Que vous soyez confronté à des restrictions alimentaires, des allergies, des prix élevés, des pénuries ou que vous soyez simplement à court d'œufs, il existe de nombreuses alternatives fiables pour cuisiner et cuire sans eux.
Il n'existe pas de substitut parfait aux œufs, mais avec les bons ingrédients, vous pouvez obtenir d'excellents résultats. Il vous faudra peut-être expérimenter pour trouver les proportions et quantités idéales d'ingrédients et obtenir les meilleurs résultats pour votre nouvelle recette. Les œufs aident à émulsionner l'eau et la matière grasse, tout en liant les ingrédients secs et humides. Ils permettent également à la pâte de gonfler en libérant du gaz lorsqu'elle est mélangée à un liquide, un acide ou à la chaleur, pour une texture et une mie optimales. La texture, le goût, l'humidité et la structure changeront avec le nombre d'œufs remplacés.
Substituts d'œufs simples
Le meilleur substitut d'œuf pour votre recette dépend de la quantité de matière grasse, de liant ou de levain nécessaire, ainsi que d'autres facteurs. Pour les recettes qui utilisent beaucoup d'œufs, comme les génoises, les quatre-quarts, les chiffons, les gâteaux des anges ou les churros, les substituts sont souvent insuffisants. Dans ce cas, il est souvent préférable de trouver une recette végane, conçue dès le départ sans œufs. Si votre recette nécessite 3 œufs ou plus, la plupart des substitutions ne fonctionneront pas sans modifications supplémentaires pour un liant ou une levée supplémentaire. Si la réduction ou la suppression des œufs ajoute plus de liquide que d'habitude, vous devrez peut-être augmenter légèrement le temps de cuisson, conformément aux instructions de votre recette originale. Si vous êtes pressé, la recherche de recettes véganes comparables vous permettra de réussir votre substitution d'œufs.
Référence rapide : Substitutions efficaces d'un seul œuf
| Représentant(e) suppléant(e) | Montant | Idéal pour | Remarques |
| Bicarbonate de soude + vinaigre | 1 cuillère à café (6 g) + 1 cuillère à soupe (15 g) | Gâteaux, brownies, pains rapides, la plupart des desserts | Agent levant pour la levée |
| Banane mûre écrasée | Tasse 1 / 4 (60g) | Gâteaux, muffins, tartes, brownies, barres, crêpes, pains rapides, pains aux bananes | Agent liant ; ajoute une saveur de banane |
| Eau + levure chimique + huile végétale | 2 cuillères à soupe (30 g) + 2 cuillères à café (8 g) + 1 cuillère à café (5 g) | Biscuits, brownies, barres, pains rapides | Efficace pour l'humidité et la liaison |
| aquafaba | Tasse 1 / 4 (57g) | Brownies, barres, pains à la levure, brioche, crêpes, glaces | Idéal pour fouetter, texture semblable à celle d'une meringue |
| Graines de chia + eau | 1 cuillère à soupe (15 g) + 3 cuillères à soupe (44 g) | Gâteaux, biscuits, tartes, pains rapides, pains à la levure, brownies, barres, muffins | Agent liant ; ajoute des fibres et de la consistance |
| Yaourt grec nature | Tasse 1 / 4 (57g) | Gâteaux, pains rapides, muffins, brownies, crêpes | Liaison et humidité |
| Purée de potiron | Tasse 1 / 4 (57g) | Brownies, gâteaux denses | Humidité, saveur subtile, texture moelleuse |
| Compote de pommes | Tasse 1 / 4 (64g) | Desserts sucrés, biscuits, brownies, barres, muffins, pains rapides, gâteaux aux carottes, crêpes | Liant ; ajoute de l'humidité et de la consistance moelleuse |
| Beurre de peanut | 3 c. À table (48g) | Desserts sucrés, biscuits, brownies, barres, muffins, pains rapides, crêpes | Liaison ; ajoute des protéines et de la densité |
| fécule de maïs + eau | 1 cuillère à soupe (14 g) + 3 cuillères à soupe (42 g) | Crèmes anglaises, puddings, biscuits, pains rapides | Liant sans saveur ; sans matières grasses ni protéines |
| Eau pétillante | Tasse 1 / 4 (57g) | Gâteaux, cupcakes, crêpes, gaufres, muffins, pains rapides | Substitut de texture légère et moelleuse |
| Eau (ou lait, yaourt) | Tasse 1 / 4 (60g) | Pâte à biscuits (crue, non cuite) | Remplacement de l'humidité pour les recettes crues |
| Purée de pomme de terre | 1/4 tasse (60 g) ou 3 c. à soupe (30 g) | Pain de viande, boulettes de viande, aliments salés | Liaison ; laisser reposer avant cuisson |
Guide complet sur les substitutions d'œufs
Gâteaux, brownies, pains rapides et la plupart des recettes de desserts
- 1 cuillère à café (6 grammes), bicarbonate de soude
- 1 cuillère à soupe (15 grammes), vinaigre
Mélangez les ingrédients avant de les ajouter à votre recette. Cette option efficace et longue conservation est idéale lorsque votre recette nécessite un agent levant pour faire lever vos pâtisseries. Son goût est neutre lorsqu'il est bien dosé, mais une utilisation excessive peut donner un léger goût acidulé.
