बेकिंग और खाना पकाने के लिए अंडे के विकल्प

चाहे आप आहार संबंधी प्रतिबंधों, एलर्जी, उच्च कीमतों, कमी या अंडे की कमी से जूझ रहे हों, अंडे के बिना बेकिंग और खाना पकाने के लिए कई विश्वसनीय विकल्प मौजूद हैं।

अंडे का कोई आदर्श विकल्प नहीं है, लेकिन सही सामग्री के साथ, आप अभी भी बेहतरीन परिणाम प्राप्त कर सकते हैं। आपको अपनी नई रेसिपी के लिए सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने के लिए सामग्री के सही अनुपात और मात्रा का पता लगाने के लिए प्रयोग करने की आवश्यकता हो सकती है। अंडे पानी और वसा को पायसीकृत करने में मदद करते हैं, साथ ही सूखी और गीली सामग्री को एक साथ बांधते हैं। अंडे तरल, एसिड या गर्मी के साथ मिश्रित होने पर गैस जारी करके आटे को फैलाते हैं, जिससे इष्टतम बनावट और टुकड़े बनते हैं। आप जितने अधिक अंडे बदलेंगे, बनावट, स्वाद, नमी और संरचना में बदलाव आएगा।

एकल अंडा प्रतिस्थापन

आपकी रेसिपी के लिए सबसे अच्छा अंडा विकल्प इस बात पर निर्भर करता है कि आपकी रेसिपी में अतिरिक्त वसा, बाइंडिंग या लेवनिंग एजेंट और अन्य कारकों की आवश्यकता है या नहीं। स्पोंज और पाउंड केक, शिफॉन, एंजेल फूड या चूरोस जैसी रेसिपी के लिए जो अंडे पर बहुत अधिक निर्भर करती हैं, विकल्प अक्सर कम पड़ जाते हैं। इन मामलों में, अक्सर एक समर्पित शाकाहारी रेसिपी ढूंढना सबसे अच्छा होता है जिसे शुरू से ही अंडे के बिना विकसित किया गया हो। यदि आपकी रेसिपी में 3 या उससे अधिक अंडे की आवश्यकता है, तो ज़्यादातर अंडे के विकल्प आपके रेसिपी में और अधिक संशोधन किए बिना काम नहीं करेंगे ताकि बाइंडिंग या लेवनिंग को और बढ़ाया जा सके। यदि अंडे कम करने या हटाने के परिणामस्वरूप अंडे के साथ सामान्य से अधिक तरल बनता है, तो आपको अपने मूल रेसिपी के अनुसार अपने बेकिंग या खाना पकाने के समय को थोड़ा बढ़ाने की आवश्यकता हो सकती है। यदि आप जल्दी में हैं, तो तुलनीय शाकाहारी व्यंजनों की खोज आपके अंडे-प्रतिस्थापन की सफलता को गति देगी।

