Une recette de Ricky Webster.
La Torta Della Nonna est une recette toscane traditionnelle qui se compose d'une pâte croustillante au beurre fourrée d'une crème pâtissière parfumée à la vanille et au citron. Il est garni de pignons de pin qui grillent au four et offrent une autre texture croquante et une sensation de beurre en bouche. Torta Della Nonna se traduit par «Gâteau de grand-mère» et avec sa saveur réconfortante et familière, il est facile de comprendre pourquoi.
Nous préparons ici un «gâteau» de 8 pouces dans cette recette, mais il peut facilement en faire des individuels qui tiennent parfaitement à la maison dans une caisse à pâtisserie.
Les outils utilisés:
Croûte
Ingrédients :
- 225 grammes de farine tout usage
- 115 grammes de beurre non salé, ramolli
- 140 grammes de sucre semoule
- 1 cuillère à café de sel kasher
- 40 grammes de farine d'amande
- 1 gros oeuf
Directives :
- Mélanger la farine, le beurre, le sucre, le sel et la farine d'amande dans un grand bol.
- Mélanger avec les mains, jusqu'à ce qu'il ressemble à du sable humide.
- Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à ce qu'il se rassemble et forme une pâte. J'aime utiliser mes mains pour ce processus.
- Presser en un rond de 1/2 po.
- Envelopper de papier sulfurisé et réfrigérer 30 minutes.
Crème pâtissière
Ingrédients :
- 500 grammes de lait entier
- 1 citron, pelé et pressé
- ½ t de sel casher
- 1 gousse de vanille, fendue et grattée
- 3 gros jaunes d'oeufs
- 100 grammes de sucre semoule
- 25 grammes de farine tout usage
- 20 grammes de fécule de maïs
- 40 grammes de beurre non salé
Directives :
- Dans une casserole de taille moyenne, chauffer le lait avec la vanille, le sel et le zeste de citron jusqu'à ce qu'il soit ébouillanté ou presque bouillant.
- Pendant que le lait chauffe, fouetter les jaunes d'œufs, le sucre, la farine et la fécule de maïs jusqu'à consistance lisse.
- Filtrez le mélange de lait et fouettez progressivement le lait chaud dans le mélange d'œufs.
- Une fois combiné, remettre dans la casserole, à feu moyen, en fouettant constamment.
- Ajouter le jus de citron et mélanger.
- Lorsque la crème a épaissi et bouillonne, poursuivre la cuisson encore 30 secondes en fouettant vigoureusement pour s'assurer que la crème reste bien lisse.
- Filtrer dans un bol de taille moyenne et déposer un morceau de pellicule plastique directement sur le dessus de la crème anglaise, pour l'empêcher de former une peau.
- Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins une heure ou jusqu'à 2 jours avant d'assembler la torta della nonna.
Assemblage de notre Pâtisserie
Ingrédients :
- Lavage aux œufs (composé d'un œuf battu avec de l'eau)
- Pignons de pin ou amandes effilées
- Sucre en poudre
Directives :
- Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler à 1/4" d'épaisseur.
- Ligne et moule à anneau graissé de 8 po, placé sur une plaque recouverte d'un tapis de silicone, avec de la pâte.
- Réserver la pâte restante pour la croûte supérieure.
- Réfrigérer le moule à couronne chemisé pendant 30 minutes.
- Retirer du réfrigérateur et ajouter la crème anglaise refroidie à la coque non cuite. La crème anglaise ne remplira pas complètement la coque, mais ce n'est pas grave, car elle soufflera un peu au four.
- Retirez environ 1/4″ de pâte du bord supérieur du cercle en passant un couteau autour du périmètre intérieur et en retirant la bande de pâte (en l'ajoutant à la réserve de pâte).
- Abaisser la pâte réservée à 1/8 po d'épaisseur et la déposer directement sur la croûte remplie de crème pâtissière.
- Sceller les bords en pressant légèrement la pâte l'une contre l'autre.
- Coupez l'excédent de pâte en passant un couteau à éplucher à plat sur le dessus de l'anneau.
- Réfrigérer le gâteau rempli et scellé pendant 30 minutes supplémentaires.
- Pendant le refroidissement, préchauffez le four à 325.
- Sortez le gâteau du réfrigérateur et badigeonnez-le uniformément de dorure à l'œuf et saupoudrez de noix.
- Mettre au four et cuire 45 à 60 minutes.
- Retirer du four et laisser refroidir pendant 20 minutes, puis retirer l'anneau. Si l'anneau colle, passez un couteau d'office fin et bien aiguisé autour de la croûte pour le détacher.
- Laisser refroidir complètement et saupoudrer de sucre en poudre avant de servir.
- Servir frais.
Chin!
Ricky Webster est le génie de la pâtisserie et de la boulangerie derrière Boulangerie de couenne et de blé ainsi que Morceau à Spokane, WA.