चीज़केक के लिए सबसे ज़रूरी चीज़ है: एक साफ़-सुथरा निकास। आप इसे पलट नहीं सकते। आप प्रार्थना करके इसे बाहर नहीं निकाल सकते। पैन को खुलना होगा और केक को अपने आप खड़ा होने देना होगा।
इसीलिए तो अलग होने वाले तले वाले पैन मौजूद हैं, और इसीलिए बेकर्स इस बात पर बहस करते हैं कि कौन सा बेहतर है। चीज़केक पैन और स्प्रिंगफॉर्म पैन दोनों एक ही समस्या को दो अलग-अलग तरीकों से हल करते हैं। इनके बीच का अंतर समझने में लगभग दो मिनट लगते हैं। इस अंतर का फायदा उठाने के लिए बस एक बार बेकिंग करनी होती है।
पहले इसका संक्षिप्त रूप दिया गया है, फिर विस्तृत रूप।
चीज़केक पैन बनाम स्प्रिंगफॉर्म पैन: वास्तव में क्या अंतर है?
दोनों पैन में केक को पलटने के बजाय नीचे से ही निकाला जा सकता है। इनकी कार्यप्रणाली ही इन्हें एक दूसरे से अलग बनाती है।
चीज़केक पैन , जिसे कभी-कभी पुश पैन भी कहा जाता है, की एक ठोस दीवार होती है और नीचे एक ढीली डिस्क होती है। आप डिस्क को नीचे से ऊपर की ओर धकेलते हैं और केक अपने आप ऊपर उठकर अपने प्लेटफॉर्म पर आ जाता है।
स्प्रिंगफॉर्म पैन में दो हिस्सों वाली दीवार होती है जिसे एक कब्जेदार कुंडी से बंद किया जाता है। कुंडी को खोलकर रिंग को अलग किया जाता है, जिससे केक को धक्का देने के बजाय खोला जा सकता है।
| चीज़केक पैन (पुश पैन) | स्प्रिंगफॉर्म पैन | |
|---|---|---|
| दीवार निर्माण | ठोस, एक टुकड़ा | दो भाग, टिका हुआ कुंडी |
| रिलीज विधि | नीचे वाली डिस्क को ऊपर की ओर धकेलें | कुंडी खोलें और रिंग को ऊपर उठाएं |
| सील पर सीम | केवल निचली सिलाई | निचली सिलाई और एक ऊर्ध्वाधर दीवार की सिलाई |
| रिसाव प्रतिरोध | ऊँचा, कम जोड़ | नीचे, कुंडी की सिलाई एक अतिरिक्त मार्ग है |
| के लिए सबसे अच्छा | चीज़केक, आइसक्रीम केक, मूस, ठंडी और जमी हुई मिठाइयाँ, उच्च मात्रा में उत्पादन | चीज़केक, टॉर्ट्स, डीप टार्ट्स, नाज़ुक केक जिन्हें आप उठाने के बजाय खोलना चाहेंगे |
| हैंडलिंग नोट | भरे हुए पैन को हिलाते समय उसके निचले हिस्से को हाथ से सहारा दें। | भरने से पहले कुंडी पूरी तरह से बंद होनी चाहिए। |
दोनों ही पैन के लिए एक बात लागू होती है: ये दोनों ही पैन डिज़ाइन से वॉटरप्रूफ नहीं हैं। इन्हें गाढ़े घोल और क्रम्ब क्रस्ट वाली बेकिंग के लिए बनाया गया है, पानी में डुबोने के लिए नहीं। हर रिमूवेबल बॉटम पैन में परफेक्ट सील के बदले परफेक्ट रिलीज़ की सुविधा होती है। यही इसकी खासियत है, और एक बार जब आप इसे जान लेंगे, तो आप आसानी से इसके साथ बेकिंग कर सकते हैं।
चीज़केक बनाने के लिए आपको कौन सा पैन इस्तेमाल करना चाहिए?
