ओवन में केक को फूलते हुए देखना लगभग जादुई है। एक पल में, यह एक चिकना घोल होता है, और अगले ही पल, यह एक सुनहरे, हवादार मास्टरपीस में बदल जाता है। लेकिन यह जादू नहीं है... यह विज्ञान है! केक का फूलना एक साथ होने वाली कई रासायनिक प्रतिक्रियाओं का परिणाम है। खमीर उठाने वाले एजेंटों द्वारा कार्बन डाइऑक्साइड के निकलने से लेकर भाप और हवा के विस्तार तक, प्रत्येक तत्व आपके केक को सही तरीके से ऊपर उठाने के लिए एक साथ काम करता है। अधिकतम केक के फूलने के पीछे के विज्ञान को समझना न केवल आपको बेहतर केक बनाने में मदद करता है, बल्कि आम बेकिंग गलतियों का निवारण भी करता है। तो, आखिर केक को फूलने में क्या मदद करता है? आइए इसके पीछे के विज्ञान को जानें!
लेवनिंग एजेंट गैस बनाते हैं
सामग्री जैसे बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा उत्पादन कार्बन डाइऑक्साइड (CO₂) गैस जब वे नमी, गर्मी या एसिड के साथ प्रतिक्रिया करते हैं। बेकिंग सोडा को एक एसिड (जैसे छाछ या सिरका) CO₂ बनाने के लिए। बेकिंग पाउडर में एसिड और बेस दोनों होते हैं, इसलिए यह तरल के साथ मिश्रित होने पर और फिर गर्म होने पर सक्रिय हो जाता है।
फंसी हुई हवा फैलती है
आप जब क्रीम मक्खन और चीनी या अंडे को फेंटने पर, छोटे-छोटे हवा के बुलबुले बन जाते हैं। जैसे-जैसे केक पकता है, ये बुलबुले फैलते हैं, जिससे केक को ऊपर उठने में मदद मिलती है।
भाप लिफ्ट में योगदान देती है
सामग्री (जैसे अंडे, दूध और मक्खन) से नमी बदल जाती है भाप ओवन में। केक के गर्म होने पर तरल पदार्थ का भाप में रूपांतरण धीरे-धीरे शुरू होता है। फैलती भाप बुलबुले (लीवनिंग एजेंट और हवा के समावेश से बने) को बाहर निकलने के लिए मजबूर करती है फैलना और बढ़नाइससे घोल फूल जाता है और हवादार हो जाता है।
चारों ओर 140 ° F (60 डिग्री सेल्सियस)कुछ पानी वाष्पित होना शुरू हो जाता है, लेकिन भाप का उत्पादन न्यूनतम होता है।
चारों ओर 212 ° F (100 डिग्री सेल्सियस): काफी मात्रा में भाप उत्पन्न होती है, जो घोल के भीतर फैलती है।
ऊपर 212 ° F (100 डिग्री सेल्सियस)भाप लगातार बनती रहती है, जो केक के फूलने में योगदान देती है, जब तक कि उसका ढांचा जम न जाए।
- बहुत कम भाप (सूखा घोल) → हो सकता है कि केक अच्छी तरह न फूले और गाढ़ा हो जाए।
- बहुत अधिक भाप (अतिरिक्त तरल) → केक जमने से पहले ही टूट सकता है।
- गर्मी वितरण भी भाप को धीरे-धीरे और समान रूप से बाहर निकलने में मदद करता है, जिससे दरारें या असमान वृद्धि को रोका जा सकता है।
प्रोटीन संरचना निर्धारित करते हैं
जैसे ही केक पकता है, अंडा और आटा प्रोटीन (ग्लूटेन की तरह) जमना और ठोस होना और स्टार्च जिलेटिनाइज़ हो जाते हैं। केक का आकार सेट करने के लिए। अगर संरचना बहुत जल्दी सेट हो जाती है (जैसे कि अगर ओवन बहुत गर्म है), तो केक पूरी तरह से नहीं उठेगा।
ये प्रक्रियाएं फैली हुई भाप को अंदर फँसाएँ, केक को उसकी अंतिम संरचना प्रदान करता है। एक बार सेट होने के बाद, केक का विस्तार बंद हो जाता है, और भाप या तो छोटी जेबों में फंसी रहती है या सतह से बाहर निकल जाती है।
ओवन की गर्मी ने वृद्धि को अंतिम रूप दिया
RSI Maillard प्रतिक्रिया केक पकाने में अंतिम और महत्वपूर्ण रासायनिक प्रतिक्रिया है जो बनाती है सुनहरा-भूरा रंग, जटिल स्वाद और आकर्षक सुगंधयह तब होता है जब केक का तापमान 150 डिग्री से ऊपर पहुंच जाता है। 285 डिग्री फारेनहाइट (140 डिग्री सेल्सियस)। शर्करा और प्रोटीन परस्पर क्रिया करते हैं जिसके परिणामस्वरूप भूरापन और कारमेलीकरण केक की सतह पर.
