बास्क चीज़केक पारंपरिक चीज़केक से बिल्कुल अलग है। इसमें क्रस्ट नहीं होता, वॉटर बाथ की ज़रूरत नहीं होती, और ऊपर से फटने का डर भी नहीं रहता। दरअसल, इसकी गहरी कैरेमलाइज़्ड, लगभग जली हुई सतह ही इसकी खासियत है। स्पेन के बास्क क्षेत्र से उत्पन्न यह देहाती मिठाई बेकिंग की दुनिया में धूम मचा रही है, और इसके पीछे एक ठोस कारण है: इसे बनाना बेहद आसान है और इसका परिणाम एक साथ कुरकुरा, बीच में मुलायम और पूरी तरह से स्वादिष्ट होता है। चाहे आप अपना पहला चीज़केक बना रहे हों या पचासवां, यह रेसिपी हर बार एक समान, शानदार परिणाम देती है।
बास्क चीज़केक की सफलता का राज़ तेज़ आँच और उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री में छिपा है। फैट डैडियोज़ जैसे ब्रांड के एनोडाइज्ड पैन का इस्तेमाल करने से आँच समान रूप से वितरित होती है, जिससे किनारे अच्छे से पक जाते हैं और बीच का हिस्सा मुलायम और स्वादिष्ट बना रहता है। जानबूझकर झुर्रीदार और ऊँचा बनाया गया पार्चमेंट पेपर, कार्यात्मक होने के साथ-साथ इस केक के विशिष्ट देहाती लुक का भी हिस्सा है।
बास्क चीज़केक को क्या चीज़ अलग बनाती है?
ए के विपरीत न्यूयॉर्क शैली चीज़केकबास्क चीज़केक को कम तापमान पर धीमी आंच पर पकाया जाता है ताकि वह भूरा न पड़े और फटे नहीं, जबकि बास्क चीज़केक को बहुत अधिक तापमान पर कम समय के लिए पकाया जाता है। जानबूझकर भूरापन लाने से एक मीठा-कड़वा, कैरेमलयुक्त क्रस्ट बनता है जो अंदर की मिठास को संतुलित करता है। बीच का हिस्सा हल्का सा जमा हुआ रहता है, लगभग हिलता हुआ सा, और ठंडा होने पर मलाईदार कस्टर्ड की तरह गाढ़ा हो जाता है।
यह एक आसान रेसिपी है। इसमें मौजूद "कमियां" सिर्फ सुंदरता के लिए हैं। इन्हें स्वीकार करें।
इस चीज़केक को वॉटर बाथ विधि से क्यों नहीं बनाया गया?
बास्क चीज़केक पारंपरिक बेक्ड चीज़केक के सभी नियमों को उलट देता है। जहाँ न्यूयॉर्क-शैली के बेक में सतह को हल्का और बरकरार रखने के लिए हल्की, नम गर्मी का उपयोग किया जाता है, वहीं इसे सूखे ओवन और तेज़, सख्त सेकने की आवश्यकता होती है। इसमें कोई क्रस्ट नहीं होता जिसे बचाना हो, कोई दरार नहीं होती जिसे रोकना हो, और पैन को लपेटने का कोई कारण नहीं है। यदि आप पारंपरिक तरीके से बेक करना चाहते हैं, तो आगे पढ़ें। चीज़केक बनाने के लिए वॉटर बाथ के पीछे का विज्ञान और धीमी और कम तापमान पर पकाने की विधिफिर हमारा बनाओ न्यूयॉर्क शैली पनीर बजाय.