दोनों ही तरीके सही हैं। चुनाव इस बात पर निर्भर करता है कि आप तैयार केक को कैसे संभालना पसंद करते हैं।
जब आप कम से कम जोड़ चाहते हों, व्यस्त रसोई में सबसे मज़बूत पकड़ चाहते हों, और क्रम्बल क्रस्ट पर एकदम साफ़ और सीधी किनारी चाहते हों, तो चीज़केक पैन चुनें। इसकी ठोस दीवार सांचे की तरह काम करती है। उत्पादन करने वाली रसोई में इस पैन का इस्तेमाल करने का एक कारण है: कम पुर्जे, तेज़ी से काम, और कम निरीक्षण।
जब आप किसी नाज़ुक चीज़ को उठाने के बजाय उसके किनारों को छीलना पसंद करते हैं, तो स्प्रिंगफॉर्म पैन चुनें । गहरे टोर्ट, नाजुक बेक्ड कस्टर्ड और ऊंचे लेयर्ड डेज़र्ट के लिए यह तरीका उपयुक्त है। कुछ रेसिपी में स्प्रिंगफॉर्म पैन का विशेष रूप से उल्लेख होता है, और इस रेसिपी का विरोध करने का कोई कारण नहीं है।
अधिकांश चीज़केक रेसिपी 9 इंच के आंतरिक व्यास वाले केक पैन के लिए लिखी जाती हैं । मापते समय, बाहरी या निचले हिस्से का नहीं, बल्कि भीतरी ऊपरी किनारे का माप लें। यदि आप पैन का आकार कम या ज़्यादा कर रहे हैं, तो केक पैन का सही आकार चुनने के लिए हमारी गाइड आपको बैटर की मात्रा को सही सीमा में रखने में मदद करेगी।
जब आप आकार तय करने के लिए तैयार हों, तो कैटलॉग में चीज़केक पैन और स्प्रिंगफॉर्म पैन देखें ।
क्या चीज़केक पैन और स्प्रिंगफॉर्म पैन से रिसाव होता है?
कभी-कभी थोड़ा-बहुत। यह इसका स्वरूप है, कोई दोष नहीं।
एक अलग होने वाले तले वाले पैन में दो या तीन हिस्से एक साथ दबाकर बनाए जाते हैं। पतला घोल नीचे की सीम से निकल सकता है, और स्प्रिंगफॉर्म पैन में यह लैच सीम से भी निकल सकता है। चीज़केक का घोल ज़्यादातर बेकर्स की उम्मीद से पतला होता है, खासकर अंडे जमने से पहले।
दो आदतें इस समस्या को लगभग पूरी तरह से खत्म कर देती हैं।
एक अच्छी क्रस्ट बनाएं। क्रम्ब क्रस्ट को नीचे और किनारों पर समान रूप से अच्छी तरह दबाएं (यदि रेसिपी में अनुमति हो), फिर फिलिंग डालने से पहले इसे ठंडा करें या आधा बेक करें। अच्छी तरह से दबाई गई क्रस्ट नीचे की सीम पर एक अवरोधक का काम करती है। ढीली, रेतीली क्रम्ब्स छलनी की तरह काम करती हैं।
बेकिंग शीट पर बेक करें। भरी हुई बेकिंग शीट को एक समतल बेकिंग शीट पर रखें। इससे रिसाव नहीं होगा, ओवन का फर्श सुरक्षित रहेगा और आपको दोनों हाथों से उठाने के लिए एक स्थिर सतह मिलेगी, बजाय इसके कि आप भरी हुई बेकिंग शीट को उंगलियों पर संतुलित करें। SP-HALF का सुझाव है, यह एक बढ़िया विकल्प है ।
यदि आपका घोल असामान्य रूप से पतला है, या आप पूरी तरह से पानी में घोलने की विधि अपना रहे हैं, तो पहले बाहरी तल और किनारों को एल्यूमीनियम फॉयल से लपेट लें। इसके बारे में आगे विस्तार से बताया गया है।
क्या फैट डैडियो के पैन के साथ आपको वाटर बाथ की आवश्यकता है?