त्वरित संदर्भ: एक अंडे के लिए प्रभावी अंडा प्रतिस्थापन

विकल्प	मूल्य	के लिए सबसे अच्छा	नोट्स
बेकिंग सोडा + सिरका	1 छोटा चम्मच (6 ग्राम) + 1 बड़ा चम्मच (15 ग्राम)	केक, ब्राउनी, त्वरित ब्रेड, अधिकांश मिठाइयाँ	फूलने के लिए खमीर उठाने वाला एजेंट
मसला हुआ पका केला	1 / 4 कप (60g)	केक, मफिन, पाई, ब्राउनी, बार, पैनकेक, क्विक ब्रेड, केला ब्रेड	बाइंडिंग एजेंट; केले का स्वाद बढ़ाता है
पानी + बेकिंग पाउडर + वनस्पति तेल	2 बड़े चम्मच (30 ग्राम) + 2 छोटा चम्मच (8 ग्राम) + 1 छोटा चम्मच (5 ग्राम)	कुकीज़, ब्राउनी, बार, त्वरित ब्रेड	नमी और बंधन के लिए प्रभावी
एक्वाफ़ाबा	1 / 4 कप (57g)	ब्राउनी, बार, यीस्ट ब्रेड, ब्रियोचे, पैनकेक, आइसक्रीम	व्हिपिंग के लिए सर्वश्रेष्ठ, मेरिंग्यू जैसी बनावट
चिया बीज + पानी	1 बड़ा चम्मच (15 ग्राम) + 3 बड़े चम्मच (44 ग्राम)	केक, कुकीज़, टार्ट्स, त्वरित ब्रेड, खमीर ब्रेड, ब्राउनी, बार, मफिन	बाइंडिंग एजेंट; फाइबर और चबाने की क्षमता बढ़ाता है
सादा ग्रीक योगर्ट	1 / 4 कप (57g)	केक, त्वरित ब्रेड, मफिन, ब्राउनी, पैनकेक्स	बंधन और नमी
कद्दू की प्यूरी	1 / 4 कप (57g)	ब्राउनीज़, घने केक	नमी, हल्का स्वाद, चबाने योग्य बनावट
चापलूसी	1 / 4 कप (64g)	मीठी मिठाइयाँ, कुकीज़, ब्राउनी, बार, मफिन, त्वरित ब्रेड, गाजर केक, पेनकेक्स	बांधने वाला; नमी और चबाने योग्यपन बढ़ाता है
मूंगफली का मक्खन	3 बड़े चम्मच (48 ग्राम)	मीठी मिठाइयाँ, कुकीज़, ब्राउनी, बार, मफिन, त्वरित ब्रेड, पैनकेक्स	बंधन; प्रोटीन और घनत्व बढ़ाता है
कॉर्नस्टार्च + पानी	1 बड़ा चम्मच (14 ग्राम) + 3 बड़े चम्मच (42 ग्राम)	कस्टर्ड, पुडिंग, कुकीज़, त्वरित ब्रेड	स्वादहीन बाइंडर; कोई वसा या प्रोटीन नहीं
चमकता पानी	1 / 4 कप (57g)	केक, कपकेक, पैनकेक, वफ़ल, मफ़िन, क्विक ब्रेड	हल्का, मुलायम बनावट वाला विकल्प
पानी (या दूध, दही)	1 / 4 कप (60g)	कुकी आटा (कच्चा, बिना पका हुआ)	बिना पके व्यंजनों के लिए नमी प्रतिस्थापन
भरता	1/4 कप (60 ग्राम) या 3 बड़े चम्मच (30 ग्राम)	मीटलोफ, मीटबॉल, स्वादिष्ट खाद्य पदार्थ	बाइंडिंग; बेकिंग से पहले बैठने दें

व्यापक अंडा प्रतिस्थापन गाइड

केक, ब्राउनी, त्वरित ब्रेड और अधिकांश मिठाई व्यंजन

• 1 छोटा चम्मच (6 ग्राम), बेकिंग सोडा
• 1 बड़ा चम्मच (15 ग्राम), सिरका

अपनी रेसिपी में सामग्री डालने से पहले उन्हें मिला लें। यह प्रभावी और शेल्फ-स्थिर विकल्प तब आदर्श होता है जब आपकी रेसिपी में बेक किए गए खाद्य पदार्थों को ऊपर उठाने के लिए लेवनिंग एजेंट की आवश्यकता होती है। उचित रूप से संतुलित होने पर स्वाद में तटस्थ, हालांकि अधिक उपयोग से हल्का सा तीखापन पैदा हो सकता है।

टिपक्या आपके किचन में पर्याप्त बेकिंग सोडा नहीं है? इस स्थिति में आप 3 चम्मच (14 ग्राम) बेकिंग पाउडर का इस्तेमाल कर सकते हैं।

केक, मफिन, पाई, ब्राउनी और बार, पैनकेक, क्विक ब्रेड और केला ब्रेड

• 1/4 कप (60 ग्राम या आधा पूरा), मसला हुआ पका केला

यह प्राकृतिक विकल्प तब बहुत बढ़िया होता है जब आपको घने केक के लिए एक बाइंडिंग एजेंट की आवश्यकता होती है। यह विशेष रूप से हल्के या हल्के स्वाद वाले बेक में उल्लेखनीय मिठास और केले का स्वाद जोड़ता है।

OR

• 1/4 कप (50 ग्राम), एवोकाडो

अगर आप चॉकलेट या कोको पाउडर के फ्लेवर के साथ काम कर रहे हैं और प्रोटीन, स्वस्थ वसा और मलाईदार बनावट चाहते हैं, तो यह एक अच्छा विकल्प हो सकता है। हल्का और मक्खन जैसा; यह हल्का मिट्टी जैसा स्वाद और हरा रंग दे सकता है, खासकर हल्के बैटर में।

कुकीज़, ब्राउनी और बार, और त्वरित ब्रेड

• 2 बड़े चम्मच (30 ग्राम), पानी
• 2 चम्मच (8 ग्राम), बेकिंग पाउडर
• 1 छोटा चम्मच (5 ग्राम), वनस्पति तेल

रेसिपी में डालने से पहले सामग्री को मिला लें। स्वाद में तटस्थ और आपकी रेसिपी के स्वाद प्रोफ़ाइल को प्रभावित नहीं करेगा।

