परफेक्ट चीज़केक की तलाश
एक बेदाग चीज़केक एक अनुशासित बेकर की पहचान है। इसकी सतह चिकनी होती है। बनावट घनी लेकिन मुलायम होती है। किनारे एकदम सटीक होते हैं। इस परिणाम को प्राप्त करने के लिए केवल एक अच्छी रेसिपी ही काफी नहीं है। इसके लिए ऊष्मा की समझ भी आवश्यक है। कई बेकर ओवन का दरवाजा खोलते ही निराश हो जाते हैं जब उन्हें अपनी मिठाई के बीचोंबीच एक गहरी दरार दिखाई देती है। फटी हुई ऊपरी परत उसकी सुंदरता को खराब कर देती है। इसका समाधान बुनियादी ऊष्मागतिकी में निहित है। जल स्नान इसका सबसे अच्छा उपाय है। फैट डैडियो के पीसीसी-93 चीज़केक पैन के साथ जल स्नान करने से एक बेदाग सतह और मलाईदार अंदरूनी भाग की गारंटी मिलती है।
बेक्ड कस्टर्ड की संरचना
बेकिंग विधि को समझने के लिए, आपको बैटर को समझना होगा। चीज़केक एक बेक्ड कस्टर्ड होता है। यह केक नहीं है। इसकी संरचना में अंडे का बहुत बड़ा योगदान होता है। जब आप क्रीम चीज़, चीनी और अंडे मिलाते हैं, तो एक नाजुक प्रोटीन नेटवर्क बनता है। गर्मी के कारण ये अंडे के प्रोटीन खुल जाते हैं और आपस में जुड़ जाते हैं। बेकर्स इस प्रक्रिया को कोएगुलेशन कहते हैं। कोएगुलेशन से तरल बैटर ठोस संरचना में बदल जाता है।
अंडे के प्रोटीन के जमने के लिए आदर्श तापमान बिल्कुल सटीक होता है। अगर तापमान बहुत ज़्यादा हो, तो प्रोटीन बहुत ज़्यादा सिकुड़ जाते हैं। वे अपने अंदर फंसी नमी को निचोड़ लेते हैं। घोल फट जाता है। बनावट दानेदार हो जाती है। सतह फट जाती है। इस तेज़ प्रतिक्रिया को रोकने के लिए, तापमान को हल्का और स्थिर रखना ज़रूरी है। कस्टर्ड बनाने का एकमात्र तरीका धीमी आंच पर पकाना है।
बैन-मैरी की ऊष्मागतिकी
जल स्नान के लिए फ्रांसीसी शब्द बैन-मैरी है। यह बेकिंग पैन के चारों ओर गर्म पानी की एक सुरक्षात्मक परत होती है। पानी की विशिष्ट ऊष्मा धारिता बहुत अधिक होती है। इसके तापमान में परिवर्तन के लिए अत्यधिक ऊर्जा की आवश्यकता होती है। इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि सामान्य वायुमंडलीय दाब में पानी का तापमान 212 डिग्री फ़ारेनहाइट से अधिक नहीं हो सकता।
जब आप चीज़केक पैन को उबलते पानी से भरे एक बड़े रोस्टिंग पैन के अंदर रखते हैं, तो आप बैटर के आसपास के अधिकतम तापमान को नियंत्रित करते हैं। ओवन का परिवेशी तापमान 325 डिग्री हो सकता है। हालांकि, पैन के चारों ओर का पानी 212 डिग्री पर स्थिर रहता है। पानी एक थर्मल शील्ड की तरह काम करता है। यह ओवन की तेज़ गर्मी को सोख लेता है। यह धीरे-धीरे और समान रूप से चीज़केक के नाजुक बैटर में गर्मी पहुंचाता है। यह धीमी गर्मी का स्थानांतरण बीच के हिस्से के जमने से पहले बाहरी किनारों को ज़्यादा पकने से रोकता है।
आर्द्रता और ओवन का वातावरण