आमतौर पर नहीं। इसका कारण बर्तनों के निर्माण की विधि में निहित है।
धातु में ऊष्मा का प्रवाह एकसमान करने के लिए जल स्नान का उपयोग किया जाता है। बाज़ार में मिलने वाले कई बर्तनों को उत्पादन के दौरान खींचकर आकार दिया जाता है , जिससे धातु आकार लेते समय असमान रूप से पतली हो जाती है। पतले हिस्से गर्म होते हैं, जबकि मोटे हिस्से ठंडे रहते हैं। जल स्नान इस असमानता का समाधान है।
फैट डैडियो के चीज़केक और स्प्रिंगफॉर्म पैन स्ट्रेच-फॉर्म नहीं किए जाते हैं । इनकी मोटाई तल से लेकर किनारे तक एक समान रहती है, जिससे पूरी सतह पर ऊष्मा समान रूप से पहुँचती है। एनोडाइज्ड एल्युमिनियम का उपयोग किया गया है , जो ऊष्मा का संचालन शीघ्रता और पूर्वानुमानित तरीके से करता है और अम्लीय डेयरी उत्पादों के साथ कभी भी प्रतिक्रिया नहीं करता है। इस प्रकार, यह पैन वह काम बखूबी कर रहा है जिसके लिए जल स्नान विधि का आविष्कार किया गया था।
यह हमारे लिए कोई नई बात नहीं है। 1972 में, फैट डैडियोज़ ने द चीज़केक फ़ैक्टरी के लिए एक ऐसा चीज़केक पैन बनाया था जो जल्दी खराब नहीं होता था। पचास से अधिक वर्षों के उत्पादन रसोई अनुभवों ने इस बात को परखा है कि एक अच्छी तरह से बने पैन को पानी में डूबे रहने की आवश्यकता नहीं होती है।
नमी अभी भी मददगार होती है। चीज़केक एक बेक्ड कस्टर्ड है, और सूखा ओवन सतह से नमी सोख लेता है, जिससे यह सिकुड़ जाता है और फट जाता है। इसलिए भाप का इस्तेमाल करें और स्विमिंग पूल का इस्तेमाल न करें।
ओवन के सबसे निचले रैक पर गर्म पानी से भरा एक अलग बेकिंग पैन रखें। चीज़केक को उसके ऊपर वाले रैक पर रखें। इससे आपको नमी वाला वातावरण मिलेगा जो ऊपरी परत को मुलायम बनाए रखेगा, बिना फॉयल के, बिना छलकने के, और बिना बैटर के आसपास कहीं भी पानी जमा हुए। चीज़केक बनाने का यह सबसे आसान तरीका है, और इसमें सिर्फ दस सेकंड लगते हैं।
इसे हमारी धीमी और कम तापमान वाली विधि के साथ मिलाने से सतह हल्की, सपाट और अक्षुण्ण बनी रहती है।
चीज़केक वॉटर बाथ बनाने की विधि, चरण दर चरण
यदि आपकी रेसिपी में पारंपरिक बैन-मैरी विधि का उपयोग करने पर जोर दिया गया है, या आपको यह विधि पसंद है, तो इसे ठीक से करें ताकि पानी कभी भी घोल के संपर्क में न आए।
- क्रस्ट को दबाकर ठंडा करें। पहले एक सख्त पपड़ी बना लें। यह आपकी प्राथमिक सुरक्षा परत है और इसमें लगभग कोई अतिरिक्त समय नहीं लगता।
- पैन को मोटे एल्यूमीनियम फॉयल में लपेट दें। बाहरी तल और किनारों को ढक दें और फॉयल को बैटर की लाइन से ऊपर तक ले आएं। यदि संभव हो तो एक चौड़ी फॉयल का उपयोग करें। यदि दो फॉयल का उपयोग करना ही पड़े, तो उन्हें क्रॉस करके पैन से दूर किनारों को मोड़ दें ताकि पानी को बहने के लिए कोई रास्ता न मिले।
- पैन को भरें, किनारों पर थोड़ी जगह छोड़ दें। चीज़केक जमने से पहले थोड़ा फूलता है।
- लिपटे हुए पैन को एक बड़े, गहरे पैन के अंदर रखें। ऊँची किनारों वाली शीट पैन या रोस्टिंग पैन इसके लिए उपयुक्त रहेंगे।
- दोनों पैन को ओवन रैक पर रखने के बाद उसमें गर्म पानी डालें। इतना पानी डालें कि वह चीज़केक पैन के किनारे से लगभग एक इंच ऊपर तक आ जाए। भरे हुए बर्तन को रसोई में इधर-उधर ले जाने से मिश्रण खराब हो जाता है।
- निर्देशानुसार बेक करें। तापमान को 25°F तक कम करने और समय बढ़ाने पर विचार करें। धीमी आंच पर धीरे-धीरे पकने दें।
- पैन को पानी से बाहर निकालें, फॉयल हटा दें और रैक पर ठंडा होने दें। फ्रिज में रखने से पहले। पन्नी के नीचे फंसी भाप से वह परत नरम हो जाएगी जिसे आपने कुरकुरा रखने के लिए इतनी मेहनत की थी।