ब्राउनी और बार, यीस्ट ब्रेड, ब्रियोचे, पैनकेक और आइसक्रीम

• 1/4 कप (57 ग्राम), एक्वाफेबा (चना पकाने का तरल पदार्थ)

कच्चे होने पर इसका स्वाद हल्का-सा बींस जैसा होता है, लेकिन पके हुए खाद्य पदार्थों में इसका स्वाद लगभग पता नहीं चलता।

OR

• 4 बड़े चम्मच (44 ग्राम), चने का आटा
• 4 बड़े चम्मच (59 ग्राम), पानी

अनुदेश: बस एक छलनी के माध्यम से छोले के एक डिब्बे को एक कटोरे में डालें और अपना एक्वाफाबा तैयार करें। अगर यह पतला और तरल है और अंडे की बनावट से अलग है, तो इसे गाढ़ा करने के लिए स्टोवटॉप पर उबालें।

अगर आपको अंडे की सफेदी को फेंटने की क्षमता को बदलने की ज़रूरत है, जैसे कि मेरिंग्यू, मूस, मार्शमैलो या सूफ़ले के विकल्प के रूप में यह विकल्प आपके लिए है। यह लगातार परिणाम पाने के लिए और अतिरिक्त नमी और प्रोटीन के साथ पतले बेक के लिए भी एक बढ़िया विकल्प है। इसमें हल्का अखरोट जैसा, बीन जैसा स्वाद होता है जो हल्के व्यंजनों में दिखाई दे सकता है अगर इसे छुपाया न जाए।

केक, कुकीज़, टार्ट्स, क्विक ब्रेड, यीस्ट ब्रेड, ब्राउनी और बार, और मफिन

• 1 बड़ा चम्मच (15 ग्राम), चिया बीज (या 7 ग्राम, पिसी हुई अलसी)
• 3 बड़े चम्मच (44 ग्राम), पानी

इसे मिलाएँ और रेसिपी की सामग्री में मिलाएँ। जब आपको बाइंडिंग एजेंट की ज़रूरत हो और अतिरिक्त फाइबर और एक मज़बूत चबाने योग्य बनावट की इच्छा हो, तो इस स्वास्थ्य-सचेत प्रतिस्थापन को चुनें। मिट्टी और अखरोट जैसा स्वाद, हल्के व्यंजनों में ध्यान देने योग्य लेकिन अक्सर सुखद। अधिकांश ब्रियोच व्यंजनों के लिए इस प्रतिस्थापन का उपयोग करने से बचें।

केक, त्वरित ब्रेड, मफिन, ब्राउनी और बार, और पैनकेक्स

• 1/4 कप (57 ग्राम), सादा ग्रीक दही

इसमें हल्का सा तीखापन आ सकता है, विशेष रूप से नाजुक या वेनिला आधारित बेक में।

ब्राउनीज़ और घने केक

• 1/4 कप (57 ग्राम), कद्दू प्यूरी (या बटरनट या एकोर्न स्क्वैश)

यह विकल्प आपके बेक किए गए भोजन में नमी और चबाने लायक बनावट प्रदान करेगा। यह हल्के से रंग के साथ-साथ हल्की मिठास और स्क्वैश का स्वाद भी जोड़ता है।

मीठी मिठाइयाँ, कुकीज़, ब्राउनी और बार मफिन, त्वरित ब्रेड, गाजर केक और पेनकेक्स

• 1/4 कप (64 ग्राम), सेब की चटनी (बिना चीनी मिलाए और कोई अन्य सामग्री मिलाए बिना)

यदि आप अतिरिक्त नमी और कुछ चबाने वालापन चाहते हैं तो इस मीठे बाइंडिंग विकल्प को चुनें। अपनी रेसिपी में 1 कप से ज़्यादा का इस्तेमाल न करें क्योंकि इससे बनावट पर नकारात्मक असर पड़ सकता है। मीठा और फलदार, सबसे अच्छा तब इस्तेमाल किया जाता है जब सेब के स्वाद का स्पर्श स्वागत योग्य हो।

OR

• 3 बड़े चम्मच (48 ग्राम), नट बटर (या मूंगफली का मक्खन, काजू मक्खन या बादाम मक्खन)

यह अखरोट जैसा बंधनकारी विकल्प आपके बेक में अतिरिक्त घनत्व और प्रोटीन जोड़ देगा। मजबूत अखरोट जैसा स्वाद, अक्सर तब तक ध्यान देने योग्य होता है जब तक कि चॉकलेट या अन्य पूरक सामग्री के साथ न जोड़ा जाए।