Astuce:Vous n'avez pas assez de bicarbonate de soude dans votre garde-manger ? Dans ce cas, vous pouvez le remplacer par 3 cuillères à café (14 grammes) de levure chimique.
Gâteaux, muffins, tartes, brownies et barres, crêpes, pains rapides et pains aux bananes
- 1/4 tasse (60 grammes ou ½ d'une banane entière), écrasée
Cette option naturelle est idéale pour les gâteaux denses nécessitant un liant. Elle apporte une douceur et un goût de banane remarquables, notamment aux pâtisseries légères ou aux saveurs douces.
OR
- 1/4 tasse (50 grammes), avocat
Si vous utilisez du chocolat ou du cacao en poudre et souhaitez un apport supplémentaire en protéines, en matières grasses saines et une texture onctueuse, ce produit pourrait être une bonne option. Doux et beurré, il peut apporter une légère saveur terreuse et une teinte verte, notamment aux pâtes légères.
Biscuits, brownies et barres, et pains rapides
- 2 cuillères à soupe (30 grammes), eau
- 2 cuillères à café (8 grammes), levure chimique
- 1 cuillère à café (5 grammes), huile végétale
Mélanger les ingrédients avant de les ajouter à la recette. Son goût est neutre et n'altère pas le profil aromatique de votre recette.
Brownies et barres, pains à la levure, brioches, crêpes et glaces
- 1/4 tasse (57 grammes), Aquafaba (liquide de cuisson des pois chiches)
Goût subtil de haricot lorsqu'il est cru, mais devient pratiquement indétectable dans les produits de boulangerie.
OR
- 4 cuillères à soupe (44 grammes) de farine de pois chiches
- 4 cuillères à soupe (59 grammes), eau
Instructions Égouttez simplement une boîte de pois chiches à l'aide d'une passoire et versez-la dans un bol pour obtenir votre aquafaba. Si elle est liquide et fluide, contrairement à la texture de l'œuf, laissez mijoter sur la cuisinière pour l'épaissir.
Si vous devez remplacer les blancs en neige, par exemple pour une meringue, une mousse, des guimauves ou un soufflé, c'est la solution idéale. C'est aussi un excellent choix pour des résultats uniformes et pour des pâtisseries fines, plus moelleuses et plus protéinées. Son léger goût de noisette et de haricot peut se révéler dans les recettes plus légères s'il n'est pas masqué.
Gâteaux, biscuits, tartes, pains rapides, pains à la levure, brownies et barres, et muffins
- 1 cuillère à soupe (15 grammes), Les graines de chia (ou 7 grammes, graines de lin moulues)
- 3 cuillères à soupe (44 grammes), eau
Mélanger et ajouter aux ingrédients de la recette. Optez pour ce substitut sain si vous avez besoin d'un liant et souhaitez un apport de fibres et une texture ferme et moelleuse. Saveur terreuse et noisette, perceptible dans les recettes légères, mais souvent agréable. Évitez d'utiliser ce substitut pour la plupart des recettes de brioches.
Gâteaux, pains rapides, muffins, brownies et barres, et crêpes
- 1/4 tasse (57 grammes), yogourt grec nature
Une légère acidité peut apparaître, en particulier dans les pâtisseries délicates ou à base de vanille.
Brownies et gâteaux denses
- 1/4 tasse (57 grammes), purée de citrouille (ou courge butternut ou courge poivrée)
Cette option apportera plus de moelleux et de texture moelleuse à vos pâtisseries. Elle ajoute une douceur subtile et une saveur de courge, ainsi qu'une touche de couleur.