एक ज़रूरी बात: चीज़केक का घोल पतला हो सकता है, इसलिए पैन से ज़्यादा ज़रूरी है फॉयल रैप । किसी भी कंपनी का, बिना ढक्कन वाला कोई भी पैन, अगर पानी में रखा जा रहा है तो उसे फॉयल में लपेटना ज़रूरी है।
चीज़केक को हटाने योग्य तले वाले पैन से कैसे निकालें
धैर्य ही असली तकनीक है। बाकी सब छोटी-मोटी बातें हैं।
सबसे पहले चीज़केक को पूरी तरह से ठंडा कर लें। रात भर ठंडा करना सबसे अच्छा है, लेकिन कम से कम चार घंटे। गर्म चीज़केक दीवार से हटते ही पिघल जाता है, और फिर उसे वापस पहले जैसा बनाना नामुमकिन है।
चीज़केक पैन से: एक पतले ऑफसेट स्पैटुला या पतले चाकू को अंदर की दीवार के चारों ओर घुमाएँ, ब्लेड को धातु पर सपाट रखें। पैन को एक डिब्बे या मजबूत जार पर रखें जो पैन के तल से संकरा हो। दोनों हाथों से बाहरी दीवार को सीधा नीचे दबाएँ। केक नीचे की डिस्क पर आ जाएगा। परोसते समय डिस्क को केक के नीचे रखें, या एक बड़े ऑफसेट स्पैटुला की मदद से केक को केक बोर्ड पर खिसकाएँ। हमारे इंस्टाग्राम के पसंदीदा पोस्ट में से एक दिखाता है कि यह कितना आसान है: @tarascheesecakes
स्प्रिंगफॉर्म पैन से: स्पैटुला को दीवार के चारों ओर उसी तरह घुमाएँ। कुंडी खोलें। रिंग को बाहर की ओर खींचने के बजाय सीधा ऊपर उठाएँ, क्योंकि बाहर की ओर खींचने से ही किनारे फटते हैं।
अगर केक आसानी से न निकले, तो तीस सेकंड के लिए बाहरी दीवार के चारों ओर एक गर्म, निचोड़ा हुआ तौलिया लपेट दें। हल्की सी गर्मी से किनारे पर जमा वसा ढीली हो जाती है और केक आसानी से निकल जाता है।
मेरी चीज़केक क्यों फट गई? छह कारण और छह समाधान
दरारें पड़ने का कारण लगभग हमेशा गर्मी और नमी होती है, न कि पैन। इस सूची में दिए गए निर्देशों का क्रमानुसार पालन करें।
ओवन बहुत ज्यादा गर्म हो गया था।
किनारे जमने और सिकुड़ने लगते हैं जबकि केंद्र अभी भी तरल अवस्था में होता है, और कुछ न कुछ तो होना ही है। तापमान को 25°F कम करें और बेकिंग का समय बढ़ा दें।
ओवन बहुत सूखा चल रहा था
सतह की नमी वाष्पित हो जाती है, ऊपरी भाग ढोल की तरह कस जाता है और फट जाता है। सबसे नीचे वाले शेल्फ पर पानी से भरा एक बर्तन रख दें।
यह ज़्यादा पक गया था
जब चीज़केक की बाहरी दो इंच परत जम जाए और बीच का हिस्सा अभी भी एक ठोस पिंड की तरह थोड़ा हिलता रहे, जैसे कोई नरम जेल, तो उसे खींच लें। बची हुई गर्मी से यह पूरी तरह पक जाएगा।
यह बहुत जल्दी ठंडा हो गया
तापमान में अचानक गिरावट से सतह अंदरूनी भाग की तुलना में अधिक तेज़ी से सिकुड़ती है। ओवन बंद कर दें, दरवाज़ा थोड़ा खोल दें और चीज़केक को काउंटर पर रखने से पहले एक घंटे के लिए ऐसे ही छोड़ दें।
घोल को जरूरत से ज्यादा मिलाया गया था।
घोल में मिलाई गई हवा ओवन में फैलती है, सतह को ऊपर उठाती है, और फिर बैठ जाती है। अंडे डालने के बाद, धीमी आंच पर मिलाते रहें और जैसे ही मिश्रण चिकना हो जाए, मिलाना बंद कर दें।
बल्लेबाज ने दीवार को पकड़ लिया
जैसे-जैसे केक जमने लगता है, किनारे पर चिपके घोल का एक छल्ला सतह को किनारों से अंदर की ओर खींचता है। रेसिपी में निर्देश न होने पर भी किनारे पर तेल लगाएँ। यह उपाय अन्य उपायों की तुलना में कहीं अधिक दरारों को ठीक करता है।
क्या आप एक आजमाया हुआ शुरुआती बिंदु चाहते हैं? हमारी रेसिपी लाइब्रेरी में इन पैन के आधार पर तैयार किए गए बेक्ड और नो-बेक्ड दोनों प्रकार के व्यंजन उपलब्ध हैं।
चीज़केक के अलावा: रिमूवेबल बॉटम पैन और क्या-क्या कर सकते हैं?