सामग्री
– 2 पौंड (907 ग्राम) फुल-फैट क्रीम चीज़, कमरे के तापमान पर
– 1 1/2 कप (300 ग्राम) दानेदार चीनी
– 5 बड़े अंडे, कमरे के तापमान पर
– 2 कप (480 मिली) हैवी व्हिपिंग क्रीम
– 1 छोटा चम्मच शुद्ध वेनिला एक्सट्रेक्ट
– 1/3 कप (42 ग्राम) मैदा, छाना हुआ
– 1/4 छोटा चम्मच बारीक समुद्री नमक
उपकरण
– एक 9 इंच (23 सेमी) का फैट डैडियो का गोल चीज़केक पैन या स्प्रिंगफॉर्म पैन
– पार्चमेंट पेपर (पैन को ढकने के लिए पर्याप्त मात्रा में, किनारे से कम से कम 2 इंच बाहर निकला हुआ)
– स्टैंड मिक्सर या हैंड मिक्सर
रबर स्पैटुला
– बारीक जाली वाली छलनी (आटा छानने के लिए)
अनुदेश
- अपने ओवन को पहले से गरम करें ओवन को 425°F (218°C) तक गर्म करें। ओवन के बीच में एक रैक रखें। यदि आपका ओवन ठंडा चलता है, तो तापमान को 450°F (232°C) तक बढ़ा दें। कैरेमल जैसी परत पाने के लिए तेज़ आंच ज़रूरी है।
- पैन तैयार करें। पार्चमेंट पेपर की दो बड़ी शीट फाड़ लें और उन्हें थोड़ी देर पानी में भिगोकर रखें, फिर उन्हें मसलकर फैला लें। इससे वे मुलायम हो जाएंगी। इन्हें 9×3 इंच के गोल, ठोस तले वाले केक पैन में परत दर परत बिछाएं, कोनों को दबाते हुए और किनारे से कम से कम 2 से 3 इंच बाहर निकला हुआ छोड़ दें। सिलवटें जानबूझकर बनाई गई हैं और ये केक की सुंदरता का हिस्सा हैं। पैन को ग्रीस करने की आवश्यकता नहीं है।
- क्रीम चीज़ को फेंट लें। स्टैंड मिक्सर के बाउल में पैडल अटैचमेंट लगाकर या हैंड मिक्सर का उपयोग करके, कमरे के तापमान पर रखे क्रीम चीज़ को मध्यम गति पर 2 से 3 मिनट तक तब तक फेंटें जब तक वह पूरी तरह से चिकना और गांठ रहित न हो जाए। बाउल को अच्छी तरह से खुरच कर साफ कर लें।
- चीनी डालें। मिक्सर को मध्यम गति पर चलाते हुए, दानेदार चीनी को धीरे-धीरे और लगातार डालते रहें। चीनी के पूरी तरह मिल जाने और मिश्रण के हल्का और चिकना दिखने तक लगभग 2 मिनट तक फेंटें।
- एक एक करके अंडे डालें। धीमी से मध्यम गति पर, एक-एक करके अंडे डालें और हर बार अंडा डालने के बाद अच्छी तरह मिलाएँ। हर बार अंडा डालने के बाद बर्तन के किनारों से मिश्रण को खुरच कर साफ करें। इस चरण में जल्दबाजी न करें। सही तरीके से मिश्रण तैयार करने से केक में रेशमी बनावट आती है।
- इसमें गाढ़ी क्रीम और वेनिला मिलाएं। मिक्सर को धीमी गति पर रखते हुए, धीरे-धीरे हैवी क्रीम डालें और वैनिला एसेंस मिलाएं। बस तब तक मिलाएं जब तक सब कुछ अच्छी तरह मिल न जाए। इस समय घोल काफी पतला होगा।
- इसमें आटा और नमक मिला दें। मैदा और नमक को सीधे घोल में छान लें। धीमी गति पर तब तक मिलाएं जब तक कोई सूखा हिस्सा न रह जाए। मैदा डालने के बाद ज़्यादा न मिलाएं, क्योंकि इससे हवा के बुलबुले बन सकते हैं और घोल की बनावट पर असर पड़ सकता है।
- तैयार किए गए पैन में डालें। घोल को पार्चमेंट पेपर से ढके हुए पैन में डालें। घोल पैन को किनारे तक भर देना चाहिए; पार्चमेंट पेपर का किनारा उसे फैलने से रोकेगा।
- सेंकना। पैन को बीच वाली रैक पर रखें और 425°F (218°C) पर 50 से 60 मिनट तक बेक करें। ऊपरी सतह गहरे भूरे रंग की होनी चाहिए, लगभग गहरे रंग की, और पैन को धीरे से हिलाने पर बीच में हल्का सा हिलना चाहिए। किनारे पूरी तरह से पक चुके होंगे; अंदर से कच्चा दिखेगा। यह बिल्कुल सही है।
- पैन में पूरी तरह ठंडा होने दें। चीज़केक को ओवन से निकालें और पैन में ही कम से कम 1 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें। ठंडा होने पर चीज़केक थोड़ा बैठ जाएगा। यह सामान्य है। कमरे के तापमान पर ठंडा होने के बाद, इसे फ्रिज में रखें और कम से कम 4 घंटे के लिए, बेहतर होगा कि रात भर के लिए, ठंडा होने दें।
