assiette de service ou sur une plaque à pâtisserie et au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin pour le dressage.
Pour dresser, dressez sur votre assiette et décorez de fruits rouges coupés en dés, de menthe, de sablés supplémentaires et de fruits rouges entiers ou coupés en tranches. Vous pouvez également ajouter du coulis de fraises, de la crème fouettée et/ou de la crème anglaise.
Ricky Webster est un champion de Food Network, un génie de la pâtisserie, un chef, un instructeur, un écrivain culinaire et un photographe.