उच्च ऊंचाई पर बेकिंग के लिए गाइड: रेसिपी और पैन में आवश्यक बदलाव

अधिक ऊंचाई पर बेकिंग समुद्र तल के अनुपात में सफल नहीं होती क्योंकि कम वायु दाब के कारण गैसें तेजी से फैलती हैं और नमी जल्दी वाष्पित हो जाती है। लगभग 3,000 फीट से ऊपर , खमीर और चीनी की मात्रा कम करें, तरल पदार्थ और आटा मिलाएं और ओवन का तापमान थोड़ा बढ़ा दें। छोटे-छोटे, क्रमिक सुधार केक को समतल, मुलायम और पूरी तरह से सेट होने में मदद करते हैं।

पतली हवा बेकिंग को क्यों बदल देती है?

ऊंचाई से जुड़ी लगभग हर समस्या का एकमात्र कारण कम वायु दाब है। कम वायुमंडलीय दबाव से आपकी बैटर पर दबाव कम हो जाता है, और इसके साथ ही तीन चीजें बदल जाती हैं।

• पानी कम तापमान पर उबलता है। समुद्र तल पर पानी 212°F (100°C) पर उबलता है और हर 500 फीट की ऊंचाई पर तापमान लगभग 1°F (-17.22°C) गिर जाता है। घोल जल्दी और तेजी से नमी को भाप में बदल देता है।
• गैसें अधिक तेज़ी से फैलती हैं। बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा से निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड को कम प्रतिरोध का सामना करना पड़ता है। केक जल्दी फूलते हैं, पतले हो जाते हैं और अंदर का हिस्सा जमने से पहले ही बैठ जाते हैं।
• चीनी और वसा की सांद्रता बढ़ जाती है। तेजी से वाष्पीकरण होने पर पानी की तुलना में चीनी और वसा की मात्रा अधिक रह जाती है, जिससे केक को सहारा देने वाला स्टार्च और प्रोटीन का जाल कमजोर हो जाता है।

आप इसे नापने से पहले ही देख लेते हैं। घोल पैन की दीवारों पर चढ़ता है, बीच में गुंबद जैसा आकार लेता है, फिर बीच का हिस्सा नीचे गिर जाता है और किनारे सूख जाते हैं।

ऊंचाई के अनुसार उच्च ऊंचाई पर बेकिंग में किए जाने वाले समायोजन

सबसे छोटे सुधार से शुरुआत करें, एक छोटा बैच बनाकर देखें, और फिर अगर बनावट देखकर लगे कि सुधार की ज़रूरत है तो ही और सुधार करें। ये सुधार के स्तर केक, कपकेक, क्विक ब्रेड और मफिन पर लागू होते हैं।

समायोजन	3,000 से 5,000 फीट	5,000 से 7,000 फीट	7,000 फीट से ऊपर
बेकिंग पाउडर या सोडा, प्रति 1 छोटा चम्मच	मात्रा को 1/8 चम्मच कम कर दें।	मात्रा को 1/8 से 1/4 चम्मच तक कम कर दें।	मात्रा को 1/4 चम्मच कम कर दें।
चीनी, प्रति 1 कप	1 बड़े चम्मच तक कम करें	मात्रा को 1 से 2 बड़े चम्मच कम कर दें।	मात्रा को 2 से 3 बड़े चम्मच कम कर दें।
प्रति कप तरल पदार्थ	1 से 2 बड़े चम्मच डालें	2 से 4 बड़े चम्मच डालें	3 से 4 बड़े चम्मच डालें
मैदा, रेसिपी के अनुसार	1 बड़ा चम्मच तक डालें	1 से 2 बड़े चम्मच डालें	2 से 3 बड़े चम्मच डालें
ओवन का तापमान	तापमान को लगभग 15°F बढ़ाएँ	तापमान को 15 से 25 डिग्री फारेनहाइट तक बढ़ाएँ	तापमान को लगभग 25°F बढ़ाएँ
बेक समय	कुछ मिनट पहले ही जांच लें	जल्दी जांच करें	जल्दी जांच करें

तालिका को एक सीमा के रूप में लें, नियम के रूप में नहीं। ऊंचाई, आर्द्रता, ओवन का कैलिब्रेशन और रेसिपी की मात्रा, ये सभी कारक संख्याओं को अलग-अलग दिशाओं में प्रभावित करते हैं।

समुद्र तल के व्यंजन को कैसे परिवर्तित करें

सूची में दिए गए निर्देशों का क्रमवार पालन करें और प्रत्येक परीक्षण के दौरान चरों के एक समूह को बदलें ताकि आपको पता चल सके कि परिणाम किस कारण से आया।

