व्यक्तिगत टार्ट रेसिपी: मिनी टार्ट, प्रत्येक अतिथि को एक परोसा जा सकता है

हर डिनर पार्टी में एक ऐसा पल आता है जब एक खूबसूरत, बड़े आकार का टार्ट परेशानी का सबब बन जाता है। किसी को तो इसे काटना ही पड़ता है। पहली स्लाइस कभी भी साफ नहीं कटती, किनारे की डिज़ाइन चाकू के नीचे बिखर जाती है, और हर किसी को थोड़ा-थोड़ा अलग हिस्सा मिलता है। यह रेसिपी इस समस्या का एक आसान समाधान लेकर आई है: अलग-अलग टार्ट्स का एक सेट, हर एक को अपने छोटे पैन में बेक किया जाता है, और हर मेहमान के लिए एक-एक करके प्लेट में परोसा जाता है। टेबल पर काटने की ज़रूरत नहीं, टेढ़ी-मेढ़ी स्लाइस की कोई समस्या नहीं, और सर्विंग स्पून की भी ज़रूरत नहीं। बस एक सुंदर, छोटा सा डेज़र्ट जो देखने में किसी पेस्ट्री शॉप से ​​आया हुआ लगता है।

सबसे पहले, आइए यह स्पष्ट कर लें कि हम क्या बना रहे हैं, क्योंकि टार्ट शब्द का अर्थ दुनिया भर में अलग-अलग है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, टार्ट एक उथली, खुली हुई पेस्ट्री होती है जिसका किनारा स्पष्ट रूप से उभरा हुआ होता है और ऊपर कोई परत नहीं होती। यह भी वैसा ही है: एक कुरकुरा मीठा खोल, जिसके किनारे पर उभरी हुई धारियाँ हैं और अंदर मुलायम भरावन है, जो एक व्यक्ति के लिए पर्याप्त है।

हम एक मास्टर स्वीट शॉर्ट-क्रस्ट शेल बनाएंगे, इसे छोटे पैन में ब्लाइंड बेक करेंगे, और इसे तीन अलग-अलग फिलिंग में इस्तेमाल करेंगे ताकि एक ही तकनीक से वसंत के लिए लेमन कर्ड टार्ट्स, गर्मियों के लिए ग्लेज्ड फ्रूट टार्ट्स और सर्दियों की डिनर पार्टी के लिए चॉकलेट गनाश टार्ट्स तैयार किए जा सकें।

एक बड़े टार्ट की तुलना में अलग-अलग टार्ट क्यों बेहतर होते हैं?

व्यक्तिगत प्रारूप कोई नई बात नहीं है। यह मेहमानों के मनोरंजन के लिए सबसे बेहतर विकल्प है, और मेज़बानी करते समय जो चीज़ें वास्तव में मायने रखती हैं, उनमें यह सबसे आगे रहता है। परोसने में कोई परेशानी नहीं होती क्योंकि परोसने का तरीका पैन पर निर्भर करता है। और अकेले परोसी गई एक टार्ट, बड़े टार्ट के एक टुकड़े की तुलना में कहीं अधिक सलीके से प्रस्तुत की गई लगती है, यही कारण है कि प्लेट में परोसी गई मिठाई बिना किसी झंझट के मेहनत का नतीजा लगती है।

टार्ट रिंग की तुलना में फिक्स्ड-साइड टार्ट पैन बेहतर क्यों है?

यहां एक आम गलतफहमी है जिसे दूर करना ज़रूरी है: कई रेसिपी में घर पर बेकिंग करने वालों को बताया जाता है कि टार्ट बनाने के लिए पेशेवर छिद्रित टार्ट रिंग की आवश्यकता होती है। ऐसा नहीं है। टार्ट रिंग एक सादी बेकिंग शीट पर रखी जाने वाली बिना तले की पट्टी होती है। यह एक विशेष उपकरण है, महंगा हो सकता है, और इससे घर पर बेकिंग करने वालों को दो ऐसी समस्याओं का सामना करना पड़ता है जिनकी उन्हें ज़रूरत नहीं होती: आटा पिघल जाना और टार्ट के जमने से पहले ही भरावन का नीचे से रिस जाना।

एक निश्चित किनारे वाला व्यक्तिगत टार्ट पैन सारी अनिश्चितताओं को दूर कर देता है। इसमें आपको एक स्पष्ट खांचेदार दीवार मिलती है जो तैयार टार्ट को फ्रेम करती है, एक ठोस आधार मिलता है जो गीली फिलिंग को बिना रिसाव के संभाले रखता है, और पैन में ही एक आसान रिलीज तंत्र निर्मित होता है।