पानी का उपयोग करने से ओवन के अंदर का वातावरण भी बदल जाता है। ओवन स्वाभाविक रूप से शुष्क ऊष्मा उत्पन्न करते हैं। शुष्क ऊष्मा पकी हुई वस्तुओं की सतह से नमी को तेजी से सोख लेती है। सूखी चीज़केक की सतह जल्दी जम जाती है और एक सख्त परत बन जाती है। जैसे-जैसे अंदर का घोल गर्म होकर फैलता है, वह इस सख्त परत पर दबाव डालता है। तनाव बढ़ता जाता है। अंततः, दबाव कम करने के लिए परत टूट जाती है।
पानी के बर्तन में लगातार भाप बनती रहती है। भाप से ओवन में अत्यधिक नमी वाला वातावरण बनता है। यह नमी चीज़केक की ऊपरी सतह को सूखने से बचाती है। सतह लचीली और मुलायम बनी रहती है। घोल के गर्म होने पर यह धीरे-धीरे फैलती है। यही लचीलापन सतह पर दरारें पड़ने से बचाता है।
सूफ़ले प्रभाव को रोकना
चीज़केक का घोल गूंधने की प्रक्रिया के दौरान हवा से भर जाता है। क्रीम चीज़ और चीनी को एक साथ फेंटने से सूक्ष्म हवा के बुलबुले फंस जाते हैं। जब इन्हें तेज़, शुष्क गर्मी मिलती है, तो ये हवा के बुलबुले तेज़ी से फैलते हैं। घोल सूफ़ले की तरह फूल जाता है। गाढ़ा और भारी कस्टर्ड बनाने के लिए यह तेज़ी से फूलना खतरनाक हो सकता है।
जब आप ओवन से फूला हुआ चीज़केक निकालते हैं, तो उसमें फंसी हवा ठंडी होकर सिकुड़ जाती है। मिठाई का केंद्र पिचक जाता है। किनारे पैन की दीवारों से चिपके रहते हैं। पिचकने से सतह फट जाती है। पानी के बर्तन की हल्की गर्मी से सूफ़ले जैसा प्रभाव पूरी तरह से रुक जाता है। ऊष्मा का स्थानांतरण इतना धीमा होता है कि हवा का तेज़ी से विस्तार नहीं हो पाता। चीज़केक बहुत कम फूलता है। परिणामस्वरूप, चीज़केक की बनावट घनी, समृद्ध और शानदार बनी रहती है।
पेश है PCC-93 चीज़केक पैन
बेकिंग विधि जितनी महत्वपूर्ण है, बर्तन का चुनाव भी उतना ही महत्वपूर्ण है। फैट डैडियो का पीसीसी-93 चीज़केक पैन सटीक ऊष्मा संचालन के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसमें एक हटाने योग्य तली है। यह पूरी तरह से एनोडाइज्ड एल्युमिनियम से बना है। एनोडाइज्ड एल्युमिनियम पेशेवर बेकिंग वातावरण के लिए सर्वोपरि मानक है।
एनोडाइजिंग प्रक्रिया से एक टिकाऊ, गैर-प्रतिक्रियाशील सतह बनती है। यह एल्युमीनियम के प्राकृतिक छिद्रों को सील कर देती है। आपका अत्यधिक अम्लीय क्रीम चीज़ बैटर कभी भी धातु के साथ प्रतिक्रिया नहीं करेगा। आपके भोजन में कोई धात्विक स्वाद नहीं आएगा। आपकी मिठाई के किनारों पर कोई धूसर रंग नहीं आएगा।
तीव्र तापन और शीतलन गतिशीलता
एल्युमिनियम स्टील या कांच की तुलना में जल्दी गर्म होता है और जल्दी ठंडा भी हो जाता है। तापमान के प्रति संवेदनशील कस्टर्ड के लिए यह तीव्र प्रतिक्रिया अत्यंत महत्वपूर्ण है। पीसीसी-93 पैन को गर्म पानी के पात्र में रखते ही, ऊष्मा एल्युमिनियम की दीवार से तुरंत स्थानांतरित हो जाती है। बेकिंग प्रक्रिया बिना किसी देरी के शुरू हो जाती है।
