Une recette vedette de Ricky Webster.
Inspirée du bar à bonne humeur de l'enfance, cette variante d'un semifreddo italien classique saura plaire à tous. C'est une recette facile et facile à démouler sur la ligne occupée et dans l'assiette pendant ou juste avant le service.
parfait
- Ingrédients :
- 500 grammes de fraises fraîches et mûres, nettoyées et coupées en deux
- 200 grammes de sucre fin cristallisé
- ½ cuillère à café d'acide citrique
- ½ cuillère à café de sel kasher
- 3 jaunes d'oeuf
- 35 grammes de miel
- 500 grammes / millilitres de crème épaisse (de préférence 40% de matière grasse 1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille ou ½ gousse de vanille grattée)
Instructions :
Placer les fraises dans une casserole moyenne, à feu moyen, avec 180 g de sucre, l'acide citrique et le sel.
Couvrir et porter à ébullition, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il réduise de moitié et que les fraises se décomposent.
Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
Réaliser le sabayon en fouettant les jaunes d'œufs avec le miel, la vanille et les 20g de sucre restants dans un bol résistant à la chaleur sur de l'eau chaude.
Fouetter jusqu'à ce que l'air soit incorporé et que le mélange soit de couleur plus claire et de texture crémeuse. Ajouter le mélange de fraises cuites et refroidies et fouetter jusqu'à ce qu'elles soient complètement incorporées.
Fouetter la crème épaisse froide jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous et incorporer le mélange de sabayon aux fraises à température ambiante.
Répartir uniformément le mélange de semifreddo incorporé entre légèrement huilé Anneaux de pâtisserie de Fat Daddio placé sur un plaque de cuisson doublé d'un tapis de silicone (le tapis aide les moules annulaires à rester en place).
J'ai divisé le mélange avec une poche à douille de 18 po et j'ai utilisé des anneaux de 3 po x 3 po pour la recette. J'ai pu obtenir 6 pièces terminées, remplies aux ¾ de la hauteur.
Placez les anneaux au congélateur pendant au moins 6 heures, ou jusqu'à une nuit.
Sablé
- Ingrédients :
- ½ livre de beurre non salé, ramolli
- 135 grammes de tasse de sucre
- ½ cuillère à café de sel kasher
- 1 c. À thé de vanille
- 240 grammes de farine tout usage
- Fraises lyophilisées, moulues (facultatif)
Instructions :
Mélanger le beurre, le sucre, la vanille et le sel dans le bol d'un batteur sur socle, équipé de l'accessoire à palette.
Mélanger à vitesse moyenne, jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et légèrement éclairci.
Ajoutez lentement votre farine en mélangeant à feu doux.
Mélanger jusqu'à ce que la farine soit complètement incorporée.
Coupez la pâte en deux et roulez chaque moitié en boudin.
Placer les longs au réfrigérateur et réfrigérer pendant 30 minutes.
Préchauffez votre four à 350° (180°C) (25 degrés de moins pour la convection)
Coupez des tranches de ½ po de bûches refroidies et placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de silicone.
Cuire les sablés pendant environ 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient durcis mais pas vraiment dorés.
Laisser refroidir complètement et écraser les biscuits en morceaux de la taille désirée.
Si vous utilisez des fraises lyophilisées, ajoutez-les à la chapelure jusqu'à l'obtention de la couleur et de la saveur désirées. Je pense que l'utilisation de la poudre de fraise moulue aide à ajouter un peu plus d'acidité au sablé sucré et salé.
Assembler:
Étalez les sablés écrasés sur un plateau.
Sortir les semifreddo du congélateur.
À l'aide d'un chalumeau, chauffez les côtés des anneaux jusqu'à ce que la crème anglaise congelée se détache du moule.
Rouler les côtés du semifreddo en morceaux de sablé et placer sur votre assiette de service ou sur une plaque de cuisson et au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin pour le placage.
Pour l'assiette, placez-la sur votre assiette de service et garnissez de baies coupées en dés, de menthe, de ronds sablés supplémentaires et de baies entières ou tranchées. D'autres garnitures peuvent être : coulis de fraises, crème fouettée et/ou crème anglaise.
Ricky Webster est le propriétaire et génie de la pâtisserie derrière Boulangerie et Morceau de couenne et de blé à Spokane, WA.