इस रेसिपी के लिए हम फैट डैडियो के एनोडाइज्ड एल्युमिनियम टार्ट और क्विश पैन के दो छोटे साइज़ इस्तेमाल करते हैं: PFT-375 (3 3/4 x 1 इंच) और PFT-425 (4 1/4 x 1 इंच) । इन्हें इस्तेमाल करने के कई ठोस कारण हैं। इन पैन में एक इनोवेटिव रिमूवेबल बॉटम है , जिससे टार्ट को निकालने के लिए आपको बेस को दबाना पड़ता है। साथ ही , नुकीले, कोणीय खांचेदार किनारों वाला सीमलेस डिज़ाइन एक समान बेकिंग और एक स्पष्ट किनारा सुनिश्चित करता है । एनोडाइज्ड एल्युमिनियम समान रूप से गर्म होता है और बेक की हुई चीज़ों को आसानी से निकाल देता है , जिससे टार्ट का बाहरी आवरण जलने के बजाय कुरकुरा बनता है।

टार्ट्स के लिए एक और खास गुण है, और वो है सिट्रस फ्लेवर। एनोडाइज्ड सतह नॉन-रिएक्टिव होती है और एसिडिक सामग्री के साथ भी प्रतिक्रिया नहीं करती , इसलिए आप लेमन कर्ड को सीधे इन पैन में डाल सकते हैं, बिना किसी मेटैलिक स्वाद या रंग बदले। यह सुविधा सादे एल्युमिनियम पैन में नहीं मिलती। 18 गेज का सिल्वर एनोडाइज्ड एल्युमिनियम सिट्रस फ्लेवर वाले खाद्य पदार्थों के लिए सुरक्षित है ।

एक इंच की पतली दीवार इस पूरी रेसिपी की असली खूबी है। यह फिलिंग की एक पतली, एक समान परत को थामे रखती है जो किनारों से किनारों तक जम जाती है, जिससे लेमन कर्ड बीच में नरम रहने के बजाय पूरी तरह से जम जाता है, गनाश नरम पूल की तरह बहने के बजाय स्लाइस करने लायक स्लैब में जम जाता है, और फ्रूट टार्ट प्लेट से पूरी तरह से साबुत निकल आता है।

मास्टर स्वीट शॉर्टक्रस्ट शैल (पाटे सुक्र्री)

सब कुछ एक परत से शुरू होता है। टार्ट क्रस्ट मीठी पाई क्रस्ट जैसा नहीं होता। यह शॉर्टब्रेड कुकी के ज़्यादा करीब होता है: घना, कुरकुरा, हल्का मीठा और इतना मज़बूत कि गीली फिलिंग को बिना नीचे से नरम हुए संभाल सके। यही वो बनावट है जिसे हम बनाना चाहते हैं, और नीचे दिए गए हर चरण का एक कारण है।

शेल के लिए सामग्री

– 1 1/2 कप (213 ग्राम) मैदा

– बारीक, दानेदार बनावट के लिए 2/3 कप (75 ग्राम) कन्फेक्शनर्स शुगर।

– 1/4 छोटा चम्मच बारीक नमक

– 8 बड़े चम्मच (113 ग्राम) बिना नमक वाला मक्खन, ठंडा और 1/2 इंच के टुकड़ों में कटा हुआ (ठंडा मक्खन ही क्रस्ट को छोटा और कुरकुरा रखता है)

– 1 बड़ा अंडा, ठंडा

– 1 छोटा चम्मच शुद्ध वेनिला एक्सट्रेक्ट

इस आटे से 3 3/4 इंच (PFT-375) के पैन में लगभग छह से आठ शैल बनेंगे, या 4 1/4 इंच (PFT-425) के पैन में लगभग पांच से छह शैल बनेंगे। यह एक बैच रेसिपी है, क्योंकि मेहमानों की मेजबानी करते समय आपको एक ही मिनी टार्ट से काम नहीं चलेगा। आपको मैचिंग सेट चाहिए होगा ।

