बीच के अंतर को समझना दुबला आटा और समृद्ध आटा सभी स्तरों के बेकर्स के लिए यह आवश्यक है। यहाँ इसका विवरण दिया गया है:
दुबला आटा
- इसमें कुछ ही सामग्रियां होती हैं: आमतौर पर सिर्फ आटा, पानी, नमक और खमीर।
- इसमें वसा बहुत कम या बिलकुल नहीं होती (लेकिन कभी-कभी इसमें थोड़ी मात्रा में चीनी या तेल होता है)।
- इसका परिणाम एक चबाने योग्य, पपड़ीदार बनावट और खुली टुकड़ेदार संरचना के रूप में होता है।
- उदाहरण:
- baguettes
- ciabatta
- जामन
- पिज्जा का गुंथा हुआ आटा
- फोकासिया (वसा सामग्री पर निर्भर करता है)
समृद्ध आटा
- वसा, चीनी, अंडे और/या डेयरी शामिल करें,उन्हें अधिक नरम और कोमल बनाएं।
- अधिक वसा और चीनी की मात्रा खमीर की क्रियाशीलता को धीमा कर देती है, जिसके कारण प्रायः किण्वन में अधिक समय लगता है।
- मुलायम, मक्खनी बनावट और बारीक, समान टुकड़े।
- उदाहरण:
- brioche
- Challah
- दालचीनी का रोल
- बाबका
- डिनर रोल
क्या फर्क पड़ता है?
- संरचना एवं बनावट: पतले आटे से चबाने योग्य और कुरकुरा ब्रेड बनता है, जबकि गाढ़े आटे से नरम, मुलायम ब्रेड बनता है।
- किण्वन और प्रूफिंग: गाढ़े आटे को फूलने के लिए अतिरिक्त समय की आवश्यकता होती है, क्योंकि वसा और चीनी खमीर के विकास को धीमा कर देते हैं।
- बेकिंग तापमान: लीन आटे को आमतौर पर कुरकुरा क्रस्ट के लिए उच्च तापमान पर पकाया जाता है, जबकि रिच आटे को चीनी सामग्री के कारण अधिक भूरापन रोकने के लिए कम तापमान पर पकाया जाता है।
लेमिनेटेड आटाक्रोइसैन आटा, पफ पेस्ट्री और डेनिश आटा जैसे खाद्य पदार्थ केवल वसा रहित या समृद्ध श्रेणियों में फिट नहीं होते हैं, बल्कि वे अपनी उच्च वसा सामग्री के कारण समृद्ध आटे की ओर अधिक झुकते हैं।
लेमिनेटेड आटा कहां फिट होता है?
- समृद्ध आटा विशेषताएँ: लेमिनेटेड आटे में मक्खन (बहुत सारा) और अक्सर चीनी, अंडे और दूध होता है; जो एक समृद्ध आटे की पहचान है।
- लीन आटा समानताएं: वास्तविक आधार आटा (लेमिनेशन से पहले) काफी पतला आटा के रूप में शुरू हो सकता है, जो आम तौर पर आटा, पानी/दूध, नमक और खमीर (या बिना खमीर, क्लासिक पफ पेस्ट्री के मामले में) से बना होता है।
- अनोखा पहलू: लेमिनेटेड आटे में समृद्धि, प्रारंभिक आटा तैयार होने के बाद, आटे की परतों के बीच वसा (आमतौर पर मक्खन) की परत के माध्यम से आती है।
लैमिनेटेड आटा कैसे अलग है
- पारंपरिक समृद्ध आटे (जैसे ब्रियोचे या चल्ला) के विपरीत, जहां वसा को सीधे आटे में शामिल किया जाता है, लेमिनेटेड आटे में वसा को शामिल करने के लिए परत बनाने की प्रक्रिया का उपयोग किया जाता है।
- इसका परिणाम एक सामान्य गाढ़े आटे के मुलायम, समृद्ध टुकड़े के स्थान पर एक परतदार बनावट है।
इसे कहां वर्गीकृत करें?
- यदि वर्गीकरण आवश्यक हो तो, लेमिनेटेड आटा समृद्ध आटे की एक उपश्रेणी होगी, लेकिन उनकी अपनी अनूठी विशेषताएं हैं।
- कुछ लेमिनेटेड आटे, जैसे क्रोइसैन आटे में खमीर होता है, जबकि अन्य, जैसे पफ पेस्ट्री, खमीर रहित होते हैं, जो उन्हें अलग बनाता है।
खमीर वाली ब्रेड बनाना आपके विचार से ज़्यादा आसान क्यों है?
कई नये बेकर्स खमीर के साथ काम करने से डरते हैं क्योंकि उन्हें चिंता होती है:
- सही तरीके से वृद्धि करना - क्या यह ठीक से प्रमाणित होगा?
- सही ढंग से गूंधना -कितना ज्यादा या कितना कम है?
- समय - हर चीज़ में कितना समय लगता है?
लेकिन हकीकत यह है कि खमीर वाली ब्रेड बेकिंग के सबसे लचीले प्रकारों में से एक है! जानिए क्यों:
1. आटा समायोज्य है
केक या कुकीज़ के विपरीत, जहाँ ज़्यादा मिश्रण करने से बनावट खराब हो सकती है, ब्रेड का आटा बहुत ही अनुकूलनीय है। अगर यह बहुत सूखा है, तो आप इसमें और पानी मिला सकते हैं। अगर यह बहुत गीला है, तो आप थोड़ा और आटा गूंथ सकते हैं।
2. प्रूफिंग का समय लचीला है
अगर आपका आटा जल्दी नहीं फूलता है, तो आप इसे और समय दे सकते हैं। भूल गए? ज़्यादातर खमीर वाले आटे में अतिरिक्त किण्वन समय बिना किसी बड़े परिणाम के सहन किया जा सकता है, कभी-कभी तो स्वाद भी बेहतर हो जाता है!
3. गलतियाँ अक्सर आपके पक्ष में काम करती हैं
- आटा पर्याप्त नहीं फूला? इससे अभी भी देहाती शैली की रोटी बनाई जा सकती है।
- थोड़ा ज़्यादा पक गया? यह अभी भी अच्छी तरह से पक सकता है, खासकर अगर इसे सही आकार दिया जाए।
- क्या आपने इसे बिल्कुल सही आकार नहीं दिया? आपने अभी-अभी एक हस्तनिर्मित कारीगर रोटी बनाई है!
4. अभ्यास से आत्मविश्वास बढ़ता है
चूंकि ब्रेड का आटा बहुत ही क्षमाशील होता है, इसलिए यह शुरुआती लोगों के लिए प्रयोग करने के लिए सबसे अच्छी चीजों में से एक है। प्रत्येक बैच एक नया कौशल सिखाता है, और यहां तक कि "गलतियाँ" भी आमतौर पर खाने योग्य होती हैं।
शुरुआती लोगों के लिए बिना गूंधने वाली ब्रेड रेसिपी आज़माएँ