इसके विपरीत, जब आप पैन को आँच से हटाते हैं, तो एल्युमीनियम अपनी संचित ऊष्मा को तेज़ी से छोड़ देता है। भारी स्टील और मोटा कांच लंबे समय तक ऊष्मा को बनाए रखते हैं। संचित ऊष्मा के कारण खाना ज़्यादा पक जाता है। ज़्यादा पकने से किनारे सख्त और ज़्यादा पके हुए हो जाते हैं। PCC-93 पैन आँच से हटते ही पकना बंद कर देता है। इसकी बनावट बीच से लेकर बाहरी किनारे तक पूरी तरह एक समान रहती है।
एक आदर्श वॉटर बाथ का निर्माण
वॉटर बाथ बनाने के लिए बारीकियों पर ध्यान देना ज़रूरी है। आपको तैयार चीज़केक पैन, एक बड़ा बाहरी रोस्टिंग पैन और मज़बूत एल्युमिनियम फ़ॉइल चाहिए। PCC-93 का हटाने योग्य निचला हिस्सा बेहद मज़बूत है, लेकिन वॉटर बाथ में रिसाव का खतरा बना रहता है। आपको पैन की सुरक्षा करनी होगी।
मज़बूत एल्युमीनियम फ़ॉइल के दो बड़े, बिना जोड़ वाले चौकोर टुकड़े काट लें। चीज़केक से भरे पैन को ठीक बीच में रखें। फ़ॉइल को पैन की बाहरी दीवारों पर सीधा मोड़ें। एक मज़बूत, वॉटरप्रूफ़ सील बनाएँ। सुनिश्चित करें कि नीचे के किनारे के पास कोई दरार या जोड़ न हो। पूरी तरह सुरक्षित रखने के लिए, कुछ पेशेवर बेकर फ़ॉइल में लिपटे पैन को थोड़े बड़े सिलिकॉन केक पैन के अंदर रखते हैं।
उबलते पानी का चरण
ओवन को भरने के लिए हमेशा उबलते पानी का ही इस्तेमाल करें। ठंडा पानी डालने से ओवन का तापमान बहुत कम हो जाता है और बेकिंग का सटीक समय गड़बड़ा जाता है। खाली रोस्टिंग पैन को ओवन के रैक पर रखें। फॉइल में लिपटे चीज़केक पैन को रोस्टिंग पैन के अंदर रखें।
उबलते पानी को सावधानी से रोस्टिंग पैन के कोने में डालें। पानी तब तक डालें जब तक वह चीज़केक पैन के किनारे से ठीक आधा न भर जाए। ज़्यादा न भरें। चीज़केक की सतह पर पानी के छींटे पड़ने से उसका टेक्सचर हमेशा के लिए खराब हो जाता है। रैक को सावधानी से वापस ओवन में डालें। ओवन का दरवाज़ा धीरे से बंद करें ताकि पानी छलकने से बचा जा सके।
धीमी आंच पर पकाने और ठंडा करने की प्रक्रिया
चीज़केक बनाना बेहद धैर्य का काम है। समय और तापमान के लिए रेसिपी में दिए गए निर्देशों का पालन करें। आमतौर पर, इसे 325 डिग्री फ़ारेनहाइट पर 60 से 75 मिनट तक पकाया जाता है। आपको एक खास दृश्य संकेत पर ध्यान देना होगा। चीज़केक के किनारे जम जाने चाहिए और हल्के से फूल जाने चाहिए। पैन को थपथपाने पर बीच का दो इंच का हिस्सा जेली की तरह हिलना चाहिए।
बीच का हिस्सा पूरी तरह से जमने का इंतज़ार न करें। गर्म ओवन में बीच का हिस्सा जमने का मतलब है कि परोसने की प्लेट पर बीच का हिस्सा सूखा और ज़्यादा पका हुआ मिलेगा। एक परफेक्ट चीज़केक का आंतरिक तापमान 150 डिग्री फ़ारेनहाइट होता है।
निर्देशित तापमान कमी