- सांचे से निकालें और परोसें। पार्चमेंट पेपर के किनारे को पकड़कर चीज़केक को पैन से बाहर निकालें। पार्चमेंट के किनारों को धीरे से मोड़ें। एक गर्म, साफ चाकू से स्लाइस करें और सबसे क्रीमी टेक्सचर के लिए इसे कमरे के तापमान पर परोसें।
सर्वोत्तम परिणामों के लिए युक्तियाँ
फुल फैट, कमरे के तापमान पर रखा हुआ क्रीम चीज़ इस्तेमाल करें
ठंडा क्रीम चीज़ अच्छी तरह से मिक्स नहीं होगा और घोल में गुठलियाँ रह जाएँगी। इसे इस्तेमाल करने से कम से कम 1 से 2 घंटे पहले फ्रिज से निकाल लें। यहाँ फुल-फैट क्रीम चीज़ का ही इस्तेमाल करना ज़रूरी है; कम फैट वाले क्रीम चीज़ सही से सेट नहीं होंगे।
अंधेरे से मत डरो शीर्ष
सही तरीके से बेक किए गए बास्क चीज़केक की ऊपरी सतह लगभग जली हुई दिखनी चाहिए। अगर यह देखने में सुनहरी और सुंदर लग रही है, तो संभवतः यह ठीक से बेक नहीं हुई है। प्रक्रिया पर भरोसा रखें। गहरा कैरेमलाइज़ेशन ही वह चीज़ है जो इस मिठाई को इतना अनूठा और खास स्वाद प्रदान करता है।
जिगल आपका दोस्त है
जब आप चीज़केक को ओवन से बाहर निकालें, तो उसका बीच का हिस्सा जेली की तरह हिलना चाहिए। अगर पूरी सतह तरल है और पानी की तरह लहरा रही है, तो इसे 5 से 10 मिनट और बेक करें। अगर सिर्फ़ बीच का हिस्सा हल्का सा हिल रहा है, तो यह एकदम सही है।
पैन का चयन मायने रखता है
इस रेसिपी के लिए फैट डैडियो के एनोडाइज्ड एल्युमिनियम पैन एकदम सही हैं। एनोडाइज्ड सतह गर्मी को समान रूप से वितरित करती है, जिससे कोई हॉट स्पॉट नहीं बनते और चीज़केक ऊपर से एक समान रूप से भूरा होता है, न कि अलग-अलग जगहों पर जलता है। एक समान रूप से पकने से साफ-सुथरा और अधिक पेशेवर परिणाम मिलता है। यह रेसिपी दोनों के लिए आदर्श है। 9×3 ठोस तले वाला केक पैन or 9×3 स्प्रिंगफॉर्म पैन.
बेहतरीन बनावट के लिए इसे रात भर ठंडा होने दें।
चीज़केक को ठंडा होते ही काट लेने का मन तो करता है, लेकिन रात भर फ्रिज में रखने से इसका टेक्सचर पूरी तरह बदल जाता है। अंदर से यह गाढ़ा और स्वादिष्ट कस्टर्ड बन जाता है, जिसे आसानी से काटा जा सकता है और इसका स्वाद उसी दिन के बने चीज़केक से कहीं ज़्यादा बढ़िया होता है।
सुझाव देना
बास्क चीज़केक को परंपरागत रूप से सादे तरीके से परोसा जाता है, अक्सर पार्चमेंट पेपर से निकालकर सीधे कमरे के तापमान पर। ऊपर से थोड़ी सी पिसी हुई चीनी या एक छोटा चम्मच ताज़ा बेरी कॉम्पोट डालना एक अच्छा विकल्प है, लेकिन यह पूरी तरह से वैकल्पिक है। केक ही इस केक का मुख्य आकर्षण है।
भंडारण के लिए, इसे प्लास्टिक रैप में हल्के से लपेटकर 5 दिनों तक फ्रिज में रखें। इसे 1 महीने तक फ्रीजर में भी रखा जा सकता है; फ्रीजर में रखकर रात भर के लिए पिघलने दें।
आत्मविश्वास के साथ बेकिंग करें
यह रेसिपी बेहतरीन बेकिंग के मूल सिद्धांतों पर आधारित है: उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री, सही तकनीक और हर चरण का महत्व समझना। अंडे की तुलना में क्रीम चीज़ का अधिक अनुपात गाढ़ा, कस्टर्ड जैसा अंदरूनी भाग बनाता है। हैवी क्रीम इसमें भरपूर स्वाद और रेशमीपन लाती है। मैदे की थोड़ी मात्रा सभी सामग्री को एक साथ बांधे रखने के लिए पर्याप्त संरचना प्रदान करती है, जिससे इसका टेक्सचर केक जैसा नहीं होता। और तेज़ आँच बाकी का काम कर देती है।
जब आप प्रत्येक सामग्री के कार्य को समझ लेते हैं, तो आप यंत्रवत रूप से व्यंजनों का पालन करना बंद कर देते हैं और आत्मविश्वास के साथ बेकिंग शुरू कर देते हैं। यह बात बास्क चीज़केक बनाते समय या किसी अन्य व्यंजन बनाते समय भी लागू होती है। क्लासिक सफ़ेद ब्रेड, या एक सफेद परत केक.
बेबाकी से बेक करें। सोच-समझकर बेक करें। और ऊपर से जल जाने पर माफी न मांगें।
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