शेल के लिए निर्देश

1. सूखी सामग्री को ठंडे मक्खन से चिकना कर लें। फूड प्रोसेसर में मैदा, चीनी और नमक डालकर मिला लें। ठंडा कटा हुआ मक्खन डालें और तब तक चलाएं जब तक मिश्रण दरदरा, रेतीला न दिखने लगे। किसी भी तरल पदार्थ को डालने से पहले मैदे को ठंडे मक्खन में लपेटने से आपको सख्त क्रस्ट के बजाय नरम, कुरकुरा और शॉर्टब्रेड जैसा क्रस्ट मिलता है। अगर आपके पास फूड प्रोसेसर नहीं है, तो मक्खन को हाथ से मसल लें या मिक्सर से क्रीमी मेथड का इस्तेमाल करें।
2. अंडा और वेनिला डालें। ठंडे अंडे को वेनिला के साथ फेंटें, इसे ब्रेड क्रम्ब्स में मिलाएँ और तब तक फेंटें जब तक आटा गुच्छेदार न होने लगे। दबाने पर यह एक साथ रहना चाहिए, लेकिन थोड़ा दरदरा दिखना चाहिए। इसे पूरी तरह से गोल न करें, क्योंकि ज़्यादा फेंटने से ग्लूटेन बनता है और बाहरी परत सख्त हो जाती है।
3. डिस्क की तरह ठंडा। आटे को बाहर निकालें, चपटी डिस्क की तरह दबाएं, लपेटें और कम से कम 1 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। इस शुरुआती ठंडक से मैदा में नमी आ जाती है और मक्खन जम जाता है, जिससे आटा आसानी से बेलने और दबाने पर फटता नहीं है। टार्ट के आटे के साथ होने वाली सबसे आम समस्या, यानी आटा आकार देते समय फट जाना, का यही समाधान है।
4. मिश्रण को पैन में डालें। आटे को हल्के से मैदा छिड़के हुए पार्चमेंट पेपर पर लगभग 1/8 इंच मोटा बेल लें, फिर पैन से लगभग एक इंच चौड़े गोले काट लें। प्रत्येक गोले को पैन में धीरे से दबाएँ, आटे को किनारों पर अच्छी तरह से फैलाएँ ताकि वह एक स्पष्ट और परिभाषित किनारा बन जाए, और ऊपर से बराबर काट लें। अगर कोई टुकड़ा फट जाए, तो उसे बचे हुए आटे के टुकड़े से चिपका दें; यह आटा आसानी से टूट जाता है। आप चाहें तो आटे को सीधे हाथ से भी पैन में दबा सकते हैं।
5. पैन में दोबारा ठंडा होने दें। पैन के तले में चारों तरफ कांटे से छेद कर दें और भरे हुए पैन को 20 से 30 मिनट के लिए फ्रीजर में रख दें। यह दूसरी बार ठंडा करने से ओवन में तलते समय किनारे नीचे की ओर नहीं खिसकते। एक बार नहीं, दो बार ठंडा करें। यही फर्क है एक कुरकुरे और उभरे हुए किनारे वाले पैन और एक गीले और बेजान पैन के बीच।
6. शेल को ब्लाइंड-बेक करें। ओवन को 350°F (177°C) पर पहले से गरम कर लें। प्रत्येक ठंडी पाई शेल को पार्चमेंट पेपर या फॉयल के एक छोटे चौकोर टुकड़े से ढक दें और उसमें पाई वेट या सूखी फलियाँ भर दें। लगभग 12 से 15 मिनट तक बेक करें, जब तक कि किनारे पक न जाएँ और हल्के सुनहरे रंग के न हो जाएँ। ब्लाइंड बेकिंग से गीली फिलिंग के संपर्क में आने से पहले ही शेल की संरचना तैयार हो जाती है, जिससे कुरकुरा तल बनता है जो गीला नहीं होता।
7. बेकिंग पूरी करें। वज़न और पार्चमेंट पेपर हटा दें और शैल को 6 से 9 मिनट के लिए ओवन में वापस रख दें, जब तक कि बेस मैट, सख्त और चारों तरफ से एक समान सुनहरा न हो जाए। फिलिंग के लिए बेस का पूरी तरह से पका होना अनिवार्य है।
8. भरने या सांचे से निकालने से पहले इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें। प्यालों में ही शैल को कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें। गर्म आटा नरम होता है और टूट जाता है; ठंडा होने पर शैल सख्त हो जाता है और जब आप हटाने योग्य तले को ऊपर उठाते हैं तो वह आसानी से निकल जाता है।

तापमान के बारे में ध्यान दें: ये एनोडाइज्ड पैन जल्दी से बेकिंग तापमान तक पहुँच जाते हैं और जल्दी ठंडे हो जाते हैं क्योंकि धातु गर्मी को अवशोषित करने के बजाय परावर्तित करती है, इसलिए पहली बार बेकिंग करते समय अपने केकड़े पर नज़र रखें और किनारों के सुनहरे होने पर उन्हें निकाल लें।