कस्टर्ड, पुडिंग, कुकीज़, त्वरित ब्रेड

• 1 बड़ा चम्मच (14 ग्राम), कॉर्नस्टार्च (या अरारोट पाउडर, आलू स्टार्च, अन्य स्टार्च, या ज़ैंथन गम)
• 3 बड़े चम्मच (42 ग्राम), गर्म पानी

सामग्री को मिलाएँ और फिर रेसिपी में डालें। जब आपको कम नमी, बिना प्रोटीन या बिना वसा वाले बाइंडिंग एजेंट की आवश्यकता हो, तो इस शेल्फ-स्थिर विकल्प को चुनें। स्वाद में पूरी तरह से तटस्थ, यह कस्टर्ड जैसे नाजुक बेक के लिए आदर्श बनाता है।

केक, कपकेक, पैनकेक, वफ़ल, मफ़िन और क्विक ब्रेड

• 1/4 कप (57 ग्राम), स्पार्कलिंग पानी (या बिना स्वाद वाला कार्बोनेटेड पानी या सेल्टज़र)

यह एक और विकल्प है जब अंडे को मक्खन के साथ क्रीम नहीं करना होता है और हल्का, फूला हुआ बनावट चाहिए होता है। स्वादहीन और आदर्श जब आप स्वाद पर कोई प्रभाव नहीं चाहते हैं।

कुकी आटा (कच्चा और बिना पका हुआ)

• 1/4 कप (60 ग्राम), पानी (या दूध या सादा दही)

अपनी रेसिपी में इस प्रतिस्थापन का उपयोग करते समय, अपनी रेसिपी में बेकिंग पाउडर या बेकिंग सोडा जोड़ने के किसी भी चरण को छोड़ा जा सकता है। तटस्थ स्वाद हालांकि दही विविधता के आधार पर थोड़ा सा तीखापन जोड़ सकता है।

मीटलोफ, मीटबॉल और अन्य स्वादिष्ट खाद्य पदार्थ।

• 1/4 कप (60 ग्राम), मसले हुए आलू (या मीठे आलू)

OR

• 3 बड़े चम्मच (30 ग्राम), क्विक कुकिंग ओट्स

इन रेसिपी मिश्रणों को पकाने या पकाने से पहले 15-30 मिनट तक रखा रहने दें। हल्का और नमकीन और मीठे बेक में स्वाद को थोड़ा प्रभावित कर सकता है लेकिन नमकीन व्यंजनों में अच्छा काम करता है।

अंडे के विकल्प से व्यंजनों की समस्या का निवारण

संभावना है कि आप पहली बार में रेसिपी को ठीक से नहीं बना पाएंगे क्योंकि आपको जो परिणाम चाहिए उसके करीब पहुंचने के लिए कुछ प्रयोग और पुनरावृत्ति की आवश्यकता हो सकती है। अच्छी खबर यह है कि बेकिंग विज्ञान है, और आपको बस वसा, अमीनो एसिड और खमीर एजेंट अनुपात का सही संतुलन खोजने की आवश्यकता है।

• RSI केक नहीं फूल रहा पर्याप्त: प्रति अंडे में 1/2 चम्मच (8 ग्राम) बेकिंग पाउडर मिलाने का प्रयास करें।
• RSI आटा हल्का नहीं है पर्याप्त: 1/4 कप (60 ग्राम) स्पार्कलिंग पानी जोड़ने का प्रयास करें।
• RSI बनावट हल्की नहीं है फलों की प्यूरी का उपयोग करते समय पर्याप्त: ½ चम्मच (8 ग्राम) बेकिंग पाउडर मिलाने का प्रयास करें।
• आरयह व्यंजन खमीर नहीं है ठीक से: 1 चम्मच (6 ग्राम) बेकिंग सोडा + 1 बड़ा चम्मच (15 ग्राम) सिरका या एक जोड़ने का प्रयास करें 1/4 (60 ग्राम) कप स्पार्कलिंग पानी।
• RSI नुस्खा सघन नहीं है पर्याप्त: 1/4 कप (60 ग्राम) या आधा मसला हुआ पका केला मिलाने का प्रयास करें।
• RSI नुस्खा पर्याप्त बाध्यकारी नहीं है: 1/4 कप (60 ग्राम) मसला हुआ पका केला या 1 बड़ा चम्मच (14 ग्राम) कॉर्नस्टार्च मिलाएँ। वैकल्पिक रूप से, प्रत्येक अंडे के लिए निम्नलिखित सामग्री में से लगभग 2-3 चम्मच (7-14 ग्राम) मिलाएँ: साबुत गेहूं का आटा, इंस्टेंट आलू के गुच्छे, टमाटर का पेस्ट।