1. अपनी ऊंचाई की पुष्टि कर लें। ऊंचाई के अनुसार समायोजन करना पड़ता है, इसलिए रेसिपी में बदलाव करने से पहले समुद्र तल से अपनी सटीक ऊंचाई फीट में देख लें।
2. सबसे पहले खमीर की मात्रा कम कर दें। ज़्यादा खमीर उठने से ऊंचाई पर बेकिंग पाउडर या सोडा की मात्रा अक्सर खराब हो जाती है। बेकिंग पाउडर या बेकिंग सोडा की मात्रा तालिका में दी गई मात्रा के अनुसार कम कर दें, और कभी भी कम खमीर उठने पर उसे ठीक करने के लिए ज़्यादा न डालें।
3. चीनी की मात्रा कम करें। कम चीनी का मतलब है मजबूत क्रम्ब और कम फैलाव, जो बटर केक और कुकीज़ में सबसे ज़्यादा मायने रखता है।
4. तरल पदार्थ वापस डालें। पानी, दूध या छाछ उस तरल पदार्थ की जगह ले लेते हैं जो शुरुआत में भाप बनकर उड़ जाता है। इसे एक-एक चम्मच करके डालें और तब तक डालते रहें जब तक घोल समुद्र तल के घोल जैसा न दिखने लगे।
5. मिश्रण की संरचना को मजबूत करें। एक-एक चम्मच करके मैदा डालें। एक अतिरिक्त अंडा या एक अतिरिक्त अंडे की जर्दी डालने से एक ही बार में प्रोटीन और नमी मिल जाती है, जिससे गाढ़ा घोल अपना आकार बनाए रखने में मदद मिलती है।
6. ओवन का तापमान थोड़ा बढ़ा दें। थोड़ा सा तापमान बढ़ाने से गैस के फैलने से पहले ब्रेड क्रम्ब सेट हो जाता है।
7. बेकिंग का समय कम करें और समय से पहले ही जांच लें। तेज़ आंच पर खाना जल्दी पकता है। निर्धारित समय से कुछ मिनट पहले ही जांच शुरू कर दें और टूथपिक के साफ निकलने और बीच में नरम होने से ही अंदाजा लगाएं।
8. पैन को दो-तिहाई से ज़्यादा न भरें। पतला घोल हवा में तेज़ी से फैलता है, इसलिए ऊपर थोड़ी जगह छोड़ दें और बचे हुए घोल को कपकेक के रूप में बेक करें।

बेकिंग एक विज्ञान है। हर बदलाव को लिख लें। दो-तीन बार लिखने से आपका अनुमान आपकी घरेलू रेसिपी बन जाएगा।

ऊंचाई पर पैन का चयन और ऊष्मा स्थानांतरण

आपका पैन यह तय करता है कि बीच का हिस्सा फूलते समय बाहरी परत कितनी तेज़ी से जमेगी। एनोडाइज्ड एल्युमिनियम गर्मी को तेज़ी से और समान रूप से संचालित करता है, इसलिए घोल किनारों पर तेज़ी से ऊपर चढ़ने और बीच में पिछड़ने के बजाय एक निश्चित समय पर ऊपर चढ़ता है और जमता है। एनोडाइज्ड सतह एक परत नहीं बल्कि कठोर एल्युमिनियम है, इसलिए इसमें से कुछ भी टूटकर क्रम्ब में नहीं गिरेगा, और यह उन अम्लीय सामग्रियों के साथ प्रतिक्रिया नहीं करेगा जिन पर ऊंचाई वाले इलाकों में बनने वाले व्यंजनों में अक्सर ज़ोर दिया जाता है, जैसे कि छाछ, खट्टा क्रीम, नींबू का रस और कोको।

ऊंचाई पर सीधी भुजाएँ और साफ कोने ज़्यादा मायने रखते हैं क्योंकि नाजुक रोटी पकते समय आसानी से टूट जाती है। पैन को उसी तरह तैयार करें जैसे आप समुद्र तल पर करते हैं और ऊंचाई के अनुसार बदलाव करने से पहले फैट डैडियो के बेकिंग निर्देशों का पालन करें।

उच्च ऊंचाई पर धीमी और कम तापमान पर बेकिंग

धीमी आँच पर लंबे समय तक पकाने से केक समतल और एक समान पकते हैं, यही धीमी और कम आँच पर पकाने की विधि का मूल सिद्धांत है । अधिक ऊँचाई पर, ओवन का तापमान थोड़ा बढ़ाना पड़ता है ताकि केक के ढहने से पहले उसकी संरचना जम जाए। ये दोनों विधियाँ एक साथ काम कर सकती हैं। तापमान को केवल उतना ही बढ़ाएँ जितना ऊँचाई तालिका में बताया गया है, पकाने की गति को स्थिर रखें, न कि बहुत तेज़, और ऊष्मा के समान रूप से प्रवाहित होने दें। यदि केक फिर भी फूलकर फट जाते हैं, तो तापमान को फिर से कम करें और पकाने का समय बढ़ाएँ, अधिक आँच देने की आवश्यकता नहीं है।