चीज़केक को ठंडा करने का तरीका उतना ही महत्वपूर्ण है जितना कि उसे पकाने का तरीका। तापमान में अचानक बदलाव से चीज़केक में दरारें पड़ सकती हैं। गरम चीज़केक को सीधे गरम ओवन से निकालकर ठंडी रसोई में ले जाना एक बड़ी गलती है।
जब शुरुआती बेकिंग का समय पूरा हो जाए, तो ओवन को पूरी तरह बंद कर दें। चीज़केक को सीधे पानी के बर्तन में ही रहने दें। ओवन का दरवाज़ा थोड़ा सा खोल दें। आप लकड़ी के चम्मच के हैंडल का इस्तेमाल करके दरवाज़े को थोड़ा खुला रख सकते हैं। चीज़केक को ठंडे होते हुए ओवन के अंदर पूरे एक घंटे तक रहने दें। इस एक घंटे में कमरे का तापमान धीरे-धीरे कम हो जाता है। अंडे के प्रोटीन शिथिल हो जाते हैं। चीज़केक बिना ज़्यादा सिकुड़े अपनी मूल संरचना में स्थिर हो जाता है।
कमरे का तापमान और ठंडा करना
ओवन में एक घंटे तक ठंडा होने के बाद, भारी रोस्टिंग पैन को ओवन से बाहर निकालें। चीज़केक पैन को गर्म पानी के बर्तन से सावधानीपूर्वक बाहर निकालें। गीली एल्युमिनियम फॉयल रैपिंग को तुरंत हटा दें। चीज़केक पैन को वायर कूलिंग रैक पर रखें।
मिठाई को दो से तीन घंटे के लिए कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें। फ्रिज में रखने से पहले इसे पूरी तरह से ठंडा होना चाहिए। गर्म पैन को ठंडे वातावरण में रखने से उस पर बहुत अधिक नमी आ जाती है। ठंडा होने के बाद, पैन के ऊपरी हिस्से को प्लास्टिक रैप से अच्छी तरह ढक दें। चीज़केक को कम से कम छह घंटे के लिए फ्रिज में ठंडा होने दें। रात भर ठंडा करना हमेशा बेहतर होता है। ज़्यादा देर तक ठंडा करने से बटर फैट जम जाता है। इससे क्रीम चीज़ पूरी तरह से ठोस हो जाती है। इससे इसका जटिल स्वाद विकसित होता है।
दोषरहित रिलीज़ प्रक्रिया
अंतिम चरण है चीज़केक को पैन से निकालना। PCC-93 इस प्रक्रिया को सहज और बेहद साफ-सुथरा बनाता है। ठंडे पैन को रेफ्रिजरेटर से निकालें। एक पतले, लचीले चाकू की ब्लेड को पैन के अंदरूनी किनारे के चारों ओर घुमाएँ। ब्लेड के सपाट हिस्से को एल्युमिनियम की दीवार पर मजबूती से दबाएँ। इस क्रिया से क्रस्ट और धातु के बीच का वैक्यूम सील टूट जाता है।
पैन को किसी ऊँची, मज़बूत वस्तु के ऊपर रखें। टमाटर का एक बड़ा डिब्बा इसके लिए बिल्कुल सही रहेगा। पैन के बाहरी छल्ले को हल्के से नीचे की ओर दबाएँ। एल्युमीनियम का ठोस छल्ला सीधे नीचे खिसक जाएगा। चीज़केक हटाने योग्य निचली प्लेट पर पूरी तरह से सुरक्षित रहेगा।
प्रस्तुति और पेशेवर स्लाइसिंग
आप चीज़केक को सीधे नीचे की प्लेट से परोस सकते हैं। एनोडाइज्ड एल्युमिनियम फिनिश केक स्टैंड पर बेहद प्रोफेशनल लुक देता है। बेकरी स्टाइल की साफ-सुथरी स्लाइस काटने के लिए, एक बहुत तेज़ शेफ नाइफ का इस्तेमाल करें। हर बार काटने से पहले चाकू की ब्लेड को गर्म पानी में डुबोएं। ब्लेड को एक साफ तौलिये से अच्छी तरह सुखा लें। गर्म धातु की ब्लेड गाढ़े कस्टर्ड को आसानी से पिघला देती है। इस तरह कटी हुई स्लाइस एकदम साफ होती है।