यदि केक ठीक से नहीं फूलता है, तो इसका कारण प्रायः समाप्त हो चुके खमीर उठाने वाले पदार्थ, अधिक मिश्रण, या ओवन का गलत तापमान होता है!
केंद्र में 'केक डोम' का क्या कारण है?
केक का आकार गुम्बद जैसा इसलिए होता है क्योंकि बाहरी किनारे बीच वाले हिस्से की तुलना में जल्दी पकते और जमते हैं, जिससे बीच वाला हिस्सा ज़्यादा ऊपर उठता है। ऐसा क्यों होता है और इसे कैसे रोका जाए, यह यहाँ बताया गया है:
1. असमान ताप वितरण
अधिकांश ओवन में गर्म स्थान, जिससे केक के किनारे जल्दी से जम जाते हैं जबकि बीच का हिस्सा अभी भी तरल होता है। जैसे-जैसे बीच का हिस्सा पकता जाता है, यह ऊपर की ओर फैलता जाता है क्योंकि इसे कहीं और जाने की जगह नहीं मिलती।
2. ओवन का तापमान बहुत अधिक होना
अगर ओवन बहुत ज़्यादा गरम है, तो बीच का हिस्सा पूरी तरह से फूलने से पहले ही बाहरी किनारे पक जाते हैं और सख्त हो जाते हैं। खमीर उठाने वाले एजेंट (बेकिंग पाउडर/सोडा) से भाप और गैस निकलती है। केंद्र को ऊपर धकेलें, एक गुंबद का निर्माण.
3. बैटर को ज़्यादा मिलाना
अतिमिश्रण शामिल बहुत ज्यादा हवा, जिससे ओवन में अत्यधिक वृद्धि होती है। ठंडा होने पर केंद्र थोड़ा ढहने से पहले फूल जाता है।
4. छोटे या गहरे केक पैन
यदि केक पैन बहुत छोटा, बैटर को बाहर की ओर फैलने के लिए पर्याप्त जगह नहीं होती है, जिससे यह बीच में ऊपर आ जाता है। गहरे केक पैन केंद्र में अधिक गर्मी बनाए रखें, जिससे बेकिंग प्रक्रिया धीमी हो जाती है। आटे की कील या हीटिंग रॉड का उपयोग करना (एचसीआर-425), 9 इंच से बड़े या 3 इंच से गहरे पैन के केंद्र में अधिक गर्मी पैदा कर सकता है।
5. पैन में असमान ताप स्थानांतरण
धातु तेजी से गर्मी का संचालन करती है, जिसका अर्थ है कि किनारों को पहले सेंकें जबकि केंद्र पीछे रह जाता है। गहरे रंग के पैन ज़्यादा गर्मी सोखते हैं, जिससे यह प्रभाव और भी बढ़ जाता है।
अधिकतम केक वृद्धि
ओवन का तापमान कम करें – हम अनुशंसा करते हैं धीमी और कम बेकिंग विधि
- पर बेक करें 325 ° F (163 डिग्री सेल्सियस) समान रूप से पकने के लिए 350°F (177°C) के बजाय XNUMX°F (XNUMX°C) का तापमान रखें।
सही आकार के पैन में बेक करें
- सही का उपयोग करें पैन का आकार और आकृति ताकि मिश्रण बीच में ज्यादा गहरा न हो जाए।
बैटर को ज़्यादा मिलाने से बचें
मिश्रण तैयार होने तक मिलाएं अतिरिक्त हवा को फँसने से रोकने के लिए।