फिलिंग वन: व्यक्तिगत लेमन कर्ड टार्ट्स

यह सुरुचिपूर्ण, चमकदार, पहले से तैयार की जा सकने वाली और सबसे आसानी से विश्वसनीय विधि है, यही कारण है कि यह पूरी विधि का आधार है। इस विधि में स्टोवटॉप पर दही पकाया जाता है और फिर ओवन में थोड़ी देर के लिए पकाया जाता है, ठीक उसी तरह जैसे क्लासिक फ्रेंच टार्ट औ सिट्रॉन में होता है, जिससे आपको साफ स्लाइस मिलते हैं और यह सुनिश्चित होता है कि भरावन अच्छी तरह से जम जाएगा।

सामग्री

– 3 बड़े अंडे और 1 अंडे की जर्दी

– 3/4 कप (150 ग्राम) दानेदार चीनी

– लगभग 4 नींबूओं से प्राप्त 2/3 कप (160 मिली) ताजा नींबू का रस

– सुगंध और चमक के लिए 2 नींबू का छिलका

– 6 बड़े चम्मच (85 ग्राम) बिना नमक वाला मक्खन, ठंडा और टुकड़ों में कटा हुआ (अंत में ठंडा मक्खन मिलाने से दही रेशमी और गाढ़ा बनता है)

- नमक की चुटकी

अनुदेश

1. एक सॉस पैन में, आंच बंद करके, अंडे, जर्दी और चीनी को तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण चिकना न हो जाए, फिर उसमें नींबू का रस, छिलका और नमक डालकर अच्छी तरह फेंटें।
2. मध्यम-धीमी आंच पर लगातार चलाते हुए तब तक पकाएं जब तक दही इतना गाढ़ा न हो जाए कि चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाए, लगभग 6 से 8 मिनट तक। लगातार चलाते रहने से अंडे फटने से बचते हैं।
3. आंच बंद करके, ठंडे मक्खन के कुछ टुकड़े एक-एक करके डालते हुए तब तक फेंटें जब तक मिश्रण चमकदार और चिकना न हो जाए। अंत में ठंडा मक्खन डालना ही दही को रेशमी और गाढ़ापन देता है। एकदम चिकना मिश्रण पाने के लिए छान लें।
4. ठंडे किए हुए पहले से बेक किए हुए सांचों में गरम दही समान रूप से डालें और ऊपर से चिकना कर दें। क्योंकि ये सांचे लगभग एक इंच ही गहरे हैं, इसलिए दही एक पतली, समतल परत में फैल जाता है।
5. इसे 325°F (163°C) पर 8 से 10 मिनट तक बेक करें, जब तक कि दही जम न जाए और बीच में हल्का सा हिलना-डुलना महसूस न हो। इसकी कम गहराई का मतलब है कि यह किनारों से किनारों तक जम जाता है, बीच में कोई नरम या धंसा हुआ हिस्सा नहीं रहता।
6. ठंडा होने दें, फिर परोसने से कम से कम 2 घंटे पहले फ्रिज में रखें। बचे हुए को फ्रिज में रखें; लेमन टार्ट का स्वाद पहले 24 घंटों के भीतर सबसे अच्छा होता है, इससे पहले कि दही क्रस्ट को नरम करना शुरू कर दे।

फिलिंग टू: व्यक्तिगत ताजे फलों के टार्ट्स

यह बिना बेक किए बनने वाली एक लाजवाब टार्ट है, जिसमें हर प्लेट में एक ही सुंदर, सजावटी टार्ट होता है। इसे ठंडा करके परोसा जाता है, इसलिए यह वसंत और गर्मियों में मेहमानों के लिए एकदम सही विकल्प है।

सामग्री

– 2 कप (475 मिली) ठंडी पेस्ट्री क्रीम (एक गाढ़ी, जमी हुई पेस्ट्री क्रीम ताकि इसके किनारे साफ रहें)