Desserts sucrés, biscuits, brownies et barres muffins, pains rapides, gâteaux aux carottes et crêpes
- 1/4 tasse (64 grammes), compote de pommes (non sucré et sans autres ingrédients ajoutés)
Optez pour ce substitut de liant sucré si vous souhaitez plus de moelleux et de texture. Évitez d'en utiliser plus d'une tasse dans votre recette, car cela pourrait altérer la texture. Sucré et fruité, il est idéal lorsqu'une touche de pomme est bienvenue.
OR
- 3 cuillères à soupe (48 grammes), beurre de noix (ou beurre de cacahuète, beurre de noix de cajou ou beurre d'amande)
Ce substitut de liant aux noix ajoutera de la densité et des protéines à vos pâtisseries. Son goût prononcé de noisette est souvent perceptible, sauf s'il est associé à du chocolat ou à d'autres ingrédients complémentaires.
Crèmes anglaises, puddings, biscuits, pains rapides
- 1 cuillère à soupe (14 grammes), fécule de maïs (ou poudre d'arrow-root, fécule de pomme de terre, autres amidons ou gomme xanthane)
- 3 cuillères à soupe (42 grammes), eau tiède
Mélangez les ingrédients et ajoutez-les à la recette. Choisissez cette option longue conservation si vous avez besoin d'un liant contenant peu d'humidité, sans protéines ni matières grasses. Totalement neutre en goût, il est idéal pour les pâtisseries délicates comme les crèmes anglaises.
Gâteaux, cupcakes, crêpes, gaufres, muffins et pains rapides
- 1/4 tasse (57 grammes), eau pétillante (ou eau gazeuse ou eau de Seltz sans saveur)
C'est une autre alternative lorsque les œufs ne doivent pas être crémés avec du beurre et qu'une texture légère et moelleuse est souhaitée. Sans saveur, idéal pour un goût sans impact.
Pâte à biscuits (crue et non cuite)
- 1/4 tasse (60 grammes), eau (ou du lait ou du yaourt nature)
Lorsque vous utilisez ce substitut dans votre recette, vous pouvez ignorer les étapes d'ajout de levure chimique ou de bicarbonate de soude. Le yaourt peut apporter une légère touche acidulée selon la variété.
Pain de viande, boulettes de viande et autres aliments salés.
- 1/4 tasse (60 grammes), purée de pommes de terre (ou patates douces)
OR
- 3 cuillères à soupe (30 grammes), flocons d'avoine à cuisson rapide
Laissez reposer ces préparations 15 à 30 minutes avant de les cuire ou de les cuisiner. Douces et savoureuses, elles peuvent légèrement altérer la saveur des pâtisseries sucrées, mais conviennent parfaitement aux plats salés.
Dépannage des recettes avec des substituts d'œufs
Il y a de fortes chances que vous ne réussissiez pas la recette du premier coup, car il faudra peut-être quelques essais et itérations pour arriver au résultat souhaité. La bonne nouvelle, c'est que la pâtisserie est une science, et il suffit de trouver le parfait équilibre entre matières grasses, acides aminés et agents levants.
- Vue d'ensemble le gâteau ne lève pas assez : essayez d'ajouter 1/2 cuillère à café (8 grammes) de levure chimique par œuf.
- Vue d'ensemble la pâte n'est pas légère assez : essayez d'ajouter 1/4 tasse (60 grammes) d'eau pétillante.
- Vue d'ensemble la texture n'est pas légère suffisant lorsque vous utilisez des purées de fruits : essayez d'ajouter ½ cuillère à café (8 grammes) de levure chimique.
- Le rla recette ne fait pas lever correctement : essayez d'ajouter 1 cuillère à café (6 grammes) de bicarbonate de soude + 1 cuillère à soupe (15 grammes) de vinaigre ou un 1/4 (60 grammes) tasse d'eau pétillante.
- Vue d'ensemble la recette n'est pas dense assez : essayez d'ajouter 1/4 tasse (60 grammes) ou la moitié d'une banane mûre écrasée.
- Vue d'ensemble la recette n'est pas assez contraignanteEssayez d'ajouter 1 grammes (4/60 tasse) de banane mûre écrasée ou 1 grammes (14 cuillère à soupe) de fécule de maïs. Vous pouvez également ajouter environ 2 à 3 grammes (7 à 14 cuillères à café) de l'un des ingrédients suivants pour chaque œuf : farine de blé entier, flocons de pommes de terre instantanés, concentré de tomates.