इसका खास फीचर है इसका अलग होने वाला निचला हिस्सा। रेसिपी की श्रेणी पर बातचीत की जा सकती है। जब भी आप अपने बनाए हुए खाने को पलट न सकें, तो आप दोनों में से किसी भी पैन का इस्तेमाल कर सकते हैं।
– आइसक्रीम केक और आइसबॉक्स केक
- मूस केक और एंट्रेमेट्स
– डीप-डिश टोर्ट्स और मैदे रहित चॉकलेट केक
– क्विश और नमकीन टार्ट्स
– सिनेमन रोल पुल-अपार्ट्स और मंकी ब्रेड
– परतदार ठंडी मिठाइयाँ और टेरीन
– डीप-डिश पिज्जा और प्रेस्ड पोटैटो केक
बिना बेक किए और जमे हुए खाद्य पदार्थों के लिए, एनोडाइज्ड सतह फ्रीजर से सीधे आसानी से निकल जाती है। पिघलाने की ज़रूरत नहीं, कोई मशक्कत नहीं, किनारे फटने का डर नहीं।
यदि आप यह जानना चाहते हैं कि आपके पैन क्या-क्या कर सकते हैं, तो हमारे बेकिंग निर्देश और सहायता केंद्र में पूरी श्रृंखला के पैन के आकार, मात्रा और तकनीक के बारे में जानकारी दी गई है।
देखभाल से रिहाई आसान रहती है
एक हटाने योग्य तले के पैन में चलने वाले हिस्से होते हैं, और चलने वाले हिस्सों को ध्यान देने की आवश्यकता होती है।
हल्के डिटर्जेंट से गुनगुने पानी में हाथ से धोएं और तुरंत सुखा लें। डिशवॉशर का इस्तेमाल न करें, क्योंकि कठोर डिटर्जेंट एनोडाइज्ड एल्यूमीनियम की चमक फीकी कर देते हैं। स्टील वूल और खुरदरे पाउडर का इस्तेमाल न करें, क्योंकि ये सतह को खरोंच देते हैं, जिससे आसानी से सफाई नहीं हो पाती।
स्प्रिंगफॉर्म कुकर में, कब्ज़े और कुंडी को साफ और सूखा रखें ताकि हर बार रिंग पूरी तरह से बैठ जाए। पुश पैन कुकर में, नीचे की डिस्क को उसकी दीवार के साथ रखें ताकि आपको आधी रात को माचिस ढूंढने की ज़रूरत न पड़े। और रिम को गिरने या दबने से बचाएं, क्योंकि एक सही गोलाकार आकार ही सील को मज़बूती से बनाए रखता है।
हमारे बेकिंगवेयर केयर गाइड में संपूर्ण मार्गदर्शन उपलब्ध है ।
Takeaway
चीज़केक पैन में जोड़ कम होते हैं और इसे आसानी से निकाला जा सकता है। स्प्रिंगफॉर्म पैन में एक मजबूत दीवार होती है जिससे आप किसी भी नाजुक चीज़ को आसानी से खोल सकते हैं। दोनों ही वॉटरप्रूफ नहीं हैं, दोनों ही गाढ़े घोल के लिए बने हैं, और दोनों ही तब सबसे अच्छा काम करते हैं जब ओवन को धीमी आंच पर और हवा में नमी बनाए रखी जाए।
और जो पैन स्ट्रेच-फॉर्म नहीं किए गए हैं, उनमें पानी का इस्तेमाल करना एक विकल्प बन जाता है, अनिवार्यता नहीं। सबसे नीचे वाले शेल्फ पर पानी से भरा एक पैन रखें, धीमी आंच पर पकाएं, रात भर ठंडा होने दें, पैन की दीवारों पर तेल लगा दें और पैन को अपना काम करने दें।
क्या आपके पास कोई ऐसा प्रश्न है जिसका उत्तर हमने नहीं दिया? हमारे FAQ में बेकर्स द्वारा सबसे अधिक पूछे जाने वाले प्रश्नों के उत्तर दिए गए हैं।