– विभिन्न प्रकार के ताजे मौसमी फल: बेरीज, कटे हुए गुठली वाले फल, कीवी

– 1/4 कप फ्रूट जेली या गर्म खुबानी का जैम, ग्लेज़ और चमक के लिए

अनुदेश

1. ठंडी की हुई पेस्ट्री क्रीम को प्रत्येक ठंडे सांचे में चम्मच से डालें और ऊपर से समतल कर दें।
2. क्रीम के ऊपर फलों को करीने से, सलीके से सजाएँ। एक छोटे टार्ट पर, एक साधारण गोलाकार घेरा या एक अकेला फल सबसे सुंदर दिखता है।
3. जेली को तब तक गर्म करें जब तक वह तरल न हो जाए और फलों पर एक पतली परत लगा दें ताकि बेकरी जैसी चमक आए और फल सूखने से भी बचें।
4. प्रत्येक टार्ट को साबुत निकालने के लिए हटाने योग्य तले को ऊपर की ओर धकेलें। आसानी से निकलने वाला तल भरे हुए, ग्लेज़्ड टार्ट को प्लेटिंग के लिए पूरी तरह से बाहर निकालने में मदद करता है, और स्थिर नालीदार दीवार फलों को एक स्पष्ट फ्रेम देती है, जो शीट पर बिना तले वाले रिंग से संभव नहीं है। ठंडा करके परोसें।

फिलिंग थ्री: इंडिविजुअल चॉकलेट गनाश टार्ट्स

यह सर्दियों और डिनर पार्टी के लिए एक बेहतरीन विकल्प है, जिसे आप पहले से तैयार करके रख सकते हैं। एक बार शैल बेक हो जाने के बाद इसमें सबसे कम मेहनत लगती है: बस इसे गर्म ही डालें और यह जम कर शीशे की तरह चिकनी हो जाती है, जिसे आसानी से काटा जा सकता है।

सामग्री

– 8 औंस (227 ग्राम) बिटरस्वीट या सेमीस्वीट चॉकलेट, बारीक कटी हुई (बारीक काटने से यह समान रूप से पिघलती है)

– 3/4 कप प्लस 1 बड़ा चम्मच (200 मिली) हैवी क्रीम

– अतिरिक्त चमक के लिए 1 बड़ा चम्मच (14 ग्राम) मक्खन

– परतदार समुद्री नमक, वैकल्पिक

अनुदेश

1. बारीक कटी हुई चॉकलेट को एक हीटप्रूफ बाउल में डालें। अगर आप ऐसी फिलिंग चाहते हैं जो गाढ़ी हो और आसानी से कट जाए, तो पतली फिलिंग की बजाय चॉकलेट की मात्रा थोड़ी ज़्यादा रखें।
2. क्रीम को तब तक गर्म करें जब तक वह किनारों पर छोटे-छोटे बुलबुले के साथ हल्की-हल्की उबलने न लगे, फिर उसे चॉकलेट के ऊपर डालें। इसे उबालें नहीं।
3. इसे 2 से 3 मिनट के लिए रख दें, फिर बीच से बाहर की ओर धीरे-धीरे तब तक हिलाएँ जब तक यह चमकदार और चिकना न हो जाए। इसमें मक्खन मिलाएँ। धीरे-धीरे हिलाने से हवा के बुलबुले नहीं बनते और सतह चमकदार बनती है।
4. ठंडे किए हुए सांचे में गर्म गनाश डालें। एक इंच की कम गहराई के कारण परत इतनी पतली रहती है कि वह नरम होकर पिघलने के बजाय एक ठोस, चमकदार स्लाइस में जम जाती है, और एनोडाइज्ड एल्यूमीनियम की समान ऊष्मा के कारण नीचे का सांचा गीली फिलिंग के साथ पूरी तरह से कुरकुरा बना रहता है।
5. इसे कुछ घंटों के लिए कमरे के तापमान पर रखें, या जल्दी जमने के लिए फ्रिज में रख दें। ऊपर से चुटकी भर दरदरा नमक छिड़कें और प्रत्येक प्लेट में एक परोसें।

इसका प्रमाण रिलीज में ही है

इस रेसिपी की सारी खूबी आखिरी तीस सेकंड में ही छिपी है: आप एक छोटे पैन को उल्टे गिलास पर रखते हैं, खांचेदार रिंग को धीरे से नीचे करते हैं, और एक टार्ट को एकदम साफ और सही किनारे के साथ उठा लेते हैं। न काटना, न तोड़ना, न ही कोई जोखिम। वह आसानी से अलग होना और एकदम सही किनारा, ये सब कुछ फिक्स्ड साइड पैन से ही मिलता है, जो रिंग-ऑन-अ-शीट विधि से संभव नहीं है। यही कारण है कि हर बार एकदम सही किनारा चाहने वाले किसी भी व्यक्ति के लिए एक छोटे पैन में पकाया गया टार्ट बनाना ही बेहतर विकल्प है।

या तो एक ही फिलिंग बनाएं या तीनों फिलिंग को एक ही पैन में बनाकर, प्रत्येक मेहमान के लिए एक प्लेट में परोसें, और इस तरह से परोसने का तरीका ही आपको प्रभावित कर देगा।

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