अपने बेकिंग बर्तनों की देखभाल करना
सही देखभाल से आपका फैट डैडियोज़ पैन दशकों तक बेदाग़ चलेगा। एनोडाइज्ड एल्युमिनियम के लिए सरल और विशिष्ट रखरखाव की आवश्यकता होती है। अपने पैन को कभी भी डिशवॉशर में न डालें। डिशवॉशर डिटर्जेंट में कठोर क्षारीय रसायन होते हैं। ये रसायन एनोडाइज्ड परत को पूरी तरह से हटा देते हैं। ये धातु का रंग स्थायी रूप से बदल देते हैं।
अपने पैन को हाथ से धोएं। गुनगुने पानी का प्रयोग करें। हल्के साबुन का प्रयोग करें। मुलायम स्पंज का प्रयोग करें। धोने के तुरंत बाद पैन को तौलिये से अच्छी तरह सुखा लें। इसे किसी सूखे कैबिनेट में रखें। इस सरल प्रक्रिया से पैन की प्रतिक्रियाशील सतह सुरक्षित रहती है और इसकी ऊष्मा संचरण क्षमता भी बरकरार रहती है।
प्रक्रिया ट्रस्ट
बेकिंग एक जटिल विज्ञान है। ऊष्मा और नमी की क्रियाविधि को समझने से आपको अंतिम उत्पाद पर पूर्ण नियंत्रण मिलता है। सुंदर मिठाई बनाने के लिए आपको भाग्य पर निर्भर रहने की आवश्यकता नहीं है। आप वैज्ञानिक सिद्धांतों का प्रयोग करते हैं।
वॉटर बाथ ओवन के वातावरण के तापमान को नियंत्रित करता है। यह तेज़ गर्मी से बचाव के लिए एक आवश्यक बफर का काम करता है। यह अंडे के नाजुक प्रोटीन के आंतरिक तापमान को नियंत्रित करता है। यह धीमी और स्थिर बेकिंग सुनिश्चित करता है। फैट डैडियो का पीसीसी-93 चीज़केक पैन वॉटर बाथ तकनीक की दक्षता को अधिकतम करता है। एनोडाइज्ड एल्युमिनियम गर्मी को तेज़ी से स्थानांतरित करता है। इसकी सीमलेस दीवारें संरचनात्मक विकृति को रोकती हैं। इसका हटाने योग्य निचला हिस्सा केक को आसानी से निकालने की गारंटी देता है।
आपके चीज़केक की सतह एकदम चिकनी और बेदाग होगी। इसका टेक्सचर बेहद क्रीमी होगा। इसकी प्रस्तुति पेशेवर होगी।
इस विधि को व्यवहार में लाएं
क्लासिक बेक्ड कस्टर्ड में तकनीक सबसे ज़्यादा मायने रखती है, इसलिए हमारी न्यूयॉर्क स्टाइल चीज़केक से शुरुआत करें , जिसमें 9×3 इंच का चीज़केक पैन (PCC-93) या स्प्रिंगफॉर्म पैन (PSF-93) इस्तेमाल होता है । क्लासिक चेरी चीज़केक में भी यही तरीका अपनाया जाता है और इसे 300 डिग्री फ़ारेनहाइट तापमान पर, नीचे की शेल्फ़ पर पानी के एक अलग पैन के साथ पकाया जाता है। फैट डैडियो के पैन में हम इसी तरीके को सबसे ज़्यादा पसंद करते हैं। इसके विपरीत, हमारी बास्क चीज़केक में पानी का इस्तेमाल बिल्कुल नहीं किया जाता और सतह को कैरेमलाइज़ करने के लिए तेज़ आँच का इस्तेमाल किया जाता है। इनमें से किसी भी रेसिपी को स्लो एंड लो बेकिंग विधि के साथ बनाएं और पैन के चुनाव, रिसाव से बचाव और पैन को आसानी से निकालने के लिए चीज़केक और स्प्रिंगफॉर्म से जुड़े अक्सर पूछे जाने वाले सवालों के जवाब देखें।