उच्च ऊंचाई पर बेकिंग करते समय आने वाली समस्याओं का निवारण

• बीच का हिस्सा धंसा हुआ है। खमीर या चीनी की मात्रा बहुत ज़्यादा है। पहले खमीर कम करें, फिर चीनी घटाएँ।
• सूखा, भुरभुरा। नमी बहुत जल्दी निकल गई। तरल पदार्थ डालें, एक अंडा डालें और बेकिंग का समय कम कर दें।
• दानेदार ब्रेड क्रम्ब्स में छेद हो गए हैं। गैस घोल के जमने से पहले ही तेजी से फैल गई। खमीर की मात्रा कम करें और ओवन का तापमान थोड़ा बढ़ा दें।
• बैटर किनारों से बाहर बह रहा है। पैन बहुत ज्यादा भर गया है। पैन को आधा या दो तिहाई तक भरें और बाकी बचे हुए हिस्से को कपकेक के रूप में बेक करें।
• कुकीज़ पतली फैल रही हैं। इनमें चीनी और वसा की मात्रा अधिक है। चीनी थोड़ी कम करें, एक चम्मच मैदा मिलाएं और आटे को ठंडा होने के लिए रख दें।
• नीचे की तरफ चिपचिपी पट्टी है। बीच का हिस्सा ठीक से पका नहीं है। थर्मामीटर से ओवन का तापमान जांच लें और बीच का हिस्सा जांचें, किनारे को नहीं।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

मुझे किस ऊंचाई पर व्यंजनों में बदलाव करना शुरू करना चाहिए?

अधिकांश बेकर्स को लगभग 3,000 फीट की ऊंचाई पर अंतर महसूस होता है, और हर हजार फीट की ऊंचाई पर यह अंतर बढ़ता जाता है। इससे नीचे, मानक रेसिपी आमतौर पर सही रहती हैं। 3,000 से 5,000 फीट की ऊंचाई के बीच, खमीर और तरल पदार्थ में थोड़े से बदलाव से ही केक का स्वाद वापस सामान्य हो जाता है।

क्या ब्रेड के आटे को भी अधिक ऊंचाई के अनुसार ढालने की आवश्यकता होती है?

हाँ, लेकिन अलग तरीके से। खमीर वाला आटा कम हवा में जल्दी फूलता है, इसलिए खमीर उठने का समय कम करें और घड़ी की बजाय आटे पर ध्यान दें। आटे को एक बार और दबाने से स्वाद और बनावट बेहतर होती है, और थोड़ी मात्रा में अतिरिक्त तरल पदार्थ उस आटे की कमी को पूरा करता है जो अधिक ऊंचाई पर जल्दी सूख जाता है।

क्या ऊंचाई का असर चीज़केक और कस्टर्ड पर पड़ता है?

जी हां, ऐसा होता है। अंडे से बने घोल जल्दी फूलने और नमी खोने पर फट जाते हैं। इन्हें धीमी आंच पर बेक करें, नमी और तापमान को स्थिर रखने के लिए पानी के बर्तन का इस्तेमाल करें और बीच का हिस्सा थोड़ा हिलने-डुलने पर ही इन्हें निकाल लें। सतह पर दरारें पड़ने से बचाने के लिए इन्हें धीरे-धीरे ठंडा करें।

क्या मैं डिब्बाबंद मिश्रण को अधिक ऊंचाई वाले क्षेत्रों के लिए अनुकूलित कर सकता हूँ?

आमतौर पर हाँ। कई मिक्स के पैकेट पर तापमान बढ़ाने के निर्देश छपे होते हैं। अगर आपके पैकेट पर नहीं हैं, तो एक या दो चम्मच मैदा और कुछ चम्मच तरल पदार्थ मिलाएँ और ओवन का तापमान थोड़ा बढ़ा दें। अगली बार बनाने के लिए इन्हें नोट कर लें। ज़्यादा जानकारी के लिए, फैट डैडियो के FAQ सेक्शन को देखें ।

किसी भी ऊंचाई पर समतल केक बेक करें

ऊंचाई पर खाना पकाने के अच्छे रिकॉर्ड और बढ़िया बर्तनों का इस्तेमाल करें। अपनी ऊंचाई, किए गए समायोजन और हर बार बेकिंग के परिणाम को रिकॉर्ड करें, और दो-तीन बार में आपको एक भरोसेमंद तरीका मिल जाएगा। समान ऊष्मा चालन से एक चर कम हो जाता है, इसलिए ऐसे बेकिंग बर्तनों से शुरुआत करें जो हर बार एक जैसा प्रदर्शन करें। फैट डैडियो के एनोडाइज्ड एल्युमिनियम बेकिंग बर्तनों की पूरी सूची देखें और उन बर्तनों को चुनें जो आपके द्वारा सबसे ज़्यादा पकाए जाने वाले केक के लिए उपयुक्त हों, फिर अपनी ऊंचाई के अनुसार बर्तन सेट करते समय फैट डैडियो के अन्य सहायक संसाधनों को अपने पास रखें।